Hóa học thực phẩm Đường mật
PHAÀN I : MẬT ONG
I. Sơ lược về mật ong:

• Một trong những sản phẩm do ong tạo ra đó là mật
ong.Mật ong do ong thợ thu hoạch từ các tuyến mật hoa
của các loài hoa, các cây có mật v.v...
• Đây là sản phẩm dinh dưỡng giàu calo, là mật hoa
đã được chuyển hoá trong bầu mật của ong
Để tạo ra mật, ong bắt đầu hút liên tục mật hoa, một
dung dịch đường loãng trong hoa. Sau đó, chúng hòa
mật hoa với các enzym trong túi mật. . Trong cả vòng
đời, một con ong tạo ra gần 1/12 thìa cà phê mật ong.
• Hiện nay, Trung Quốc là nước sản xuất mật ong
lớn nhất thế giới, khoảng 700 triệu lb/ năm. Mỹ là nước
tiêu thụ mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 300 triệu lb/ năm
II. Thành phần của mật ong:
• Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà loài ong thu mật,
chúng thường bao gồm hàng trăm chất khác nhau. Có một số hợp chất góp phần tạo ra mùi
vị cho mật. William F. Huser, Phó chủ tịch Sioux Honey Association cho biết, mùi vị của
mật ong phụ thuộc vào các hợp chất thơm và mùi thơm của hoa.
• Đường: chủ yếu là glucose, fructose tới 75% và một ít đường mantose, sarccarose,
oligosarcarit ,dextrin, các trisaccaride (như erlose).
• Nước 15%, hàm lượng nước của mật hoa cao hơn.
• Các vitamin (vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B
3
(acid pantothenic), B

2+
, Ra, Cr, Bo, Cl
-
, I
-
,
P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v...
 Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các chất khoáng và protein.
 Khoảng 0,2% mật ong là tro, trong đó Kali chiếm khoảng 1/3 tro.
• Các loại enzym: lipase, catalase, diastase
Các enzym của ong cũng có trong mật ong ,Invectase là chất quan trọng nhất. Nó
thủy phân saccharose trong mật hoa thành fructose và glucose và cũng tạo ra một số
erlose. Enzym khác có tác dụng oxy hóa glucose và chuyển hóa glucose thành
gluconolactone, sau đó thủy phân sinh ra acid gluconic, acid chính trong mật ong. Các
acid fomic, axetic, butyric và lactic cũng có trong mật ong.
• Các hormon, kháng sinh (fitonxit), các chất thơm và nhiều chất khác.
III. Lợi ích mật ong:
A. Trong công nghệ thực phẩm:
Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hay dùng kèm với thức ăn:
Trang 3
Hóa học thực phẩm Đường mật
 Từ xa xưa, con người đã sử dụng mật ong làm phương thuốc bồi bổ cơ thể, tăng
cường thể lực. Do thành phần chứa các đường hấp thu nhanh là glucose và fructose
mà nhanh chóng cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi và suy nhược..
 Người lớn tuổi ưa uống nước cam với mật ong thay đường hay mật ong trộn với
lòng đỏ trứng gà pha với nước nóng
 Dân Việt Nam, mùng 5 tháng 5 âm lịch có tục lệ ăn bánh ú tro với mật ong.
Vỏ bánh phết mật ong Thăn lợn nướng mật ong Cánh gà nướng mật ong
 Người Châu Âu có khi ăn bánh mì phết bơ với mật ong thay cho mứt.
 Mật ong cũng có thể là thành phần nguyên liệu của một món ăn ngọt như bánh hay

Bánh dẻo dừa mật ong Bánh Bavaria sốt chanh dây, mật ong
Trang 5
Hóa học thực phẩm Đường mật

Kem kiwi chocolate Bánh khế rán mật ong
 Mật ong cũng được dùng làm chất bảo quản tự nhiên ( nếu được thu hoạch không
áp dụng những phương pháp với nhiệt độ cao): mật ong "tươi" còn giữ nguyên được
các chất kháng sinh tự nhiên do ong thợ tiết ra trong quá trình biến "nước ngọt" trong
đài hoa thành mật; đây thực sự là những chất bảo quản thiên nhiên kháng khuẩn,
kháng nấm có thể sử dụng để bảo quản rất nhiều thứ khác nhau như:
thịt, cá, trái cây, hạt ngũ cốc, đậu, trứng, phủ tạng,... một thời gian dài (vài năm) mà
vẫn giữ được nguyên mùi vị đặc trưng của từng thứ,
xương hay mô khác dùng trong kỹ thuật ghép mô.
B. Trong mỹ phẩm:
 Mật ong còn được dùng làm mỹ phẩm
giúp cho con người trẻ lâu. Từ xà bông, sữa
tắm, dầu gội đầu, đến kem thoa mặt, các
nhà sản xuất đã không bỏ lỡ cơ hội để đưa
mật ong vào các mỹ phẩm thông dụng hàng
ngày của chúng ta.
 Mật ong làm đẹp tóc: gội đầu sạch bình
thường, hong khô,dùng mật ong khuấy với
Trang 6
Hóa học thực phẩm Đường mật
sữa bò bôi đều da đầu sau đó để ủ 15 phút rồi gội sạch bằng nước lã ta sẽ có mái tóc
mềm mại bóng mượt
 Mật ong làm đẹp da: mỗi ngày bôi mật ong đều lên da mặt, sau đó rửa bằng nước
sạch
C. Trong y dược:
 Y dược ngày càng khẳng định vai trò làm lành vết loét của mật ong. Theo quan

khơng bị thủy phân nữa). Glucose gặp nhiều trong trái nho chín, các trái cây chín khác,
cũng như trong mật ong.
 Glucose được Andreas Marggraf ly trích đầu tiên từ trái nho khơ vào năm 1747.
Tên glucose được Jean Dumas đặt vào năm 1838. Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy
Lạp glycos, có nghĩa là đường hay ngọt. Cấu tạo của glucose được Emil Fisher khám
phá vào khoảng thời gian từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20.
 Glucose là sản phẩm chính của quá trình quang hợp của cây xanh dưới tác dụng
của bức xạ mặt trời với chất xúc tác chlorophyll, tạo thành glucose và các glucid
khác.
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
16
O
6
+6O
2
 Glucose là nguồn cung cấp năng lượng quan
trọng, là thành phần cố đònh trong máu (1g/l).
+ Khi đi vào cơ thể, được dự trữ dưới dạng
glycogen trong gan, nếu dư thừa sẽ chuyển hóa
thành lớp mỡ dưới da nhờ hormon insulin.
+ Khi cơ thể hoạt động, dạng dự trữ sẽ
chuyển hóa lại thành glucose, thông qua 1 chuỗi
các phản ứng xúc tác enzym, glucose bò oxy hoá
thành CO

1
và –OH ở C
5
tạo thành vòng 6 cạnh
gọi là pyranose vì tương tự vòng pyrane.Do quá trình tạo vòng này tạo thêm 1 tâm
chiral nên xuất hiện thêm 2 đồng phân quang học mới. Chúng có thể biến đổi qua
lại lẫn nhau trong quá trình chuyển quay. Tuy nhiên trong thực tế vòng pyranose
không nằm trên mặt phẳng. Do vậy Haworth đã đề nghò sử dụng cấu hình không
Trang 8
Hóa học thực phẩm Đường mật
gian 3 chiều ở dạng “ghế” và “ thuyền” để mô tả cấu hình không gian thực sự của
nó. Dạng ghế là thường gặp trong tự nhiên.
 Glucose có ba dạng cơng thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vòng.
Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch, glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và
tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng hiện diện nhiều hơn.
 Dung dòch glucose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải 1 góc
+ 52
0
7’ vì vậy còn được gọi là dextrose . Theo đặc tính quay quang có 2 đồng phân
hoàn toàn khác nhau về thành phần hóa học:

Dạng chuyển quay phẳng:
Trang 9
Hóa học thực phẩm Đường mật

Cấu trúc không gian
III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
• Là một đường đa chức
• Là dẫn xuất của aldehyd (aldose)
• Glucose là monosaccharide tham gia các phản ứng của nhóm chức –CHO và -OH

1
và C
6

Glucose Acid glucaric
Trang 11
Hóa học thực phẩm Đường mật
2. Tham gia phản ứng khử
3. Phản ứng thế
-Khi cho glucose tác dụng với 3 phân tử phenylhidrazine tạo thành sản phẩm thế
osazone

-Dựa vào hình dạng tinh thể vào nhiệt độ nóng chảy của osazone ta có thể nhận
biết sự có mặt của glucose
4. Phản ứng tạo liên kết glucoside:
Trang 12
Hóa học thực phẩm Đường mật
-Nhóm –OH của glucose dễ dàng tham gia phản ứng với rượu tạo thành ester
tương ứng gọi là nhóm –OH glycoside và liên kết tạo thành được gọi là glycoside.
-Trong thực tế các phân tử đường đơn có khả năng thông qua mot số liên kết
glycoside ( O-glycoside, S-glycoside, N-glycoside và C-glycoside, liên kết qua
nguyên tử O,S,N,C) tạo thành các chất có hoạt tính sinh học khác nhau như
glycogen, tinh bột, cellulose
 Tác nhân là rượu đơn chức

 Tác nhân là acid phosphoric : este của acid phosphoric tại các vò trí

C
4
, C

men lactic

2CH
3
-CHOH-COOH
Glucose acid lactic; acid α-hiđroxipropionic; acid sữa
Trang 14
Hóa học thực phẩm Đường mật
7. Phản ứng caramel hóa
-Khi làm nóng chảy đường hay đun nóng dung dịch đường có xúc tác của acid hay
kiềm sẽ tạo ra phản ứng caramel
-Sản phẩm phản ứng màu nâu,mùi caramel đặc trưng,dễ tan trong nước
8. Phản ứng với hợp chất nitơ
-Phản ứng Maillard ,tạo sản phẩm N-glucoside:Melanoidine
-Phản ứng xảy ra ở mọi nơi mọi lúc,chỉ cần sự có mặt của đường và các hợp chất
chứa nitơ
-Sản phẩm có màu nâu,mùi thơm( mùi nướng),vị đắng ,tính khử tăng,dễ tham gia
phản ứng oxy hóa
-Phản ứng Maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất một số
acid amine khơng thay thế
IV. NGUỒN GỐC
 Có nhiều trong mật ong (30%),hoa quả,đặc biệt là trong nho chín, được gọi là đường
nho.
  Trong tự nhiên, Glucose thường tồn tại ở
dạng D_Glucose
 Phổ biến ở cả động vật và thực vật,là thành phần của nhiều oligo và polysaccharide
quan trọng như maltose, saccharose, tinh bột, xelulose.
 Trong công nghiệp Glucose được điều chế bằng cách thủy phân các polysaccharide
trong thiên nhiên như tinh bột, saccharose, xenlulose dưới tác dụng của acid vô cơ hay
enzyme.