314

PHỤ LỤC 1
Các tác nhân vi sinh hay gây ngộ độc thực phẩm

1. Vi khuẩn:
1. 1. Loại hình thành bào tử:
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus.
1. 2. Loại không hình thành bào tử:
• Salmonella
• Shigella
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
• Esherichia coli (E.coli 0157: H
7
)
• Yersinia enterocolitica
• Staphylococcus. aureus
• Streptococcuss D
• Listeria
• Campylobacter
• Brucella.
.2. Các virus:
• Hepatitis A
• Hepatitis E
• Nhóm virus Norwalk
• Rotavirus
• Poliovirus

• Phenthoat (Cidial, papthion, Cidi)
• Phorat (Thimet)
• Trichlorfon (Dipterex, chlorophos)
• Methyl parathion (Wofatox)
• Parathion
1 2. Nhóm clor hữu cơ: Có tính ổn định về mặt hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu
lâu, tích luỹ trong cơ thể.
• DDT (Dichoro – Diphenyl – Tricloethane)
• 666 (Hexaclorocy Clohexan)
• Lindan
• Dieldrin
• Aldrin

316

• Heptacloepoxit
• Heptaclo (Heptachlor)
• Methoxychlor (Metox, DMDT)
• HCH…
• Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen)
• Endrin
• Clodan (Chlordane)
• Perthane
• Thiodan (Endo sulfan)…
1.3. Nhóm Cacbamat
• Bendiocard
• Butocarboxim
• Carbaryl
• Cartap
• Fenobucarb

• Atrazin
• Metobromuron
• Anilofos
• Buta – chlor

318


7. 8. Ghi chú: Đánh dấu (x) vào cột bị ngộ độc hoặc không bị ngộ độc.

Ngày tháng năm
Người điều tra
3. Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không bị ngộ độc trong bữa
X và bữa Y: (Bảng 3).
Bảng 3: Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không bị ngộ độc trong bữa
X và Y
Bữa ăn x Bữa ăn y
Những người đã
ăn
Những người
không ăn
Những người đã
ăn
Những người không
ăn
TT Thực đơn
Bị NĐ không
bị NĐ
Bị NĐ không
bị NĐ
Bị NĐ không


tỷ lệ ăn (%) đã ăn không ăn

tỷ lệ ăn
(%)
1 x 128 0 100,00 27 28 49,09
2 y 36 28 56,25 81 25 76,41
Trong trường hợp ở bảng trên, qua tỷ lệ ăn của những người bị ngộ độc, ta thấy bữa
ăn nguyên nhân là bữa ăn X.
5. Điều tra xác định thức ăn nguyên nhân:
Muốn xác định được thức ăn nguyên nhân (cũng như bữa ăn nguyên nhân như ở bảng
4), cần thiết phải tính “Tỷ lệ tấn công”

Trong 1 vụ dịch NĐTP, tỷ lệ tấn công được tính cho tất cả các thức ăn trong 1
bữa ăn, ở nhóm người có ăn và cả ở nhóm người không ăn.
5.1. Xác định tỷ lệ tấn công (TLTC) trong bữa ăn X: (Dựa trên bảng 3 và bảng 4)
Bảng 5.1: Tỷ lệ tấn công trong bữa ăn X
Những người đã ăn Những người không ăn TT Thực đơn
Bị NĐ

không
bị NĐ
TLTC
(%)
Bị NĐ

không
bị NĐ
TLTC
(%)


Không
bị NĐ
TLTC
(%)
Chênh
lệch các
tỷ lệ
1 Thịt gà 97 36 72,93 2 21 8,00 + 64,24
2 Canh khoai tây 88 33 72,72 11 26 29,72 + 43,00
3 Đậu hà lan 92 35 72,44 7 24 22,58 + 49,86
4 Nước sốt 77 28 73,33 22 31 41,50 + 31,83
5 Bánh mỳ 50 16 75,75 49 43 53,26 + 22,49
6 Bơ 50 16 75,75 49 43 53,26 + 22,49
7 Nộm xà lách 1 3 25,00 98 56 63,63 - 38,63
8 Bánh ngọt 1 10 9,09 98 49 66,66 - 57,57
9 Dưa hấu 22 14 61,11 77 45 63,11 - 2,00
10 Cà phê 59 39 60,20 40 20 66,66 - 6,46
11 Sữa 12 6 66,66 87 53 62,14 + 4,12

Nhận xét: Qua bảng trên thấy có 2 thức ăn nghi ngờ: Thức ăn số 1 (thịt gà) và thức ăn
số 3 (Đậu Hà Lan). Để phân biệt giữa thức ăn số 1 và số 3, thiết lập bảng 2. 5.3, tính
TLTC kết hợp cả 2 thức ăn nghi ngờ.

Bảng 5.3 Tỷ lệ tấn công kết hợp cả hai thức ăn nghi ngờ

Có ăn thức ăn số 1
(thịt gà)
Không ăn thức ăn số 1
(thịt gà)


Bữa ăn x Bữa ăn y Thực đơn
1 2 3 4 5 … 1 2 3 4 5 …
Nguồn gốc - tên
cơ sở, chủ cơ sở,
địa chỉ cung ứng

Ngày chế biến
Thức ăn sống
Thức ăn chín
Thức ăn đông
lạnh

Thức ăn để tủ
lạnh

Thức ăn đun
nóng

Thức ăn không
đun nóng

7. Điều tra tiền sử bệnh tật những người chế biến, nấu nướng, phục vụ ăn uống tại
đơn vị:
Bảng 7:Điều tra tiền sử bệnh tật những người chế biến, nấu nướng phục ăn uống

TT Họ và tên Tuổi Giới Địa chỉ Tiền sử
bệnh tật
Bệnh tật
hiện tại

Bếp
Dụng cụ, trang bị:
Nguồn nước
Công trình vệ sinh
Xử lý rác
Nước thải
Nơi chế biến
Nơi bán hàng
Côn trùng, động vật
5. Trạng thái vệ sinh
Bụi
Số lượng:

Cấy phân:
Tiền sử bệnh tật:
Hiện tại:
Khám sức khoẻ định kỳ:
Trang bị bảo hộ:

6. Nhân viên
Học tập kiến thức Vsattp
Các loại mặt hàng tpkd:
Nguồn nguyên liệu:
Phẩm màu đã dùng:
Phụ gia khác:
TP sống

7. Quản lý mặt
hàng tp
Bảo quản tp:

báo NĐTP (Mẫu số 2)
- Mẫu có 13 cột:
+ Cột số 1: Ghi thứ tự các vụ NĐTP.
+ Cột số 2: Ghi thời gian xảy ra NĐTP: Mấy giờ, vào ngày tháng năm nào. Cũng
như phải ghi: Mấy giờ, ngày, tháng, năm kết thúc vụ NĐTP
+ Cột số 3: Địa điểm xảy ra NDTP: Ghi rõ gia đình, thôn, xã, (hoặc số nhà, đường
phố, tổ dân số, phường, quận ). Nếu ở các đơn vị khác, cần ghi rõ đơn vị nhỏ nhất
(đơn vị xảy ra ngộ độc) đến tên đơn vị cơ sở, thuộc cơ quan nào, đóng quân ở địa
phương nào.
+ Cột số 4: “Số người ăn”: Ghi số lượng người cùng ăn bữa ăn gây NĐTP
+ Cột số 5: “ Số người mắc”: Ghi số lượng người bị NĐTP, kể cả nằm tại nhà, tại
đơn vị hoặc đi viện.
+ Cột số 6: “ Số người đi viện”: Ghi số người bị NĐTP phải đưa vào viện cấp cứu,
điều trị.
+ Cột số 7: “ Số người chết”: Ghi số người chết do bị NĐTP.
+ Cột số 8: “Thức ăn nguyên nhân”: Ghi rõ thức ăn gây nên vụ NĐTP, ví dụ: Cá
nóc tươi rán, đậu Hà Lan xào, thịt lợn kho hoặc rau muống luộc
+ Cột số 9: “Bữa ăn nguyên nhân”: Ghi rõ bữa ăn gây nên NĐTP, ví dụ: Bữa ăn
sáng, trưa, chiều, ăn cơm hộp trưa tại cơ quan, ăn phở sáng tại phố
+ Cột số 10: “Địa điểm ăn uống”: Ghi rõ, nơi bữa ăn hoặc món ăn gây ra NĐTP, Ví
dụ: ở gia đình, nhà hàng, bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, bếp ăn trường học,
đám cưới, đám giỗ
+ Cột 11: “ Cơ sở nguyên nhân”: Ghi rõ cơ sở thực phẩm (sản xuất, chế biến, bán
hàng, bếp ăn gia đình, nhà hàng, khách sạn, đám cưới, đám giỗ do cơ sở nào cung

324

cấp, cửa hàng thức ăn hoặc quán ăn đường phố ) cung cấp thức ăn gây ngộ độc
thực phẩm.
+ Cột số 12: “Triệu chứng chính”: Ghi rõ các triệu chứng chính: Buồn nôn, chóng

nhà hoặc đã chết vào thời điểm khai báo, (giờ, ngày, tháng, năm).

325

+ Mục 8: “Kiến nghị”: Người khai báo có kiến nghị với cơ quan y tế về vấn đề gì
có liên quan, ví dụ: điều tra xác định nguyên nhân, xử lý vi phạm
+ Phiếu khai báo này có thể gửi theo bưu điện, Fax, hoặc điện thoại tới các cơ
quan y tế từ tuyến xã đến trung ương, cụ thể là:
- Trạm y tế xã, phường.
- Trung tâm y tế quận, huyện.
- Sở y tế, Trung tâm y tế dự phòng tỉnh, thành phố.
- Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm- Bộ Y tế.
1.3. Mẫu số 3: “Phiếu báo cáo vụ NĐTP”
- Phiếu này dùng cho các tuyến y tế từ xã, phường, quận, huyện, tỉnh, thành phố để
báo cáo vụ NĐTP lên tuyến trên hoặc báo cáo vượt cấp về Cục QLCLVSATTP (sẽ
có quy định về chế độ báo cáo sau). Cơ sở để lập nên phiếu này dựa trên mẫu số 1
hoặc tổng hợp báo cáo cấp dưới (M3) và kết quả điều tra NĐTP.
- Mẫu gồm 11 mục:
+ Mục 1: “Đơn vị, địa phương xảy ra ngộ độc”: Ghi rõ đơn vị vụ thể nào, như đội,
xóm, thôn, xã, hoặc xí nghiệp, trường học, công nông lâm trường…Nếu ở gia đình:
Cần ghi gia đình ông Nguyễn Văn A, tổ 4, xóm X, thôn Y, xã Z hoặc tổ 4, phố Hai
Bà Trưng, phường Cửa Nam, Quận Hoàn Kiếm…
Đồng thời cần ghi rõ địa chỉ: Đơn vị xảy ra ngộ độc trên ở huyện, tỉnh nào, hoặc
thuộc cơ quan nào, đóng quân ở đâu. Ngoài ra cần ghi xảy ra NĐTP mấy giờ, ngày
– tháng – năm nào.
+ Mục 2: “Thức ăn nguyên nhân”: Ghi rõ loại thức ăn mà gây nên NĐTP, ví dụ: rau
muống xào, canh cải, cá nóc nướng, thịt cóc, bánh gatô, nước chanh đá, nước mía…
“Bữa ăn nguyên nhân”: Ghi rõ bữa ăn gây nên ngộ độc, ví dụ: bữa sáng,
trưa, tối, ăn cơm hộp tại cơ quan, ăn phở sáng tại số 8 phố Hoà Mã…
- Mục 3: “Địa điểm ăn uống” trong mẫu đã ghi sẵn 9 địa điểm ăn uống khác nhau,

tễ học NĐTP, đặc biệt cần cho công tác quản lý, chỉ đạo.
- Các tuyến đều có thể sử dụng mẫu này, tuy nhiên càng lên tuyến trên, càng đầy đủ
chi tiết hơn.
- Mẫu có 9 mục:
+ Mục 1: “NĐTP trong quý”, hoặc 6 tháng, 9 tháng, 1 năm, nhiều năm. Đánh dấu
chéo (x) vào các ô Υ tương ứng.
Trong mục này có bảng gồm 9 cột với 2 dòng: Cột 1: Thời gian: Ghi rõ Quý nào,
hoặc 6 tháng, 9 tháng, năm nào. Ví dụ: Quý I/2001. Dòng 2 của cột 1 là thời gian
cùng kỳ năm trước, tức là Quý I/2000. Các cột 2 đến 9 cần điền các số liệu tương
ứng của thời gian trong năm báo cáo và thời gian cùng kỳ năm trước. Qua bảng này
sẽ giúp cho việc so sánh tình hình NĐTP qua các thời kỳ.
- Mục 2: “Ngộ độc thực phẩm trong tháng”: Tương ứng với các tháng trong quý hoặc
trong 6 tháng, 9 tháng, 1 năm mà điền các số liệu về số vụ NĐTP, số mắc và số
chết.
- Mục 3: “Phân loại thức ăn nguyên nhân” Trong mẫu đã chia ra 14 nhóm với 17
thức ăn nguyên nhân. Với mỗi thức ăn nguyên nhân cần điền vào ô số vụ/mắc/chết.

327

Ví dụ: Nhuyễn thể 4/18/2 nghĩa là trong quý hoặc 6 tháng, 9 tháng, 1 năm báo cáo
có 4 vụ với 18 người mắc và 2 người chết vì NĐTP do nhuyễn thể.
- Mục 4: “Phân loại địa điểm ăn”: Trong mẫu đã ghi sẵn 10 địa điểm ăn gây NĐTP,
chỉ việc điền số liệu tương ứng V/M/C vào ô Υ tương ứng. Ví dụ: Trong quý I/2001
có 8 vụ NĐTP với 122 người mắc, 8 chết ở bếp ăn tập thể. Ta ghi: Bếp ăn tập thể
8/122/8.
- Mục 5: “Cơ sở nguyên nhân” : Trong mẫu đã ghi sẵn 10 cơ sở cung cấp thực phẩm
gây NĐTP, chỉ cần điền số vụ/mắc/chết do từng cơ sở nguyên nhân. Ví dụ: Trong
quý I/2001, có 22 vụ NĐTP với 104 mắc, 4 chết do cửa hàng TP (thức ăn đường
phố) gây nên, ta ghi: Thức ăn đường phố 22/104/4
- Mục 6: “Căn nguyên gây NĐTP”: Trong bảng ghi sẵn 4 nhóm nguyên nhân với các

Trong mục này nêu các đánh giá chủ yếu về NĐTP trong thời gian báo cáo và các kiến
nghị cần thiết. Cuối cùng phiếu báo cáo là họ và tên lãnh đạo đơn vị, chữ ký và đóng
dấu
2. Các mẫu phiếu thống kê báo cáo NĐTP:
Mẫu số 1.Sổ thống kê ngộ độc thực phẩm
TT
Thời
gian xảy
ra và kết
thúc vụ
NĐTP
(giờ –
ngày -
tháng –
năm)
Địa
điểm
xảy ra
ngộ
độc
thực
phẩm

Số
người
ăn
Số
người
mắc

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Phiếu khai báo ngộ độc thực phẩm
(Dùng cho cơ sở, chính quyền cá nhân, thầy thuốc khai báo
với cơ quan y tế khi bị ngộ thực phẩm hoặc phát hiện NĐTP)
Kính gửi:
1. Người khai báo: -Ngày:……………………tháng:……………năm: …
- Họ và tên:
- Địa chỉ: - Điện thoại:
2. Họ và tên người bị ngộ độc (Hoặc đơn vị)
- Tuổi: - giới: - nghề nghiệp:
- Địa chỉ: - Điện thoại:
- Số người bị ngộ độc

- Tổng số đã ăn uống:
3. Phát bệnh: ……. giờ……… ngày………tháng……….năm………
4. Thực phẩm gây ngộ độc
5. nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc (cơ sở nguyên
nhân)

6. địa điểm ăn uống:
7. tình trạng hiện tại: ngày………tháng……….năm………
- khỏi bệnh
- cÊp cøu t¹i viÖn

- Nằm tại nhà
- Chết
8. kiến nghị:
7. bếp ăn trường học Υ
8.thức ăn đường phó Υ
9. khác Υ 4. Cơ sở nguyên nhân
5. Triệu chứng lâm sàng chính
(đánh dấu chéo vào các ô)
1. buồn nôn Υ
2. nôn Υ
3.đau bụng Υ
4. ỉa chảy Υ 5. đau đầu Υ
6.chóng mặt Υ
7. co giật Υ
8. liệt Υ 9. sốt Υ
10. khó thở Υ
11. tím tái Υ
12. khác Υ 6. Căn nguyên

…………
…………
…………
…………
………
………
… ……
…… …
…………….
…………….
…………….
…………….
………
………
… …
………
9. Người mắc đầu tiên và cuối cùng.
1. Người mắc đầu tiên:
…….giờ; ngày:…………tháng…………năm…………
2. Người mắc cuối cùng:
…….giờ; ngày:…………tháng…………năm………… 10. Thời gian kết thúc vụ NĐTP
ngày:…………tháng…………năm…………
11. Kiến nghị:

Lãnh đạo đơn vị

9
…
Cùng kỳ
năm trước 2. NĐTP hàng tháng
tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12 cộng
- số vụ

- số mắc

- số chết

3. phân loại thức ăn
nguyên nhân
(ghi chú điền số vào các
ô)

1. Thuỷ sản:
- Nhuyễn thể Υ
- Cá nóc Υ
- Cá khác Υ

- SP khác Υ


5. Cơ sở nguyên nhân
(điền số vào các ô)

1. Gia đình Υ
2. Cơ sở cung cấp bữa ăn Υ
- tại chỗ Υ
- nơi khác Υ
3. Trường học Υ
4. Nhà hàng Υ
5. Khách sạn Υ
6. Nhà hàng Υ
7. Đám cưới Υ
8. Đám giỗ Υ
9. Thức ăn đường phố Υ
10. Khác Υ

6. Căn nguyên gây ngộ độc:
Tháng (v/m/c)

Căn nguyên

1

2 3 4


- C . perfringens

- B . cereus

- Y . enterocolitica

- Cambylobacter 331

- Vibrio cholerae

- Vi khuẩn khác

1.2. Virus

1.3. Đơn bào – kst

1.4. Độc tố nấm mốc

2. Hoá chất

2.1. HCBVTV

2.2. Phụ gia

2.3. Kim loại nặng



ghi chú: v/m/c = số vụ/ số mắc / số chết
7. Tình hình kiểm tra – xn 1.BP từ người
mắc
2.BP từ
người lành
3. Thực phẩm 4. Dụng cụ, đồ
đựng, bao gói
5. Khác
- Số vụ có
- Số vụ không
8. Số vụ - ăn – mắc – chết - đi viện 0 – 4 tuổi 5 – 14 tuổi 15 – 49 tuổi > 50 tuổi cộng
- Tổng số vụ
- Tổng số ăn
- Tổng số mắc
- Tổng số chết
- Tổng số đi viện

9. Đánh giá và kiến nghị
Lãnh đạo dơn vị
(ký tên, đóng dấu)

332

Sơ đồ các kênh thu thập thông tin về NĐTP

Cục quản lý

thành
phố
Trung
tâm y tế
quận
huyện
Đội vệ
sinh
phòng
dịch quận
huyện
Bệnh
viện
quận
huyện
Trạm Y tế xã, y tế công, nông, lâm
trường, xí nghiệp, trường học
(y t
ế c
ơ
s
ở)

Y tế cộng đồng
-

-

Cá nhân
bị NĐTP

- Thuốc bảo vệ thực vật
- NXB Nông nghiệp, Hà Nội (1995)
8. ILSI:
- Microbial Risk Assesment
- Manila (2000)
9. PANO/WHO:
- Epidemiological Surveillance of Food – borne diseases
- Geneva (1997)
10. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản:
- HACCP. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (tài liệu dịch)
- NXB Nông nghiệp – Hà Nội (1999)
11. Phan Thị Kim, Trần Đáng:
- Các bệnh truyền qua thực phẩm
- NXB Thanh niên, Hà Nội (2001)