BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
CÙ XUÂN NHÀN
THỰC TRẠNG Ô NHIỄM
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG
Hà Nội 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất
lớn của gia đình, bạn bè.
Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, Phòng
Đào đạo sau đại học - Trường Đại học Y Hà Nội, Viện Đào tạo Y học dự
phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo
điều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường.
Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới
PGS.TS. Đỗ Thị Hòa – người Cô đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên
cứu và thực hiện luận văn này.
Xin Trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế, Ban lãnh đạo Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm, Ban lãnh đạo và Khoa xét nghiệm – Trung tâm Y tế
dự phòng tỉnh Hà Nam, Trung tâm Y tế thành phố Phủ Lý và các đồng nghiệp
tại đơn vị tôi công tác đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình
học tập cũng như hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè và đồng nghiệp đã
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn, đặc biệt
xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá
trình học tập.
Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011
Học viên
Cù Xuân Nhàn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học do tự bản thân
tôi thực hiện.
- TP: Thực phẩm
- TSVKHH: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- UBND: Uỷ ban nhân dân
- VSV: Vi sinh vật
- VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
- XN: Xét nghiệm
- WHO: Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 7
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10
1.1. Một số khái niệm 10
1.2. Ô nhiễm thực phẩm 11
1.2.1. Một số khái niệm. 11
1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm 11
1.3. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 14
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới. 14
1.3.2. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam 18
1.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố 20
1.5. Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố 24
1.5.1. Vi khuẩn hiếu khí 24
1.5.2. Nhóm Coliforms 24
1.5.3. Escherichia coli 25
1.5.4. Staphylococcus aureus 26
1.5.5. Clostridium perfringens 27
1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 29
1.6.1. Tình hình kinh tế- xã hội: 30
1.6.2. Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và
phố. 69
KẾT LUẬN 74
KIẾN NGHỊ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli 18
Bảng 1.2. Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm 22
Bảng 2.1. Giới hạn tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn trong 1 gam hay 1ml thực
phẩm. 43
Bảng 3.1. Tỷ lệ ô nhiễm từng loại vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm 46
Bảng 3.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm 46
Bảng 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK ở các nhóm thực phẩm 47
Bảng 3.4. Tỷ lệ ô nhiễm Coliforms ở các nhóm thực phẩm 48
Bảng 3.5. Tỷ lệ ô nhiễm E.coli ở các nhóm thực phẩm 48
Bảng 3.6. Tỷ lệ ô nhiễm S.aureus ở các nhóm thực phẩm 49
Bảng 3.7. Tỷ lệ ô nhiễm Cl.perfringens ở các nhóm thực phẩm 49
Bảng 3.8. Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK của từng loại thực phẩm trong nhóm thịt
và sản phẩm chế biến từ thịt 50
Bảng 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt và các sản phẩm
chế biến từ thịt 50
Bảng 3.10. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu rau sống, nộm 50
Bảng 3.11. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu cá và sản phẩm chế biến
từ cá 51
Bảng 3.12. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nhóm thực phẩm chế biến từ
gạo 52
Bảng 3.13. Thực trạng sử dụng nguồn nước 53
Bảng 3.14. Thực trạng sử dụng dụng cụ riêng biệt . 53
lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn
đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện 1/5 số
mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn
thịt bò nhiễm E.coli. Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện
tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng trăm trẻ
bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với hiện tượng
làm ăn giả dối trên [21].
Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng trước
nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá học vẫn
đang ở mức cao [22]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh
truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ
trực trùng, lỵ amíp, thương hàn vẫn chiếm tỷ lệ cao [17], [19].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở
các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng. Giá cả
TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP
rất phong phú đa dạng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn thiếu
hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất
thải, thiết bị bảo quản thực phẩm ) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [9], [43].
Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6
phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở. Các phường Lê
Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung
đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21
chạy qua. Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng
Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối
Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có
nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố.
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [28].
* Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [28].
* Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc [28].
* Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [28].
Thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khoẻ con người và sự phát
triển của nền kinh tế đất nước. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đặc biệt
quan trọng. Sử dụng thực phẩm an toàn là nhu cầu, quyền lợi của mọi người.
Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người,
ảnh hưởng tới năng suất lao động, giảm sự phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch, an ninh xã hội của đất nước, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển
giống nòi [9] [19]. Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến rất nhiều khâu
trong dây truyền cung cấp thực phẩm: từ sản xuất, nuôi trồng, thu hoạch, bảo
quản, chế biến đến phân phối, lưu thông, sử dụng thực phẩm. Từ những yếu
tố trên nếu không đảm bảo dẫn đến ô nhiễm thực phẩm [9] .
1.2. Ô nhiễm thực phẩm
1.2.1. Một số khái niệm.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [28].
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người [28].
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ
mật vệ sinh.
không che
Sơ đồ 1.1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
+ Vi khuẩn:
Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ
độc cho người ăn. Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh,
chúng phát triển trong cơ thể người, thường là trong đường ruột. Ngộ độc
thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn sinh
ra trong thực phẩm từ trước khi ăn). Thường người ta chia ra: vi khuẩn hình
thành bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử:
+ Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum; Clostridium
perfringens; Bacillus cereus.
+ Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Salmonella; Shigella; Campylobacter; Listeria;
Staphylococcus. Aureus; Streptococcus; Escherichia coli; Yersinia
enterocolitica; Proteus.
+ Các virus: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus; Norwalkvirus;
Virus bại liệt
+ Các ký sinh trùng:
nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các
mỏ phóng xạ.
- Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả
nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi
ăn uống phải chúng [10].
1.3. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới.
Các nghiên cứu về ô nhiễm thức ăn đường phố trên thế giới đã tiến
hành trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bên cạnh đó các nghiên cứu cũng
tiến hành các khía cạnh khác liên quan đến ô nhiễm như các điều kiện cơ sở
phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của
các chủ cơ sở, người bán hàng; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả
khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều
hơn nữa trong lĩnh vực này [53], [54].
Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm
nước sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella
spp. Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%)
mẫu nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách. 23 (15%)
mẫu của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh. Dysenteraie loại 1 và 5 Sh.
Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa
Sh. Flexneri. Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các
lát dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho các
bệnh truyền qua thực phẩm [50].
Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18 đĩa rửa
chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ 6 nơi bán hàng tại Johannesburg,
Nam Phi. Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy mẫu xét
nghiệm các vi sinh vật. Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện
22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp. 2%, và E. coli 2% số
mẫu thực phẩm. E. coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3
sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (95% CI: 0,1-0,6). Không
có bằng chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm. Như
vậy, hệ thống cung cấp nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn
chặn một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [51].
Nghiên cứu xét nghiệm 313 loại kem từ 170 nơi bán. cho thấy, 45% số mẫu
thử không đạt chỉ tiêu vi sinh vật, nhiều nhất là vi khuẩn hiếu khí mesophilic
(36,7%), Vi khuẩn chịu nhiệt (21,4%) và E. Coli là 10,6%. Rất may là các
tác nhân gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Shigella và Vibrio cholerae
không tìm thấy [38]. Nghiên cứu cũng khuyến nghị cần truyền thông cho các
nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thực phẩm để làm
giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [38].
Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửa
những người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếp
bằng tay. Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian
20 phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay,
hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng. Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử
dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại
trước khi sử dụng [42].
Hutin và cộng sự nghiên cứu sự liên quan giữa rửa tay với xà phòng có
những người bán thức ăn đường phố liên quan tới việc ngăn ngừa vụ dịch tả
xảy ra tại Nigeria đã cho thấy hệ thống nước sạch và thực hành vệ sinh bàn
tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp nếu được thực hiện sớm
trong quá trình phát sinh ổ dịch này [51].
Sunita nghiên cứu tại Ấn độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người lao động có
quan tâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [59].
Một nghiên cứu đánh giá an toàn vi sinh và chất lượng của thức ăn đường phố
tại Gaborone, Botswana (năm 2005). Tổng số 148 điểm bán các thực phẩm
hỗn hợp đã được phân tích; Kết quả cho thấy, 59,6% mẫu có B. cereus phân
lập được enterotoxigenic [56].
Tỷ lệ số mẫu
nhiễm E.coli (%)
TP.Hồ Chí Minh
- Kem ký bán ở cổng trường tiểu học
96,7
- Kem que bán ở cổng trường tiểu học
83,3
- Thức ăn ngay bán ở đường phố
90,0
Huế
- Thức ăn chin đường phố
40,0
- Nước giải khát
33,0
Quảng Bình
- Thức ăn chin đường phố
25,0
Thái Bình
- Rau sống
100,0
- Kem bán rong
72,0
Nam Định
- Giò
100,0
- Nem chạo, nem chua
100,0
- Lòng lợn chin
100,0
- Chả
400 mẫu thực phẩm có tới 45% số mẫu bị ô nhiễm về vi sinh vật, nhóm thực
phẩm có ô nhiễm Coliforms cao nhất là thức ăn chín, rau sống và kem [29].
Đặng Oanh và CS (2005-2007), tại Tây Nguyên thấy trong 813 mẫu thực
phẩm xét nghiệm tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật là 40.4% trong
đó thịt cá và các sản phẩm 67,5%. Rau quả và sản phẩm 63,6%; ngũ cốc và
sản phẩm (51,2%). Nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43.2%), bánh,
kẹo, mứt (30,7); sữa và sản phẩm (5,0%) [25].
Theo kết quả nghiên cứu tại Thanh Hóa của Trần Huy Quang và Cs cho thấy
năm 2006- 2007, tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu TĂĐP và dụng cụ chế biến là
57,74%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại TP
lần lượt là: nem chua 76,7%, thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và các sản
phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60,0%, rau sống 66,7%, bún và bánh phở
56,7% [27].
Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo và CS (2008) kết quả kiểm nghiệm 100 mẫu
thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không đạt các chỉ tiêu ô
nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliform, 13 mẫu do Ecoli và 5 mẫu
do Cl.perfrinens [16].
Nghiên cứu của Trương Thị Thanh Vân (2010) trên 140 mẫu tại thành phố
Lào Cai cho thấy tỷ lệ ô nhiễm là 49,3% [36].
1.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đƣờng phố
Cùng với quá trình đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanh chóng,
tạo ra công ăn việc làm, thu nhập cho hàng vạn lao động. Tuy nhiên, ở nước
ta TĂĐP ô nhiễm thường do một số nguyên nhân:
- Mối nguy hại từ môi trường:
TĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường. Do đặc điểm
phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường
học, bệnh viện … nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn. Cống
rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường
không được giải quyết ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ
bảo về chất lượng và số lượng để chế biến thực phẩm, rửa, lau dọn và các
hoạt động khác. Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các
cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển. Những người bán
hàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểm
bán hàng cố định cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp. Thực tế
nước rất thiếu ở những vùng nghèo. Những người bán thức ăn đường phố ở
nhiều nơi thường rửa dụng cụ, bát đũa kể cả bát đũa bẩn trong nguồn nước đã
dùng đi dùng lại nhiều lần. Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc
với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ
chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [9], [34], [47].
- Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu:
Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo
quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TĂĐP:
+ Nguyên liệu tươi sống: người bán hàng hay mua loại kém phẩm chất do giá
rẻ.
+ Chế biến và xử lý: Trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, dùng chung
dụng cụ, chế biến trên bề mặt bẩn, để côn trùng, bụi bám vào TP.
+ Vận chuyển, bảo quản TP đã chế biến: Thời gian để TP đã nấu chín quá dài.
Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu không đảm bảo vệ sinh sẽ
gây ô nhiễm cho thức ăn. Sự ô nhiễm còn có thể xảy ra do không che đậy,
không có tủ kính bảo quản TP, do côn trùng, bụi, không khí, con người
+ Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: Nơi bán hàng không sạch,
sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại dễ gây ô nhiễm thức ăn.
+ Người chế biến, bán hàng: Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối
nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh
truyền nhiễm; Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của
họ; Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm TP hay bề mặt tiếp xúc TP; Do ô
nhiễm chéo sau khi xử lý nguyên liệu tươi sống; Các mối nguy hiểm vật lý
còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả
46,1
+ Tỷ lệ móng tay dài
22,5
+ Tỷ lệ nhổ nước bọt, xì mũi khi chia thức ăn:
26,7
+ Tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục:
23,4
+ Tỷ lệ bàn tay có E.coli:
50- 90
+ Tỷ lệ thức ăn nhiễm E.coli
40 – 80
Tỷ lệ các đồng tiền nhiễm E.coli: (điều tra 30 mẫu mỗi loại)
* Mệnh giá 500đ,1000đ,2000đ
100
* Mệnh giá 5.000đ
94,8
* Mệnh giá 10.000đ
86,7
* Mệnh giá 20.000đ
75,5
* Mệnh giá 50.000đ
64,4
Copyright: Tài liệu đại học ©