Đặt vấn đề
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang là mối quan tâm lớn của các
quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Ở nước ta, số vụ ngộ độc thực
phẩm theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 2000 đến nay vẫn có xu hướng gia
tăng và ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng của người tiêu dùng và sự phát
triển kinh tế xã hội của đất nước. Trong tiến trình hội nhập kinh tế với khu
vực và trên thế giới, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm
ngày càng phong phú, đa dạng, mặt khác chính yếu tố này cũng tiềm ẩn nguy
cơ ô nhiễm thực phẩm gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính và mãn
tính ở người. Mét trong những vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là
thức ăn đường phè. Theo Tổ chức Nông lương thế giới (FAO): "Thức ăn
đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được
bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự " [13].
Lào Cai là một đầu mối giao thông quan trọng thông thương với Trung
Quốc và các tỉnh/thành phố trong nước. Hơn nữa, Lào Cai còn là một địa
danh thu hút rất nhiều khách du lịch đến tham quan. Do vậy, thức ăn đường
phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã
hội. Nã là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về
thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch
vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều
người lao động trong xã hội. Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố tiềm Èn
nhiều nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính do tình trạng vệ sinh môi
trường, vệ sinh nguồn nước, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản nguyên
liệu, thức ăn và trang thiết bị bán hàng còn thô sơ, người trực tiếp chế biến
sản xuất thực phẩm có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đầy đủ…
là những yếu tố nguy cơ cao làm cho ngộ độc thực phẩm gia tăng. Thống kê
1
của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước
ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436
người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dông thức
ăn đường phố. Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên

thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá
trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm
bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [5].
- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng
của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho
cộng đồng [12].
- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh
hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là
xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể
hoặc của một quần thể [13].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất
hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà
không có các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh
sản và phát triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố
3
hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đÕn cơ quan khác trong cơ
thể [17].
- NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất
độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có
sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh
truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn
thực phẩm [16].
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố và yếu tố ảnh hưởng của
nó.
1.2.1. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella
Ngày nay, người ta đã xác định có tới trên 2000 loại Salmonella khác
nhau, trong đó có khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm. Salmonella là
trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, không có nha bào, dễ phát
triển trên các môi trường thông thường.Nhiệt độ phát triển từ 5
o

o
C
- 40
o
C) và pH từ 4 - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83%. Đối với nồng độ muối,
tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ 15%. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng
độ đường cao [1]. Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không
hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Thực phẩm dễ bị
nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa.
Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 1 - 6 giờ đã sản sinh ra ngoại độc
tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ.
Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ
thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn
đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là
chất gây nên NĐTP [1].
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,
có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha
bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp
độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra
NĐTP, sau đó đến týp F [18]. Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh
vật này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi
ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock
nhiễm khuẩn [29].
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ
bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá
5
huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu
của các tế bào đó. Các ion Na
+

Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng
đồng quan trọng ở Đông Nam Á. Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi
khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng. Đó chính là những vi khuẩn
mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm Êy đã bị ô nhiễm và tới một giới
hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm. Sự có mặt của các vi
khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm
đó đã bị nhiễm phân [21].
6
1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng sè vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có
giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn
tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo,
điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích
hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa
nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù
chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm
khuẩn.
1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sù nhân lên của vi
khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung
bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli
* Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ
tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường
Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37
o
C trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường
tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhãm Coliform bao gồm
loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia.
Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform

o
C và 45
o
C - 60
o
C, nhiệt
độ từ 60
o
C - 70
o
C vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát
triển: 5
o
C - 10
o
C, nhiệt độ 80
o
C - 100
o
C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ < 0
o
C
vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH:
khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc
không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi
khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong
điều kiện bất lợi [14], [10]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy
gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi
trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại
sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu,

10
S 1.1. Con ng vi khun xõm nhp vo thc phm [16]
Theo thng kờ ca B Y t, nc ta trong 10 nguyờn nhõn ch yu gõy t
vong Vit Nam thỡ nguyờn nhõn VSV gõy bnh ng rut ng hng th
hai [34]. Bỏo cỏo ca T chc Y t Th gii v ỏnh giỏ cỏc chng trỡnh
hnh ng bo m CLVSATTP trờn ton cu ó xỏc nh c nguyờn nhõn
chớnh gõy t vong tr em l cỏc bnh ng rut, trong ú ph bin l a
chy, ng thi cng nhn thy nguyờn nhõn gõy nờn cỏc bnh trờn l do thc
phm b nhim khun. a chy cú rt nhiu nguyờn nhõn v thng gp nht
l nhim khun ng rut do nhim virut (rota virut), vi khun (E.coli, T,
L, Thng hn, Phú thng hn, T cu khun) v cỏc ký sinh trựng (Amip,
Nm, n bo), bnh thng lõy nhim qua ngun nc, thc phm, dng c
ch bin v qua nhng ngi trc tip ch bin thc phm hoc do n ung
thiu v sinh.
11
Súc vật bị bệnh Môi trờng
Chế biến
Bảo quản
Mổ thịt
Nhiễm vào
thực phẩm
Ô nhiễm đất, n
ớc, không khí
Ngời ăn
Nhiễm vào
thực phẩm
Nấu không kỹ
- VS cá nhân
(tay, ngời mang
trùng)

05/2005/CT-BYT về việc tăng cường công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thức
ăn đường phố trong Chỉ thị đã nêu rõ thức ăn đường phố là loại thức ăn, đồ
uống đó làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay, kể cả rau,
12
quả tươi sống không qua chế biến và được bày bán trên phố, những nơi công
cộng [6].
Để thực hiện tốt Chỉ thị trên tại các địa phương đã triển khai một số
biện pháp can thiệp nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường
phố. Hình thức chủ yếu là giáo dục truyền thông về các nội dung như: Nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua đường thực phẩm, bảo đảm
vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, vận chuyển thực phẩm ,
lựa chọn thực phẩm thông thường Các qui định, tiêu chuẩn về VSATTP của
Nhà nước được qui định tại Pháp lệnh VSATTP và các văn bản khác. Quyền
lợi, nghĩa vụ của người tiêu dùng trong bảo đảm chất lượng VSATTP tại gia
đình và cộng đồng. Ngoài ra, tại các địa phương còn thành lập Ban chỉ đạo về
công tác đảm bảo chất lượng VSATTP thức ăn đường phố và thực hiện ký
cam kết với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn về việc đảm
bảo các điều kiện vệ sinh về cơ sở, con người, điều kiện về thực phẩm an
toàn. Các địa phương triển khai xây dựng mô hình điểm về thức ăn đường
phố.
Từ các hoạt động can thiệp trên, số cơ sở dịch vụ ăn uống chấp hành Quy
định vệ sinh an toàn đã tăng lên rõ rệt, vừa thu hút khách tiêu dùng vừa góp
phần làm đẹp thêm cảnh quan thành phố. Tuy nhiên, các thức ăn chế biến sẵn
bán trong các chợ vẫn còn tình trạng không có phương tiện bảo quản, phục vụ
ăn uống gần khu vực ô nhiễm như nơi bán gà vịt, cống rãnh ứ đọng nước bẩn
[19] gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng.
1.4. Kiến thức, thái độ của người sản xuất, chế biến thức ăn đường phố
Thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn theo nhiều con đường khác nhau: từ môi
trường không khí, nguồn nước, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân người tham
gia chế biến thực phẩm.

1.5. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Lào Cai
1.5.1. Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới
Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song
bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy ra NĐTP kể cả những nước
có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao.
Tại Mỹ có 12,6 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm, tức là cứ 18
người thì có một người bị mắc.Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong
năm, tức là 11 người dân thì có một người bị mắc. Trong những trường hợp
ngộ độc trên có 85% là do thức ăn bị nhiếm vi sinh vật [36].
Tại Thái Lan theo cuộc điều tra năm 1998 với hơn 30.000 mẫu thức ăn
đường phố thì chỉ có 20% đạt tiêu chuẩn của Ban Y tế. Còn riêng Bangkok
thành phố 10 triệu dân có khoảng 8.000 quầy bán thực phẩm với các điều kiện
khác nhau, khi kiểm tra 287 điểm bán thực phẩm thì có 70% đạt yêu cầu [38].
Theo số liệu của Viện thanh tra giám sát ATTP của Bộ Y tế Trung
Quốc về tình trang thức ăn đường phố: Tỷ lệ trung bình đạt yêu cầu vệ sinh
của thức ăn đường phố là 47,3% (trong đó nem rán là 92,3%, mãn xào 84,2%,
còn các loại đồ biển, salat hỗn hợp chỉ có 15,7%) [37].
Theo một điều tra tại Philippin năm 1997 – 1998 trong mười bệnh tật
hoành hành đã được xếp hạng thì bệnh ỉa chảy đứng hàng đầu mà nguyên
nhân chính là thực phẩm [35].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới về đánh giá các chương trình
hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã
xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường
ruột, trong đó phổ biến là ỉa chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây
các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
16
1.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Lào Cai
Ở nước ta tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường phố
còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với
Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho

Bảng 1.3. Tình hình NĐTP tại Lào Cai trong 5 năm (2005 -2009) (Theo số
liệu thống kê Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Lào Cai)
Địa điểm
2005 2006 2007 2008 2009
Số
vô
Tỷ lệ
%
Số
vô
Tỷ lệ
%
Số
vô
Tỷ lệ
%
Số
vô
Tỷ lệ
%
Số
vô
Tỷ lệ
%
Bữa ăn gia đình 4 57,1 8 72,7 2 66,7 4 100 3 60
Bếp ăn tập thể 0 0 1 9,1 0 0 0 0 1 20
Bữa tiệc 1 14,3 1 9,1 1 33,3 0 0 0 0
TĂĐP 2 28,6 1 9,1 0 0 0 0 1 20
Tổng 7 100 11 100 3 100 4 100 5 100
Khi đến xác minh nguyên nhân gây NĐTP thì các mẫu thực phẩm nghi

Trong đó:
Z
1-α/2
= 1,96 là giá trị của hệ số giới hạn tin cậy ứng với α = 0,05 độ tin
cậy của ước lượng là 95%.
p = 0,8 (Tỷ lệ người có kiến thức tốt về vệ sinh Vệ sinh an toàn thực phẩm
của các nhóm đối tượng tại các xã trọng điểm tại Lào Cai năm 2008) [26].
19
q = 1 - p = 1 - 0,8 = 0,2
d = 0,05 là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể
n: số mẫu cần điều tra
Từ công thức (1) ta có số mẫu điều tra kiến thức, thực hành về thức ăn
đường phố cần lấy và được làm tròn là 250 mẫu.
* Cỡ mẫu chất lượng vệ sinh thức ăn đường phố và dông cụ
Theo công thức tính cỡ mẫu của nghiên cứu mô tả cắt ngang [33]:
p x q
n = Z
2
(1-µ/2) x (2)
d
2
Trong đó:
Z
1-α/2
= 1,96 là giá trị của hệ số giới hạn tin cậy ứng với α = 0,05 độ tin
cậy của ước lượng là 95%.
p = 0,9 (Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Coliform thức ăn chế biến sẵn tại Lào
Cai năm 2008) [27].
q = 1 - p = 1 - 0,9 = 0,1
d = 0,05 là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể

nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng Lào Cai thực hiện, được bảo quản lạnh
theo đúng quy định, đưa ngay tới labo của TTYTDP và tiến hành phân tích
21
mẫu theo thường quy của FAO, ISO và Quyết định 3072/2004/QĐ-BYT ngày
6/9/2004 của Bộ Y tế; các chỉ tiêu kiểm nghiệm: các vi khuẩn chỉ điểm y tế
(Coliform, E.coli, Cl.Wellchii), các vi khuẩn gây bệnh (Staphylococusaureus,
Cl.peffringens, Salmonella).
* Đánh giá kết quả theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007
và Quyết định 3072/2004/QĐ-BYT ngày 6/9/2004.
2.3.4. Vật liệu nghiên cứu
Trang thiÕt bị và các y dụng cụ phục vụ lấy mẫu, kiểm nghiệm mẫu, gồm:
- Tủ Êm
- Cân điện.
- Tủ an toàn sinh học
- Que cấy
- Hộp petri
- Tủ lạnh
- Tói nilon vô trùng
- Panh có mấu
- Kéo inox
- Tủ sấy
- Các môi trường nuôi cấy vi sinh
- Bộ phiếu điều tra
2.3.5. Các chỉ tiêu, biến số nghiên cứu
TT
Chỉ tiêu
nghiên cứu
Biến số/thông tin thu thập
Phương
pháp thu

aureus, Cl. perfringens, Salmonella
Kết quả xét
nghiệm
3
Thực trạng
VSATTP
tại các cơ sở
chế biến
- Sử dụng nước;
- Dụng cụ chế biến thực phẩm;
- Bảo quản thực phẩm;
- Nơi chế biến thực phẩm;
- Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động của
người chế biến thực phẩm;
- Vệ sinh môi trường nơi chế biến và bày
bán thực phẩm.
Quan sát
4 Các chỉ tiêu
về kiến
thức, thực
hành
- Kiến thức về vệ sinh cá nhân, quy trình chế
biến, sử dụng nguồn nước sạch, phòng
chống ngộ độc, khám sức khoẻ và tập huấn
VSATTP, sử dụng tủ bảo quản thực phẩm.
- Thực hành về sử dụng dụng cụ chế biến riêng
Phỏng vấn
23
biệt, sử dụng nước sạch, bảo hộ lao động, tủ
bảo quản thức ăn, vệ sinh cá nhân, điều kiện vệ

- Lập các bảng, biểu đồ để trình bày kết quả nghiên cứu.
2.6. Kế hoạch nghiên cứu
Thời gian: Tiến hành từ tháng 10/2009 đến tháng 9/2010
T
T
Công việc Thời gian Người chịu trách nhiệm
1 Hoàn thiện đề cương nghiên
cứu
Từ 1 - 10 đến
31–11-2009
Chủ trì
Nhóm nghiên cứu
2 Hoàn tất thủ tục hành chính
xin Sở Y tế triển khai nghiên
cứu
Từ 1 - 12 đến
30–12-2009
Chủ trì
Nhóm nghiên cứu
3 Tập huấn cán bộ nghiên cứu Từ 1- 1 đến
30- 1- 2010
Chủ trì
Nhóm nghiên cứu
4 Điều tra thử Từ 1 - 2 đến
28 - 2- 2010
Chủ trì
Nhóm nghiên cứu
5 Tổ chức điều tra cộng đồng
và lấy mẫu kiểm nghiệm
Từ 1 - 3 đến