TRƯỜNG ………………….
KHOA……………………….

[\[\
Báo cáo tốt nghiệp

Đề tài:
Công nghệ sản xuất đường
Bánh kẹo - kẹo Caramel

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 1

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng
dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM.
Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất
nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã
học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc
biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công
nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị

III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11
1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11
3. Chỉ tiêu vi sinh 12
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13
1. Đường nha 13
a. Thành phần đường nha 13
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15
2. Isomalt 16
3. Đường nghịch đảo 16
4. Đường saccarose 16
II. Nước 18
III. Chất tạo vi chua 18
IV. Hương liệu 19
V. Màu thực phẩm 19
VI. Các chất phụ gia khác 19
1. Chất phá bọt 19

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 3

2. Chất bảo quản 19
3. Sữa 19
Chương 3: Quy trình công nghệ
I. Sơ đồ khối 21
II. Giải thích quy trình 21
1. Nấu hòa tan 21
2. Lọc 24

6 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 17
7 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo 18
8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40 Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 5

DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên Trang
1 Chỉ số ERH của một số loại kẹo 10
2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13
3 Độ nhót của đường nha 15
4 Mô hình thiết bị nấu hòa tan 22
5 Thiết bị nấu hòa tan 23
6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 23
7 Mô hình thiết bị cô đặc chân không 26

Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ được chú trọng về gái trị
cảm quan mà còn được quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng. Trên thị
trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm các thành
phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,…
Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày
càng tăng. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm có
mẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm. Việt Nam đã là thành viên chính thức của
WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệt
hơn. Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công nghệ, cải tiến
chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công nghệ trong sản xuất. Có
như vậy, sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân
nhà”.
Được sự hướng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng
caramel “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản
xuất, thiết bị sản xuất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel. Dù đã chuẩn
bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn
thông cảm. Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 7

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL

cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể
người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật
như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 8

trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết
dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo
dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D
trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại
kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số
bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng
của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và
là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được
sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo
cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo
trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
2. Phân loại:
Có nhiều cách để phân lạo kẹo:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.

Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng
ERH (Equilibrium Relative Humidity):
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước
vào không khí
ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (A
w
)
ERH 70% = 0.7 A
w