Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007

Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP



Trịnh Xuân Nhất Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT
CHỮ VIẾT TẮT
NỘI DUNG
1.
AR
Nguy cơ quy thuộc
2.
BHLĐ
Bảo hộ lao động
3.
BVTV
Bảo vệ thực vật
4.
CLVSATTP
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5.
Cs
Cộng sự
6.
ĐP
Đường phố

Thức ăn đường phố
17.
TCCP
Tiêu chuẩn cho phép
18.
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
19.
TP
Thực phẩm
20.
TPTH
Thành phố Thanh Hoá
21.
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
22.
TTYTDP
Trung tâm Y tế dự phòng
23.
TW
Trung ương
24.
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
25.
VSV
Vi sinh vật
26.
WHO

13
1.6.
Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
16

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21
2.1.
Đối tượng
21
2.2.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
21
2.3.
Phương pháp nghiên cứu
21
2.4.
Phương pháp thu thập số liệu
22
2.5.
Vật liệu nghiên cứu
23
2.6.
Các chỉ tiêu nghiên cứu
23
2.7.
Xử lý kết quả
24

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
phố
54

KẾT LUẬN
57

KHUYẾN NGHỊ
58

TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC


Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
8

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BẢNG TT
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310)
25
3.2.
Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP
26
3.3.
Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng
cụ, bàn tay người phục vụ
26
3.4.
Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm
27
3.5.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại
28
3.6.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
35
3.17.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng nước trong chế biến thực phẩm
36
3.18.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng BHLĐ
36
3.19.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
bảo quản thức ăn đường phố

37
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3.20.
Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
37
3.21.
Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.22.
Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.23.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BIỂU

TT
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP
25
3.2.
Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn
31
3.3.
Điều kiện vệ sinh của các cơ sở
32
3.4.
Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố
33
3.5.
Hình thức chế biến thức ăn
34
3.6.
Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
34
3.7.
Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân
35

1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông
qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao
động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ
con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự
bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27].
Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên
nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi
người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế
giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có
thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự "
[3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức
tranh thức ăn đường phố.
Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá
và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất
thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó
nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó
còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy
nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ
sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ
làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17].
- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ
ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh
hưởng của môi trường tới thực phẩm [14].
- Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn
thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá
trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm
bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14].
- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng
của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho
cộng đồng [10].
- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh
hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là
xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể
hoặc của một quần thể [3], [31].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất
hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có
các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
4
triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố hoặc có thể
xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan khác trong cơ thể [30].
- NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất
độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có
sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh
truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn
thực phẩm [22].

ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các
trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella [5]. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên
được phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế
giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990
đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm
nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở
nhiều nước.
Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7
năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn
bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry
bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác
nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu
là Salmonella typhi murium [23].
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

Hình 2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thƣờng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6
Tụ cầu là vi khuẩn gram (+), không di động, không sinh nha bào, phát
triển ở nhiệt độ từ 7
o
C - 48
o
C (thích hợp nhất là 37
o
C) và pH từ 4 - 9,3 (thích
hợp nhất từ 7 – 7,5). Tụ cầu có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí,
đất, nước. Trên người, Tụ cầu cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng…Vì thế,

[37]. Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc
điều trị trở nên phức tạp và khó khăn. Theo Alexander Fleming, sự kháng lại
kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến
năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60]. Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một
loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị
bệnh cũng khó khăn hơn.
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens

Hình 3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,
có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha
bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp
độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra
NĐTP, sau đó đến týp F [29]. Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử,
không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37
o
C -
45
o
C, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37
o
C. Có 2 loại độc tố:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
8
hoại tử và dung giải máu, ngoài ra một hợp chất được tạo thành khi bị tác
dụng của Proteaza trong đường tiêu hoá sẽ chuyển thành độc tố, hợp chất này
được coi như tiền độc tố. Bào tử của Cl.perfringens ở 100
o
C sống được 1 - 5

không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli
được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm.
E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở
nhiệt độ 5
0
C - 40
0
C, tốt nhất ở 37
0
C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại
không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (55
0
C trong vòng 1 giờ hoặc
60
0
C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55]. NĐTP do E.coli thường gặp ở
trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E.
coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần
lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy,
loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài
bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34]. Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác
như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6]. Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ
chế:
* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc
hai độc tố ruột. Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
10
- LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên

chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm
khuẩn.
1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi
khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung
bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli
* Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ
tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường
Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37
o
C trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường
tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliform bao gồm
loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia.
Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform
không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng
thiếu vệ sinh. [58].
* E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo
phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước,
thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác
như Tả, Lỵ, Thương hàn.
* Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển
và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44
o
C - 45
o
C. Faecal coliform bao gồm
một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II. Khi coá sự xuất hiện của Faecal
coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật

C - 10
o
C, nhiệt độ 80
o
C - 100
o
C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ <
0
o
C vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường
pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc
không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi
khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong
điều kiện bất lợi [15], [16]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy
gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi
trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại
sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu,
kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi
khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm
này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn
lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề
kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp
loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. Một số số liệu sau phản
ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng
vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân. Từ một vi khuẩn ban đầu, trong
điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng
hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17]. Trong điều kiện sa mạc,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
14
vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển. Quản
lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không
chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi
nhà. Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng. Phương châm của Đảng, Nhà
nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong
chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản
xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng.
Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức
tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên
quan trọng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo, quản lý của các ngành,
các cấp và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như
sự thông thái của người tiêu dùng.
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo
đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối chúng ta phải đảm bảo ăn
uống sạch sẽ. Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên
NĐTP. Như chúng ta biết: NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột
do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày,
ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy ) hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên
nhân gây độc [19], [20]. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2
người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo
quan điểm mới của Cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có
một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó. Nguyên nhân
dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện
nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [22], [45]:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
16
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất
không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP
của Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc
kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã
cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình,
thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong
rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi
khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau [22]:
 Môi trường không đảm bảo vệ sinh.
 Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.
 Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.
 Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
Theo thống kê của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử
vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ
hai [44]. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình
hành động bảo đảm CLVSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa
chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất
là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả,
Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn…) và các ký sinh trùng
(Amip, Nấm, Đơn bào…), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực