109
đ. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm
của kẹo cứng không nhân 1 - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - 3.
Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần
nấu đến nồng độ cao hơn.
Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác
nhau. Dựa vào tỷ lệ đường mật có trong thực đơn của khối kẹo ta có thể điều chỉnh độ ẩm như sau :
Bảng 10 :

Đường Mật Độ ẩm của khối kẹo %
100 phần 50 phần 2,6 - 2,7
100 35 2,3 -2,4
100 25 1,9 - 2,0
100 15 1,7 - 1,8
100 15 và dùng đường chuyển hóa. 1,3 - 1,5

c. Rửa thiết bị :
Trong quá trình làm việc một màng chất khô xuất hiện trên các thành ống dẫn vào ống xoắn,
ngăn cách quá trình truyền nhiệt làm giám năng suất của thiết bị. Các màng này có khả năng tạo ra
các tinh thể trên thành ống gây nên sự kết tinh của sirô và khối kẹo, làm thiết bị bằng nước nóng.
Nếu dùng một thì trong một ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa thì qua hai giờ rửa một lần.
trong trường hợp rửa bằng nước nóng mà không sạch thì có thể dùng dung dịch sút 2 % để ngâm
thiết bị, rồi sau rửa lại nước. Nước rửa có chứa đường cần tận dụng.
II. Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học và tính chất vật lý của khối kẹo.
1. Yêu cầu kỹ thuật :
Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không nhiệt độ của khối kẹo từ 110-130
0
C .
Khối kẹo cần đạt các yêu cầu sau đây :
* Trong suốt không có vết đục biểu hiện sự hồi đường.
* Màu sắc vàng tươi (nếu ta dùng mật) và hơi xẫm nếu ta dùng đường chuyển hóa.

độ nhớt của khối kẹo). Đường chuyển hóa sẽ làm giảm độ nhớt của khối kẹo. Nếu tăng đường thì độ
nhớt càng giảm. Thực nghiệm chứng minh rằng nếu khối đó dùng sirô chuyển hóa (hàm lượng đường
khử tăng lên 1,5 lần) thì độ nhớt sẽ giảm đi hơn 3 lần.
Khi giảm nhiệt độ thì độ nhớt tăng. Ví dụ : Khi ở 120
0
C thì khối kẹo làm theo thực đơn bình
thường (50 phần mật, 100 phần đường) có độ nhớt là 640 poiz, khi nhiệt độ hạ xuống còn 100
0
C thì
độ nhớt là 9000 poiz và ở 90
0
C là 30000 poiz. Như đã nói ở trên ở nhiệt độ 30
0
C khối kẹo có tính
dẻo (vì độ nhớt cao).
Chỉ số độ nhớt rất quan trọng đối với khối kẹo giữ được trạng thái phi tính của khối kẹo trong
các công đoạn gia công tiếp hay không là do độ nhớt của nó quyết định. Nếu chúnbg ta giữ khối kẹo
khá lâu ở nhiệt độ cao (ở nhiệt độ đó có độ nhớt thấp) thì sẽ xảy ra quá trình kết tinh và kết quả là
khối kẹo bị hồi đường. Khi tăng độ nhớt thì tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh, khi độ nhớt tăng tạo
điều kiện làm chậm sự chuyển động của các phân tử, các tinh thể không tạo ra được khối kẹo giữ
được trạng thái phi tinh. Vì vậy trong sản xuất kẹo cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ gần 90
0
C. Ở
nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao. Khả năng kết tinh của nó giámkha lớn và độ dẻo tốt để tiếp tục
chế biến. Khi đã hồi đường khối kẹo không còn tính dẽo, do đó không đủ khả năng gia công tiếp (ta
thường gọi là phế phẩm).
IV. Sau biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột. Bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo :
1. Khái niệm chung :
Muốn tìm hiểu sự thay đổi hóa lý này ra trong một hỗn hợp phức tạp, trước tiên cần tìm hiểu sự
thay đổi của từng thành phần trong hỗn hợp đó.

biến đổi mà tạo sản phẩm phục hồi. Tiếp tục tác dụng nhiệt thì hyđrôxymetylfufurôn bị phá và tạo
axít lêvilic và focmin hoặc tạo ra hợp chất chất có màu.
Glucoza có độ bền cao nhất, đặc biệt là dưới tác dụng của của axit thì glucoza bền hơn so với
fructoza.
Khi có sự tham gia của axít và kiềm thì fructoza bị ghân hủy rất nhanh. tốc độ phân hủy
fructoza lớn gấp 7 lần glucoza. Đường fructoza xuất hiện khi dùng saccarôza bị phân hủy. Nó không
bền dưới tác dụng của nhiệt. Khi bị phân hủy fructoza tạo ra hợp chất háo nước như anhydrit kép.
Alhydrit được tạo ra là do tác hại phân tử nước ở hai phân tử fructoza. Do đó trong sản xuất không
nên để fructoza xuất hiện nhiều, vì nó làm kẹo chóng chảy nước.
Sản phẩm phục hồi (do phân hủy đường tạo ra) là hợp chất có số đơn vị glucoza trong phân tử
lớn hơn trong phân tử đường đầu t iên. Phụ thuộc vào loại và nồng độ của đường, vào phản ứng của
môi trường, vào thời gian và mức độ tác dụng của nhiệt độ mmà các sản phẩm phục hồi được tạo ra
có khác nhau (cùng với các liên kết ở vị trí 1,6 ta có thể gặp các liên kết ở vị trí 1,2 và 1,3).
Chất màu do phân hủy đường trong quá trình nấu kẹo có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản
phẩm. Nhưng biến đổi của đường trong quá trình nấu kẹo có thể tóm tắt ở 4 điểm sau :
a. Sản phẩm phân hủy đường (Chất màu và Hydrôxymetylfufurôn) làm tăng màu sắc và tính
háo nước của kẹo. Để giảm sự phân hủy đường trong quá trình nấu người ta dùng các thiết bị nấu
chân không. Do nấu chân không nên đã hạn chế khác hiệu quả của sự tạo thành axit ???? và
Hydrôxymetylfufurôn.
Còn lại những sản phẩm bậc nhất (anhydrit sản phẩm phục hồi) có tác dụng làm chậm quá trình
kết tinh của sacorôga trong khối kẹo. hàm lượng của chúng tăng khi tăng nồng độ của dung dịch
đường.
b. Dùng đường chuyển hóa như kẹo thì hàm lượng sản phẩm phân hủy đường sẽ nhiều hơn so
với khối kẹo dùng mật tinh bột, và khi thời gian nấu thì sự phân hủy tăng rất nhanh. Điều đó biểu
hiện ở đồ thị sau :

NHÂN KẸO

I. YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN :
Có thể dùng nhiều lạo nhân trong sản xuất kẹo cứng chúng phải có các yêu cầu sau đây:

3. Nhân sữa :
Thu được do nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 - 88 % . Sữa dung
làm có thể ở dạng tươi, dạng khô hoặc dạng cô đặc. Nếu dùng sữa khô ta phải tính toán sao cho hàm
lượng chất báo trong nhân không ít hơn 20 % và khi dùng sữa khô phải thêm vào thực đơn một lượng
bơ . Đê tránh sự sẫm màu của nhân khi nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu
ra chưa dùng ngay cần làm lạnh ngay. Sự xẫm màu của nhân sữa là do tác dụng của đường với protit
của sữa tạo ra mêlanôđin.
Nếu dùng sữa đăc làm nhân thì tiến hành như sau : Để tránh tác dụng nhiệt lâu lên sirô đường
sữa đầu tiên cần chuẩn bị sirô đường mật đến độ ẩm 15 - 17 5 sau đó nấu đến độ ẩm 12 - 13 % rồi
mới cho sữa đặc vào.
Cuối giai đoạn nấu ta cho các chất phụ có trong thực đơn vào rồi đưa đi làm lạnh đến nhiệt độ
70
0
C và cho tinh dầu vào trộn đều.
Nếu dùng sữa tươi thì đầu tiên chuẩn bị sirô đường sữa sau đó cho vào nấu ở thiết bị nấu chân
không. nấu nóng mật đến 60 - 70
0
C cho hỗn hợp nói trên vào nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10 - 14 %, ta
được nhân sữa.
Nếu dùng sữa khô đầu tiên cần hòa tan trong nước 38 - 40
0
C sau đó nâu giống như khi dùng
sữa tươi.
Để giảm sự biến đổi hóa học của đường và prôtít trong khi nấu sữa cần phải tránh tác dụng
nhiệt lên hỗn hợp quá lâu. Muốn vậy cần phải dùng thiết bị nấu chân không có dung tích nhỏ và cần
nấu nóng sơ bộ các thành phần nguyên liệu có trong thực đơn.
4. Nhân hạt trơn :
Muốn thu được loại nhân này ta trộn hạt thơm có dầu như lạc, hạnh nhân, hạt mơ v.v đã rang
và nghiền nhỏ với đường bột hoặc trộn với sirô đường đã nấu nóng đến hàm lượng chất khô 88 - 89
%. Để tăng cường độ mịn của nhân, sau khi trộn hạt thơm với đường bột ta đem nghiền qua máy

bằng nhiều phương pháp khác nhau các dạng nguyên liệu quả đó là :
+ Purê là phần thịt quả nghiền và được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ hoặc đã thanh trùnh.
+ Quả nguyên hoặc quả thái miếng được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ.
+ Phần thịt quả nghiền nấu với đường đến hàm lượng chất khô 70 %.
+ Phần htịt quả nghiền trộn với đường và thanh trùng.
Ở Liên Xô thường dùng táo để làm nhân qủa. hàm lượng pectin trong quả là 1 % , nhờ hàm
lượng pectin này làm cho nhân có mức độ đặc và dẻo thích hợp. b. Chuẩn bị nguyên liệu quả và sản
xuất : Nếu ta dựa vào xí nghiệp dạng quả nguyên hoặc thái miếng thì sơ đồ sản xuất nhân cần tiến
hành như sau
Quả cây đã chín

Chần

Nghiền Sirô đường

Chuẩn bị hỗn hợp pha chế Mật

Nấu Sirô từ kẹo vụn

Nhiệt độ hóa

Cho vào ống kẹo
Qua máy nghiền quả bị mềm và tách lượng axit - sunfurơ dùng bảo quản quả.
Thiết bị chần quả có thể dùng chảo mở, thùng gỗ đóng kín hoặc thiết bị chần vít tải là 10 - 15
phút. nấu quả khô chần trong chảo hở có vỏ hơi thì thời gian là 30 - 40 phút. Chần xong cho quả qua
máy nghiền thành dạng purê. Sau đó cho qua lưới có kích thước của lỗ 1mm.
Các loại quả trộn với đường đâ nấu và loại trộn với đường đã thanh trùng cho qua lưới có kích
thước qua lỗ 1,5 - 2 mm. Sau khi chần là dùng bơm đưa purê vào máy khuấy hỗn hợp pha chế.
c. Chuẩn bị hỗn hợp pha chế : Purê qua có độ ẩm gần 90 % sirô đường có độ ẩm 20 % và mật
hoặc sirô nấu từ phế phẩm kẹo được đưa vào thùng pha chế hỗn hợp bằng kim loại có cánh khuấy.

dùng nấu nhân trong thiết bị này là 490 KN/m
2
. Thời gian nấu từ 3 - 4 phút. Nhờ thời gian nấu nhân
nhanh nên giữ được chất lượng ban đầu của nguyên liệu, nhân có màu sáng hơn.
Nấu xong cần phải rửa thiết bị . Thường trong một ca rửa 2 lần bằng nước nóng, qua một tuần
nữa bằng dung dịch sút nồng độ 2 - 3%.
d. Quá trìnãnảy ra khi nấu nhân .
Độ ẩm của nhân quả trong giới hạn 16 - 19% . Hàm lượng pectin trong nguyên liệu có ảnh
hưởng đến độ đặc của nhân, nhưng ngoài ra độ đặc lại còn phụ thuộc vào độ ẩm. Nếu nhân quả làm
từ quả có hàm lượng pectin cao thì có thể nấu đến độ ẩm 19% nếu thấp thì nấu đến độ ẩm 16% .
Trong khi nấu lượng axít sunfurơ dùng bảo quản quả cũng được tách ra. Hàm lượng của nó
trong hỗn hợp nhân quả 0,1%, sau khi nấu chỉ được phép còn lại 0,01%.
Tác dụng của nhiệt độ thì pectin bị phân hủy. Sự phân hủy này cũng có mặt lợi là protiopectin
bị phân hủy thành pectin có khả năg tạo đông, nhưng các chất pectin đó lại bị phân hủy và mất khả
năng đông tự nếu ta khéo dài thời gian tác dụng nhiệt độ cao. để tránh tác hại đó ta phải dùng thiết bị
nấu chân không để nấu nhân. Độ nhớt của nhân khi nấu trong thiết bị chân không ống xoắn là 27 -
70NS/m ( 270 - 760 poiz), khi dùng nồi hai vỏ là 80 - 160 poiz

NÂNG CAO PHẨM CHẤT KHỐI KEO VÀ CHUẨN BỊ TẠO HÌNH.

I. LÀM LẠNH KHỐI KEO :
Ra khỏi thiết bị náu chân không khối keo có nhiệt độ 105 - 135
o
C . Cần làm lạnh nhanh khối
keo đến nhiệt độ 90 - 80
o
C . Ở nhiệt độ trên độ nhiệt của khối keo tăng và có tính dẻo, nhờ đó mà có
thể chế biến và tạo hình.
Nếu làm lạnh chậm thì khối keo có thể bị hồi đường. Khối keo khi bị hồi đường không thể gia
công tiếp. Do đó cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ nói trên, vì ở nhiệt độ đó khối keo có độ dẻo cao

có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 -80
o
c.
IV. QUẬT KHỐI KẸO:
1. Mục đích :
Để sản xuất loại caramen không trong suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật. Khối kẹo được
quật thành băng dài rồi gâó lại rồi thành lại băng dài rồi gấp lại rồi gấp lại quật, thời gian quạt trong
máy từ 1,5 -2 phút.
Nếu sản xuất kẹo có nhân thì băng kẹo sau khi quật được đưa vào máy tạo ống và đưa nhân vào
ống kẹo.
2. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật :
Khi quật trong khối kẹo xuất hiện các lớp không khí và các ống mao qủan mỏng, chúng làm
thay đổi tính chất của khối carame.
Các công trình ngiêng cứu sự thay đổi tính chất khối kẹo trong quá trình quật cho biết rằng có
sự thay đổi là do khối kẹo hấp thụ không khí và được thể hiện ở các điểm sau:
a.Có cơ cấu xốp mao quản (ở khối kẹo không quật không có)
b. Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống còn 0,93 khin tăng thời gian quật đến 7 phút. Quá
7 phút thì trọng lượng của khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
c. Khi hấp thụ không khí độ ẩm của khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút
thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
d. Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật cao hơn khối kẹo không quật, vì bề mặt
của nó tăng.
đ. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nod có khả năng di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên
trong ). Nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn loại kẹo làm từ khối kẹo không quật
e. Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật thì khả năng tạo tinh thể lớn hơn loại kẹo không
quật. Đó là do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong khối kẹo có các lớp không khí.
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯA NHÂN VÀO KHỐI CARAMEN
Trước khi đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( hoặc làm lạnh ) và thêm tinh dầu theo
thực đơn. Nhiệt độ của nhân cóư ý nghĩa rất lớn, vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản

Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước của kẹo. Đối với kẹo cứng có kích thước lớn thì tỉ lệ
nhân nhiều hơn.(1kg có 100 chiếc thì tỷ lệ nhân là 33%). Nếu kẹo có kích thước bé thì tỷ lệ nhân ít
(1kg kẹo có 201 chiếc thì lượng nhân là 23%)
VI . TẠO HÌNH VÀ LÀM NGUỘI KẸO:
1. Tạo hình :
Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình
dạng nhất định . Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau .
Để thu được kẹo có chất lượng tốt, khi tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ của vỏ kẹo cũng
như nhân. Nhiệt độ của khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) không được quá hoặc
thấp hơn 80
o
c , nhiệt độ của nhân phụ thuộc vào thời tiết và ở trong giới hạn 60 - 68
o
c, nhiệt độ của
kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không được quá 70
o
c .
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mảnh sẽ xuất hiện các đường rạng nứt. Nếu tạo
hình khối kẹo có nhiệt độ nguội dưới mứt yêu cầu còn nhân lại nóng, như vậy kẹo sẽ dễ bị biến dạng
lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp. Nếu nhân quá lỏng thì kẹo nhân dễ chảy ra ngoài
2. Làm nguội kẹo :
Sau khi tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 70
0
C, ở nhiệt đọ này kẹo có tính dẻo và dể bị biến dạng.
Do đó sau khi tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 45
0
C, lúc đó kẹo dòn, cứng, không bị biến dạng trong
quá trình bao gói.
Đầu tiên làm lạnh trên băng chuyền hẹp, sau đó chuyển bằng chuyền rộng. Chiều rộng của
băng chuyền hẹp 6 - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của phân xưởng, giới hạn 4 - 30m. Tốc

C. Chất làm bóng theo tỉ lệ đã nói trên nhờ bộ phận
nối liệu đưa vào ngăn thứ hai. Trong ngăn thứ 3 cứ qua 4 - 5 phút cho đá tan vào. Ở ngăn này kẹo
được gia công đến khi xuất hiện lớp bóng đều và bền, kẹo được đưa ra ngoài qua màn rung có lỗ để
tách các phần vụn. Sau đó đưa đi bao gói.
Các điểm cần chú ý : Độ ẩm của sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo sẽ không khô kịp trước khi
cho chất làm bóng vào thùng quay. Nhưng độ ẩm quá thấp thì sirô phân bó không dều trên bề mặt
kẹo.
+ Nhiệt độ của không khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ của kẹo, nhưng thường
thay đổi trong giới hạn 25 - 40
0
C. Khi nhiệt độ của kẹo không quá 40
0
C thì nhiệt độ của không khí ở
trong khả năng khoảng 35 - 40
0
C. Nếu nhiệt độ của kẹo quá 40
0
C thì không khí cần phải có nhiệt độ
là 25-
0
C.
+ Nhiệt độ của chất làm bóng khoảng 65 - 70
0
C.
Phương pháp gían đoạn : Phương pháp này dùng chảo quay. Kẹo sau khi làm nguội đến 40
0
C -
45
0
C nhờ máng phân phối hoặc dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều

+ Túi polyetylen.
+ Giấy không thấm chất bé.
2. Bảo quản :
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18
0
C. Độ ẩm của không khí khoảng 75%. Nếu bảo đảm
được nhiệt độ trên thì thời gian bảo quản của một số kẹo cứng như sau (đê tham khảo)
Bảng 17
Số thứ tự Tên kẹo Thời gian bảo quản (tháng)
1 Kẹo không nhấn đựng trong thùng sắt, tây 6
118
2 Kẹo cứng nhân mật ong, nhân 6
3 Kẹo nhân rượu có bao gói 3
4 Kẹo nhân sữa gói giây 2
5 Kẹo nhân sữa có bọc áo không gói giây 4
6 Kẹo nhân sữa có bọc áo không 3
7 Kẹo nhân rượu có bọc áo không gói giấy 2
8 Kẹo nhân sữa không bọc áo đựng 2
9 Kẹo có áo socôla 4
10 Kẹo có nhân béo 3

IX. SỰ THAY ĐỔI TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO KHI BẢO QUẢN :
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước hơn. Ở độ âm của không khí 60 - 65%
và nhiệt độ 18 - 22
0
C nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo có thể gồm các giai đoạn sau :
a. Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước.
b. Một phần khối kẹo hòa tan trong hơi nước do nó hấp thụ vào và taọ ra trên bề mặt một lớp
dung dịch bão hòa.
d. Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể.

chuyển hóa, do đó thành phần của sản phẩm làm ra cũng không giống nhau. Vì vậy tính háo nước
119
của kẹo sẽ khác nhau. Kẹo làm từ đường và mật tinh bột ít háo nước hơn kẹo làm từ đường và đường
chuyển hóa.
Thành phần đường trong mật cũng có ảnh hưởng dến tính háo nước của kẹo. Nếu kẹo làm từ
mật có hàm lượng glucoza thấp thì kẹo sẽ ít hút ẩm. Do đó chúng ta nên dùng mật tinh bột có mức độ
đường hóa thấp, có nghĩa là có hàm lượng đường khử khoảng 30 - 31% trong đó hàm lượng glucoza
là 12 - 13%. Sự phụ thuộc của tính háo nước vào thành phần khối kẹo được biểu diễn ở hình vẽ.
Hình 1: Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Đuờng cong 1 : Biểu diễn tính háo nước của kẹo dùng mật có Rs = 27%
4

3

2

1

120
HẾT