- 13 -
- Mứt dừa:
Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, để
ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói .
Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá
già, cũng không quá non.
- Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao.
Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn
r
ửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2
lựa chọn bao gói.
Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của
miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)
2

và phèn chua (dung dịch Al
2
(SO
4
)
3
.Na
2
SO
4
).
- Mứt sen:
Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để
ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói.
Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ
tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt.

đường, muối và các gia vị cần thiế
t.
Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm
thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn
lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình
- 14 -
lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy quá trình
muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tan
vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật
khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất
mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí:
2C
6
H
12
O
6
CH
3
– CHOH – COOH + HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH +
CH
3
COOH + C
2

o
C, thời gian muối
chua là 15 – 16 ngày.
Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi. Trộn đều với rau
trước khi muối chua.
4.1.4. Muối cà.
Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng
muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng
sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Nếu muối
mặ
n quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát. Để quả cà có màu trắng đẹp
thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén
với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà. Nhiệt độ muối cà 25 – 26
o
C trong thời gian 25 – 30
ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit.
4.1.5. Muối cà chua.
Có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua nhưng phải muối chua
riêng với từng độ chín.
Lượng muối sử dụng là 6 – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30
ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%.
4.1.6. Muối dưa leo (dưa chuột).
Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, còn tươi, hàm l
ượng đường
không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều. Có thể cho
thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối
- 15 -
lượng dưa. Dung dịch muối ăn 6 – 10% được rót ngập dưa leo và sản phẩm muối chua có
độ muối là 3 – 5%.
4.2. Sản xuất chao.

4
trong 15 lit
nước, lọc và đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO
4
vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải
khuấy đều. Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi
ép thành bánh đậu để sản xuất chao. Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn,
không có lỗ rỗng.
- Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định
sự chuyển hóa protein và làm cứ
ng bánh chao.
Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật
nhiễm tạp. Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%,
nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30
o
C. Hàm ẩm không khí phòng nuôi mốc là 90% trong 14 – 16 h
nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong
10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm
xuống còn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm.
- Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối.
Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một
lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp mu
ối, trên cùng được phủ kín bằng muối.
Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 –
320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên
men.
Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với
nồng độ như trên là 130 – 150g/l.
- 16 -
- Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và

- Lên men.
Đây là công đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất l
ượng sản phẩm các enzim
trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên
sản phẩm chao.
Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối
bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg
bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men.
Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằ
ng giấy bạc hay
giấy nến, cho vào túi polyetylen. Dán kín và đưa vào phòng lên men.
Nhiệt độ lên men 35 – 36
o
C trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 –
10
o
C để ổn định sản phẩm.
4.3. Sản xuất tương.
Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam. Có những đại phương
làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà
Đông), Nam Đàn (Nghệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng
ngô), đậu tương và muối
ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo,
M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma.
lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì
vậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza,
glucooxydaza.
Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và
tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình
thành nên hương vị đặc trưng của tương.

để chín.
- Làm mốc tương:
Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc:
+ Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) thì cơm sau khi làm nguội được
tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươ
i, chuyển vào phòng nuôi mốc
để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32
o
C,
%9585
−
=
ϕ
. Như vậy loài mốc
vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và
proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu
tương. Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường
thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4
lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự
phát triển của nấm mốc
đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza.
+ Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng
(đã qua tuyển chọn) Asp. oryrae. Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước:
1. Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giố
ng gốc
vừa dùng cho sản xuất.
2. Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng. Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt
đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão. Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt
cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45
phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2

rang ở nhiệ
t độ 170 – 200
o
C trong 45 – 60 phút, độ ẩm của hạt đậu sau khi rang là 1 –
1,5%. Đậu đem đi xay nhỏ tách bỏ vỏ rồi trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg
bột đậu) ngâm nước đậu trong 7 – 9 ngày ở nhiệt độ 30 – 32
o
C. Có thể cho 10% nước đậu
đã ngâm ở mẻ trước vào và ngâm trong 6 – 7 ngày.
Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng
nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58
o
C chỉ trong 14 – 15h ta có thể thủy phân ngay đậu tương
mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà). Sau khi rang đậu xong đem
xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ rồi trộn với mốc đã nuôi được 3 – 4 ngày rồi đem ủ mốc như bình
thường. Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc rồi giữ ở nhiệt độ 55 – 58
o
C
trong 8 – 6h, sau đó đem đi ngả tương.
- Ngả tương:
Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn đều với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ
lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín trong 5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35
o
C.
4.4. Sản xuất nem chua.
Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một
số loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem
Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa). Đây là sản phẩm được sản
xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có
trong thịt và bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ ho

chặt. Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 – 4 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic
hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc của
thịt, ức ch
ế và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho
nem.
Sản phẩm nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không
bị nhão), có vị chua của axit lactíc, vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề
mặt nem khô ráo không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc.
4.5. Sản xuất các loại mắm.
Đây là nhóm s
ản phẩm đặc trưng của Việt Nam và mang tính chất ùng miền rất rõ
dệt. Tuy nhiên nếu như nhóm sản phẩm nem, giò chỉ được sản xuất từ thịt thì nhóm sản
phẩm mắm chỉ được sản xuất từ thủy sản và vô cùng phong phú về chủng loại. Sau đây
chúng ta sẽ xem xét một số loại sản phẩm mắm tiêu biểu nhất.
4.5.1. Mắm tôm (mắm ruốc).
- Nguyên liệu chủ y
ếu để sản xuất là tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt, nếu dùng loại
tép đồng thì để sản xuất mắm tép, một loại sản phẩm mắm rất độc đáo), moi (còn gọi là
con ruốc biển, con khuyếc) và muối. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải
tươi tốt, muối khô, sạch, không có tạp chất, cát, sạn.
- Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Qui trình sả
n xuất gần
giống nhau, chỉ khác ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
- Xử lý nguyên liệu:
Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác,… rửa sạch tôm, moi, cân khối lượng.
Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp
muối tỉ lệ 5% trong 3 – 4h rồi nén ép để loại bỏ bớt nước.
- Ướp muối.
+ Tỉ
lệ muối:

trộn đều cả ba loại vào nhau (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt. Loại này
chứa trong các vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong một tháng rồi phủ lên
bề mặt một lớp muối mỏng. Mắ
m tôm sệt phơi cho nước bay hơi bớt sẽ được mắm tôm
đặc.
Ghi chú: để sản xuất mắm tép yêu cầu phải có thính (gạo, ngô) thời gian chế biến
ngắn hơn so với khi làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng cũng nhỏ hơn nhiều (trong lọ,
trong khạp).
4.5.2. Mắm nêm.
Có hai dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá
mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) và d
ạng mắm nhuyễn
làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy).
- Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều. lấy 1/3
số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo phơi héo trong 4 – 5h ; 2/3 số
cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3%
thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín. Sau 2 ngày rú nước b
ổi
tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu.
- Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xương (da, vảy nếu có).
+ Xay nhuyễn: đối với một số loại cá như trích, liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn
rồi bổ sung muối, đường, thính. Chuyển vào dụng cụ làm mắm, hằng ngày khuấy đảo,
dang nắng chứ không gài nén cho đến khi mắm ngấ
u.
+ Mắm lọc: cũng có 2 loại:
1. Nếu mắm làm từ loại cá xương rất cứng như thờn bơn, mối…thì sau khi được
mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da,
vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu.
2. Nếu mắm làm từ cua đồng thì phải làm sạch cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối rồi
giã thật mịn. Đây là khâu quan trọng nhất quy

ản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa
(Phú yên).
- Nguyên liệu: thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại
gia vị khác như muối, đường, riềng.
- Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, càng
và đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạ
t
12
o
C để ngấm trong 15 phút ) vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH
3
và TMA
(trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít
thơm ngon hơn, và lại chúng còn là chất độc. Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tôm
bằng nước rồi rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc
pha loãng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tôm), xóc đều để yên khoảng 30 phút thì tôm
sẽ có màu đỏ đẹp. Có thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm. Khi tôm đã đỏ đều
thì r
ửa sạch lại bằng nước.
- Hoàn tất sản phẩm: Trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10%. đường 5%, riềng củ giã
nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày không phơi nắng.
- Ghi chú: có thể sản xuất tôm chua theo qui trình sau:
Tôm làm sạch ngâm rượu rửa lại để ráo
cháo nếp

Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín

Gia vị, muối.
Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) do cơ chất ban đầ
u

mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu:
- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở
các địa phương.
- Nghiên cứu chế độ nhiệt trong quá trình thủy phân.
- Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn quá trình sản xuất chượp
(công nghệ nước mắm ngắn ngày).
- Nghiên cứu chế độ cho muối trong thời kỳ sản xuất chượp.
- Nghiên cứu về nguyên liệu cá và qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với
công nghệ ban đầu.
4.6.1. Nguyên liệu sản xuất nước mắm.
Đó là các loạ
i cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng đối với
chất lượng sản phẩm (thương hiệu). Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những
loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng tình là:
cơm, mòi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũ
ng được làm từ cá hỗn
hợp và cá nước ngọt như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh.
4.6.2. Công nghệ sản xuất nước mắm.
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo
thành trong quá trình lên men. Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm
hai quá trình chuyển hóa cơ bản:
- Chuyển hóa protein thành axit amin.
Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất n
ước mắm do hệ enzim proteaza
của vi sinh vật và của cá (ruột cá, nội tạng cá).
E.proteaza vi sinh vật
Protein poly peptit axit amin
E. proteaza của cá
Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu
như: indol, mercaptan, NH

m thành phẩm

Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc
Cá trộn với muối cho lên men sau một thời gian ta thu được khối chượp chín (chượp
đã ngấu) để từ đó kéo rút ra nước mắm. Như vậy chế biến chượp là khâu vô cùng quan
trọng của nghề làm nước mắm. Sau đây chúng ta sẽ xem xét các phương pháp chế biến
chượp (và cũng là phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình của Việ
t Nam.
4.6.2. Phương pháp Cát hải (thêm nước và đánh khuấy).
Đặc điểm của phương pháp Cát hải (Hải phòng) là trong khi chế biến có cho thêm
nước, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục. Cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả
năng phân giải của enzim và vi sinh vật ở mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp.
Mặt khác cho muối nhiều lần là tạo điều kiệ
n vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi
khuẩn gây thối thông thường, ít ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của enzim.
Thêm nước là để cung cấp thêm cho môi trường một lượng vi sinh vật, tạo môi
trường lỏng để vi sinh vật và enzim hoạt động dễ dàng làm cho tế bào của thịt cá nhanh
chóng được phân giải. Việc đánh khuấy để thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh sự tiếp xúc
của thịt cá với enzim, nhiệt được phân phối tốt hơn, muối tan nhanh hơn.
- Chế biến chượp từ cá tươi:
Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng, cứ 100kg cá trộn đều với 10kg muối về mùa hè hoặc
8kg muối về mùa đông, thêm 2kg muối san đều phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín. Sau 2 ngày
về mùa hè hoặc sau 3 ngày về mùa đông thêm 20% nước sạch (so với khối lượng cá), nếu
làm nước mắ
m từ cá to cần cho tới 30%. Dùng dụng cụ đánh trộn bằng gỗ đánh đảo thật
kỹ để muối tan hết. Nếu thấy cá nổi lên là dấu hiệu thiểu muối, cần bổ sung muối.Sau đó
hàng ngày mở nắp rang nắng, đánh đảo, buổi tối đậy nắp lại.
Cho muối lần 2: về mùa hề chừng 2 - 3 ngày, mùa đông 3 – 4 ngày tính từ khi cho
nước vào cá, khi đánh khuấy thấy s
ủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối 5 –

bằng nước mắm.
- Chế biến chượp bằng cá tươi:
Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối và 2% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối
và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muố
i dày 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá
với sức nặng khoảng 25% lượng cá trong thùng.
Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với
các khí NH
3
, CO
2
, H
2
S… làm cho cá bị trương. Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết
ra gọi là nước bổi. Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều thì đổ trở lại thùng
chượp.
Sau khi cho muối lần 1 được 3- 4 ngày về mùa hè hay 5 – 7 ngày về mùa đông thì
cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần sau đến khi đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32%.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Nếu cá muối đạt độ m
ặn tương đương với lượng muối cho vào lần 1 (12 – 15%) thì
chỉ cần nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi được rút đem
phơi riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa
được nhập chung với nước bổi để phơi riêng. Nếu cá muối chưa đạt độ mặn thì phải thêm
muối rồi đem gài nén.
Toàn bộ
thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 – 20 ngày,
mua đông khoảng 30 ngày. Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại. Mỗi
tuần rút nước bổi ra phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm như vậy chừng 2 tháng
thì cá chìm hẳn xuống có thể bỏdụng cụ gài nén ra.

cho thêm cá và muối cho đều khi thùng đầy có ngọn, rút n
ước bổi ra và nén chặt. Nước
bổi của 2 lần nhập chung lại.
- Cho cá lần 3: tiến hành sau khi cho cá lần thứ 2 khoảng 1 tuần rút hẳn nước bổi
nhập chung của 2 lần đầu, bỏ vỉ và vật nặng gài nén rồi cho cá và muối vào đầy thùng và
nén chặt. Như vậy phải mất hơn 15 ngày mới hoàn thành việc muối cá trong thùng. Công
việc tiếp theo là chăm sóc, náo đảo nước bổi. thời gian kéo rút náo đảo cho đến khi chượp
chín ít nhất là 6 tháng, thông thường phải từ 8 tháng đến 1 năm.
4.7. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam.
4.7.1. Công nghệ sản xuất rượu nếp than.
Rượu nếp than là đồ uống có cồn được sản xuất hoàn toàn thủ công từ gạo nếp than
của Nam bộ - Việt Nam vì thế nó là đặc sản của vùng nam bộ.
Gạo nếp than gồm 4 loại: nếp cẩ
m Đức hòa (Long an), nếp đen Khánh vinh, nếp
than Long đất (Đồng nai) và nếp Cẩm lức. Với 2 nhóm chính là màu đen truyền và màu
tím hồng đỏ. Trước những năm 90 của thế kỷ XX, trên địa bàn các tỉnh Nam bộ (Thừa
thiên - Huế, Quảng nam, Đà nẵng, Quảng ngãi)…người ta còn sản xuất loại rượu Bách
nhật (100 ngày) từ gạo và nếp không có màu hoặc được nhuộm màu tím.
Rượu nếp than được sản xuất theo qui trình đặc biệ
t mang nội dung của công nghệ
sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung của công nghệ sản
xuất rượu vang và công nghệ sản xuất nước giải khát lên men.
Sản phẩm rượu nếp than cuối cùng không phải qua chưng cất như sản xuất rượu đế
(như vậy nó giống với công nghệ sản xuất rượu vang) mà nó gần giống với rượu cần của
các dân tộ
c thiểu số. Khi sử dụng sản phẩm rượu cần thì dùng ống hút (cần) tách lấy dung
dịch rượu còn bã rượu được giữ lại trong bình. Còn rượu nếp than có thể chiết lấy dịch
lên men để sử dụng như một loại nước giải khát lên men hoặc sử dụng cả nước rượu và
cái như một loại cơm rượu.


được tang trữ ít nhất 6 tháng để ổn định chất lượng và tạo hương cho sản phẩm.
4.7.2. Công nghệ sản xuất rượu đế.
Nhóm sản phẩm này hết sức phong phú về chủng loại, người ta còn gọi một cách
vắn tắt là rượu gạo hay rượu trắng, rượu ngang. Các nước Bắc Âu rất nổi tiếng với rượu
uytxki, các nước Châu Á có Mao đài, Thiệu hưng của Trung Quố
c, Sakê, Shochu của
Nhật Bản, rượu Làng Vân (Bắc ninh), rượu Bàu đá (Bình định), rượu Bắc Hà, Bản phố
(Lào cai).
Đặc điểm chung nhất của nhóm sản phẩm rượu này là mang tính đặc thù địa phương
rất điển hình như: bánh men sử dụng, nước, nguyên liệu tinh bột, phương pháp cất rượu,
hệ vi sinh vật địa phương, mùa vụ sản xuất

Nguyên liệu xử lý Nấu chín

Làm nguộ
i

Men thuốc bắc Trộn men

Lên men khô

Lên men nước

Chưng cất rượu sản phẩm
- Nguyên liệu, xử lý, nấu chín
- 27 -
+ Gạo: là loại phổ biến nhất, những loại rượu đế ngon nhất được sản xuất từ gạo
nếp, sau đó là gạo tẻ, có thể dùng gạo lật để sản xuất. Gạo được vo đãi sạch, ngâm rồi đồ
(hông) chín hay nấu chín thành cơm. Yêu cầu cơ bản của chất lượng cơm là không được
sống, không khê, không nhão, không được cháy nhiều.

C.
+ Nấm mốc: nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, trong
đó có Mucor rouxii có nhiều đặc tính quí như khả năng chịu nhiệt độ cao 32 - 35
o
C, có
khả năng đường hóa và lên men.
+ Vi khuẩn: chủ yếu là hai loại vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic thường làm chua
môi trường. Trong thời kỳ đầu của quá trình lên men, độ chua này tạo ra độ pH thính hợp
cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên nếu độ pH quá thấp sẽ bất lợi cho quá
trình lên men. Mặt khác nếu dịch lên men có oxy (môi trường hiếu khí) thì vi khuẩn
axetic sẽ hoạt động chuyển hóa cồn thành axit axetic, gây chua và tổn hao lượng cồn tạo
thành.
Trong quá trình lên men xảy ra 3 quá trình hóa sinh c
ơ bản sau đây:
1. Quá trình chuyển hóa tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) thành đường: Đây chính
là giai đoạn lên men khô (ủ khô) ở điều kiện hiếu khí, nấm men Endomycopsis và các
loài nấm mốc phát triển sinh tổng hợp ra hệ enzim amylaza để chuyển hóa tinh bột thành
đường. Sự chuyển hóa này có từ giai đoạn ủ khô và được kéo dài trong suốt giai đoạn sau
(lên men nước hay lên men yếm khí tạo ra cồn).
2. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu.
Đây chính là giai đoạn lên men nước ở
điều kiện yếm khí được thực hiện chủ yếu bởi nấm men, trong đó loài Saccharomyces
đóng vai trò cơ bản. Đường được lên men yếm khí thành cồn hòa tan vào nước. Song
song với sự lên men là sự chuyển hóa tiếp tục tinh bột và các dextrin khác thành đường,
sự hình thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ khác.
3. Quá trình tạo thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ:
- 28 -
Hai quá trình tạo axit hữu cơ chủ yếu là axit lactic (từ đường) và axit axetic (từ cồn),
các axit hữu cơ khác, các este, rượu bậc cao đã tạo nên trong dấm chín một hỗn hợp để
khi chưng cất tại nên dịch chưng (rượu cất) có hương vị và giá trị cảm quan riêng của

Gài nén

nước sạch Sử dụng
4.7.4. Công nghệ sản xuất men rượu.

Gạo tốt để ráo nước men gốc thuốc bắc

Ngâm nghiền nghiền mịn sao vàng

Trộn nghiền mịn

T
ạo viên, bánh men

Vào ổ men

Mở men

Hong khô men rượu
- 29 -
- Tỉ lệ: bột gạo: 100 phần, bột thuốc bắc: 2 - 3 phần, bột men gốc: 2 - 3 phần, nước
sạch 50 - 60 phần.
- Bột gạo: có thể dùng bột gạo xay ướt hay xay khô, gạo trắng hay gạo lật.
- Men gốc: là những bánh (viên) men tốt được lựa chọn theo kinh nghiệm. Tuy
nhiên có trường hợp không cần men gốc. Chẳng hạn men rượu Bàn Phố (thị trấn Bắc Hà
- Lào Cai) là hạt và hoa Hồng mị (là một gi
ống hạt kê, hoa khô màu hồng nhạt có mùi
thơm đặc biệt hoặc xay mịn, nhào bột và nặn thành bánh men, đem phơi nắng).
- Bột thuốc bắc: bao gồm các vị thuốc bắc, thuốc nam, lá cây rừng, rễ cây rừng phối
trộn với nhau theo một tỉ lệ nhất định được gọi là bài thuốc cái (hay bài thuốc men).