Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 1

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng
dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM.
Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất
nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã
học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc
biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công
nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị
Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư
viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc
thực hiện đồ án.
Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn
sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn.

Kẹo caramel Trang 3

2. Chất bảo quản 19
3. Sữa 19
Chương 3: Quy trình công nghệ
I. Sơ đồ khối 21
II. Giải thích quy trình 21
1. Nấu hòa tan 21
2. Lọc 24
3. Cô đặc chân không 25
4. Phối trộn 28
5. Giai đoạn làm nguội 1 29
6. Lăn 31
7. Vuốt 34
8. Tạo hình 35
9. Giai đoạn làm nguội 2 37
10. Giai đạon chon kẹo 38
11. Bao gói 39
III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40
Chương 4: Kết luận 42
Tài liệu tham khảo 44
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà


Hình Tên Trang
1 Chỉ số ERH của một số loại kẹo 10
2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13
3 Độ nhót của đường nha 15
4 Mô hình thiết bị nấu hòa tan 22
5 Thiết bị nấu hòa tan 23
6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 23
7 Mô hình thiết bị cô đặc chân không 26
8 Thiết bị cô đặc chân không 27
9 Mô hình thiết bị phối trộn 29
10 Mô hình thiết bị làm nguội 30
11 Thiết bị lăn 32
12 Mô hình thiết bị lăn 32
13 Các trục của thiết bị lăn 33
14 Mô hình thiết bị vuốt 34
15 Thiết bị vuốt 35
16 Thiết bị tạo hình 36
17 Mô hình thiết bị tạo hình 36
18 Khuôn tạo hình cho kẹo 37
19 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
20 Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
21 Mô hình thiết bị bao gói kẹo 39
22 Thiết bị bao gói kẹo 40
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 6

LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn học
chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn,


Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 7

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO
1. Lịch sử phát triển:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc
đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục
phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó
nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp
vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo

Có nhiều cách để phân lạo kẹo:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và
người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 9

Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
3. Kẹo cứng caramel:
a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong
suốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ
1- 3%.

52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp sản
xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao.
Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất
nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 11

cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đó, hàng loạt các nhà
sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường : Kinh Đô,
Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương hiệu Việt không chỉ ở số
lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm.
III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO
1. Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo
Tên
chỉ tiêu
Yêu cầu đối với kẹo cứng
không nhân
Yêu cầu đối với kẹo cứng
có nhân
Hình
dạng bên
ngoài
Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng.

Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng, nhân không

Bạc hà
Gừng
Me
Ô mai
Trái cây
Mãng
cầu
Dưa
gang
Hàm lượng đường tổng
(tính theo sac), (%)
6070 6575 6575 6575 6575
Hàm lượng đường khử
(tính theo glucose), (%)
1722 1722 1722 1722 1722
Hàm lượng acid
 0,2  0,2
1,01,4 0,71,0 0,40,7
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 12

(tính theo a.citric), (%)
Hàm lượng tro, (%)
 0,1  0,1  0,1  0,1  0,1
Độ ẩm, (%)
 2  1,5  1,5  1,5  1,5

Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân
Tên chỉ tiêu Hàm lượng (%)


Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 13

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo
vị ngọt. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn
đến chất lượng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản
xuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm
quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola,..Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về
quy trình sản xuất kẹo cứng caramel.
I. NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT
Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất
tạo vi ngọt. Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất
cho sản phẩm kẹo.
1. Đường nha (glucose syrupt):
Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong
công nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không
hoàn toàn tinh bột.

Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme.
a. Thành phần đường nha gồm:
 Glucose
- Công thức cấu tạo glucose: C
6
H
12
O

 Dextrin
- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.
- Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%.
Đặc điểm
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng
80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử
dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:
- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên
kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên
kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Tính chất chung của đường nha
Bảng5 : Tính chất của đường nha
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 15 Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những
nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:
 Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.
 Ngăn ngừa sự hồi đường:
Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường
Tăng độ hòa tan đường.
Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)
0

 Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng,
đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.
 Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với
sử dụng saccharose.
 Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có
thể bảo quản lâu hơn.
3. Đường nghịch đảo:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy
phân của saccharose theo phương trình sau:
C
12
H
22
O
11
+
H
2
O
H
+
t
o
C
6
H
12
O
6
+

H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.
Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm
3
.
Saccharose có đặc tính quang học.
Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy
phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao
t
nc
0
=185
o
C.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao
(khoảng từ 130
o
C ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho
phản ứng caramel hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 Kg/Kg nước, đồng
thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.

Trích đoạn Quá trình vuốt: Quá trình tạo hình:

---