Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007

Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP



Trịnh Xuân Nhất Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT
CHỮ VIẾT TẮT
NỘI DUNG
1.
AR
Nguy cơ quy thuộc
2.
BHLĐ
Bảo hộ lao động
3.
BVTV
Bảo vệ thực vật
4.
CLVSATTP
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5.
Cs
Cộng sự
6.
ĐP
Đường phố

Thức ăn đường phố
17.
TCCP
Tiêu chuẩn cho phép
18.
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
19.
TP
Thực phẩm
20.
TPTH
Thành phố Thanh Hoá
21.
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
22.
TTYTDP
Trung tâm Y tế dự phòng
23.
TW
Trung ương
24.
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
25.
VSV
Vi sinh vật
26.
WHO

VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-
Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực
phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5,
tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18

yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
MỤC LỤC

TT
Nội dung
Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ
1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
3
1.1
Một số khái niệm
3
1.2.
Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố
4
1.3.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
11
1.4.
Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
12
1.5.
Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
13
1.6.
Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
16

3.2.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
26
3.3.
Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
đường phố
31
3.4.
Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức
ăn đường phố
35

CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN
40
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
4.1.
Một số thông tin chung
40
4.2.
Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá
42
4.3.
Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham
gia dịch vụ thức ăn đường phố
49
4.4.
Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
phố
54



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC HÌNH

TT
Nội dung
Trang
1
Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử
4
2
Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường
5
3
Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
7
4
Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
8
28
3.8.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua
29
3.9.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả
29
3.10
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống
29
3.11
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến
30
3.12
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ
30
3.13.
Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố
31
3.14.
Thực hành về hình thức kinh doanh thức
32
3.15.
Thực hành về quy trình chế biến thức ăn
33
3.16.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
35
3.17.

Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
6. Hạ tầng cơ sở Có Không
(1) Cách biệt nguồn ô nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải

7. Bếp Có Không
(1) Một chiều
(2) Nơi chế biến trên mặt đất
(3) Sạch sẽ

8. Dụng cụ, thiết bị Có Không
(1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột
(4) Sạch sẽ

9. Ngƣời chế biến

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
(2) Trang phục bảo hộ: Có Không
- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang

(3) Móng tay Ngắn Dài
(4) Khám sức khoẻ : Có Không

(5) Cấy phân: Có Không 10. Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt
(1) TSVK hiếu khí
(2) E.coli
(3) Coliform
(4) Cl.perffringens Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

Phiếu số:
Ngày điều tra tháng năm 2007

Họ và tên người được điều tra
Tuổi: Trình độ văn hoá
Ngành kinh doanh
I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì? Có Không
- Không chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất
- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
- Không có hoá chất độc hại

2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?
Có Không
3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh không?
Có Không
4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có Không

7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm Có Không
- Trước khi chia thức ăn chín Có Không
- Sau khi lau bàn thu dọn Có Không
- Sau khi đi vệ sinh Có Không
- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Không có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………


14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
- Không có vai trò gì đáng kể
- Phòng, chống NĐTP
15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không?
Có Không
Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn
và chế biến thực phẩm?
Có Không
Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó
Ghi cụ thể………………………………………………… ……………………….
……………………………………………………………………………………


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
+ Tập huấn VSATTP Có Không
+ Khám sức khoẻ Có Không
+ Cấy phân Có Không
25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ không?
Có Không
26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không?
Có Không
27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa
cho phép trước khi phục vụ không?
Có Không
28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ?
Nền nhà Bàn cao Bàn sát mặt đất
- Chế biến Có Không Có Không

- Bày bán Có Không Có Không

29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong
tủ kính không?
Có Không
30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không?
Có Không
31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều không?

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không?
Có Không
33. Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày

Điều tra viên
(Ký ghi rõ họ tên)