Báo cáo thực hành ngành công nghệ
thực phẩm
1
Mục lục
I.GIỚI THỆU 3
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY: 3
1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ: 3
Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1) 5
2. Cắt tiết- ngâm( GMP2) 5
3. Fileet (GMP3) 6
4. Lạng da(GMP3) 6
5. Định hình rửa 2( GMP4) 6
Soi kí sinh trùng (GMP5) 7
III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY 9
1. An toàn nguồn nước: 9
An toàn nước đá( SSOP2) 9
3. Các bề mặt tiếp xúc 10
4. Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4) 11
5. Vệ sinh cá nhân (ssop5) 12
7. Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7) 13
9. Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9) 15
10. Kiểm soát chất thải( SSOP 10) 15
III. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM: 18
2
I.GIỚI THỆU
- TÊN DOANH NGHIỆP: CÔNG TY TNHH ĐẠI THÀNH
- TÊN GIAO DỊCH QUỐC TẾ : DAI THANHSEAFOODS
- ĐẠI CHỈ : ẤP ĐÔNG HOÀ – XÃ SÔNG THUẬN - CHÂU
THÀNH - TIỀN GIANG.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ:

 Thao tác: nguyên liệu được mua ở các đồng bằng Sông Cửu
Long, sau đó được vận chuyển bằng ghe đến công ty. Cá được cho
vào những thùng nhựa và đưa đến nơi tiếp nhận bằng tải.
 Yêu cầu:
 Cá còn tươi sống
 Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con
 Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêu
cầu của công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượng
các chất độc hại, thuốc trừ sâu.
 Nước sử dụng của công ty đoạn này phải sạch.
 Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ.
 Dụng cụ chuyên dung và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử
dụng.
 Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ
BHLĐ và vệ sinh sạch.
2. Cắt tiết- ngâm( GMP2)
 Mục đích: công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra ,
trách đọng máu trong thịch làm giảm chát lượng cảm quan, đồng thời
làm cá chết nhanh.
 Thao tác:
 Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn.
 Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng
dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước
ngâm.
 Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.
 Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết
phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy
ra nhanh.
 Yêu cầu:
5

 Phế liệu phải được thu gom vào khu vực riêng và nền
được quét dọn thương xuyên
6
Soi kí sinh trùng (GMP5)
 Mục đích
 Nhằm loại cá bệnh, nhằm đảm bảo sức khẻo cho người
tiêu dùng
 Thao tác soi lần lượt từ rổ này tới rổ khác
 Yêu cầu :
 Loại bỏ tất cả nhưng miếng cá bị bệnh và tụ máu bầm
 Bàn soi vệ sinh sạch sẽ ,đèn vân đang hoạt động tốt
7. Phân cở (GMP6)
 Mục đích
 Tạo cho sản phẩm đồng điều về kích thước trông đẹp mắt
và đáp ứng yêu cầu của khách hàng
 Cần vệ sinh sạch sẽ bàn phân cở khoảng 2 giờ trên lần
 Vệ sinh cân rổ trước giờ nghỉ trưa, chiều.
8. Rửa 3 xử lý tăng trọng (GMP7)
 Mục đích
 Rửa ba nhằm loại bớt vsv bắm trên bề mựt nguyên liệu
 Xử lý tăng trọng làm cho miếng cá trong đẹp hơn hạn chế
hao hụt
 Yêu cầu
 Bề mặt bóng đẹp,tăng đủ trọng lương theo yêu cầu
9.Phân màu (GMP8)
 Tạo cho sản phẩm đồng điều về màu sắc ,trong đẹp mắt đáp
ưng yêu cầu của khách hàng
 Cần vệ sinh bàn bằng nước sạch khoảng 3 h/ lần
 Vệ sinh rổ bằng nước sạch giờ nghỉ trưa chiều.
10. Cân rửa 4 (GMP9)

 Yêu cầu
 Lớp băng phải điều láng đẹp , không bị nứt
16. Bao gói ghi nhãn
 Tránh sản phẩm tiếp xúc với không khí
 Yêu cầu nhanh gọn tránh sản phẩm tiếp xúc lâu với không
không khí
17.Bảo quản
 Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -18oc
8

III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY
A. SSOP
1. An toàn nguồn nước:
a. Yêu cầu
- Nước tiếp xúc với thực phẩm và làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc
phải đạt tiêu chuẩn 98/EEC
b. |Điều kiện hiện nay
- Công ty sử dụng nguồn nước giếng có độ sâu 300 m.
- Hệ thống đường ống trong phân xưởng có sơ đồ rõ ràng
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn
- Không được nối chéo giữa nguồn nước chế biến và nguồn nước
sử dụng với mục đích khác
- Phải kiểm tra hệ thống hằng ngày
d. Phân công giám sát
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm
này
- Công nhân vận hành phải sử dụng đúng
Ngày … tháng … năm
Người phê duyệt

- Trước khi sản xuất
- Sau khi sản xuất
- Vệ sinh găng tay
- Đầu ca trong ca
- Trong ca sản xuất
- Đầu ca
d.Phân công trách nhiệm giám sát
10
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
- QC kiểm tra dư lượng chlorine
- Tất cả phải ghi vào biểu mẩu
Ngày …tháng …năm
Người phê duyệt
4. Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4)
a.Yêu cầu :
- Ngăn ngừa sự nhiềm chéo từ những vật thể không sạch vào thực
phẩm
b. Điều kiện hiện nay:
- Đường lưu thông sản phẩm theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu
đến khâu cấp đông.
- Có phòng bảo hộ lao đông dành riêng cho từng dây chuyền sản
xuất, có đường đi riêng cho công nhân vào các khu vực sản xuất
- Kho bao bì được bố trí liền kề với khu bao gói.
c. Các thủ tục cần thực hiện:
- Sản phẩm: lưu thông từ công đoạn trước qua công đoạn sau
không được lưu thông ngược lại
- Không sản xuất cùng lúc hai mặt hàng nếu cùng lúc thì phải tách
riêng biệt
- Phế liệu được thu gom trong kết không được để tồn động lâu
trong phân xưởng

Người phê duyệt
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn
a. Yêu cầu
- Không để thực phẩm bao bì tiếp xúc trực tiếp vứi thực phẩm bị
nhiểm bẩn
12
b. Điều kiện hiện nay
- Các khu vực sản xuất có hệ thống điều hòa nhiệt độ, thông gió
chiếu sáng ở trạng thái hoạt động tốt
- Thiết bị máy móc được thiết kế phù hợp và được che chắn
- Các chất sát trùng tẩy rửa như chorine, xà phòng để vệ sinh sàng
nhà dụng cụ được chứa riêng trong khu riêng biệt
- Tầng nền tường được làm bằng vật liệu không thấm nước ,
không rỉ sét
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Hệ thống thông gió điều hoà nhiệt độ phải vận hành trước khi
đưa vào sản xuất tối thiểu là 15’
- Việc sửa chửa bảo trì thiết bị trong điều kiện không sản xuất
- Sau khi sửa chửa bảo trì phải thu gom phế liệu làm sạch sẽ các
chất bẩn để không nhiểm vào thực phẩm
d. Phân công thực hiện và giám sát
- QC kiểm tra cuối cùng kết quả vệ sinh, giám sát việc thực hiện
các quy định đã đề ra , kết quả giám sát được nghi vào biểu mẩu
Ngày ….tháng ….năm
Người phê duyệt
7. Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7)
a. Yêu cầu:
- Đảm bảo việc thực hiện đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi
trường và gây hại cho sản phẩm
b. Điều kiện hiện nay:

- Phòng tổ chức hành chánh và phòng y tế chịu trách nhiệm kiểm
soát sức khẻ cho công nhân
- QC được phân công giám sát và đề xuất nhưng trường hợp nghỉ
Ngày ….tháng ….năm
Người phê duyệt
14
9. Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9)
a. Yêu cầu:
- Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại có hiệu quả
b. Điều kiện hiện nay:
- Có tường cao bao quanh khung viên công ty
- Tất cả các cửa ra vào điều có rèm che và có cửa đóng kín không
cho đọng vật gây hại xâm nhập
- Các hệ thống cống rãnh điều có lưới chặn để ngăn cảng côn
trùng
- Tầng tường kín chắt đảm bảo không có khe hở để côn trùng hay
chuột xâm nhập vào.
c. Các thủ tục cần thực hiện
- Loại bỏ các khu vực là bơi cư trù của côn trùng hoặc động vật
gây hại
- Giữ gìn sạch sẽ xung quanh phân xưởng
- Thường xuyên dọn vệ sinh để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náo
của động vật gây hại
- Các kho cần vệ sinh thường xuyên và sắp xếp ngăn nắp.
- Hàng tuần phải kiểm tra lưới chắn nhằm phát hiện những hư
hỏng để thay thế.
- Cuối ca sản xuất phải phun xịt hoá chất diệt côn trùng
d. Phân công thực hiện và giám sát
- QC chịu trách nhiệm lặp hồ sơ và kế hoạch diệt côn trùng
- Tổ vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh phân xưởng

TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá tra fille đông lạnh
2 Nguyên liệu Cá tra
3 Cách vận chuyển và
tiếp nhận nguuyên liệu
Nguyên liêụ cá đựơc thu mua từ vùng khai
thác và được vẩn chuyển về băng ghe.thơi
giang vận chuyển không quá 16h
tại công ty cấ được kiểm tra cảm quan trước
khi đưa vào chế biến chỉ nhận nhu
4 Khu vực khai thác
nguyên liệu
vĩnh long, đồng tháp,tiên giang
5 Mô tả tóm tắt qui cách
thành phẩm
cá tra fille đông blọk-mạ băng -đóng gói
theo từng loại
6 Thành phẩm khác không
7 Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận nguyên liệu →cắt tiết fille →rửa
1 → lạng da → định hình→ rửa 2 →soi kí
sinh trùng → rửa 3→ quay tăng trọng→
phân màu, cở cân→ rửa 4 →xếp khuôn
→chờ đông →cấp đông → mạ băng →bao
gói →đóng thùng→ bảo quản
8 Kiểu bao gói Đóng gói 5kg/thùng ,2 túi / thùng cacton
9 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh nhiệt độ <18
o
c

Cho quyết
định
Biện pháp
phòng ngừa
được áp dụng
để phòng ngừa
mối nguy đáng
kể
Công đoạn
có phải là
CCP
không
1 2 3 4 5 6
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh học
- VSV Hiện
diện trong
nguyên liệu
-Không
-Nguyên
liệu còn
sống có mức
đề kháng
cao khả
năng nhiễm
VSV thấp
nhất

Fillet - Sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
SSOP
Hóa học:
không
Vật lý: không
Rửa 1 - Sinh học:
nhiểm VSV
Kiểm soát
SSOP
19
gây bệnh
Hóa học:
không
Vật lý: không
Lạng
da
Sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
Hóa học
:không
Vật lý:không
Định
hình
Sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh

Rửa 3 sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
SSOP
Hóa học
:không
20
Vật lý : không
Quay
tăng
trọng
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học :k
Vật lý :k
Phân
loại,
phân
cở
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học:k
Vật lý:không

Vật lý:không
Chờ
đông
,cấp
đông
sinh học:
+hiểm vsv
gây bệnh
vsv gây bệnh
phát triển
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Kiểm soát
băng GMP
Hóa học
21
không
Vật lý:không
Mạ
băng
bao gói
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
vsv gây bệnh
phát triển
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Kiểm soát
băng GMP