226
- Sản xuất công nghiệp 100%, công suất 254 000 hl.
9.2.8. Takju
- Tên chung: nước uống có cồn.
-
Tên địa phương (Triều tiên): Takju
-
Nguyên liệu: gạo hay lúa mạch làm sạch 95 - 98%; Nuruk 2 - 5%; bột mì, khoai lang (khoai
ngọt).
Sơ đồ 9.11: Công nghệ sản xuất
Nuruk

↓
Gạo tẻ
→ Ngâm → Hấp 100 ÷120
0
C / 30 phút → Trộn → Ngâm

↓← cho thêm gạo nếp và Nuruk
Lên men

↓
Làm loãng với nước
↓
Pha trộn
→ Takju
-
Đặc tính vật lý: dạng lỏng, màu trắng đục, vị chua, ngọt.
-
Đặc tính hoá học: pH = 3,8 ÷ 4,0; etylic 5,0 ÷6,0; nước 94,5%.

Qui (Angelica sinensis Diels) 4,8 g
Bạch linh (Poria cocas Wolf) 4,8 g

227
Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 4 g
Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook) 4 g
Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) 4 g
hoặc ớt (Capsium frutescens Linn
Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 4 g
Và các bài thuốc bắc khác từ 4
÷ 30 vị khác nhau theo kinh nghiệm nhưng bảo đảm chất lượng:
-
Đủ chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển
-
Đủ hương thơm cho rượu
-
Tạo kháng sinh chống vi sinh vật tạp nhiễm
Sơ đồ 9.12: Công nghệ sản xuất

nước
Nghiền
thành bột
mịn
Nghiền mịn
Nghiền mịn
N
ư
ớc
Trộn
Làm thành viên
Xếp ra nong có lớp trấu
ở
trên và dư
ớ
i các bánh men
Ủ ở nhiệt độ phòng
(28
÷ 30
0
C) trong 2 ngày
Phơi khô chỗ mát
Men rượu

228
fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica,
C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stelia, T.
utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile. (Theo Lê Văn
Nhương 1991)
-

Vi sinh vật: Endomycopsis sp., Endomycopsis fibuligera, Rhizopus sp, Mucor sp, Aspergillus
niger, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp,
-
Thời han sử dụng: 1 năm
-
Quy mô sản xuất: Gia đình
-
Sử dụng: Nước uống 229
CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
LÊN MEN TỪ CÀ PHÊ VÀ CA CAO
10.1. Lên men cà phê
Hạt cà phê là một loại hạt được lấy từ cây cà phê (coffea). Tất cả có 40 giống cây cà phê.
Trong đó có các loại cà phê nổi tiếng sau: Coffea arabia, coffea canephora, coffea arabusta, coffea
liberia và coffea axcelsa. Trong chế biến, người ta chỉ lấy hạt cà phê chín.
10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men
Trong quá trình lên men, nhờ hoạt động của các enzim, hạt cà phê có sự thay đổi rất sâu sắc về
tính chất vật lý và tính chất hoá học. Các enzim này không chỉ có trong hạt cà phê mà còn do các vi
sinh vật tự nhiên có trên bề mặt hạt cà phê.
Thời gian lên men cà phê thường kéo dài từ 20 đến 100 giờ. Thời gian lên men dài, ngắn, phụ
thuộc vào nhiệt độ khi lên men và độ chín của hạt cà phê, giá trị pH khối hạt lên men. Kết quả các
thử nghiệm cũng như trong thực tế sản xuấ
t cho thấy rằng:
a.
Lên men hiếu khí nhanh và tốt hơn lên men yếm khí (Menchu and Rolz, 1973).
b.
Nếu trong quá trình lên men người ta cho thêm Ca
++

3
COCOOH

↓ ↓
CH
3
CHOCOOH CH
3
- COOH + HCOOH

↓
CH
3
CH
2
OH + H
2
+ CO
2
(pH = 6,2)
10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê
Có rất nhiều loài vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men cà phê. Có thể tóm tắt như sau:
a.
Các loài vi khuẩn lactic: tìm thấy rất nhiều vi khuẩn lactic thuộc Leuconostoc và
Lactobacillus.
b.
Các loài cầu khuẩn thuộc Acetobacter và Escherichia.
c.
Các loài Bacillus chứa nhiều pectinaza.


b. Phương pháp lên men của người Nam Mỹ
Phương pháp này được thực hiện như sau: hạt cacao được chứa vào các thùng với khối lượng 1,5
tấn. Xung quanh và phía dưới thùng có các lỗ. Có khi người ta phủ lá chuối trên bề mặt thùng hoặc
xếp ở dưới đáy thùng.
c. Phương pháp lên men dưới lòng đất
Người ta đào một cái hố dưới lòng đất và đổ hạt cacao xuống để tiến hành lên men.
10.2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men
a. Nấm men
Trong khối cacao lên men thấy sự có mặt của các loài nấm men (loài tạo cồn và hương thơm). Các
loài nấm men thấy ở hầu hết các lớp cacao từ đáy đến bề mặt khối lên men. Thường thấy hai loài
Kluyveromyces và Saccharomyces với số lượng rất lớn.
Các loài nấm men này tham gia chuyển hoá các chất theo phương trình sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O → 2 C
6
H
12
O
6
+ 18,8 Kj
(glucoza hay fructoza)
C
6

⎯
→
⎯
2
O
CH
3
COOH + H
2
O + 496 Kj
Thường thấy trong đống cacao lên men các loài vi khuẩn axetic sau:
Acetobacter raneer, A.
ascendens, A. suboxydans, A. xylinoides, A. orleanense
.
d. Các loài vi khuẩn khác
Ngoài ba nhóm vi sinh vật trên, trong đống cacao lên men thấy có mặt của B. coagulans, B.
Pumidus, B. Stearothermophilus, Micrococcus, Pediococcus, Streptococcus, Propionibacterium,
Zymomonas, Flavobacterium, Achromobacter
và Proteus.
Trong đống cacao lên men, người ta cũng phát hiện thấy nhiều loài nấm sợi như A
spergillus,
Mucor, Penicillium, Rhizopus.
Trong quá trình lên men, các loài vi sinh vật sẽ làm tăng nhiệt độ khối lên men, làm giảm pH
từ 6,5 xuống còn 4,5 lượng axit axetic có thể đạt 2% và lượng axit lactic tăng từ 0,01 đến 0,22%.
Người ta cũng phát hiện được 17 loại enzim được tạo thành trong quá trình lên men.

232
TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tài liệu nước ngoài

Control of sugar feeding for AG Fermentation.
J.ferment.Technol. Vol 62/No.1/1984/p.49-54.
10. Hongo, M. and Iwahara, M.
Application of Electro-energing method to L-glutamic acid fermentation.
Arg. Biol. Chem. Vol43/No.10/p.2075-2081.
11. Ikeda, S., Hirose,Y., Kobayashi,K. and Kinoshita,K.
Accumulation of L-GA from dibasic carboxylic acids by a hydrocarbon, utilizing Bacterium.
Arg. biol. Chem. Vol. 33/1969/p.1042-1056.
12. Kanzaki, T., Isobe, K., Okadak,H., Motiznki, K., Fukuda H.
L-glutamic acid fermentation. Part I. Selection of an olei acid requiring mutant and its
properties.
Arg. Biol. Chem. Vol. 31/1967/p.1307.

233
13. Kawai, Y, and Uemura, T.
Studies on Metabolism of Pyrrolidone Carboxylic acid in Bacteria. Part II. L- AG Formation
from Pyrrolidone carboxylic acid by Pseudomonas alcaligenes.
Arg. Biol. Chem. Vol.30/1996/p.438-486.
14. Kinoshita,S., Udaka,S . and Shimoto, M.
Studies on Amino acid fermentation Part I: Production of L-GA by various Microorganisms
.
J. Gen.Appl.Microbiol. Vol.3/1957/p.193.
15. Production of amino acids by Fermentation process.
In Advances in Applied Microbiology. Vol 1/1959/p. 201-214.
Academic Press, New York, London. Edited by Wayne WW, Umbreit.
16. Kimura, K.
Using organic acids for production of L-GA by Micrococcus glutamicus.
J.Gen. Appl.Microbiol. Vol.10/1964/p.23
17. Kikuchi, M. and Nakao, Y.
Microbial production of L-GA by glycerol auxotroph

Arg.Biol.Chem.Vol.31/1967/ p. 1466-1473.
24. Qian, Z and Xue , L.
Real time control system for glutamic acid fermentation process.

234
In Conference Publication No .309, Published by IEE Michael Faraday House Stevenage,
Engl/ 1989/p. 228-232.
25. Qi, C. and Lin-ge, L.
Studies on L-GA producing Bacteria AS 1542 Part II. Growth factors of Corynebacterium
crenatum
and their effect on the accumulation of L-GA.
Acta microbiological Sinica Vol. 16/1976/p.39-40.
26. Shibukawa, M., Kimura,M. And Ohuchi, S.
L-glutamic acid fermentation with molasses. Part XII: Relationship between the kind of
phospholipids and their fatty acid composition in the Mechanisms of Extracellular accumulation of
L-glutamate.
Arg. Biol.Chem. Vol. 34/No.8/1970/p. 1136-1141.
27. Shiio, S., Ozaki, H.and Mori, M
Glutamate Metabolism in a glutamate – producing Bacterium, Brevibacterium flavum.
Arg. Biol. Chem. Vol. 46/1982/p. 493-500.
28. Tomita, K.
Correlation between Intracellular L-Proline. Concentration and IMP productivity in
Corynebacterium ammoniagenes.
Biotech. Vol. 56. p. 1347-1348, 1992.
29. Tsuchida, T., Miwa,K., Nakamori, S. and Momose, H.
Preparation of L-Glutamic acid by fermentation method. JP-56148295A/1981.
30. Tujimoto, N., Kikuchi, Y., Kurahashi, O. and Kawahara, Y.
Mutant Escherichia Coli capable of enhanced L-GA production by fermentation.
US-Patent No.5,378,616/1995.
31. Yamada, K., and Komagata,K.

Published by the Indonesian Institute of Science (LIPI) Jakarta, Indonesia, 1986.
40. C.M. Bourgeois J-P. Carpent (1989).
Microbiologique Alimentaire (Tome 2). Aliments fermentés de Fermentations alimentaires.
Londres Tec. Doc. New York Technique of Documentation Lavoisier, 1989.
II. Tài liệu tiếng việt
1. Giang Thế Bính
Kĩ thuật sản xuất axit glutamic.
Viện Công nghiệp Thực Phẩm- Hà nội 2000.
2. Nguyễn Thị Hiền
Công nghệ sản xuất Mì chính – Nước chấm.
Đại học công nghiệp nhẹ, 1970.
3. Nguyễn Văn Hiệu
Nghiên cứu sản xuất chế phẩm men cổ truyền và hệ sinh vật trong quá trình sản xuất rượu
gạo và rượu cẩm bằng chế phẩm men cổ truyền.
Nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm 10,11/1992
4. Nguyễn Thị Hiền.
Thành phần rỉ đường mía Việt Nam và ứng dụng trong công nghiệp lên men ở nước ta.
Báo Lương thực- Thực phẩm, số 4; số 9 (1979).
5. Nguyễn Thiện Luân và cộng sự
Nghiên cứu sử dụng nguồn superphotphat trong nước thay thế các nguồn photphat nhập
ngoại để sinh tổng hợp L-AG
LTTP số 5/1986.
6. Nguyễn Đức Lượng (1998)
Công nghệ vi sinh vật
.
ĐHBK Thành Phố HCM.
7. Lê Văn Nhương
Biotechnology in Food production by Traditionnal fermentation Method in Vietnam.
International workshop, Hanoi 9-12/December, 1991.
8. Lương Đức Phẩm

b. Tính hoạt quang 10
1.3. Lịch sử mì chính 10
1.4. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và ở Việt Nam 11

Chương 2 : Các phương pháp sản xuất mì chính 13
2.1. Các phương pháp sản xuất mì chính 13
2.1.1. Phương pháp tổng hợp hoá học 13
2.1.2. Phương pháp thuỷ phân protit 13
2.1.3. Phương pháp lên men 14
2.1.4. Phương pháp kết hợp 15
2.2. Nguyên liệu sản xuất mì chính 15
2.2.1. Nguyên liệu dùng cho phương pháp thuỷ phân 15
2.2.2. Nguyên liệu dùng cho phương pháp lên men 16

2.2.2.1. Tinh bột sắn 16
a. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn 16
b. Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn 17

2.2.2.2. Rỉ đường mía 17
a. Thành phần Rỉ đường mía 17
b. Thành phần các chất sinh trưởng 19
c. Vi sinh vật trong rỉ đường mía 19

237
d. Lực đệm của rỉ đường mía 20
e. Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía 20
2.2.2.3. Nguyên liệu khác 20

Chương 3 : Sản xuất mì chính bằng phương pháp thuỷ phân 21
3.1. Phương pháp trao đổi ion 21

3.3.2.7. Làm nguội 51
3.3.2.8. Lọc 51
3.3.2.9. Gia nhiệt axit hoá 51
3.3.2.10. ép lọc 51

238
3.4. Phương pháp sinh tổng hợp axit amin hoặc phương pháp lên men thực tế 48
3.4.1. Tách chúng từ tự nhiên 48
3.4.2. Định tính và định lượng tạo thành 48
3.4.2.1.Phương pháp vi sinh vật 48
3.4.2.2.Dùng khoanh giấy nhỏ 49
3.4.2.3. Phương pháp đo độ đục 49
3.4.2.4. Dùng phương pháp sắc ký lỏng hoặc điện di 49
3.4.3. Kết quả nghiên cứu trên thế giới 50
3.4.4. Nghiên cứu sinh lý các chủng hoạt động 53
3.4.4.1. Nguồn cacbon 53
3.4.4.2. Nguồn Nitrogen 54
3.4.4.3. Các chất sinh trưởng 54
3.4.4.4. Các muối khoáng 56
3.4.4.5. Nhiệt độ nuôi cấy 56
3.4.4.6. PH môi trường 56
3.4.4.7. Ảnh hưởng của penicillin và các chất tươ
ng tự 57
3.4.4.8. Lượng ôxi hoà tan 57
3.4.4.9. Ảnh hưởng của dầu phá bọt 59
3.5. Quy trình sản xuất axit glutamic tại 2 nhà máy Thẩm Dương- Thượng Hải, Trung Quốc
61
3.5.1. Giống vi khuẩn và cách giữ giống 61
3.5.2. Nhân giống cấp 1 61
3.5.3. Nhân giống cấp 2 61

4.3.1.4. . Biotin và chu trình glyoxylat 72
4.3.1.5 Các chất thay thế biotin 73

4.3.2. Các chất kháng biotin 74
4.3.2.1. Penicilin G (PG) 74
4.3.2.2. Các chất có tác dụng tương tự PG 74

4.3.3. Điều chỉnh khả năng bán thấm của tế bào 75
4.3.3.1. Sự giải phóng axit amin tự do nội bào 75
4.3.3.2.Biến tính tế bào dẫn đến khả năng sinh L-AG 75
4.3.3.3. Sự thay đổi lipit ở màng tế bào 76
4.4. Cơ sở khoa học của sự hình thành L-AG 76
4.4.1. Từ đường glucoza 76
4.4.2. Từ axetat 79
4.4.3. Từ Benzoat 79
4.4.4. Từ n-alkan 80
4.4.4.1.Từ n-Dodecan 80
4.4.4.2. .Từ n- Tetradecan 80
4.5. Cơ chế tạo axit glutamic của chủng Micrococcus glutamicus 84
4.5.1. Từ nguồn cacbon là sacarit theo chu kỳ Embden- Mayerhaf 80
4.5.2. Các sản phẩm của quá trình lên men L-AG 82
4.5.2.1. Sản phẩm chính 82
4.5.2.2. Sản phẩm phụ 82
a. Axit lactic 82
b .Axit sucxinic 83
c Axit
α- xetoglutaric 83
d Glutamin và sản phẩm khác 83
e Sự chệch hướng tạo sản phẩm chính 84
4.6. Các phương pháp vận hành quy trình lên men L-AG 89

a.Vi khu
ẩn sinh bào tử 103
b. Thực khuẩn thể (Bacterophage hay phage) 103
4.8.9.2.Một số biện pháp phòng, chống nhiễm trùng 104
a. Biện pháp thiết bị 105
b.Phương pháp công nghệ 106
c. Sử dụng hoá chất 110
4.8.10. Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của hoá chất 107
4.8.10.1. Nồng độ 107
4.8.10.2. Thời điểm bổ sung hoá chất 107

4.9. Điều kiện khử trùng môi trường 108

4.10. Hiện tượng nhiễm thực khuẩn thể ôn hoà 110
4.10.1. Giống nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa 110
4.10.2. Phương pháp phòng ngừa và xử lý dịch men nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa 115
. Xử lý lại môi trường và tiếp giống mới 115
4.11. Dây chuyền công nghệ sản xuất mì chính theo phương pháp lên men 115
4.11.1. Sơ đồ dây chuyền 115
4.11.2. Thuyết minh dây chuyền 116

241
4.11.2.1. Công đoạn thuỷ phân 116
a. Phương pháp thuỷ phân bằng enzim 117
b. Phương pháp thuỷ phân bằng H
2
SO
4

117
Phần 2 : Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men cổ truyền
133
Lời giới thiệu 134
Mở đầu 134
Chương 5: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thủy sản 135
5.1. Công nghệ sản xuất nước mắm 135
5.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm 136
5.1 2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm 137

242
5.1.3. Công nghệ sản xuất nước mắm 137
5.1.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 137
5.1.3.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát hải (Hải phòng) 138
5.1.3.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung 138
5.1.3.4.Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc 138
5.1.3.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 140
5.1.4. Thành phần hóa học của nước mắm 141
5.1.4.1. Thành phần axit amin 141
5.1.4.2. Các vitamin 141
5.1.4.3. Hợp chất vô cơ 141
5.1.4.4. Thành phần nitơ 142
5.2. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ thủy sản trên thế giới 142
5.2.1. Balao Balao 142
5.2.2. Burong bangus 143
5.2.3. Burong isda 143
5.2.4. Itoi malangpu 143
5.2.5. Ika Shiokara 144
5.2.6. Kung chom 144

6.1.2.6. Nem chua Việt Nam 154
6.2
. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa 155
6.2.1. Phomat và các sản phẩm tương tự 156
6.2.1.1. Phomat Camembert 156
6.2.1.2. Phomat Chedar 156
6.2.1.3. Phomat Cottage 157
6.2.1.4. Phomat Cottage (Philippin) 157
6.2.1.5. Gouda 158
6.2.1.6. Kesong Puti 158
6.2.1.7. Kesong puti 2 158
6.2.1.8. Mozzarella 159
6.2.1.9. Romano 159
6.2.1.10. Phomat Thụy Sỹ 159

6.2.2. Sữa chua và những sản phẩm tương tự 160
6.2.2.1. Curd 160
6.2.2.2. Dadhi 161
6.2.2.3. Yoghurt 161

Chương 7 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũ cốc 162
7.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành 162
7.2. Công nghệ lên men hạt đậu nành 163
7.2.1. Sản xuất đậu phụ 163
7.2.2. Sản xuất chao 167
7.2.2.1. Công nghệ sản xuất chao 168
7.2.2.2. Quy trình sản xuất chao bánh 169
7.2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ 170
7.2.2.4. Chao (Việt nam) 171
7.2.3. Sản xuất nước chấm 172

7.5.2. Natto và những sản phẩm tương tự 191
7.5.2.1. Hama natto 191
7.5.2.2.Itoniki natto 192
7.5.2.3. Thua Nao 192
7.5.3. Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste và các sản phẩm tương tự khác 193
7.5.3.1.Doenjang 193
7.5.3.2.Kochujang 193
7.5.3.3.Tao si 194
7.5.3.4. Tauco cair 194
7.5.3.5. Tauco Padat 195
7.5.3.6. Tausi 195

7.5.4. Nước chấm và các sản phẩm tương tự từ đậu nành 196
7.5.4.1. Ce Iew 196
7.5.4.2. Kecap asin 197
7.5.4.3. Kecap manis 197
7.5.4.4. Kicap Kacang Soya 198
7.5.4.5. Koikuchi Shoyu 199
7.5.4.6. Saichikomi Shoyu 200
7.5.4.7. Soya sauce 200

245
7.5.4.8. Toyo 201
7.5.5. Tempeh và những sản phẩm tương tự 201
7.5.5.1. Dage 201
7.5.5.2. Oncom Hitam 202
7.5.5.3. Tenpeh 203
7.5.5.4. Tempeh (Singapor) 203
7.5.5.5. Tempeh Benguk 204
7.5.5.6. Tempeh Kedelai 204

8.3. Cà muối 214
8.4. Dưa chuột muối 215

246
8.5. Dưa muối 215
8.6. Thạch dừa 216

Chương 9 : Công nghệ sản xuất nước uống lên men 217
9.1
. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam 217
9.1.1.Công nghệ sản xuất rượu nếp than 218
9.1.2. Công nghệ sản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” 221
9.1.3. Công nghệ sản xuất rượu cần 222
9.2. Công nghệ các loại đồ uống lên men trên thế giới 222
9.2.1. Brem Bali 223
9.2.2. Bubod 223
8.2.3. Bubju 223
9.2.4. Lambanog 224
9.2.5. Mirin 224
9.2.6. Sake 224
9.2.7. Shochu 225
9.2.8. Takju 225
9.3. Men làm rượu (Việt nam) 226
9.4. Rượu nếp 227

Chương 10: Công nghệ sản xuất nước uống lên men từ cà phê và ca cao 227
10. Lên men cà phê 229
10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men 229
10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê 230
10.2. Lên men ca cao 230