Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 78
Một quá trình quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanoidin. Sự có
mặt của các melanoidin đã làm cho màu của malt tối hơn và cho malt thành phẩm có mùi
đặc trưng.
Sự tác dụng hoàn toàn của các aminoaxit với đường phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian đốt nóng. Độ hoà tan của các melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ của các phản
ứng đã tạo ra nó. Ở nhiệt độ cao, sự tạo thành các melanoidin xảy ra mạnh nhưng sản
phẩm được t
ạo thành ít thơm và ít tan trong nước.
Hoạt tính của các aminoaxit tham gia vào phản ứng melanoidin phụ thuộc vào
nhiệt độ, pH, lượng nước và một số yếu tố khác. Tham gia vào phản ứng này mạnh nhất
là glixin và alanin. Sản phẩm melanoidin của chúng cho màu rất đậm và có mùi bia.
Nhưng có mùi thơm mạnh hơn cả là valin và leuxin. Phenylalanin và valin có hoạt tính
với phản ứng melanoidin không mạnh và sản phẩm của nó cho màu tối, có mùi thơm dễ
chịu giống như mùi hoa hồng. Leuxin cho sản ph
ẩm nhạt màu nhưng có mùi bánh mì rất
rõ.
Các protein tham gia phản ứng với đường nhờ sự có mặt của nhóm -NH
2
tự do. Do
đó aminoaxit hoạt hoá hơn protein. Ngoài ra, hoạt tính của các aminoaxit khác nhau phụ
thuộc vào chiều dài của chuỗi axit đó Nhóm -NH2 cách nhóm -COOH càng xa thì axit đó
tham gia càng mạnh vào phản ứng melanoidin. Vận tốc tạo thành melanoidin còn phụ
thuộc vào bản chất của đường tham gia phản ứng. Hoạt tính của các đường theo chiều
giảm dần: arabinoza, glucoza, galactoza, fructoza. Đặc biệt, tham gia mạnh vào phản ứng
melanoidin là các pentoza và mạnh nhất là kxiloza. Melanoidin là những chất tạo bọt tốt,
nó cho phản ứng axit r
ất rõ và có các tính khử.
3.4.3 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt
Những yếu tố vật lý ảnh hưởng đến quá trình sấy malt là lượng ẩm cần phải tách
ra khỏi hạt; nhiệt độ; độ ẩm; không khí và lượng không khí đi vào và đi ra khỏi thiết bị

do đ
ó chất đốt có thể sử dụng bất kỳ. Còn trong thiết bị sấy đốt trực tiếp nhiên liệu, đòi
hỏi cao hơn: khí đốt không chứa mùi lạ và không có hạt cứng lơ lững. Loại thiết bị sấy
này thường sử dụng khí đốt thiên nhiên, chất đốt lỏng, than đá và than không có khói
v.v Để sấy malt, người ta có thể sử dụng những máy sấy khác nhau. Ví dụ: phòng sấy,
nhà sấy có từ 2-3 l
ưới sắt nằm ngang có bộ phận cào đảo. Tác nhân sấy có thể đi từ dưới
lưới vuông góc với lớp sản phẩm hoặc tác nhân sấy bị cưỡng bức đi song song và lướt
quá bề mặt sản phẩm sấy. Người ta cũng có thể sử dụng máy sấy băng chuyền (nhiều
băng tải) hoặc sấy tháp có nhiệt độ thích hợp để tăng độ khô đồng đều c
ủa sản phẩm sấy
đồng thời phân bố đều tác nhân sấy tương ứng với nhiệt độ cho phép của từng giai đoạn
sấy của malt. Loại máy sấy malt được dùng phổ biến là máy sấy thùng quay với tác nhân
sấy được đưa vào ống trung tâm (trục quay của máy sấy) và từ đó nó được phân phối đều
qua các lỗ nhỏ (Φ=8-10mm) trên ống trung tâm. Người ta có thể khống chế nhiệt độ,
độ
ẩm và lưu lượng của tác nhân thích ứng với từng giai đoạn sấy như đã nêu trên.
Hiện nay một số cơ sở sản xuất bia ở nước ta đã sản xuất malt từ đại mạch hoặc từ
nguyên liệu thay thế (malt hoặc từ các loạt thóc), nhưng chủ yếu là dùng phương pháp
phơi. Trong quá trình phơi chúng ta có thể đạt được độ ẩm mong muốn của malt, tiết
kiệm được thiết bị và măng lượng để sấy nhưng nó không đủ nhiệt độ cần thiết, đặc biệt
ở giai đoạn nhiệt độ từ 70-85
o
C để thực hiện những phản ứng sinh hoá và hoá học cần
thiết để tạo ra màu sắc, hương và vị của malt. Vì vậy muốn tăng chất lượng của malt
đồng thời cũng là tăng chất lượng của bia thì phải qua quá trình sấy malt. Để tiết kiệm
năng lượng ta có thể kết hợp phơi sấy một cách hợp lý. Giai đoạn đầu độ ẩm của malt từ
42-45 % xuống độ ẩm 15-18 %, ta có thể phơi hoàn toàn, nhưng ở giai đoạn 2 độ ẩm của
malt từ 15-18 % đến độ ẩm cuối của malt khoảng 3-5 % ta phải thực hiện quá trình sấy để
đạt các yêu cầu nói trên.

y)

Làm sạch (khô, ướt)

Lựa chọn phân loại (theo kích thước)

Gọt sửa

Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 81
Cắt, thái (tuỳ yêu cầu)

Chần, hấp (tuỳ yêu cầu)

Xử lý hoá học (nếu cần)
Chà Chà ép

Sấy Sấy Cô đặc

Làm nguội Làm nguội Pha trộn

Sấy

Phân loại Phân loại Phân loại

Ép bánh Nghiền nhỏ

Đóng gói Đóng gói Đóng gói

chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên (tạo phức
pectat canxi)
3.5.3.3 Các thông số của quá trình sấy
- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ cao - tốc độ sấy nhanh <> chất lượng sản phẩm. Rau quả chịu
nhiệt kém: trong môi trường ẩm, khi t>60
o
C, protein biến tính; trên 90
o
C fructoza bị
caramen hoá. Nhiệt độ cao hơn nửa: cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà. Tuỳ nguyên
liệu, to không quá 80-90
o
C, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100
o
C. Nếu thời gian sấy
ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể 150
o
C.
Chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc tốc độ tăng nhiệt. Tốc độ cao làm bề mặt rắn lại,
ngăn cản sự thoát ẩm. Tốc độ chậm, cường độ thoát ẩm yếu.
- Cách sắp xếp vật liệu sấy: nếu không phù hợp, lưu thông không khí kém, nhiệt không
đồng đều.
- Độ ẩm tương đối của không khí: ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao.
Đối
với sấy buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào là 10-30 %, độ ẩm ra 40-60 %. Đối với sấy
phun, độ ẩm tương ứng là 5-10 % và 20-40 %. Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt
hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí ra khỏi
thiết bị có ẩm thấp, tốn năng lượng. Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điề
u chỉnh
nhiệt độ không khí vào, tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm.

Rau cần tây
(thái)
Khoai tây

Hành
Nước 60-120
Hơi nước 300
60-80
không chần
90
20-60

40
90
tuỳ từng loại
100-300
Không chần
55-60

65
55-65
40
35-70

35-52
53
53 (bắt
đầu 75
còn cho
phép)

3-4

2,5
3
2,5-3 2,5-3
2-5

10
10
6
7

6-7,5
5-6
8-10

3.5.4 Kỹ thuật sấy một số loại rau
3.5.4.1 Khoai tây sấy:
Ở các nước ôn đới, khoai tây sấy chiếm 80 % sản lượng rau quả sấy và được dùng chủ
yếu để nấu súp. Ở Việt Nam ta, khoai tây được trồng chủ yếu vào vụ đông. Nó được dùng
một phần thay thế lương thực, lại vừa sử dụng như một loại rau. Với sản lượng tương đối
lớ
n và ngày càng tăng, chắc chắn sẽ là thứ nguyên liệu chính của ngành công nghiệp sấy
rau quả.

Kỹ thuật sấy:
Thiết bị: buồng sấy, hầm sấy hoặc sấy băng chuyền, trong
đó sấy băng chuyền được sử
dụng rộng rãi nhất. Phương pháp sấy băng chuyền 2 cấp thường được sử dụng, trong có
các mẫu khoai tây được sấy khô một phần được chuyển và phân bố lại lên băng chuyền
thứ hai. Thiết bị sấy tầng sôi cũng được sử dụng để sấy khoai tây dạng khối vuông.
Chế độ sấy: Nhiệt độ của không khí vào ở
đầu ướt của máy sấy có thể cao đến 135 oC ,
trong khi vào đầu khô của sản phẩm khoảng 60-73
o
C. Quá trình sấy có thể kết thúc đến
độ ẩm xuống 8 % hoặc thấp hơn trong máy sấy thùng với nhiệt độ không khí khoảng 38-
60
o
C. Tổng cộng thời gian sấy có thể từ 10-14 h. Ở những máy sấy hiện đại, quá trình
sấy được hoàn thành ở phần cuối của băng chuyền sấy với thời gian sấy 6-8 giờ.
Sau khi sấy, trước khi bao gói, các mẫu khoai tây sấy được phân loại bằng sàn và những
mẫu hư hỏng về màu sắc được loại bỏ nhờ vào thiết bị phân loại màu sắc quang điện.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 85
3.5.4.2 Bắp cải sấy:
Trong bắp cải sấy có: 12 % nước, 15% protit, 1,4 % lipit, 48,1 % gluxit (đường
chiếm 42,5 %), 14 % xeluloza, 1,5 % axit và 8 % tro.
Chọn bắp cải chắc, nặng, lá dày, tươi. Sau khi bốc bỏ lá già, sâu bệnh và lõi, đem
rửa và thái thành sợi rộng 3-5 mm, rồi chần bằng hơi nước hay trong nước ở nhiệt độ
không dưới 90
o
C trong thời gian 2-3 phút. Bắp cải sau khi chần đưa đi sấy ngay không
cần làm nguội. Đôi khi người ta chần trong dung dịch 0,1 % bisunfit natri.
Ở thiết bị sấy đường hầm, nhiệt độ sấy ban đầu là 82
o

Thành phần hoá học của cà rốt sấy khô gồm: 14 % nước, 9,2 % protit, 1,5 % lipit,
48 % đường, 10,4 % tinh bột, 9,6 % xeluloza, 2 % axit, 5,3 % tro.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 86
Chọn cà rốt màu đỏ, củ to và lõi nhỏ. Sau khi rửa sạch chần trong nước ở nhiệt độ
87-88
o
C trong thời gian 6-8 phút rửa lại để loại bỏ vỏ và sunfit hóa bằng dung dịch SO
2

có nồng độ 0,2-1 %.
Cà rốt đã sunfit hóa được thái thành lát, phơi hay quân cờ rồi sấy ở nhiệt độ 70-
71
o
C đến độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 12-14 %.
Để bảo quản lâu có thể sấy đến độ ẩm cuối từ 5-7 %, nhưng sau khi sấy, sản phẩm
phải đóng gói vào bao bì kín.
Củ cải và su hào sấy tiến hành tương tự như cà rốt.
3.5.4.5 Hành, tỏi sấy
Hành, tỏi là các loại gia vị, nên hàm lượng các loại tinh dầu của chúng đóng vai
trò quan trọng trong giá trị dinh dưỡng của hành tỏi khô. Trong hành, tỏi khô tinh dầu
chiếm chiếm khoảng 0,033-0,055 %.
Thành phần hoá học của hành tây khô gồm: 14 % nước, 16 % protit, 2,8 % lipit,
47,8 % gluxit, 8,6 % xeluloza, 2 % axit, 8,8 % tro.
Hành tỏi sau khi cắt bỏ rễ, lá, được đem rửa sạch rồi thái thành lát mỏng 3-5 mm.
Để tránh tổn thất lượng tinh dầu người ta không cần chần.
Ở thiết bị sấy đường hầm thì nhiệt độ sấy ban đầu là 70
o
C sau đó, giảm xuống
57
o

Nếu sấy bằng thiết bị băng chuyền thì theo chế độ sấy sau:
Băng chuyền Nhiệt độ không khí sấy (
o
C) Tốc độ băng chuyền (m/phút)
Thứ nhất 55-60 0,2
Thứ hai 50-55 0,13
Thứ ba 45-50 0,10
Thứ tư 40-45 0,10
Chiều dày của lớp nguyên liệu trên băng thứ I được biểu thị bằng mật độ riêng của
nguyên liệu trên băng tải, nằm trong khoảng từ 3-4 kg/m
2
.
Lượng nguyên liệu đi vào sấy 0,9 kg/phút.
Tiêu tốn không khí: 5000m
3
/h
Độ ẩm tương đối của không khí sấy từ 40-45 %, thời gian sấy đến độ ẩm cuối
cùng 13-14 % là 140 phút.
Để bảo quản lâu người ta có thể sấy đến độ ẩm cuối từ 6-8 %.
3.5.4.8 Nấm sấy
Nấm sấy là mặt hàng trao đổi chính của nấm, đặc biệt là nấm hương.
Trong nấm khô hàm lượng ẩm trung bình 12-14 %, protit 27-30 %, lipit 8-9 %,
chất khoáng 9-10 %, ngoài ra còn có các vitamin nhóm B, C, C và PP.
Sau khi cắt gốc, phân loại kích thước, đem rửa r
ồi chần bằng hơi nước ở nhiệt độ
100 oC trong 2-3 phút, làm nguội rồi xếp vào khay để sấy. Sấy nầm ở nhiệt độ 50-70 oC
đến độ ẩm cuối cùng từ 13-15 %. Nếu thổi không khí sấy song song và cùng chiều với
chiều chuyển động của sản phẩm trong hầm sấy thì nhiệt độ sấy ban đầu là 88 oC và sau
đó 65 oC. Nếu thổi ngược chiều thì nhiệt độ ban đầu là 62-65 oC và lúc cuối là 35-40 oC,
độ

C, nhiệt độ
không khí ở khu vực bay hơi 70-75
o
C, độ ẩm không khí khi ra khỏi thiết bị sấy là 30-35
%. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải
khoảng 60
o
C Để tránh các phản ứng làm giảm chất lượng của sản phẩm phải hạ nhanh
nhiệt độ bột cà chua xuống 20-30
o
C.
3.5.5 Sấy các loại quả
3.5.5.1 Chuối sấy
Nguyên liệu: thường được chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối bom, ở một số nước sử
dụng chuối tây.Chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ phải dễ bóc có màu vàng hoàn toàn) đến
vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng không nhũn, không bị chát. Ở độ chín này
hàm lượng tinh bột và poliphenol thấp, làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị t
ốt.
Chuẩn bị:
- phân loại theo kích thước và độ chín
- rửa sạch và bóc vỏ
- xử lý ruột chuối bằng hoá chất như canxi clorua (2-4 %), natri cacbonat (5 %), thioure
và alylthioure, nhưng hiệu quả nhất là sunfit hoá học bằng phuong pháp khô hoặc bằng
phương pháp ướt. Khi sunfit hoá người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàm lượng
SO2 tự do từ 0,2 - 1 % trong 5-20 phút.
-Xếp vào khay tre hoặc khay nhôm đục lỗ để ráo nước và đưa đi sấy.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 89
Kỹ thuật sấy:
Thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền.
Chế độ sấy:

o
C và sau đó nâng lên 65-68
o
C. Độ ẩm của sản phẩm là 16-18 %.
3.5.5.3 Đu đủ sấy
Chọn đu đủ chín nhưng còn cứng đem gọt vỏ, bổ tư rồi bỏ hột. Sau đó cắt thành
miếng ngang dày 1 cm xếp vào khay và đưa đi sấy. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 93 oC trong
một giờ. Sau đó hạ xuống 68 oC cho đến khi độ ẩm của sản phẩm là 6 % thì dừng lại.
3.5.5.4 Ổi sấ
y:
Ở Ấn độ, ổi cũng được sấy. Chọn giống ổi to, cùi dày, ruột ít, chín mềm nhưng
chưa nhũn. Dùng dao không gỉ bổ quả ổi làm tư, bỏ ruột, sunfit hóa trong dung dịch natri
metabisunfit 2 % trong 20 phút. Sau đó sấy theo chế độ: nhiệt độ sấy 65
o
C, không khí 25
% và vận tốc không khí v=3m/s. Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 6 %.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 90
3.5.5.5 Xoài sấy
Xoài ương sau khi gọt vỏ, vỏ hạt, được ngâm vào xi rô 30 % trong 2 giờ rồi xếp
vào khay. Người ta sunfit hoá xoài bằng cách xông lưu huỳnh trong 1-2 giờ. Nhiệt độ sấy
là 65
o
C, độ ẩm sản phẩm là 18 %.
3.5.5.6 Vải, nhãn, sấy
Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Người ta dùng vải thiều hay
vải lai thiều, nhãn cùi dày để sấy. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70-80
o
C, độ ẩm cuối cùng
của sản phẩm sấy là 18
o

giảm xuống 60
o
C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn.mơ sẽ thẩm màu. Độ ẩm cuối là 18-20 %.
3.5.6 Sản xuất bột rau quả
3.5.6.1 Bột chuối
Bột chuối chín thường dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa bột, làm thức ăn
cho trẻ em chữa bệnh rối loạn tiêu hoá. Còn bột chuối xanh thường được dùng như một
thứ bột lương thực. Thành phần hoá học của bột chuố
i như sau: