85
- Nếu làm nguội bằng cách chồng thành đống thì bánh dễ công vênh : Làm nguội bằng cách này
thì môi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30% nhiệt độ là 50 - 52
0
C.
- Làm lạnh từng tấm bánh trên băng chuyền lưới là hợp lý nhất. không khí phân bó đều khắp trên
bề mặt tấm bánh toàn tấm bánh hấp thụ hơi ẩm một cách đều đặn, sự thay đổi kích thước đều đặn,
bánh không bị cong vênh.
Nhiệt độ phân xưởng làm nguội 2 lần.
Các hiện tượng thường gặp khi làm nguội :
1 Hiện tượng khô của bánh :
Còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng. Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá
trình nướng khi làm nguội, cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình làm nguội. Qua
nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khô của bánh mà chính là do tốc độ của
không khí.
2. Hiện tượng rạn nứt của bánh.
Neué nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho báh dể nứt. Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi giữa bề
mặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phana bố ở giữa các lớp bên trong bánh cho kích thước
các lớp cũng biến đổi - gây hiện tượng quá càng do đó dễ rạn nứt bánh.
Ngoài ra có các yếu tố ảnh hưởng khác như hàm lượng gluten bề dày bánh. Hàm lượng gluten
thấp bánh dễ rạn.
Nếu trong thực đơn hàm lượng ngiều mà hàm lưuợng chất báo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béo
ảnh hưởng đến tính chất bộ nhào dẽo, ngăn cản sự rạn nứt của bánh.
2. Nâng cao phẩm chất :
Mục đích : Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cáo trị giá dinh dưỡng đồng thời tăng cường
thẫm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của môi trường bên
ngoài.
Để nâng cao phẩm chất của bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu hoặc các loại kem
trang trí, làm từ bột trứng đường.
3. Bao gói - bảo quản
- Bao gói : Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Do đó vật
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC
KHOA HÓA

PHẦN 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO LỜI MỞ ĐẦU

Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực
phẩm. Hiện nay yêu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở Nước ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy đã
phát triển nhanh nhưng vẫn chưa thỏa mãn được nhu cầu của nhân dân. Tính theo đầu người, hàng
năm chúng ta mới sản xuất được khoảng 0,66 kg bánh và 0,53 kg kẹo. Mức sản xuất này còn rất thấp.
Ở Liên xô mức sản xuất bánh kẹo là 14,5 kg/ người dân trong một năm.
Ngành công nghệ bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp đều sản
xuất và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh kẹo ở nước ta còn nghèo nàn. Do đó chất lượng các
loại kẹo bánh của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản
xuất bánh kẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về các

20 30 40 50 60 70 80 90 100
% saccaroza
trong dung dịch
bảo hòa 67,09

68,70

70,42

72,25

74,18

76,88

78,30

80,00

80,00

số gam
Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa ta của saccaroza giảm, nhưng độ tan của đường
chung tăng, Nếu ta cho saccaroza trong dung dịch - nước của glucoza thì đường saccaroza hòa tan
kém hơn trong nước tinh thiết, nhưng hàm lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong
dung dịch đường saccaroza tinh khiết.
Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza như sau : Trong hỗn hợp
với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Đó là một tính
quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo. Bảng 2 làm sáng tỏ tính chất trên, nó biểu hiện độ hòa tan
của saccaroza ở 50
0
C khi có thêm đường chuyển hóa.

Bảng 2 :
Số gam trong 100g nước Phần trăm so với dung dịch
saccaroza Đường
chuyển
Lượng đường

saccaroza Đường chuyển Lượng đường

hóa chung hóa chung
260,36260,36

72,2572,25


46,20

32,32

78,52

196,43

253,02

449,45

35,75

46,05

81,80Đường glucoza và maltoza cho vào dung dịch của saccaroza thì hàm lượng chất khô tăng ít hơn
so với mật và đường chuyển hóa.
+ Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch
đường - đường chuyển hóa bão hòa làm cho si rô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới
90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccarôza thì tính háo nước tăng. (Xem
bảng 3)

Bảng 3 :
Tên đường Độ ẩm của không khí (%)
81,8 62,7 43,0

Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi sacaroza bị phân hủy không những tạo ra
đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăng quá trình phân hủy.
Tiêu chuẫn kỹ thuật của sacaroza :
Độ ẩm : 0,14%
Đường khử : = 0,05%
Độ axit (pH) : 6
Độ tinh khiết : 99,75%
Tỉ lệ tro : = 0,03%
Màu sắc : 1,05stame.
1.1.2. Mật tinh bột :
Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Là một
trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các
hydratcácbon có trong lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin,
maltoza và glucoza. Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 - 80%,
trong đó gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza). Tỉ lệ glucoza maltoza và dextrin trong mật
tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Mức độ thủy phân
càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không
phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza và
maltoza còn gọi là đường mạch nha (C
12
H
22
O
11
). Khi bị thủy phân, một phân tử mltoza tạo ra hai
phân tử glucoza.
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các
hydrat cácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza và dextin trong mật. Nếu ta dùng mật
tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo
cứng), và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng

hòa 100g chất khô của chất đó. Khả năng chuyển hóa được saccaroza trong qá trình sản xuất kẹo phụ
thuộc vào độ axit của mật. muối và các chất phi đường có trong mật. Khi thay đổi pH từ 3,7 - 5,0 thì
chất khử
1.1.3. Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa cũng được dùng trong sản xuất kẹo (khi không
có mật, hoặc khi sản xuất loại kẹo đòi hỏi lượng mật không cao) sirô chuyển hóa dùng làm kẹo cần
có các thành phần như sau :
Hàm lượng đường khử : 70 - 78%.
Hàm lượng chưa khử : 2 - 10%.
Hàm lượng nước : 18 - 20%.
+ Đường chuyển hóa khi nấu nóng thì tính chất hóa lý của nó thay đổi mạnh hơn đường
saccaroza vì đường fructoza rất nhạy với nhiệt độ.
+ Nếu ta tăng nhiệt độ và thời gian nấu thì độ axit của đường chuyển hóa tăng, đặc biệt là
fructoza bị phân hủy tạo ra axit lêvulic và các axit khác.
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100 - 120
o
c, màu sắc càng
tăng khi nhiệt độ đạt tới 145 - 160
0
C và thời gian nấu từ 60 - 90 phút. Màu của dung dịch đường
chuyển hóa tan nhanh là do sản phẩm này được tạo ra khi phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc
biệt là fructoza.
Trong môi trường kiềm thì sự phân hủy đường xảy ra mạnh nhất và tạo ra các sản phẩm phân hủy
màu sắc đậm.
Đuờng chuyển hóa hầu hết là háo nước, do đó dùng hạn chế trong sản xuất kẹo. Khi bảo quản ở
nhiệt độ 20
0
C và độ ẩm của không khí 50% thì nó bắt đàu hút ẩm nếu tăng độ ảm của không khí lên
65 - 70% thì khả năng út ẩm tăng và dể bị chảy nước.
Đường chuyển hóa có khả năng khử ôxi của ôxit đồng thành ôxit đồng thấp. Dựa vào khả năng
này ta có thể xác định hàm lượng của nó trong dung dịch cần nghiên cứu.

0
C. Glucoza có trong dung dịch ở hai dạng a và ß nếu kết tinh
khỏi dung dịch chỉ có dạng a.
Độ hoà tan của glucoza tăng theo nhiệt độ, ở nhiệt độ cao hơn 60
0
C độ hòa tan của nó sẽ cao
hơn của saccaroza. Độ hòa của glucoza tăng theo nhiệt độ được nêu ở bảng 3.
Bảng 3
Nhiệt độ 20 30 40 50 60 70 80 90
% glucoza trong
dung dịch bão hòa 47,72

54,64

61,83

70,9

74,73

78,23

81,83

81,63

% glucoza trong


0,784

1,04

0,183Glucoza tinh thể ít háo nước, nó bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm của không khí đạt tới 85 - 90% -
Glucoza ở dạng dung dịch háo nước hơn dạng tinh thể, vì trong tinh thể có dạng a và ß glucoza.
Glucoza có khả năng khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I). Dựa vào khả năng đó để định
lượngk glucoza trong dung dịch.
Khi nấu nóng glucoza trong môi trường axit thì các sản phẩm phân hủy được tạo thành
(alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu). Trong dung dịch kiềm glucoza bị phân hủy và tạo ra các
chất màu mạnh hơn.
Độ ngọt của glucoza là 60 - 75%. Trong sản xuất kẹo (có thể còn người rất dễ hấp thụ glucoza,
do đó nên dùng trong sản xuất kẹo cho trẻ em.
Các chỉ tiêu chất lượng của glucoza :
Màu sắc : Trong suốt hơi vàng nhạt
Độ axit : không quá 25
0

Độ trơn : Không quá 0,45%
Chất khử : 60%.
Độ ẩm : 14 - 20%
Nhiệt độ nấu : 140
0
C hơi sẫm màu.
Kim loại nặng : Không cho phép.
1.1.5. Maltoza : Maltoza hoặc đuờng mạch nha là disaccarit, có công thức chung C

Đường fructoza trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển hóa hoặc trong bán
thành phẩm của kẹo khi nấu. Trọng lượng phân tử của fructoz khan là 180, nhiệt độ nóng chảy
104
0
C. Nếu độ ngọt của sacaroza là 01 thì của fructoza là 1,5.
Fructoza để hào tan trong nước, độ hoà tan của nó cao hơn sacaroza và glucoza, độ hòa tan tăng
theo nhiệt độ.

Nhiệt độ 20 30 40 50
Độ hòa tan trong nước 78,94 81,64 84,34 86,90
trong nước %

Fructoza rất háo nước, nó hút ẩm khi độ ẩm của không khí là 45 - 50%. Fructoza có khả năng
khử oxyt đồng giống glucoza, song tốc độ nhanh hơn. Khi tăng độ axit của môi trường thì tốc độ
phân hủy tăng. Nếu fructoza trong môi trường kiềm thì nó tạo ra chất màu ngay từ đầu.
1.1.7. Mật ong :
Mật ong là do con ong tự tổng hợp tử nhiều loàihoa khác nhau, do đó mùi vị, màu sắc và thành
phần hóa học có khác nhau.
Thành phần chính của mật ong bất kỳ gồm đường 74% nước 18%. Trong phần trăm đuờng nói
trên có 3% là fructoza, 35% glucoza, saccaôa 2%, ngoài ra trong thành phần của mật ong còn có
dextrin, chất phi đường, prôtit, chất khoáng, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm.
Mật ong còn bảo quản nơi khô ráo thoáng, độ ẩm của không khí 75 - 80% nhiệt độ không quá
10
0
C. Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va và bích qui.
Ngoài mật ong tự nhiên còn có mật ong nhân tạo từ si rô đường vì thêm các chất thưom có trong
tành phần của mật ong tự nhiên.
1.2. Bột:
Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất ra các loại bánh Âu và bánh
Á, nhưng dùng nhiều nhất chủ yếu vẫn là bột mì

Bột không phân loại : 1,23
Trong tro có các chất khoáng như K
2
O, Na
2
O, CaO, Fe
2
O
3
.
b. Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều nhất nó là thành phần chính của bột khoảng 68 - 75% hạng bột
càng cao thì tinh bột càng nhiều. Cho tinh bột vào mức có nhiệt độ 50
0
C tinh bột bất dầu mỏ, nếu
tăng nhiệt độ đến 65 - 67
0
C tinh bột sẽ bị hồ hóa.
c. Đường trong bột : Gồm có saccrôza (2%) Maltôza, glucoza và fructoza. Nếu trong bột chứa
nhiều maltôza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng đường trong bột có một ý nghĩa lớn khi lên
men bột
d. Chất béo : Chứa trong hạt từ 2 - 3% .Trong quá trình bảo quản, chât béo bị men thủy lên
thành axit béo tự do, và do tác dụng của không khí bên ngoài bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng .
d. Enzim trong bột :
Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột. Các loại enzim
quan trọng như enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prôtit trong bột tạo ra axit amin, NH
3
làm
cho bột có mùi hôi.
c. Hàm lượng vitamin trong bột : Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp (xem
bảng 4)

Kho phải khô ráo, kín, sạch sẽ đề phòng sâu chuột phá hoại, không nên để chung với hàng hóa có
mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh ra hư hỏng.
2. Nguyên liệu phụ:
2.1. Sữa :
Gồm có sữa tươi, sữa đặc sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba loại trên.
1. Thành phần hóa học của sữa nguyên chất :
Prôtit : 3,3%
Chất béo : 5,7%
Nước : 87,0%
Đường (lactoza) : 4,7%
chất khoáng : 0,7%
Hợp chất azốt : 3,3%
Trong đó có :
Casein : 2,7
Albumin : 0,4
Globulin : 0,2
Độ axit : 17
0

Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo từng vùng, từng mùa, từng giống bò, nhưng sự thay
đổi này không lớn lắm.
Cazêin không hòa tan trong nước. Trong sữa cazêin ở dạng hợp chất cùng với calxi tạo ra dung
dịch keo sánh. Khi đun nóng sữa chất này không đông đặc, nhưng dưới tác dụng của men đông tụ sữa
thì nó sẽ kết tủa. Người ta lợi dụng tính chất này để làm phomát.
Albumin của sữa hòa tan trong nước, khi đun nóng đến nhiệt độ 70 - 80
0
C nó tách khỏi dung
dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa.
Prôtít của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, khi có sự tham gia của protit
thực vật thì sự tiêu hóa của nó hầu như hoàn toàn (94 - 97%).

C
thì không thể thanh trùng hoàn toàn, do đó sữa bảo quản không được lâu.
2. Sản phẩm của sữa :
a. Sữa đặc : Do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đuờng. thủy
phần của sữa là 25% loại có đường dễ quản hơn loại không đường.
94
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc :
Độ ẩm : 25,5%
Đường saccarôza : 40 - 44%
Chất béo : 8,5%
Độ axit : 48
0
C (1T = 0,1K)
Vi trùng gây bệnh đường ruột : Không có
Hàm lượng đồng : = 5/1.000.000
Hàm lượng Sn : = 100/100.000
Hàm lượng Pt : = 2/1.000.000
b. Sữa khô : Do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa khô có
chất lượng như sữa nguyên chất. theo tiêu chuẩn qui định, thì thành phần của sữa khô như sau :
Nước : 7 - 9%
Chất béo : 25 - 30%
Chỉ số axit : 22
0
T
Độ hòa tan : 85%
Vi trùng gây bệnh đường ruột : không có.
3/ Các bệnh thường xảy ra khi bảo quản sữa :
Sữa khô thường bị ván cục, màu sắc sẫm do bị ôxy hóa. Thành phần và chất lượng của nó bị
biến đổi làm nhiệt độ, độ ẩm bảo quản không đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và do bao gói không kín.
Sữa đặc thường bị đông cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng. Nguyên nhân do caxêin trong

Chất khô % Ni tơ % Chất háo % hyrat cacbon tro%
Trứng không vỏ 74,0 26,0 12,0 0,5 1,0
Tròng đỏ 53,5 46,5 29,0 0,5 1,0
Tròng trắng 86,5 15,5 0,03 0,3 0,5
Trứng vịt ngang 70,5 29,5 15,0 1,1
Trứng bột 8,5 5 36,0 3,5
Lòng đỏ :
Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B
1
, B
2
,B
3
D và E. Trong thành phần của nó còn có 10%
lêxitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
95
Lòng trắng :
Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu
thêm nước thì, khả năng tạo bọt tăng tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1/4. Chất
béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng.
Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 - 5 lần so với thể
tích ban đầu.
Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 - 75
0
C.
Vỏ trứng :
Thành phần chính của vỏ trứng là CaCo
3
và MgCO
3

quá bẩn thì dùng chổi quét.
Ngăn thứ hai trứng được rữa bằng dung dịch clorua CaOCl 2% trong vòng 5 phút.
Trong ngăn thứ ba rữa trứng bằng dung dịch cacbonat natri 2% và tráng qua bằng nước nóng
trong vòng 5 phút.
b. Trứng ướp lạnh :
Các bình đựng trứng cần rữa qua nước ấm dùng làm chổi quét băng xung quanh và sau đó cho
vào thùng có nhiệt độ 45
0
C để làm tăng hết băng.
Khi làm cần sử lý qua rây có đường kính 1- 3mm. Sản phẩm này cần sử lí ngay trong vòng 3 -
giờ.
c. Trứng khô :
96
Trước khi sử dụng cần trộn với nước dể thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 - 30%, nhiệt
độ của nước không quá 50
0
C để lòng trắng khỏi đông tụ. Nhũ tương thu được cần lọc loại bỏ các tạp
chất.
Lòng trắng cần ngậm trong nước có nhiệt 30 - 35
0
C trong vòng 8 giờ, lượng nước dùng ngâm
là 25 - 30% so với lượng bột trứng.
5. Chế độ bảo quản trứng :
Tùy theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà tiến hành bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
Bảng 8 nếu lên điều kiện bảo quản của một số loại sản phẩm cụ thể của trứng.
Bảng 8
Tên sản phẩm Độ ẩm của không Nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản
khí %
0C
(Tháng)

H
151
O
39
N
31
. Trong nước lạnh gelatin hút
nước và trương nở rất nhanh. Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin hòa
tan trong nước nóng. Không hòa tan trong dung môi hữu cơ trong cồn và xăng. Nó đông tụ ở nước
lạnh. Gelatin rất nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng đến 60
0
C thì khả năng yếu dần và mất hẵn khi có tác
dụng của axit.
Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 - 27
0
C nhiệt độ từ 8 -10
0
C. Gelatin có nhiệt độ
nóng chảy và đông tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo.
Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm không quá 16% độ tro hông
quá 2%.
Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và cac loại kẹo khác. Gelatin có tác dụng chống
hối đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định. Ở nước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song
chưa được phổ biến rộng rãi.
2.3.2. Pectin : Pectin có trong tành phần của quả và các dạng thực vật khác. Ở Liên xô người ta
lấy pectin từ bã củ cãi. Trong bã củ cải có từ 25 - 30% pectin. Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh,
quýt v.v Pectin dễ nở, hòa tan nước ấm và nước nóng tạo ra một sung dịch có độ nhớt cao. Khi nấu
trong dung dịch đường đường có thêm một axit thì pectin tạo ra keo bền. Nhiệt độ đông tụ của dung
dịch “pectin đường” là 65 - 75
0