BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC

TRỊNH XUÂN NHẤT

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007
Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP

Thái Nguyên, năm 2008

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Lời cảm ơn
Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.


9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

TSVKHKTổng số vi khuẩn hiếu khí

22.

TTYTDPTrung tâm Y tế dự phòng

23.

TW

24.

VSATTPVệ sinh an toàn thực phẩm

Trung ương

8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP
lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
năm 1998)
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16.

Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5

25.

Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18

26.

Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương
năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




27.

Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.

28.

Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố, NXB Thanh niên, tr. 32.

29.

Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86


yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




42.

Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên

43.

Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138

44.

Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.

45.

Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28

46.


51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




52.

Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58

53.

Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4

54.

Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr. 31

55.

Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.

56.




TT

1.1
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
2.1. Đối tượng
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.4. Phương pháp thu thập số liệu
2.5. Vật liệu nghiên cứu
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu
2.7. Xử lý kết quả
3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




57

4.1. Một số thông tin chung


3.20.

Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.21.

Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.22.

Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.23.

Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.24.

Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên





1.

Phở,

2. Xôi
3.

Bánh

4. Cơm bình dân
5.

Cháo

4. Phƣơng tiện kinh doanh
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)

5. Kiểu chế biến thức ăn
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên





Một chiều

Nơi chế biến trê
Sạch sẽ

8. Dụng cụ, thiết bị
(1)
(2)
(3)

Có

Có dụng cụ thiế

Có dụng cụ riên
Thiết bị phòng

(4)

Sạch sẽ

9. Ngƣời chế biến
(1)
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh

Có rửa tay



(4)

E.coli
Coliform
Cl.perffringens

(5)S.aureus
(6)

Salmonella
Chủ cơ sở
(Ký ghi rõ họ tên)


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

Họ và tên người được điều tra...........................................................................

Tuổi:.............................
Ngành kinh doanh.............................................................................................

I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì?

. Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
+ Nước
+ Người tham gia chế biến
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường
6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?

7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm
- Trước khi chia thức ăn chín
- Sau khi lau bàn thu dọn
- Sau khi đi vệ sinh
- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Không có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
tnu.edu.vn

-


10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?