Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Luận Văn Tốt
Nghiệp
Khảo sát ảnh hưởng acid
Lactic và màng Alginate
đến chất lượng và thời
gian bảo quản cá tra philê
đông lạnh
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang ii
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 5
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 6
Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm
(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 9
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 10
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 10
Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %)
24
lạnh ở 2 tuần 46
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch
tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo
quản từ 0 -2 tuần 48
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iv
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá Tra 5
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic 6
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic 8
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic 8
Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca
2+
với Alginate 12
Hình 2.6: Vị trí của Ca
2+
trong Alginate 12
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol 113
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 25
Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản 28
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 30
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần…… 31
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
Ba mẹ và những người thân trong gia đình, luôn quan tâm, ủng hộ,
động viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Khoa Thủy sản,
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản tạo điều kiện về thiết bị, máy móc,
hóa chất, dụng cụ v.v…trong quá trình nghiên cứu.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu là cán bộ
hướng dẫn thực hiện đề tài đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến cho đề tài
tốt hơn.
Chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô, Anh, Chị cán bộ thuộc Bộ môn
đã tận tình giúp đỡ việc chuẩn bị cũng như sử dụng các thiết bị thí nghiệm.
Cán bộ thư viện Trường, Khoa Thủy sản tạo điều kiện cho việc tham
khảo tài liệu và thông tin có liên quan đến đề tài.
Tập thể lớp Chế biến thủy sản khóa 33, tập thể phòng 9 dãy B22 Ký túc
xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần.
Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránh
khỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đề
tài được hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thành
công, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra.
Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hoàng Khâm
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 1
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
TÓM LƯỢC
Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến
chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2
thí nghiệm liên hoàn. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch
rửa (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90
tích cực, xuất hiện mùi lạ…trong quá trình bảo quản. Mà kết quả khi xuất đi
sản phẩm đạt chất lượng đủ trọng lượng, cảm quan rất tốt nhưng cuối cùng có
một số lô trả về vì không đủ trọng lượng, hay sản phẩm có màu xấu… Đó là
nguyên nhân của quá trình bảo quản không đúng kỹ thuật. Nhưng trong quá
trình bảo quản tốt không tránh khỏi phải gặp một số trường hợp kể trên, đó là
hệ quả của quá trình oxy hóa các chất béo, sự biến đổi, tương tác của những
chất khi bị xúc tác bởi những chất được tạo ra trong quá trình tương tác với
khí oxy. Bên cạnh đó còn phải kể đến mối nguy của các loài vi sinh vật còn
tìm ẩn trong sản phẩm, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và xúc tác
phản ứng làm cho sản phẩm giảm chất lượng. Cần tìm cách khắc phục.
Song song đó hóa chất tẩy rửa trong hầu hết các cơ sở chế biến thủy sản
được dùng nhiều là Chlorine. Chlorine vừa là chất sát trùng cũng là chất độc,
có thể ngửi thấy mùi khi nó chiếm 3.5 thể tích trong một triệu thể tích không
khí. Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40
thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích. Không kể đến sức
khỏe của công nhân khi gia công trong nhà máy. Nếu dư lượng của nó tồn
động trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng.
Vì vậy cần tìm thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lại
khi dùng không thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sức
khỏe người.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 3
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
1.2. Mục tiêu thực hiện
Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xu
hướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philê
đông lạnh. Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kết
quả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sản
phẩm trước và sau khi bảo quản.
1.3. Nội dung thực hiện
tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.
Thành phần của Lipid trong cá tương đối cao (Bảng 2.2) đây nguồn dễ đến các
biến đổi khi gặp oxy.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung 124,52Kcal
Năng lượng từ chất béo 30,84Kcal
Tổng lượng chất béo 3,42g
Chất béo bão hòa 1,64g
Cholesterol 25,2mg
Natri 70,6mg
Protein 23,42g
(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 5
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)
Thành phần
Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein 6 16-21 28
Lipid 0,1 0,2-25 67
Carbonhydrate - <0,5 -
Tro
0,4 1,2-1,5 1.5
Nước 28 66-81 96
(Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)
www.fistenet.gov.vn
2.2. Sơ lược acid Lactic
2.2.1. Tính chất của acid Lactic
Acid Lactic có tên hóa học là 1-Hydroxy propanoic.
C.
Acid Lactic thương mại phối trộn hai đông phân trên, khi tỷ lệ phối trộn
là 1:1 thì hỗi hợp đó gọi là Roxemic.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 6
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Là sản phẩm quá trình chuyển hóa của đường thành acid Lactic nhờ vi
sinh vật mà điển hình là vi khuẩn Lactic. Chúng hiện diện trong sữa chua,
yaourt, fomai trắng… Protein của sữa đông lại nhờ acid Lactic. Ngoài ra nó
con được sinh ra cơ hoạt động và có thể sản xuất bằng phương pháp tổng hợp
hóa học.
2.2.2. Khả năng ức chế vi sinh vật của acid Lactic
Acid hữu cơ khi cho vào môi trường có tác dụng mạnh đến vi sinh vật
chủ yếu là do sự phân ly H
+
, vì vậy H
+
có tác dụng bảo quản. Các acid có tác
dụng sát trùng mạnh hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không
phân ly hay anim. Các acid thường dùng là acid Lactic, acid Acetic, acid
Tartic, acid Citric…
Vấn đề tác dụng của các acid này phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất
môi trường, đặc tính vi sinh vật.
pH của môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của Enzyme khử đi họat động
của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào tế bào làm ảnh hưởng dến
quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ không còn
khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa. Acid Lactic được sử dụng như chất bảo
quản và tạo mùi vị, ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch Cà chua mạnh
hơn các loại acid khác. Ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo bào
tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men, nấm móc. pH = 4,6 – 4,9 hơn 90%
0
C và theo dõi trong 15 ngày. Kết quả cho thấy có biểu
hiện như sau: một số vi sinh vật tổng số trên miếng cá phi lê đã được ngâm có
biểu hiện giảm.
2.3. Sơ lược Alginate:
Là muối của acid Alginic một polymer của β-1,4-D-Mannuroic acid
(M) và α-1,4-L-Guluronic acid (G)
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic
(Nguồn http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e04.htm)
Acid Alginic là một plymer ái nước và có tính keo, được tinh chế từ
nhiều loại rong nâu khác nhau.
Công thức cấu tạo của acid Alginic:
(C
6
H
6
O
6
)n
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 8
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
(Nguồn http://scienceblogs.com/moleculeoftheday/2007/07/alginic_acid_those
_werent_cher.php)
Là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ 32.000-
200.000, do D-Mannuroic acid và L-Guluronic acid liên kết với nhau bởi liên
kết glucozit. Nó tồn tại dưới dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế vàng nâu.
được dùng làm chất tạo đông, chất ổn định, chất tạo gel, chất nhủ hóa, không
tan trong nước và dung môi hữu cơ, tan chậm trongdung dịch Carbonate Natri,
C) 150
Nhiệt độ cháy đen (
0
C) 340,460
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 9
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Nhiệt độ hòa tan (
0
C) 480
Nhiệt độ cháy (
0
C) 2,5
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)
Nhiệt độ hòa tan (Cal/g) 0,08
Chỉ số khúc xạ (
0
C) 1,3343
Sức căng bề mặt (Dynes) 62,0
Điểm giảm áp khi đống băng (
0
C) 0,035
2.3.2. Đặc tính của Alginate
Độ nhớt: Khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo
dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008)
ngăn cản sự mất ẩm và sự di chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa (Baldwin,
Nisperos, Chen & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong, Camirand &
Pavlath, 1994) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
2.3.4. Sự hóa dẻo
Sự hóa dẻo của màng có thể nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân
làm dẻo cách này gọi là sự hóa dẻo. Kết quả làm cho độ bền của màng càng
tăng lên, chính điều này giúp màng ít bị rách, đó là kết quả của quá trình co lại
của các phân tử bên trong giữa các chuổi polymer trong cấu trúc màng. Chất
dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng và cũng phải cùng hoạt tính
tan với polymer. Các yếu tố khác là chất dẻo phải được giữ lại trong hỗn hợp
lâu, ổn định cao, không bao hơi và màu, và quan trọng là mùi của các chất này
không làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính tính chất của màng (Guibert và Biquet,
1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
2.3.5. Hợp phần từ Alginate
Alginate: có thể kết hợp với các thành phần khác để tạo thành màng
hợp phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng. Màng hợp
phần Alginate và tinh bột được đánh giá là có độ bền cơ học cao (Nhóm Allen,
1963, Dahle, 1983) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
Lipid, Sáp, các loại acid béo, các loại dầu, chất béo nó có thể được kết
hợp với Alginate trong màng hợp phần Alginate-Lipid. Dựa trên tính kỵ nước
sự kết hợp màng làm tăng cường rào cản sự bóc hơi nước.
Tuy nhiên sử dụng Lipid còn có nhiều bất lợi do tạo ra mùi oi khét, mùi
khó chấp nhận (Cruibeert &Biguet, 1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như,
2008) sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm được bao màng.
2.3.6. Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel
2.2.6.1. Tạo gel
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 11
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Một tính chất tiêu biểu của Alginate là khả năng tai gel, trong điều kiện
2+
hoặc Alguante có chứa nhiều
α-1,4-L-Guluronic acid (G)
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 12
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
2.3.6.3. Chứa năng phụ gia thêm vào màng Alginate
CaCl
2
: Cacium Clorua có công thức hóa học là Cl-Ca-Cl, có chứa năng
khi nhúng màng vào dung dịch muối này thì ion Ca
2+
sẽ kết hợp với Alginate
tạo thành dạng “Box egg” vì thế giữ được cấu trúc màng được cứng hơn.
Glycerol là hợp phần hữu cơ với công thức hóa học:
HOCH
2
CH(OH)CH
2
OH và công thức cấu tạo:
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol
http://www.bmrb.wisc.edu/metabolomics/mol_summary/?molName=glycerol
Là rượu đa chứa, có vị ngọt, không màu, không mùi, dung dịch nhớt
cao, ít độc. Trong cấu tạo phân tử có ba nhóm OH, có thể hòa tan trong nước,
hút ẩm, chất hòa tan, chất tự tạo ngọt và cũng có thể làm chất bảo quản. Vai
trò của nó trong màng ăn được liên như một chất trợ dẻo, nó cũng ảnh hưởng
đến tính chất cơ lý của màng và đó cũng là yếu tố chính trong việc thay đổi
đặc tính cơ học của màng. Glycerol khi cho thêm vào màng có chứa năng làm
giảm độ cứng của cấu trúc màng, giữ ẩm cho màng vì thế làm cho màng dẻo
hơn (MC Hugh & Krochta, 1994a, 1994b; Sothornvit & Krochta, 2000) (trích
nhân điều khiển các quá trình này là nhiệt và hoạt động của nước. Phần lớn là
chú trọng việc ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản.
2.4.2.1. Biến đổi về vật lý
a. Biến đổi về cấu trúc
Sự kết tinh nước: Các tinh nước đá tinh thể nước đá nhỏ nằm xen kẻ
với chất tan có nhiệt độ nóng chảy thấp. Khi nhiệt độ giảm chúng có xu hướng
khuyết tán nước liên kết với những tinh thể đá đã hình thành, do đó số lượng
tinh tinh thể đá giảm và kích thước tinh thể thì tăng lên. Vì vậy chúng làm hư
hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm, tan sự biến tính Protein hòa tan. Khi làm
tan giá một phần nước không phục hồi được vị trí ban đầu và trạng thái và dẫn
đến tỉ lệ nước kết hợp giảm còn nước tự do tăng lên, mất nước và hao hụt chất
tan tăng làm giảm mùi vị đặc trưng (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
Sự thăng hoa nước đá: Là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa
không khí ở bề mặt sản phẩm và xung quanh và sự cung cấp nhiệt độ vào sản
phẩm. Các tinh thẻ đá thăng hoa sẽ tạo cấu trúc rỗng, xếp gây biến tính chất
tan và tạo điều kiện cho oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm. Mức độ thăng
hoa tăng khi tăng chuyển động của không khí. Để hạng chế hiện tượng cần
bao gói kết hợp hút chân không (Trương Thị Mộng Thu, 2010). Có thể bị
giảm trọng lượng.
Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bóc
hơi nước hoặc do thiệt hại lý học.
Cá lạnh đông mất dần tính ngon và mọng nước sau khi lạnh đông và trữ
đông tiếp theo. Những biến đổi cấu trúc như thế, theo như tường trình gây nên
do sự biến tính Protein (Shenouda, 1980) rất dễ nhận thấy ở một số loài cá.
Liên kết ngang của acid béo với Protein mô cơ gây ra sự phá vỡ cấu trúc, mô
cá trãi qua những biến đổi như thế có khuynh hướng giữ nước tự do lỏng lẻ
giống như một vật xốp (Ts. Nguyễn Văn Mười, 2007).
Mặc khác sự biến đổi của phi lê cá đông lạnh thì khó xác định một cách
khách quan, bởi vì phần lớn tính chất có thể thay đổi cấu trúc tồn tại trong phi
lê cá, có liên quan đến sự định hướng của các sợi cơ (Johnson et al., 1981).
biến đổi trong thời gian dài, các chất dễ tan, dễ phân giải hoặc bị oxy hóa. Đặc
biệt là chất béo sự phân giải và oxy hóa sinh ra thành phần có mùi vị ôi khét,
khó chịu. Đây là nguyên nhân chính làm hết hạn bảo quản của nhiều loại sản
phẩm lạnh đông. Bên cạnh đó Protein và mỡ cũng có nhiều biến đổi (Trương
Thị Mộng Thu, 2010).
Một số phản ứng hóa học gắn liền với sự biến đổi chất lượng cá khi
lạnh đông, trữ đông là sự oxy hóa chất béo, nó làm giảm thời gian bảo quản
cá. Quá trình đó tạo nên một trạng thái gọi là “ôi dầu”, quy mô oxy thay đổi
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 15
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
theo số lượng và loại chất béo trong mô thịt cá, nghĩa là những loài cá nhiều
béo sẽ dễ xảy ra hiện tượng này hơn so với cá nạc và chứa acid béo không bão
hòa cao thì ít ổn định hơn những loài khác (Jiang &Lee, 2004). Khi quá trình
này phát triển nhiều sẽ dẫn đến xuất hiện mùi lạ, làm cho thời gian bảo quản
giảm (Ts. Nguyễn Văn Mười, 2007).
Những thay đổi của chất béo có trong cá có thể có liên quan đến những
thay đổi của Protein trong trữ đông. Một vài báo cáo chỉ ra rằng gốc tự do
không bền hình thành trong sự oxy hóa, tấn công những phân tử Protein, tạo ra
các góc tự do Protein (Karel et al., 1975). Những gốc tự do Protein này có thể
liên kết ngang với các Protein khác tạo thành tổ hợp Protein-Protein và liên kết
với các Lipid để tạo thành tổ hợp Protein-Lipid (Castells et al., 1973).
2.4.2.3. Biến đổi về vi sinh
Nhưng thay đổi gây ra bởi hoạt động của các Enzyme vi sinh vật làm
thay đổi mùi vị cấu trúc và vẻ bên ngoài của sản phẩm, và về bản chất có
giảm chất lượng , gây hư hỏng. một số vi sinh vật gây bệnh đề kháng với lạnh
đông tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng. Vì vậy, việc kiểm tra trực tiếp đối với vi
sinh vật thông thường hoặc gây bệnh cần phải được thực hiện. Phần lớn vi
khuẩn gây bệnh thông thường là vi khuẩn gam âm, nhóm này nhạy cảm với
quá trình lạnh đông, trữ đông hơn vi sinh vật gây hư hỏng gam dương (Ts.
Alginate là 1.5% trong 1 phút không bổ sung Glycerol.
Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate
trong công đọan câp đông của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”. Cao
Thị Lan Như. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của
Alginate là 1% trong 1 phút không bổ sung Glycerol.
Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử
lý trong dung dịch acid lactic kết hợp với các điều kiện bao gói”. Ngô Thị
Minh Khai. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian rửa của acid Lactic
là 0.3% trong 1 phút ức chế tổng số vi sinh vật hiếu khí.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 17
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa điểm: Khu phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến
thủy sản - Khoa Thủy sản. Khu II Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2. Thời gian: Tháng 12/2010 đến tháng 07/2011.
3.1.3. Hệ thống trang thiết bị thí nghiệm
3.1.3.1. Dụng cụ
Dao cắt tiết, phi lê, dao chỉnh hình.
Thớt, rỗ, thau, thùng và một số vật dụng chuyên dụng cần thiết trong
quá trình làm thí nghiệm.
3.1.3.2. Máy móc, thiết bị
Hệ thống phân tích ẩm.
Thiết bị đo pH.
Tủ đông và tủ bảo quản.
Thiết bị sấy.
Thiết bị và vật dụng dùng trong kiểm tra vi sinh vật.
Thiết bị cân đô (đo) như cân điện tử và đồng hồ.
Nhiệt kế và một số thiết bị cần thiết.
0
C từ 2-3 giờ,
kiểm tra nhiệt độ tâm miếng philê đảm bảo đạt -18
0
C rồi tách khuôn, đem bao
gói chân không trong túi PA và bảo quản trong hệ thống tủ bảo quản ở -20 ±2
0
C.
Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan (màu sắc), vi sinh của miếng cá sau
0 tuần, 2 tuần và đưa ra kết luận.
Thí nghiệm tiến hành để chọn ra nồng độ và thời gian rửa acid Lactic
thích hợp so sánh với dung dịch rửa Chlorine để có thể thay thế Chlorine mà
vẫn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế vi sinh vật. Chọn nồng độ và thời gian rửa
acid Lactic thích hợp, tiếp tục thực hiện thí nghiệm với dung dịch màng
Alginate.
3.2.1.1. Thí nghiệm 1: khảo sát acid Lactic tiến hành với 2 nhân tố
Nhân tố A: Nồng độ của acid Lactic (%)
− A1: 0,25%
− A2: 0,50%
− A3: 0,75%
− A4: 1,00%
Nhân tố B: Thời gian rửa (giây)
− B1: 30 giây
− B2: 60 giây
− B3: 90 giây
Làm riêng thêm mẩu đối chứng để so sánh:
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 19
Copyright: Tài liệu đại học ©