TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(38).2010
10
THÀNH PHẦN AXÍT BÉO CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THƯƠNG MẠI
CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT
FATTY ACIDS COMPOSITION OF THE COMMERCIAL OILS ORIGINATED
FROM PLANTS AND ANIMALS

Nguyễn Xuân Duy, Đỗ Trọng Sơn
Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản,
Đại học Nha Trang, Việt Nam
Trina Lapis, Vanessa Leibero, Stuart
Thomas, Tobias Pop

Trường Hải sản và Khoa học Đại Dương,
Đại học Alaska Fairbanks, USA

TÓM TẮT
Thành phần axít béo của năm mẫu dầu thương mại (COD, UOD3, DHAC, OLI và
COCO) được phân tích. Kết qủa chỉ ra rằng thành phần axít béo phụ thuộc vào nguồn gốc của
dầu. Dầu có nguồn gốc từ hải sản có chất lượng tốt hơn là dầu có nguồn gốc từ thực vật. Dầu
có nguồn gốc từ hải sản có hàm lượng các axít béo omega-3 rất cao, chiếm từ 29,22% đến
71,63%, trong khi đó chúng chiếm tỷ lệ rất thấp trong các mẫu dầu có nguồn gốc từ thực vật,
chiếm từ 0% đến 0,61%. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng chỉ cần tiêu thụ dầu COD (3,72 g) hoặc
UDO3 (1,47 g) hoặc DHAC (1,29 g/ngày) thì có thể đáp ứng nhu cầu tiêu thụ EPA và DHA/ngày
có thể giảm rủi ro tử vong liên quan đến bệnh nhồi máu cơ tim và bệnh đột quỵ tim theo như
khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng.
Từ khóa: axít béo omega-3, EPA, DHA
ABSTRACT
Fatty acids composition of five commercial oils (COD, UOD3, DHAC, OLI and COCO)
has been analyzed. The results show that the composition of fatty acid depends on the origin of
oils. Oils originated from sea fish have high quality than oils from plants. High omega-3 fatty

công ty sản xuất dầu ở Mỹ, tiêu thụ tại Alaska. Dầu gan cá tuyết [cod liver oil (COD)];
dầu Utimate Omega-D3 PFO (UOD3), có nguồn gốc từ cá hồi và có bổ sung thêm
vitamin D3; viên dầu cá DHA [DHA capsule (DHAC)], dầu cá có nguồn gốc từ cá hồi.
Ba mẫu dầu trên được cung cấp bởi công ty Nordic Natural, USA. Dầu olive [olive oil
(OLI)] và dầu dừa [Coco nut oil(COCO) được mua tại hệ thống siêu thị địa phương. Tất
cả các loại dầu trên là những loại dầu đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm tại Mỹ.
2.2. Phân tích thành phần a xít béo
Phân tích dữ liệu axít béo (Fatty Acid Profile [FAP]) được tiến hành theo
phương pháp của Maxwell and Marmer (1983) sử dụng axít tricosanoic (C 23:0) như là
chất nội chuẩn và thành phần axít béo được xác định theo phương pháp như được mô tả
bởi Bechtel and Oliveira (2006). Sử dụng sắc ký khí (model 6850, Agilent
Technologies, Wilmington, DE) được gắn với cột DB-23 (60m x 0,25 mm id, 0,25 m
film, Agilent Technologies). Hydrogen được dùng làm khí mang với tốc độ dòng 47
cm/s. Đầu dò và đầu kim tiêm (detector and injector) được giữ ở nhiệt độ không đổi
275
o
C với tỷ lệ 25:1 (split ratio 25:1). Chương trình cài đặt cho lò như sau: 140 - 200
o
C
với tốc độ 2
o
C/phút, 200 - 220
o
C tốc độ là 0,5
o
C/phút và 220 - 240
o
C tốc độ 10

o

lệ lớn nhất (lớn hơn 15%) trong mẫu OLI là C:16 (Palmitic, 15,95%), C18:17
(Vaccenic, 58,73%) và C18:26 cis (Linoleic, 16,16%), còn trong mẫu dầu COCO thì
ba a xít béo chiếm tỷ lệ cao nhất (lớn hơn 9%) là C:12 (Lauric, 53,34%), C:14
(Myristic, 20,48%) và C:16 (Palmitic, 9,51%).
Các mẫu dầu COD, UOD3 và DHAC có hàm lượng các axít béo không no có
nhiều nối đôi [polyunsaturated fatty acids (PUFA)] tương ứng là 33,90%; 72,88% và
77,06%. Những giá trị này thì cao hơn đáng kể so với các mẫu OLI (19,83%) và COCO
(0,86%) (p < 0,05). Một sự khác biệt đáng kể trong hàm lượng các a xít béo -3 cũng
được quan sát thấy đối với các mẫu trên (p < 0,05). Mẫu DHAC có tổng hàm lượng các
a xít béo -3 chiếm tỷ lệ rất cao (71,63%), theo sau bởi UOD3 (66,73%), COD
(29,22%) và OLI (0,61%). Trong khi đó đối với mẫu COCO là 0%. Ngược lại, như đã
được dự đoán từ trước, mẫu COCO có hàm lượng a xít béo no chiếm tỷ lệ rất (93,58%).
Giá trị này rất lớn so với những mẫu còn lại với hàm lượng dao động từ 7,09% (UOD3)
đến 23,90% (COD) (p < 0,05).
Tỷ lệ axít béo omega-3/omega-6 là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất
lượng của chất béo. Cơ thể con người tiêu thụ omega-3 dễ dàng hơn là omega-6. Vì vậy,
chỉ số này càng cao, thể hiện chất lượng của chất béo càng cao. Mẫu DHAC và UOD3
có tỷ lệ a xít béo -3/-6 lần lượt là 13,19 và 10,84. Pigott and Tucker (1990) đã đề
nghị tỷ lệ a xít béo -3/-6 là một chỉ số tốt nhất để so sánh chất lượng dầu của các loài
cá khác nhau. Theo Standsby (1967) đã báo cáo rằng tỷ lệ a xít béo omeg-3/omega-6
dao động từ 7,5 đến 19,5 đối với các loài cá biển. Kết quả phân tích của chúng tôi đối
với ba mẫu dầu (COD, UOD3 và DHAC) có nguồn gốc từ cá biển cũng nằm trong
khoảng này.
Mẫu COD, có chỉ số a xít béo -3/-6 là 6,5 cũng khá gần với giới hạn được
khuyến cáo. Trong khi đó, đối với mẫu OLI và COCO có tỷ lệ của omega-3 và omega-6
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(38).2010
13
rất thấp chỉ ở mức 0,03 (OLI) và thậm chí là 0 (COCO). Những kết quả này cung cấp
thêm bằng chứng để khẳng định thêm rằng chất béo có nguồn gốc từ thực vật có chất
lượng kém hơn chất béo có nguồn gốc từ hải sản xét theo khía cạnh dinh dưỡng đối với

OLI (n=3)

COCO (n=3)

C10:0
0,00  0,00

0,00  0,00

0,30  0,11
b

0,00 
0,00
6,62  0,02
a

C12:0
0,07  0,00
b

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

53,34  0,02
a



0,00 
0,00
0,00 
0,00
Iso or Anteiso 15:0
0,21  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

C15:0
0,43  0,00
a

0,06  0,00
b

0,09  0,00
b

0,00  0,00

0,00  0,00


0,07  0,00
b

0,08  0,00
b

0,00  0,00

0,00  0,00

C16:19 0,26  0,00
a

0,00  0,00

0,00  0,00

0,07  0,00
b

0,00 
0,00
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(38).2010
14
C16:17 (Palmitoleic) 6,26  0,01
a

0,93  0,01
c


0,00  0,00

C16:24 0,19  0,01

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

Iso 17:0
0,08  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00 
0,00
Anteiso 17:0
1,06  0,01
a

0,33  0,00
b


0,00  0,00

C17:19 0,29  0,00
a

0,00  0,00

0,10  0,00
b

0,08  0,00
b

0,00  0,00

C17:17 0,87  0,00
a

0,64  0,00
b

0,15  0,00
c

0,00  0,00

0,00 
0,00
C17:15 0,10  0,00
b

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00  0,00

C18:19 cis (Oleic) 12,2  0,02
a

5,42  0,00
b

3,71  0,01
c

0,00  0,00

5,56  0,02
b

C18:17 3,08  0,01
b

1,74  0,00
c

0,93  0,00
d

58,73  0,00

a

0,38  0,00
a

0,00  0,00

0,00  0,00

0,00 
0,00
C18:33 (Alpha Linoleic) 1,10  0,00
a

0,63  0,00
b

0,46  0,00
b

0,61  0,00
b

0,00  0,00

C18:43 2,59  0,01
a

2,51  0,00
a


0,41  0,00
c

0,86  0,00
a

C20:111 1,21  0,00
a

0,26  0,00
b

0,32  0,01
b

0,00  0,00

0,00 
0,00
C20:19 6,42  0,02
a

2,34  0,00
b

1,52  0,00
c

0,20  0,00

a

0,35  0,00
a

0,30  0,00
a

0,00  0,00

0,00 
0,00
C21:0
0,13  0,00
b

0,28  0,00
a

0,13  0,00
b

0,00  0,00

0,00  0,00

C20:36 0,67  0,00
c

2,09  0,00

0,00 
0,00
C20:43 0,78  0,00
b

1,43  0,00
a

0,14  0,00
c

0,00  0,00

0,00  0,00

C20:53 (Eicosapentaenoic) 11,31  0,05
c

33,43  0,07
a

14,95  0,01
b

0,00  0
,00
0,00 
0,00
C22:0
0,00  0,00


0,44  0,00
b

0,00  0,00

0,00  0,00

C22:17 0,11  0,00
a

0,14  0,01
a

0,13  0,00
a

0,00  0,00

0,00 
0,00
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(38).2010
15
C22:26 0,54  0,00
b

1,43  0,00
a

1,12  0,01

0,00  0,00

C22:63 (Docosahexaenoic) 11,53  0,06
c

24,33  0,04
b

50,88  0,05
a

0,00  0,00

0,00 
0,00
C24:19 0,53  0,01
b

0,51  0,00
b

1,09  0,00
a

0,00 
0,00
0,00 
0,00
 SAT (S) 23,90  0,02
b


72,88  0,13
a

77,06  0,04
a

19,83  0,01
c

0,86  0,00
d

 -3 29,22  0,13
c

66,73  0,13
b

71,63  0,03
a

0,61  0,00
d

0,00  0,00

 -6 4,49  0,01
c



10,84  0,01
b

13,19  0,01
a

0,03  0,00
d

0,00  0,00

Các ký tự khác nhau theo hàng chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). SAT =
Saturated Fatty Acid (a xít béo bão hòa); MUFA = Monounsaturated Fatty Acid (a xít béo có một nối
đôi); PUFA = Polyunsaturated Fatty Acid (a xít béo có nhiều nối đôi).

4. Kết luận
Dầu thương mại có nguồn gốc từ cá biển (COD, UOD3 và DHAC) có hàm
lượng các a xít béo thiết yếu (EPA và DHA) rất cao, dao động từ 11,31% đến 33,43%
đối với EPA và từ 11,53% đến 50,88% đối với DHA. Ngược lại, dầu có nguồn gốc từ
thực vật (OLI và COCO) không chứa các a xít béo thiết yếu. Kết quả nghiên cứu này
chỉ ra rằng tiêu thụ dầu có nguồn gốc từ cá biển sẽ có nhiều ích lợi cho sức khỏe hơn
trong việc ngăn chặn một số bệnh tật. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bechtel, P.J. and Oliveira A.C.M. (2006). Chemical characterization of liver lipid
and protein from cold-water fish species. J Food Sci 71(6):S480-485.
[2] Horrocks, L.A. and Yeo, Y.K. (1999). Health benefits of docosahexaenoic acid.
Pharmacological Research, 40:211-25.