•
Lời giới thiệu
•
Định nghĩa
•
Cấu tạo
•
Đặc tính và cơ chế tác dụng
–
Tính chất vật lý
–
Cơ chế tác dụng
•
Ứng dụng
–
Sản xuất bia
–
Sản xuất rượu:
–
Chế biến thực phẩm gia súc
•
Nguồn thu nhận
Lời giới thiệu:

Tinh bột là sản phẩm tự nhiên

Thuỷ phân tinh bột :

Acid vô cơ HCl và H
2

Tryptophan

Acid glutamic và aspartic

Ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine

Là một metaloenzyme

Chứa từ 1 - 30 nguyên tử gam Ca/mol

1-6 nguyên tử gam Ca /mol tham gia vào sự
hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của
enzyme

Nồng độ Mg
2+
cao α-amylase bền với nhiệt
hơn các enzyme khác.
Đặc tính và cơ chế tác dụng của
enzyme amylase

Tùy loại và nguồn gốc khác nhau
=> thành phần amino acid khác nhau.

Xét đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme α-
amylase
Đặc tính của
enzyme amylase

Tính chất vật lý:

Sản xuất rượu
•
Chế biến thực phẩm gia súc
•
Sản xuất bánh mì
•
Sản xuất glucose
Ứng dụng amylase
trong sản xuất bia
•
Nguyên liệu malt đại mạch
•
Qúa trình sản xuất bia hai giai đọan:
–
Giai đọan đường hóa
–
Giai đọan rượu hóa