BÁO CÁO THỰC HÀNH
“CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG BÁNH KẸO”
thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để
chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để b
ổ sung vốn kiến thức cho mình.
Nhóm thực hiện
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 2
BÁNH BISCUIT VANI
1. Nguồn gốc, phân loại
1.1. Nguồn gốc
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra
từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột
mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ
dàng, bánh muốn ăn được ph
ải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp
cho mềm mới dùng được.
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ
thứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩ
a là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI
đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý
đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì
“mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, như
bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi
người đồng ý một điều – không có gì
đánh bại biscuit!
Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất
béo, trứng…
1.2. Phân loại
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
- Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
- Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
- Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn
tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
- Biscuit cứng (bích quy dai).
- Biscuit mềm (bích quy xốp).
Biscuit cứng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 4
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai,
đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột
và chất béo.
Tạo hình: cán và cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo
Sản phẩm trên thị trường
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển
rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về
mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
• Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica
Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo
thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất
tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữ
a) tổng hợp, Beta-caroten.
Giá trị dinh dưỡng trên 100g:
Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g
• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô
• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 6
2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Bột mỳ
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
Protid
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yế
u là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan
trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.
Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết
hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein
của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa
đàn
hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 8
nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn
được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mỳ.
Lipid
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp
cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
Vitamin
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Hệ enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt
lưu ý protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47
o
C và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung
chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995
Trong đó, bộ
t mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 10
32 ÷ 35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13 ÷ 16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 11
10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg
2.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
Tính chất của saccharose
Trạng thái
Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời khô, tương đối mềm
2 Hàm lương đường saccharose (%) 99,8 99,62
3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành
bột để quá trình hòa tan nhanh hơn.
2.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
Vai trò của chất béo:
• Tăng chất lượng cảm quan
• Làm mềm bột
• Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Shortening (TCVN
6048:1995)
Bơ (TCVN 7400:2004)
Cảm quan Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 13
Mùi vị
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp
2.4. Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh
hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180
0
C). Trứng là môi
trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc
với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi
vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
Vai trò của trứng
- Tăng giá trị cảm quan
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạ
o gel
- Làm tăng thể tích bánh Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 14
Các chỉ tiêu chọn trứng
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
nổi lên trên mặt ly
nước.
Lúc đập trứng Lòng trắng thu gọn quanh
lòng đỏ (phía trong đặc,
ngoài rìa hơi lỏng), lòng đỏ
nguyên vẹn và nổi tròn hẳn
lên. Không có mùi
- Trứng để lâu: Lòng
trắng hơi vàng, lòng đỏ
nhạt màu, kém dai, kém
chắc hơn.
- Trứng hư: Mùi hôi,
thối, lòng đỏ vỡ, dính
vào vỏ hoặc chảy thành
nước, có thể có màu
xám ở gần đó
Khi luộc trứng Lòng đỏ nằm chính giữa,
không sát vào bên nào. Vỏ
trứng thường dính chặt,
khó lột vỏ trứng hơn
Có mùi thối của lưu
huỳnh.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 15
2.5. Bột nở
Sodium bicarbonat NaHCO
xốp bánh là 50%. Khí CO
2
sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi
được sử dụng rộng rãi.
Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi
vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng
có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và
điều này đạt được bằng cách dùng m
ột lượng sodium bicarbonat.
Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mịn, đông nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
≥ 90%
2.6. Muối
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 16
Vai trò của muối:
Tạo vị
Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
2.7. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
nhào trộn.
Đường: đem xay nhỏ thành b
ột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị
đóng cục, dễ hòa tan
Trứng: rửa sạch bụi bẩn tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng
đỏ và lòng trắng trứng.
Bơ phe: tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh.
Muối ăn, bột nở và vani: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bộ
t trộn khô.
3.2.2. Đánh kem
Trứng cho vào máy, đánh với vận tốc cao nhất, cho đến khi trứng nổi bọt hoàn toàn,
bền trong nước khoảng 1-2 phút.
Sau đó cho đường vào đánh với trứng cho tới khi đặc cứng thì dừng, thời gian đánh
khoảng 2-3 phút. Sau cùng cho bơ vào tán đều.
Sau khi đánh xong sẽ tạo thành một hỗn hợp kem đồng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem:
Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khối
kem, khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 18
Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên ma
sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp
Đường: nếu quá nhiều sẽ làm cho khối kem bị chảy
3.2.3. Nhào bột
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối,
nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với khối kem trong vòng 1-2
phút, đánh th
ật nhanh nhằm tránh làm biến tính protein của trứng.
nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác
trong khố
i bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm
nước với nhau tạo thành hệ keo.
Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm,
làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp.
Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước,
giảm độ dày và điện tích củ
a các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử
protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử
protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten
Biến đổi hóa học
Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi
hóa chất béo dưới tác dụng của oxi.
Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như
liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh
Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy
phân tạo thành những phần tử đơn giản.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 20
Biến đổi cảm quan
Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu
sắc và mùi vị.
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột
Ảnh hưởng của nguyên liệu
9 Bột mì
Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng
chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm.
Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các
misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten b
ị
giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở.
Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một
màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong
bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.
9 Trứng
Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạ
o bọt
cho khối bột nhào.
Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân
tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào
Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ
tương.
9 Muối
Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương
tác kỵ nước và ưa nước, t
ạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt
của mạng gluten.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 22
Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten
Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả
năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.
Trong muối có ion Na
+
Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit
nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.
Độ ẩm bộ
t nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột
nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại.
9 Cường độ nhào
Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh
Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng
được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đ
àn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten
dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung
gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu khung gluten
hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh
biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.
9 Nhiệt độ nhào
Nhiệt độ ảnh h
ưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào
trương nở tốt nhất ở 40
o
C .
Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột
nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với
nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết
ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng
độ đàn hồi của khối
bột nhào.
Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh
thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
Copyright: Tài liệu đại học ©