Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007

Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP



Trịnh Xuân Nhất Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG
1. AR Nguy cơ quy thuộc
2. BHLĐ Bảo hộ lao động
3. BVTV Bảo vệ thực vật
4. CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5. Cs Cộng sự
6. ĐP Đường phố
7. FAO
Food and Agriculture Orgnization:
Tổ chức Nông lương Thế giớí
8. HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật
9. ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế
10. KAP Kiến thức, thái độ, thực hành
11. KSK Khám sức khoẻ
12. MLS Maximum Levels: Mức tối đa
13. MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa
14. NXB Nhà xuất bản
15. RR Nguy cơ tương đối
16. TĂĐP Thức ăn đường phố
17. TCCP Tiêu chuẩn cho phép
18. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-
Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực

40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107
41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ
yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
MỤC LỤC

TT Nội dung Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ
1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
3
1.1 Một số khái niệm 3
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21
2.1. Đối tượng 21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21
2.3. Phương pháp nghiên cứu 21
2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22
2.5. Vật liệu nghiên cứu 23
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23
2.7. Xử lý kết quả 24

PHỤ LỤC

3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29
3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30
3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30
3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 31
3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32
3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33
3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
35
3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng nước trong chế biến thực phẩm
36
3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng BHLĐ
36
3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
bảo quản thức ăn đường phố

37
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
37
3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BIỂU

TT Nội dung Trang
3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25
3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31
3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32
3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33
3.5. Hình thức chế biến thức ăn 34
3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34
3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35

(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6. Hạ tầng cơ sở Có Không
(1) Cách biệt nguồn ô nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải

7. Bếp Có Không
(1) Một chiều


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
(2) Trang phục bảo hộ: Có Không
- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang

(3) Móng tay Ngắn Dài
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

Phiếu số: ............................
Ngày điều tra........tháng............năm 2007

Họ và tên người được điều tra...........................................................................
Tuổi:.............................Trình độ văn hoá..........................................................
Ngành kinh doanh.............................................................................................
I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì? Có Không
- Không chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất
- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc

+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không?
Có Không
. Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
+ Nước + Dụng cụ chế biến
+ Người tham gia chế biến + Bụi
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc

6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?
Có Không
7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm Có Không
- Trước khi chia thức ăn chín Có Không
- Sau khi lau bàn thu dọn Có Không
- Sau khi đi vệ sinh Có Không
- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Không có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………

12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì?
- Nhằm sang trọng cơ sở
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Hạn chế sự nhân lên của VSV.
Loại khác……………………………………………………………………..
13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
- Chống ô nhiễm
- Để đảm bảo mỹ quan
- Chống ruồi, bọ
- Không cần thiết
14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
+ Tập huấn VSATTP Có Không
+ Khám sức khoẻ Có Không
+ Cấy phân Có Không
25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ không?
Có Không
26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không?
Có Không
27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa
cho phép trước khi phục vụ không?
Có Không
28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ?
Nền nhà Bàn cao Bàn sát mặt đất

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không?
Có Không
33. Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày

Điều tra viên
(Ký ghi rõ họ tên)