97
Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh.
Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi. Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi
làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu.
Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 90
0
C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ
8%, khi ở nhiệt độ 120
0
C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ 15%. Cho đường và ở dung dịch rau
câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp. Nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ
thủy phân rau câu trong môi trường axi thì khả năng tạo đông của rau câu giảm, mức độ giảm khá lớn
khi tăng nhiệt độ của môi trường axit (bắt đầu từ 60
0
C). cho đường vào rau câu ta sẽ có dạng đông tụ
hỗn hợp, dạng này, càng bền khi lượng nước càng thấp, do dó trong sản xúât càng cô đặc dung dịch
nói trên trong chân không hoặc áp suất thường.
Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không quá 4,5%, hàm lượng nitơ
không quá 1%. Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâu sáng tro không quá 80%, thời gian bảo quản
tối đa là 1 năm.
2.3. CHẤT BÉO :
Chất béo phổ biênd rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của gluxêzin và axit béo. Tính chât
hóa học của chât béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân bố trong phân tử
triglyxerit có trong thành phần chất béo. Triglyxerit có dạng chung như sau : CH
2
- OCOR
1


sản xuất bánh kẹo. Cacao được dùng trong sản xuất kẹo - socola, socola thanh, làn vỏ socola cho kẹo.
Theo thành phần hoá học thì dầu cacao chủ yếu là glyxêrit của axit béo, khi tươi có màu vàng nhạt,
mùi thơm dễ chịu, ở nhiệt độ thường dầu cacao ở thể rắn. Nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao thấp hơn
nhiệt độ của cơ thể người (32 - 36
0
), do đó khi ta ăn socola rất dễ tan. Khi làm lạnh dầu cacao đến
nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc thì nó sẽ cứng lại, có cấu tạo tinh thể và thể tích giảm. tính chất
này rất có giá trị trong công nghệ sản xuất socola (socola rất dễ róc khuôn).
Dầu cacao khi kết tinh tạo ra các tinh thể khác nhau. Các tinh thể này có tính chất hóa lý không
giống nhau, đó là hiện tượng điển hình. Trong dầu cacao có 4 dạng đa hình



, , ,ß
‘
, ba dạng đều
98
không bền , dạng ß
‘
thì bền định. tính đa hình đó là một nhược điểm làm cấu trúc tinh thể không ổn
định và sẽ bị xám màu. Chỉ số hóa học của dầu cacao như sau :
Tỉ trọng ở 40
0
C : 0,9206
Nhiệt độ nóng chảy : 32 - 36
0
C
Nhiệt độ đông đặc : 22 - 27
0
C

trị thực phẩm cao. Các chỉ số hóa li của dầu hướng dương và dầu bông nư sau :

Các chỉ số Dầu hướng dương Dầu bông
Tỉ trọng ở 15
0
C 0,912 - 0,931 0,925 - 0,932
Nhiệt độ đông đặc 16 - 18 0 - 620
Chỉ số xà phòng 185 - 194 191 - 199
Chỉ só iốt 19 - 144 101 - 120

2. Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) :
Hydro hóa là quá tình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng quatác dụng của hydrô được trở
thành chất béo no ở thể rắn.
Chất béo dùng hyđrô hóa có hàm lượng axít béo không no vì vậy chỉ số mốt cũng rất cao (dâu
bông, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng)
Điểm nóng cháy của dầu hyđrô rất cao, đó là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của chất
béo hyđrô hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính keo của kẹo hyđrô hóa
giúp cho kẹo có thể chụi đựng lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không
bị nức nẻ. Các ưu điểm lớn của dầu hyđrô hóa như sau.
+ Độ cứng cao
+ Tính keo tốt
+ Màu sắc sáng
+Không mùi ở dạng nguyên chất
+ Giá thành hạ
Thành phần hóa học cúa dầu hyđrô hóa :
Nước : 1,5
Axít béo tự do
99
Nhiệt độ nóng chảy : 38 - 46
o

Độ ẩm 16,0

36,0

Nhiệt độ nóng chảy
0
C 27 - 32

27 - 33

Chỉ số axit 1,0
0

1,5
05. Sự hư hỏng và điều kiện chất béo :
Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hóa học,
nhất là phản ứng ôxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nó. Trong chất béo có nhiều axit béo
không no làm cho nó chống hỏng. Nếu không thi hành đúng kỹ thuật bảo quản thì chất béo dễ biến
chất có ảnh hưởng không tốt đến cơ thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chất cazôin trong mỡ
làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau cuốn họng, đau mỏ ác, làm kích động vỏ niêm mạc ).
Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng mỡ oi thì sản phẩm cũng có mùi oi, chất lượng cao, dẫn đến
trống hỏng và gây tác hại cho người ăn.
Nhiệt độ và thời gian bảo quản chất béo :

Nhiệt độ Thời gian
0
0

Prôtit 21,4 25,37
Tro 3,6 3,43
Xenlulôza 2,3 2,36
Chất béo 53,20 49,55

Trong hạnh nhân đắng có chất amidalin làm cho nó có vị đắng và độc, còn trong loại ngọt có
men đặc biệt emulsin. Dưới tác dụng của men này amdalin bị phân tích thành glucoza, benzadenhyt
và axit xianhyđric.
C
20
H
27
NO
11
+ 2H
2
O  2C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
5
CHO + HON.
2. Cà phê : Cà phê được trồng ở vùng nhiệt đới như Nam Mỹ, Châu Phi, Châu Á. Trong bánh
kẹo thường cho thêm cà phê ở dạng bột hoặc tinh dầu cà phê.
Thành phần hóa học của cà phê :

3. Tro :
101
Thường có ở dạng muối của axit hữu cơ và axit vô cơ, và một phần có trong thành phần của
hợp chất hữu cơ cao phân tử. Độ tro của quả trong giới hạn 0,25 - 1,0. Trong thành phần của tro có
các cấu tự như : K, Na, Ca, Fe, Al, Mg, P, S, Cu v.v
4. Axit hữu cơ :
Trong quả cây axit hữu cơ thường ở dạng hữu cơ và dạng muối. Hàm lượng của không giống
nhau, mức độ chênh lệch trong khoảng từ 1 - 3,5%. Các axit phổ biến trong quả có axit maclic,
axitxitric, axit tactric.
5. Chất chát :
Hàm lưuợng của chúng trong quả cây không nhiều lắm, không có ảnh hưởng đến vị ngon của
quả. Khi chatá chát bị oxi hóa làm quả cây dễ bị sẫm màu. Hiện tượng oxi hóa của chất chát là do
hoạt động của men oxi hóa trong quả cây. Nếu nôn nóng hoặc dùng như phương pháp nhiệt men thì
quả sẽ không bị sẫm màu.
6. Hỗn hợp pectin :
Khả năng tác động của quả là nhờ pectin chứa trong ruột của quả cây. Thành phần hỗn hợp của
pectin gồm có :
+ Prôtôpectin
+ Pectin
+ Axitpectin
+ Axitpectonic
Khả năng tác động của quả được xác định bằng hàm lượng và cấu tạo của pectin trong quá
trình bảo quản và chín hàm lượng pectin thay đổi.
a. Prôtôpectin : Có nhiều trong quả cây còn xanh làm cho quả trở nên cứng nó không hòa tan
trong nước lạnh quả cây càng chín thì prôtôpectin bị phân hủy do dưới tác dụng của men tạo ra
glucoza và pectin. Quá trình này xảy ra nhanh dưới tác dụng của nước ở nhiệt độ 80 - 85
0
C
prôtôpectin không có khả năng đông tụ.
b. Pectin :

3

+ Loại C có 93% NaHCO
3

Khi đót nóng NaHCO
3
bị phân hủy theo phưuơng trình sau :
2NaHCO
3
 Na
2
CO
3
+CO
2
+ H
2
O
102
Khi CO
2
thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm
xốp bánh.
b. Amonicacbonat (NH
4
)
2
CO
3

O
8
M
2
S
2
Na
2
. Chất màu này ở dạng bột nhão có màu xanh đen. Khi hòa
tan trong nước có màu xanh, trong môi trường kiềm nó sẽ chuyển sang màu xanh lá cây.
b) Tartraxin C
16
H
9
N
4
O
9
H
2
Na
2
: có màu vàng trong lượng phân tử là 534,4 dạng tinh thể màu
vàng da cam hòa tan để trong nước vá trong rượu, không hòa tan trong mỡ.
c) Riborlavin C
17
H
20
N
4

H
6
O
6
:
Thường gặp nhiều trong quả nho. Khi kết tinh có màu trong suốt. Axít tactric dễ tan trong
nước, ít tan trong cồn. Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ .
Khi ở nhiệt độ 70
O
c thì cứ 100g nước hòa tan được 139,4g axít. Nhiệt độ nóng chảy của nó là
170
o
c .
Tiêu chuẩn kĩ thuật của Axít tactric :
Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt :
Độ tro : 0,5%
Kim loại nặng : 0,00014% và không lẫn ?
103
c. Axít malíc :
Công thức hóa học C
4
H
6
O
5
lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp .
Nếu lấy từ nguyên liệu thực phẩm thì nhiệt độ nóng chảy là 100
o
c, nếu tổng hợp thì nhiệt độ
nóng chảy là 130 - 131

nhớt của môi trường, có trường hợp nó có khả năng tạo ra sự nhủ hóa bền vững .
Chất nhủ hóa và chất dịch hóa là hai chất có khả năng hoạt động bề mặt trong khối sôcôla, chất
hoạt động bề mặt , có tác dụng như chất dịch hóa còn trong dung dịch nhủ hóa của bánh nó có tác
dụng như chất nhủ hóa .
Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc . Photphatit lấy từ hạt có dầu.
Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là photphatit đậu và một lượng không lớn photphatit hướng
dương .
Photphatit ở dạng bột nhảo có màu sẫm chúng chứa lêxitin và kephalin . Photphatit đậm đặc
phải có các yêu cầu :
Độ ẩm : 2% ( dùng cho socola)
Độ axít : 20%(tính theo axít oleic )
Độ tinh khiết : 50%(lượng photphatit)
Độ ẩm :4%(dùng cho bánh kẹo khác)

104


Đường Nước Mật, tinh bột
Sirô caramen
Lọc
Nấu sirô caramen
105

60 % ta thì theo tỷ lệ khoảng 25 %. Khi thiếu mật tinh bột ta có thay một phần hoặc toàn bộ mật bằng
đường chuyển hóa, song hàm lượng đường chuyển hóa khi tính toán sao cho hàm lượng đường khác
có trong khối kẹo khhông được quá 15 - 16 %.
Khả năng kìm hãm sự kết tinháaccaroza của mật tinh bột và đường chuyển hóa trong quá trình
sản xuất kẹo khối có thể giải thích bằng các điều kiện sau đây :
a. Trọng lượng chất khô trong dung dịch bão hòa gồm đường mật và dung dịch bão hòa gồm
đường - đường chuyển hóa so với dung dịch sacarôza tinh khiết.
b. Tăng độ nhớt của dụng dịch nói trên so với dung dịch sacarôza tinh khiết.
Tiêu thụ
Đóng bao
Làm bóng
Gói kẹo
(hoặc)
Làm nguội
Tạo hình kẹo
Kẹo dài ống caramen
Nhân
Lăn khối kẹo
Xã khối kẹo
(hoặc) (hoặc)
Cán Quật kẹo Làm lạnh
106
c. Tạo ra các sản phẩm do phân hủy sacarôza khi nấu, một phần các sản phẩm này có khả năng
chống hồi đường sacarôza.
Như phần nguyên liệu đã nói khi ta tăng hàm lượng mật hoặc đường chuyển hóa trong dung dịch
đường sacarôza thì hàm lượng chất khô tăng.
Độ nhớt của sirô caramen phụ thuộc vào hàm lượng mật có trong khối kẹo. Sự phụ thuộc đó
được biểu thị bằng bảng 9
Bảng 9


I. Chuẩn bị sirô caramen ; Chuẩn bị sirô gồm có hai phương pháp
+ Phương pháp gián đoạn.
+ Phương pháp liên tục
1. Phương pháp gián đoạn :
Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirô theo hai sơ đồ khác nhau.
a. Sơ đồ thứ nhất :
Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗ hợp đó đến nồng độ
cần thiết.
Lúc đầu nấu nóng mật đến 60
0
C, dùng bơm cho vào thiết bị (chảo, thùng) và sau đó cho
đường vào cùng lúc cho đường ra cho hơi nóng qua ống phun trực tiếp đặt dưới đáy thiết bị (xem
hình vẽ 1), sau khi đường đã hòa tan ta ngắt đường hơi quan ống phun và cho vào ống xoắn đặt trong
thiết bị, áp suất đưa vào ống xoắn là 4 - 5 atm.
Hỗn hợp mật đường hầu hết hàm lượng chất khô là 84 - 86 %. Sau đó hỗn hợp trên tự cháy
theo ống dẫn vào bình chứa và nhờ bơm đưa ra bộ phận lọc là kim loại có đường kính của 1d là 0,3 -
0,5 mm, lọc xong cho vào bình chứa của thiết bị nấu chân không được qua 12 - 14 % và dùng đường
chuyển hóa là 14 - 16 % . Hàm lượng đường khứ theo sơ đồ này tăng từ 4 - 5%. Thời gian chuẩn bị
sirô của một chu kỳ là 30 phút.
b. Sơ đồ thứ hai :
107
Hòa tan đường trong nước nóng, rồi nấu với mật tinh bột. Hàm lượng nước dùng hòa tan đường
là ; 25 - 30 5 so với đường. Lúc đầu cho nước vào thiết bịống xiắn, sau đó cho hơi nóng vào ống, rồi
cho đường vào thiết bị. Để tăng đường độ hòa tan của đường trong thiết bị có đặt bộ phận khuấy kịp
thời gian hòa tan là 20 - 30 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và khi nhiệt độ đạt
tới1,8 - 10
0
C thì nồng độ của sirô đường là 80. khi đã đạt tới nhiệt độ trên, ta cho mật vào sirô theo
tỷ lệ có trong thực đơn và nấu đến 116 -117
0

Thời gian nấu sirô trong bình ống xoắn là 1,5 - 2,0 phút, còn tất cả quá trình là 5 - 6 phút.
Theo phương pháp này thì đường không bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14.
khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản.
3. Phương pháp dùng axít :
Là dùng axít để chuyển sirô đường thành đường chuyển hóa thay thế mật tinh bột. Đường
chuyển hóa được tạo ra một cách liên tục ở các giai đoạn sau :
+ Khi nấu sirô caramen.
+ Khi vận chuyển.
+ Khi bảo quản trong các thùng
+ Khi nấu khối kẹo.
Lượng axít cho vào phải tính toán sao cho hàm lường đường khử trong khối kẹo không quá 18
- 20 %. Thời gian tác dụng của axít lên sirô càng lâu thì liều lượng cuối cùng càng ít. các dạng axít
thường được dùng là axít xitríc, axít tractic, axít lactic. Các dạng axít này có khả năngchuyển hóa yếu
do đó đường chuyển hóa tăng chậm và đều. Thường dùng nhất là axít lactic, nó có khả năng chuyển
hóa chậm nhất liều lượng axít dùng để chuyên hóa đường thường được xác định bằng thực nghiệm
và thực tế của nhà máy.
Nếu dùng axít lactíc có nồng độ 40 - 45 thì cho vào theo tỷ lệ 0,3 - 13,5 kg cho 1 tấn đường.
Lượng axít cho vào không những phụ thuộc vào thời gian tác dụng của nó mà còn phụ thuộc
vào chất lượng của đường, vào số lượng và đặc tính của hợp chất pha chế.
Phương pháp này ít dùng vì khi thu được srô kẹo có lưu lượng đường khử ổn định.
II. Nấu sirô caramen thành khối kẹo ;
108
Muốn thu được khối kẹo có độ ẩm 1 - 3 % ta cần nấu sirô caramen có độ ẩm 12 - 16 % đến độ
ẩm nói trên.
1. Các phương pháp nấu :
a. Thủ công :
Dùng chảo nấu đốt bằng than hoặc củi. Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 - 160
0
C . Nhiệt độ cao
ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nếu thi công năng suất thấp, mất nhiều sức lao động và không đảm

2. Các điểm chú ý khi nấu kẹo trong thiết bị chân không ống xoắn.
a. Thời gian nấu không được quá 2 - 2,5 phút nếu ta giữ lâu khối caramen trong buồng bốc
chân không thì lượng tiêu hao do khí đốt cuốn theo càng nhiều. ngoài ra hàm lượng đường khử và
các sản phẩm do phân hủy đường ???.
b. Để tránh sự tổn thất khối kẹo do hơi thứ cuốn theo cần chú ý đến tỷ lệ giữa năng suất của
buồng bốc chân không. Và dung tích của toàn bộ thiết bị nếu chân không.
Thiết bị chân không có dung tích4T/ca thì dung tích của buồng bốc chân không là 12 lít và nếu
8 T/ca thì 240 lít.
khi ta tăng bề mặt đốt nóng bằng cách tăng chiều dài ống thì cần tăng dung tích của buồng bốc
chân không.
c. Áp suất hơi nóng có chiều hướng đến năng suất của thiết bị và chất lượng của khối kẹo. Qua
thực tế sản xuất của các xí nghiệp bánh kẹo Liên xô người ta rút ra kinh nghiệm như sau : Khi áp suất
hơi nóng giảm từ 6 atm xuống còn 5 atm thì năng suất thiết bị giảm 12, nếu hạ xuống đến 4 atm thì
năng suất hạ xuống 25, cũng có nước người ta dùng áp suất hơi là 8 - 10 atm áp suất cao như vậy
năng suất của thiết bị chân không tăng rất nhiều vì thu được khối kẹo có chất lượng tốt.
d. Chân không trong thết bị cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Khi tăng chân
không từ 550 - 680 mm lên đến 700 - 720 mm thì nhiệt độ nén xuống rất nhiều, do đó ta thu được
kẹo có màu sắc đẹp.