1
THỰC HIỆN
Vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non
2
Mở đầu
Trẻ em mà đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn
thương bởi các yếu tố có hại của ngoại cảnh.
Sức khoẻ của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi
của người chăm sóc.
Ngộ độc thực phẩm là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh
hưởng tới sức khoẻ của trẻ .
Mặt khác, nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, vì vậy
khi xảy ra ngộ độc TP thì nguy cơ có nhiều trẻ mắc phải sẽ
rất lớn. Vì vậy, đòi hỏi trường mầm non cần đảm bảo vệ
sinh AT trong:
Lựa chọn TP + Chế biến TP + Sử dụng và bảo quản TP +
thực hành VS tại trường, lớp mầm non.
3
Đảm bảo
VSAT TP
Lựa chọn,
cung cấp
Thực phẩm
Chế biến
Thực phẩm
Sử dụng
và bảo
quản TP
VS tại
các lớp.

trước khi ăn
7
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín:
TP nấu chín nguội dần đi khi để ở nhiệt độ thường, tạo
điều kiện thuận lợi cho các VK phát triển. Thời gian
để càng lâu nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao. An toàn
nhất, chúng ta nên ăn ngay thức ăn khi vừa nấu chín
4. Bảo quản cẩn thận TP đã nấu chín:
Nếu muốn chế biến trước TP hoặc muốn giữ lại các
TĂ còn thừa phải được bảo quản TP đó ở nhiệt độ
nóng ( 60
0
C) hoặc lạnh ( dưới 10
0
C). Đây là
nguyên tắc quan trọng để bảo quản TP qua 4-5
tiếng.
Tất cả các loại TP dùng cho trẻ em không nên để lại bảo quản mà nên dùng
ngay. Một lỗi thông thường, dẫn đến các trường hợp NĐTP là do để một
lượng lớn TP trong tủ lạnh. Trong 1 tủ lạnh có quá nhiều TP, TP nấu chín
không có đủ độ lạnh nhanh cần thiết. Khi TP vẫn giữ được độ ấm lâu (
trên 10
0
C), VK phát triển nhanh, mạnh đủ đạt tới mức gây bệnh.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
8
5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn:
Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho VK
phát triển trong quá trình bảo quản TP.

tiếp xúc TP phải được giữ sạch sẽ.
Chỉ cần một mẩu nhỏ TP còn sót lại cũng sẽ là
nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh. Khăn lau
bát đĩa và dụng cụ nấu nướng phải được thay và
đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng.
Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
11
9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng
mốc, quá hạn. Bảo vệ TP khỏi các loài côn trùng,
gặm nhấm và các động vật khác.
10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến
thực phẩm:
 Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việc chế
biến TP và làm đồ uống.
 Nếu không có nguồn cung cấp nước sạch, có thể
đun nước sôi trước khi sử dụng chế biến TP hoặc
làm đá cho đồ uống.
 Cẩn thận với bất kì loại nước dùng để chế biến bữa
ăn cho trẻ.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
12
Thảo luận về những thuận lợi, khó khăn
 Nguồn cung cấp thực phẩm
 Tổ chức bếp ăn trong trường mầm non để bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Thực hành vệ sinh trong khâu chế biến (sơ
chế thực phẩm sống, đun nấu thực phẩm…)

Mầm non phải đảm bảo nguyên tắc một chiều và nên
chia 3 khu vực:
 Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống
 Khu chế biến thực phẩm
 Khu pha chế thực phẩm chín - hoa quả, chia thức ăn.
Các khu vực phải có biển đề rõ ràng. Bảo đảm đường đi của
thực phẩm theo một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm
sống đến khâu chia thức ăn
Tiếp nhận thực phẩm

Chế biến thực phẩm

Chia thức ăn
16
Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống
Khi đã có TP tươi phải sơ chế và cho vào chế biến ngay
Sơ chế TP trên bàn hoặc bệ, tránh để TP xuống đất hoặc sát
đất
Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào TP
Các loại TP đông lạnh phải làm tan băng đá hoàn toàn và rửa
sạch trước khi chế biến, nấu nướng.
Rau phải rửa kĩ dưới vòi nước chảy hoặc rửa 3 lần trở lên.
Nếu lượng rau nhiều phải chia nhỏ ra rửa làm nhiều đợt.
ngâm khoảng 30 phút rồi rửa lại một lần nữa.
Đối với các loại quả phải rửa sạch, gọt vỏ trước khi sử dụng.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
17
Để riêng thực phẩm sống và chín
Trong TP sống, đặc biệt là thịt, gia cầm và hải sản có thể

C.
Đối với thịt và gia cầm, sau khi nấu phải đảm bảo nước
trong miếng thịt trong và không có mầu hồng.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
20
Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ
uống và rửa dụng cụ
Sử dụng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông
suối đã qua xử lí
Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị
lạ. Nếu nguồn nước có nghi ngờ nên đề nghị cơ
quan Y tế kiểm tra.
Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi
các chất gây độc.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
21
Sử dụng thực phẩm
Để đảm bảo an toàn, nên ăn khi thức ăn còn nóng,
vừa nấu chín xong.
Đối với các TP không cần nấu chín như các loại
hoa quả chuối, cam dưa v.v và các loại quả khác
thì cần ăn ngay khi vừa bóc vỏ hay cắt ra.
Không nên cho trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước.
Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng pha chế
nước giải khát, làm kem, nước đá.
Bình đựng nước uống phải sạch, bằng vật liệu
chuyên dùng chứa đựng thực phẩm.
Thực hành VS

Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự
xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật
khác.
Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng
yêu cầu ghi ở nhãn.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
25
Bảo quản dầu ăn, mỡ xin chú ý mấy điểm sau
Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy
kín, tránh tiếp xúc với không khí.Tránh để dầu ăn,
mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng.
Không dựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng
đồng, gang, sắt tây nên đựng vào bình thuỷ tinh
sẫm màu để chỗ khô ráo, thoáng gió, nhiệt độ luôn
giữ khoảng 17
0
C – 22
0
C .
Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hôi hoặc
khét phải bỏ ngay. Tuyệt đối không dùng lại dầu ăn
hoặc mỡ đã qua sử dụng.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP