i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ của
công ty thực tập, thầy cô và bạn bè. Để bày tỏ sự biết ơn của mình em xin chân
thành cảm ơn Ban giám hiệu và các giảng viên trường Đại học Nha Trang đã tận
tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong những năm qua.
Đặc biệt em xin cảm ơn cô Hoàng Thu Thủy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ em
hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc, các phòng ban, quản đốc, cán bộ
KCS và toàn thể công nhân công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản
Khánh Hòa đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em tập trung nghiên cứu để
hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang ngày 05/07/2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hoài
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
4.1. Đánh giá kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh 31
4.2. Đánh giá hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty 34
5. Đánh giá sự biến động của tài sản 37
6. Thuận lợi, khó khăn và phương hướng phát triển trong thời gian tới 40
II. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của công ty 43
1. Các yếu tố ở tầm vĩ mô 43
1.1. Nhu cầu của nền kinh tế. 43
1.2. Sự phát triển của khoa học kỹ thuật 43
1.3. Hiệu lực của cơ quan quản lý. 44
2. Các yếu tố ở tầm vi mô 44
2.1. Yếu tố nguyên vật liệu. 44
2.2. Yếu tố máy móc thiết bị. 51
2.3. Quy trình công nghệ 54
2.4. Môi trường lao động và điều kiện sản xuất 57
2.5. Yếu tố lao động 58
2.6. Phương pháp quản lý 61
2.7. Thực trạng các yếu tố khác 65
III. Đánh giá thực trạng thực hiện các yêu cầu tiên quyết của hệ thống quản
lý chất lượng sản phẩm theo HACCP 66
1. Khảo sát và đánh giá điều kiện sản xuất của công ty 66
1.1. Các mức độ đánh giá 66
1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại công ty. 66
2. Khảo sát và đánh giá thực trạng áp dụng các chương trình tiên quyết
của hệ thống quản lý chất lượng HACCP đối với mặt hàng cá thu fillet 68
2.1. Thực trạng áp dụng quy phạm vệ sinh chuẩn của công ty (SSOP). 68
iv
2.2. Thực trạng áp dụng quy phạm sản xuất tốt (GMP) đối với mặt hàng
cá thu fillet của công ty 70
IV. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm theo quy trình xây dựng HACCP. 71
Bảng 2 : Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty trong những năm
vừa qua (2008-2010) 32
Bảng 3: Hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty 35
Bảng 4: Tình hình biến động tài sản của công ty TNHH một thành viên xuất
khẩu thủy sản Khánh Hòa 38
Bảng 5: Tình hình thu mua nguyên vật liệu. 49
Bảng 6: Thống kê máy móc thiết bị tại công ty: 51
Bảng 7: Bảng đánh giá giá trị còn lại của máy móc thiết bị 53
Bảng 8: Cơ cấu lao động 58
Bảng 9. Trình độ kỹ thuật của công nhân 60
Bảng 10: Trình độ của đội ngũ cán bộ quản lý 60
Bảng 11: Kết quả điều tra 67
Bảng 12: Bảng tổng hợp. 67
Bảng 13: Tình hình tiêu thụ sản phẩm của công ty 81
vi
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1: Quy trình xây dựng HACCP 20
Sơ đồ 2: Chu trình PDCA 24
Sơ đồ 3: Cơ cấu tổ chức 29
Sơ đồ 4: Thực trạng thu mua từ các nhà cung ứng. 46
Sơ đồ 5: Quy trình sản xuất cá fillet đông lạnh 54
Sơ đồ 6: Tổ chức sản xuất 61
Sơ đồ 7: Hệ thống tổ chức quản lý chất lượng tại công ty. 63
1
LỜI MỞ ĐẦU
điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng
do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm thủy sản có được thị trường
chấp nhận hay không. Từ những yêu cầu đặt ra cần phải quản lý chất lượng sản
phẩm thủy sản. Quản lý chất lượng thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản
phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp trên thị trường. Sản phẩm
sạch sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu cho doanh nghiệp khi mà các thị trường nhập
khẩu thủy sản ngày càng “khó tính” hơn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc
biệt là dư lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản.
Là một công ty xuất khẩu thủy sản, chất lượng sản phẩm là yếu tố vô cùng
quan trọng đối với công ty TNHH một thành viên Xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.
Nhận thấy tầm quan trọng đó, em quyết định thực hiện đề tài “Đánh giá tình hình
quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy
sản Khánh Hòa”. Nhằm đánh giá tình hình quản lý chất lượng của công ty để có
cái nhìn khách quan và toàn diện hơn về hệ thống quản lý chất lượng ở công ty, Từ
đó đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, nâng cao
chất lượng sản phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho công ty.
II. Mục tiêu nghiên cứu.
Đánh giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty TNHH một
thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.
Để thực hiện được mục tiêu chính của đề tài, tôi đi vào triển khai các nội dung cụ
thể sau:
1. Lý luận chung về chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản.
2. Đánh giá thực trạng chất lượng sản phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm tại
công ty.
3. Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao công tác quản lý chất lượng sản
phẩm tại công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.
3
Theo J. Juran: Chất lượng sản phẩm là mức độ thỏa mãn nhu cầu hoặc là sự
phù hợp với đòi hỏi của khách hàng.
Theo Philip B. Crosby: “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”.
Theo từ điển Oxford: Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so sánh
hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, các thông số cơ bản.
Theo TCVN 5814-94: Chất lượng sản phẩm là tập hợp đặc tính của một thực
thể, đối tượng tạo cho thực thể, đối tượng đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu
đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.
Theo ISO 9000: Chất lượng sản phẩm là tổng hợp các chỉ tiêu đặc trưng của
sản phẩm thể hiện được mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định và
phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
Như vậy có thể kết luận chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi
giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết
cấu bên trong thay đổi. Trái lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã
hội, điều kiện sản xuất, con người lao động… nó biến đổi theo không gian và thời
gian. Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng thay đổi,
mặt khác khoa học kỹ thuật đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát
triển trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm cũng ngày càng được nâng cao và hoàn
thiện hơn.
5
2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm thủy sản.
Chất lượng với tư cách là đối tượng của quản trị thì chất lượng có các đặc
điểm là một phạm trù kinh tế kỹ thuật nói lên tính hữu ích của sản phẩm. Sản phẩm
sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Do vậy, chất
lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu dùng cũng như sự
thay đổi của trình độ khoa học công nghệ. Chất lượng không phải là một phạm trù
bất biến, nó mang tính toàn cầu hóa và biến đổi nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho
doanh nghiệp. Như vậy chất lượng sản phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã
hội vận động và phát triển theo sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai
được chất lượng sản phẩm thông qua quá trình đánh giá dựa trên các tính chất bề
ngoài của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp, đặc điểm của quá trình
sản xuất…
Chất lượng “đánh giá”. Chất lượng đánh giá là chất lượng khách hàng có
thể kiểm tra trước khi mua hàng. Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua
các đặc tính tiêu dùng. Thông thường đó là những sản phẩm mà chất lượng của nó
được đặc trưng bởi các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc…
Chất lượng “kinh nghiệm”. Chất lượng kinh nghiệm là chất lượng mà
khách hàng chỉ có thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm. Trong điều kiện thiếu
thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc trưng đáp ứng đòi
hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá người tiêu dùng tìm đến phương pháp
đánh giá chất lượng “ kinh ngiệm”.
Chất lượng “tin tưởng”. Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó đánh
giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng
tìm đến chất lượng “tin tưởng”. Tức là, họ dựa vào tiếng tăm của doanh nghiệp
cung cấp mà tin tưởng vào chất lượng của dịch vụ do doanh nghiệp đó cung cấp.
Như vậy, với mỗi một loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các cách
đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy tín của
doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm… Hơn nữa chất lượng của sản phẩm còn phụ
thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm.
7
3.2. Đứng trên góc độ nhà sản xuất.
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là
Marketing, kỹ thuật và kinh tế. Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng
sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kinh tế kỹ thuật cụ thể. Đó bao gồm các
tiêu thức:
- Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm.
Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu của
sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu tạo và đặc
phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng. Tiết kiệm nhiên liệu, năng
lượng trong sử dụng là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng sản
phẩm và khả năng cạch tranh của các sản phẩm trên thị trường.
Ngoài những tiêu thức hữu hình trên thì các yếu tố vô hình như: tên sản
phẩm, nhãn hiệu, thương hiệu, danh tiếng, uy tín của doanh nghiệp…cũng thể hiện
chất lượng sản phẩm, chúng tác động tới tâm lý mua hàng của người tiêu dùng. Và
ngày nay khi mà thì trường có rất nhiều loại sản phẩm tiêu dùng gần giống nhau
được sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau thì yếu tố dịch vụ đi kèm đặc biệt và
dịch vụ bán hàng và sau bán hàng trở thành nhân tố quan trọng, ảnh hưởng tới quyết
định tiêu dùng sản phẩm của khách hàng.
Trong mỗi sản phẩm các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với
nhau, nhưng vai trò của các tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng, chất
lượng của từng loại sản phẩm đó. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản phẩm cần
phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để sản phẩm được
đánh giá đúng chất lượng.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4.1. Yếu tố ở tầm vĩ mô.
Nhu cầu của thị trường.
Chất lượng của sản phẩm chịu sự chi phối của các điều kiện cụ thể của nền
kinh tế, thể hiện ở các mặt như: đòi hỏi của thị trường, trình độ, khả năng của công
ty, chính sách kinh tế của Nhà nước….
Nhu cầu của thị trường thì luôn đa dạng và phong phú về số lượng và chủng
loại… trong khi khả năng của nền kinh tế thì có hạn: tài nguyên, vốn đầu tư, trình
9
độ kỹ thuật công nghệ, đổi mới trang thiết bị, tay nghề của công nhân…Do đó, chất
lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào khả năng hiện thực của toàn bộ nền kinh tế.
Sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Ngày nay, khoa học kỹ thuật đang phát triển, thay đổi từng ngày, và chi phối
hầu hết các lĩnh vực hoạt động của xã hội loài người. Sự phát triển của khoa học kỹ
thiết bị của công ty, yếu tố này có tầm quan trọng đặc biệt. Máy móc thiết bị là điều
kiện để các doanh nghiệp có thể tăng sức cạnh tranh của các mặt hàng do tạo ra
được các sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, giá thành hạ từ đó có thể xâm
nhập vào thị trường các nước và có thể cạnh tranh với hàng hóa các nước đó. Điều
này rất quan trọng đối với ngành thủy sản nước ta, do các thị trường xuất khẩu thủy
sản là các thị trường khó tính đòi hỏi chất lượng sản phẩm cao như thị trường EU,
Nhật, Mỹ…. Do đó máy móc thiết bị có vai trò thúc đẩy các doanh nghiệp nâng cao
chất lượng sản phẩm.
Yếu tố phương pháp tổ chức quản lý (methods).
Có nguyên vật liệu tốt, có kỹ thuật, công nghệ, thiết bị hiện đại nhưng không
biết tổ chức lao động, tổ chức sản xuất, tổ chức bảo quản, tiêu thụ thì cũng không
thể nâng cao chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm trong thủy sản muốn có chất
lượng cao thì phải được sản xuất trên một quy trình. Do đó, các công ty chế biến
thủy sản phải có bộ máy quản lý phù hợp, có cách quản lý và đề ra các quy trình sản
xuất tốt để chế biến ra các sản phẩm có chất lượng cao.
Yếu tố con người ( men).
Yếu tố con người bao gồm cán bộ lãnh đạo các cấp, cán bộ công nhân viên
trong công ty và người tiêu dùng.
Từ xưa đến nay, con người luôn có vai trò vô cùng quan trọng trong mọi hoạt
động của đời sống. Ngày nay khi máy móc thiết bị hiện đại phát triển thì vai trò của
con người càng quan trọng hơn. Máy móc phải có con người điều khiển mới có thể
vận hành tốt, làm ra những sản phẩm có chất lượng cao. Con người đặt ra các yêu
cầu về chất lượng và thực hiện những yêu cầu đó. Một doanh nghiệp muốn có
những sản phẩm đạt chất lượng thì phải có người lãnh đạo đề ra các mục tiêu chiến
lược, các định hướng về chất lượng để đạt được các mục tiêu. Và các công nhân là
11
những người thực hiện tốt các mục tiêu đó. Thủy sản là ngành cần sử dụng nhiều
lao động trong quá trình sản xuất. Để tạo ra các sản phẩm thủy sản có chất lượng
cao thì người quản lý phải xây dựng quy trình sản xuất tốt, các yêu cầu về chất
Năm
2008 2009 2010
Kim ngạch xuất khẩu
4.5 4.3 4.94
% tăng so với năm trước
20 -4.44 14.88
Nguồn: Tổng hợp từ trang web Bộ thủy sản
Nhận xét:
Từ bảng số liệu trên ta thấy:
Năm 2009, các nền kinh tế lớn chịu ảnh hưởng nặng nề của cuộc khủng
hoảng kinh tế, đó lại chính là các thị trường xuất khẩu thủy sản chủ lực của Việt
Nam. Ðiều đó khiến cho kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta giảm so với
năm 2008, giá bán thấp, ảnh hưởng hiệu quả sản xuất, kinh doanh và tính bền vững
của xuất khẩu thủy sản.
Năm 2010, kinh tế thế giới đã vượt qua khủng hoảng, thương mại trên thị
trường thế giới về hàng hóa nói chung, hàng thủy sản nói riêng đã phục hồi, nhu
cầu và giá cả tăng mạnh. Đồng thời, với việc khai thác cơ hội thuận lợi từ thị trường
thế giới, sản xuất trong nước được mùa nên nguồn hàng phục vụ xuất khẩu dồi dào,
công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và hoạt động xúc tiến
thương mại được đẩy mạnh.
Chất lượng hàng thuỷ sản Việt Nam đã được cải thiện rất nhiều và đang dần
ngang tầm với các nước lớn trên thế giới. Đó là sự cố gắng của toàn ngành thuỷ sản,
từ các cơ quan quản lý chất lượng thuỷ sản tới các nhà máy chế biến và ở thành tựu
đó có một phần không nhỏ của những người nuôi trồng, đánh bắt thuỷ sản. Họ đã
tạo ra nguồn nguyên liệu thuỷ sản sạch cho công tác chế biến rồi từ đó cung ứng sản
phẩm sạch ra thị trường. Tất cả tạo nên một hệ thống chất lượng thuỷ sản ổn định.
Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu đạt được của ngành thủy sản về sản
lượng sản xuất, giá trị thủy sản, kim ngạch xuất khẩu thì hiện nay ngành thủy sản
còn tồn tại những yếu kém chất lượng sản phẩm thủy sản
13
14
II. Cơ sở lý thuyết về quản trị chất lượng sản phẩm.
1. Khái niệm.
Theo TCVN 5814-94, Quản trị chất lượng là tập hợp các hoạt động nhằm đề
ra chính sách chất lượng, mục đích và trách nhiệm thực hiện chúng bằng các biện
pháp như: chính sách chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm
bảo chất lượng, cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.
Theo tiêu chuẩn công nghiệp Nhật (JIS – 84): Quản trị chất lượng là hệ
thống các phương pháp tạo điều kiện sản xuất, tiết kiệm chi phí, tạo ra những hàng
hóa có chất lượng hoặc đưa ra những dịch vụ có chất lượng thỏa mãn nhu cầu của người
tiêu dùng.
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu
phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế
bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc
hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm. (định nghĩa “Quản lý chất lượng sản
phẩm”- TS Đặng Văn Hợp, TS Đỗ Văn Ninh, Ths Nguyễn Thuần Anh: Quản lý
chất lượng thủy sản – NXB Nông nghiệp)
Quản lý là trách nhiệm của tất cả các cấp quản lý nhưng phải được lãnh đạo
ở cấp cao nhất chỉ đạo và phải được thực hiện bởi mọi thành viên trong tổ chức.
Việc không ngừng đảm bảo, nâng cao chất lượng là nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu
dùng với chi phí thấp nhất.
2. Mục tiêu của quản lý chất lượng.
Quản lý chất lượng nhằm giảm độ lệch chất lượng ( khoảng cách giữa nhu cầu
thực tế và nhu cầu thiết kế) và giảm chi phí ẩn nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu xã hội
với chi phí thấp nhất. Được thể hiện như sau:
Perfectibility Quality
Price Cost
quả trong xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm
của công ty này. Và mới đây là quy định IUU của EU có hiệu lực ngày
01/01/2010, yêu cầu tất cả các mặt hàng thủy sản nhập khẩu vào thị trường EU đều
phải có mẫu giấy chứng nhận nguồn gốc khai thác, chế biến, yêu cầu này để EU
truy xuất nguồn gốc nguồn gốc sản phẩm. Các nhà nhập khẩu phải xuất trình giấy
16
chứng nhận với thời hạn 3 ngày trước khi hàng đến EU. Ngoài những quy định trên
thì còn có rất nhiều quy định, luật lệ yêu cầu về sản phẩm.
Sau đây là một số quy định của Quốc tế và Việt Nam về chất lượng sản
phẩm thủy sản:
Quy định của EU:
+ 91/493/EEC: Chỉ thị của hội đồng về những điều kiện vệ sinh cho việc
sản xuất và đưa các sản phẩm thủy sản vào thị trường châu Âu.
+ 93/140/EEC: Quyết định của Hội đồng đề ra những quy định chi tiết trong
việc kiểm tra bằng mắt nhằm phát hiện những kí sinh trùng trong sản phẩm thủy sản.
+ 94/356/EEC: Quyết định của Ủy ban đề ra quy định chi tiết về việc tự kiểm
tra vệ sinh các sản phẩm thủy sản để áp dụng chỉ thị 91/493/EEC.
+ Chỉ thị 95/2/EEC, chỉ thị 89/107/EEC: Quy định về phụ gia trong sản phẩm.
+ 95/149/EEC: Quy định các thông số chất lượng của sản phẩm.
Quy định của Mỹ:
+ 21- CFR 110: Quy phạm sản xuất hiện hành trong sản xuất, đóng gói và
bảo quản sản phẩm.
+ 21-CFR-101: Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm.
+ 21-CFR 170: Tổng quan về phụ gia trong sản phẩm.
Quy định của Việt Nam:
+ TCVN 4378:1996: Cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh - Điều kiện đảm bảo
chất lượng và an toàn vệ sinh.
+ 28 TCN 130:1998: Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm.
hệ thống HACCP.
Châu Âu đã áp dụng HACCP vào công nghiệp sản xuất đồ hộp những năm
1970, và đã đem lại hiệu quả tốt, kể từ đó HACCP đã được khuyến khích sử dụng
trên toàn thế giới.
Ở Việt Nam, đầu thập niên 1990, đã đưa ý tưởng áp dụng HACCP vào quản
lý chất lượng thủy sản, tuy nhiên vào thời điểm đó chúng ta còn gặp nhiều khó khăn
về điều kiện áp dụng, nên chỉ dừng lại ở viêc nghiên cứu áp dụng ở một số cơ sở.
Đến năm 1995, dưới sự giúp đỡ của chính phủ Đan Mạch thông qua dự án “ Cải
thiện chất lượng thủy sản xuất khẩu” gọi tắt là dự án SEAQIP/DANIDA, Việt Nam
đã bắt đầu triển khai áp dụng HACCP vào các doanh nghiệp chế biến thủy sản và
ngày càng được sử dụng rộng rãi.
18
1.3. Các nguyên tắc của HACCP.
Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình
sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã
nhận diện.
Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để
kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.
Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để theo
dõi quy trình chế biến.
Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP
nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động
hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống.
Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép, nhằm đáp ứng yêu cầu của
các nhà quản lý, nhà nhập khẩu…
1.4. Tầm quan trọng của HACCP.
Đối với cơ quan quản lý chất lượng: HACCP không chỉ là công cụ
a.1. Khái niệm.
GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình
sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng, sản phẩm phải an toàn, vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây
thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Để xây dựng các chương trình GMP cần phải căn cứ vào các tài liệu thông
tin sau:
- Các luật lệ và các quy định hiện hành về chất lượng sản phẩm và quản lý
chất lượng sản phẩm.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật về sản phẩm.
- Yêu cầu của các nước nhập khẩu và của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới về các mối nguy trong thực phẩm.
- Các phản hồi của khách hàng về sản phẩm.
- Các thực nghiệm nghiên cứu về sản phảm.
- Các kinh nghiệm từ thực tế hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất.
Copyright: Tài liệu đại học ©