1
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập tại Xí nghiệp Khai thác v à Dịch vụ thủy sản Khánh
Hòa, được sự giúp đỡ chân th ành của các cô chú, anh chị trong Xí nghiệp v à sự chỉ
bảo tận tình của thầy Đỗ Văn Ninh đ ã giúp em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp
từ ngày 31/07/2007 đến 12/11/2007.
Em xin chân thành g ửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám đốc công ty, các cô chú, anh chị ph òng kế toán, phòng kinh
doanh, phòng công đoàn, đặc biệt là phòng kỹ thuật đã hướng dẫn, cung cấp số liệu
và những thông tin cần thiết, tạo điều kiệ n cho em được học hỏi kinh nghiệm thực tế
trong suốt thời gian qua.
Thầy Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực tập.
Toàn thể thầy cô trường Đại học Nha Trang, Khoa Kinh tế, chuy ên ngành
Kinh tế thủy sản đã truyền đạt và trang bị cho em kiến thức giúp em có thể thâm
nhập thực tế, hoàn thành tốt đợt thực tập.
Với kiến thức còn hạn chế cũng như bước đầu vào thực tế chưa có kinh nghiệm,
đồ án tốt nghiệp của em chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Em rất mong
được sự góp ý và sửa chữa của quý thầy cô, Ban Giám đốc, các cô chú anh chị ph òng
kinh doanh, phòng kế toán, phòng kỹ thuật để em hoàn thiện hơn bài làm của mình.
Em xin chân thành c ảm ơn!
Nha trang, ngày 10 tháng 11 năm 2007
Sinh viên th ực hiện
Phùng Th ị Thu Hiền
2
LỜI NÓI ĐẦU
I.Sự cần thiết của đề t ài.
Trong bối cảnh Việt Nam đ ã trở thành thành viên c ủa WTO, các hoạt
động thương mại đối với h àng hóa là th ực phẩm sẽ được đẩy mạnh trong
đó xuất nhập khẩu cũng sẽ tăng nhanh. Các vấn đề về chất l ượng và an
toàn thực phẩm ngày càng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và lưu thông.
Với xu thế hội nhập kinh tế, cá c loại thủy sản cũng phải đối mặt với
quyết các vấn đề sau:
- Phân tích các y ếu tố chủ yếu ảnh h ưởng tới chất lượng sản phẩm của
xí nghiệp.
- Tìm hiểu phương pháp qu ản lý chất lượng tại xí nghiệp.
III.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề t ài.
1. Đối tượng nghiên cứu.
Phân tích và đánh giá h ệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm tại xí
nghiệp khai thác v à dịch vụ thủy sản Khánh H òa.
2.Phạm vi nghi ên cứu.
Nghiên cứu tình hình ch ất lượng sản phẩm, công tác quản lý chất l ượng
sản phẩm tại xí nghiệp khai thác v à dịch vụ thủy sản Khánh H òa.
IV.Phương pháp nghiên c ứu.
-Phương pháp th ống kê.
-Phương pháp phân tích và đánh giá t ổng hợp.
-Phương pháp phân tích so sánh theo th ời gian.
V.Đóng góp của đề tài.
-Về mặt lý thuyết: hệ thống hóa c ơ sở lý luận các vấn đề có li ên quan tới
chất lượng sản phẩm v à quản lý chất l ượng sản phẩm.
-Về mặt thực tiễn:
+Đánh giá ch ất lượng sản phẩm của xí nghiệp trong thời gian qua để
thấy được những mặt còn hạn chế và đưa ra bi ện pháp nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp.
+Hệ thống hóa các nhân tố ảnh h ưởng tới chất lượng sản phẩm v à quản
lý chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp.
VI.Bố cục của đề t ài.
Ngoài một số phần nh ư mở bài, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đồ
án được chia thành 3 phần:
Phần I: Cơ sở lý luận về chất l ượng sản phẩm v à quản lý chất
lượng sản phẩm.
Phần II: Thực trạng công tác quản lý chất l ượng sản phẩm tại xí
M1(Men): con ng ười quyết định rất lớn đến việc h ình thành
chất lượng sản phẩm, thể hiện tr ình độ sự hiểu biết về chuy ên môn kỹ thuật,
quản lý, ý thức, trách nhiệm của con ng ười trong quá tr ình sản xuất.
M2(Methos): g ồm cách thức quản lý, triết lý quản lý,
phương pháp đi ều hành, phương pháp công ngh ệ kể cả những chiến l ược,
chiến thuật của doanh nghiệp. Nó ảnh h ưởng đến việc đảm bảo các mục ti êu
chất lượng sản phẩm, đảm bảo độ an to àn, độ tin cậy của sản phẩm, từ đó
quyết định yếu tố cạnh tranh của sản phẩm.
M3(Machines): kh ả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của
doanh nghiệp.
M4(Materials): v ật tư, nguyên vật liệu và hệ thống tổ chức
đảm bảo vật t ư, nguyên nhiên li ệu của doanh nghiệp.
M5(Market): th ể hiện nhu cầu của thị tr ường đối với doanh
nghiệp trong vi ệc nâng cao chất l ượng sản phẩm.
6
2.2. Yếu tố thuộc môi tr ường bên ngoài
a. Nhu cầu của nền kinh tế
Chất lượng sản phẩm luôn bị chi phối v à ràng buộc bởi điều kiện v à
nhu cầu cụ thể của nền kinh tế.
Trình độ phát triển sản xuất của nền kinh tế m à trước hết thể hiện
khả năng về tài nguyên, ti ền vốn, tr ình độ công nghệ…Nó ảnh h ưởng đến
chất lượng ở chỗ: tương ứng với khả năng n ày cho phép lựa chọn mức chất
lượng sản phẩm ph ù hợp với sự phát triển chung của x ã hội.
Chất lượng sản phẩm l à nhu cầu nội tại của bản thân sản xuất cho
nên trình độ của chất lượng sản phẩm phải ph ù hợp với khả năng cho phép
và sự phát triển chung của to àn bộ nền kinh tế. Nói cách khác, muốn nâng
cao chất lượng sản phẩm phải nâng cao tr ình độ dân trí, trình độ sản xuất.
Chất lượng sản phẩm còn chịu ảnh hưởng của các chính sách kinh tế
khác nhau nh ư: chính sách phát tri ển các ngành, các ch ủng loại sản phẩm,
chính sách đ ịnh hướng đầu tư, các qui đ ịnh về xuất nhập khẩu v à chính sách
là khác nhau. S ự khác nhau n ày được thể hiện thông qua truyền thống văn
hoá xã hội, điều kiện tự nhiên, tập quán, phong tục…Từ đó, những đ òi hỏi
chất lượng cũng không giống nhau. Điều n ày có ý ngh ĩa trong việc thâm
nhập vào các thị trường, trước hết phải tìm hiểu các phong tục tập quán
truyền thống của thị tr ường đó.
I.3. Vai trò của quản lý chất lượng.
Ngày nay, hầu hết các khách h àng, đặc biệt là các công ty l ớn đều
mong mỗi nhà cung ứng cung cấp những sản phẩm có chất lượng thoả mãn
và vượt sự mong muốn của họ. Các chính sách bảo h ành hay sẵn sàng đổi lại
sản phẩm không đạt y êu cầu, từng được coi là một chuẩn mực một thời, nay
cũng không đáp ứng y êu cầu, vì điều kiện này chỉ có ý nghĩa l à chất lượng
không được ổn định. Sản phẩm vẫn ch ưa có sự đảm bảo về chất l ượng, mới
chỉ có sự đảm bảo sẽ đ ược sửa chữa nếu có vấn đề xảy ra.
Nếu như những năm trước đây, các quốc gia c òn dựa vào các hàng
rào thuế quan, hàng rào kỹ thuật để bảo vệ nền sản xuất trong n ước thì ngày
nay trong bối cảnh quốc tế hoá mạnh mẽ của thời đại hậu công nghiệp, với
sự ra đời của WTO, TBT, mọi nguồn lực v à sản phẩm ng ày càng tự do vượt
biên giới quốc gia.
Sự phát triển mang tính to àn cầu được đặc trưng bởi các đặc điểm
sau:
+Hình thành th ị trường tự do ở cấp khu vực v à quốc tế.
+Phát triển mạnh mẽ các ph ương tiện chuyên chở với giá rẻ, đáp
ứng nhanh.
+Các công ty và các nhà cung quản lý năng động h ơn.
+Hệ thống thông tin đồng thời v à rộng khắp.
Một số đặc điểm tr ên đã khiến chất lượng trở thành một yếu tố cạnh
tranh. Các công ty đ ã chuyển vốn và sản xuất vào những quốc gia có khả
8
năng đem lại lợi nhuận cao h ơn.Các nhà s ản xuất, phân phối v à khách hàng
ngày nay có quy ền lựa chọn sản phẩm có chất l ượng với giá cả ph ù hợp với
Price Cost
Prunctuality Scheduling
9
Hoàn thiện chất lượng:nhằm thoả m ãn tối đa nhu cầu ng ười tiêu
dùng. Đó là đáp ứng toàn bộ nhu cầu thực tế của ng ười tiêu dùng ch ứ không
phải chỉ đáp ứng nhu cầu về kỹ thuật. Nh ưng do nhu cầu của con ng ười luôn
biến động theo thời gian n ên chất lượng luôn phải thay đổi theo sự biến động
đó. Muốn hoàn thiện được chất lượng thì các doanh nghi ệp cần nghi ên cứu
nghiêm túc nhu c ầu của người tiêu dùng nhằm đáp ứng một cách tốt nhất.
Gía cả và chi phí: ch ất lượng luôn gắn liền với chi phí. Trong
thực tế người tiêu dùng luôn mong mu ốn chất lượng sản phẩm ng ày càng cao
mà giá cả thì thấp nhất. Để l àm được điều này thì các doanh nghi ệp phải tấn
công làm giảm chi phí ẩn (SCP) trong sản xuất mới có k hả năng thực hiện
được chi phí giảm dẫn đến giảm giá cả thoả m ãn nhu cầu.
Đúng thời điểm: đây l à mục tiêu mong muốn của bất kỳ doanh
nghiệp nào để giúp doanh nghiệp cung cấp những sản phẩm ho àn chỉnh đúng
thị trường cần. Để l àm được điều này doanh nghi ệp phải thực hiện đồng bộ
các mục tiêu:
o Được cung cấp nguy ên vật liệu đúng lúc, đúng thời điểm.
o Được cung cấp các chi tiết bán th ành phẩm khi cần lắ p
ráp.
o Thiết lập một hệ thống sản xuất nhịp nh àng, đồng bộ, liên
tục, cân đối.
o Phải giảm được chi phí ẩn( SCP) c ủa sản xuất, tăng nhanh
vòng quay v ốn.
II.3. Các nguyên t ắc của quản lý chất l ượng.
Để thực hiện mục ti êu của quản lý chất l ượng thì doanh nghi ệp cần
phải tuân thủ các nguy ên tắc sau:
Định hướng bởi khách hàng: Chất lượng định hướng bởi khách
hàng là một yếu tố chiến lược, dẫn tới khả năng chi ếm lĩnh thị trường, duy
huy được nội lực tạo ra một sức mạnh cho tổ chức trên con đư ờng vươn tới
mục tiêu chất lượng.
Tác động vào toàn b ộ quá trình: Quản lý chất lượng phải được
xem xét như một quá trình, kết quả của quản lý sẽ đạt được tốt khi các ho ạt
động có liên quan đư ợc quản lý như một quá trình. Quá trình là m ột dãy các
sự kiện nhờ đó biến đổi đầu vào thành đ ầu ra. Để quá trình đạt được hiệu
quả thì giá tr ị của đầu ra phải lớn hơn đầu vào, có ngh ĩa là quá trình gia t ăng
giá trị. Trong một tổ chức, đầu vào của quá trình này là đầu ra của quá trình
trước đó, và toàn b ộ quá trình trong t ổ chức tạo thành hệ thống mạng lưới
của quá trình. Quản lý hoạt động của một tổ chức thực chất là quản lý các
quá trình và các m ối quan hệ giữa chúng. Qu ản lý tốt mạng lưới quá trình
này cùng v ới sự đảm bảo đầu vào nhận được từ bên cung c ấp, sẽ đảm bảo
chất lượng đầu ra để thỏa mãn nhu c ầu khách hàng.
11
Tính hệ thống: Tổ chức không thể giải quyết bài toán ch ất lượng
theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng l ẻ mà phải xem xét
toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ,
phối hợp hài hoà các y ếu tố này. Phương pháp h ệ thống của quản lý là cách
huy động, phối hợp toàn bộ nguồn lực để phục vụ mục tiêu chung c ủa tổ
chức. Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên
quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả cho tổ chức.
Cải tiến liên tục: Chất lượng định hướng bởi khách hàng, mà nhu
cầu mong muốn của khách hàng là luôn luôn bi ến đổi theo xu hư ớng muốn
thoả mãn ngày càng cao các các yêu c ầu của mình, bởi vậy chất lượng cũng
luôn cần có sự đổi mới. Muốn có sự đổi mới và nâng cao ch ất lượng thì phải
thực hiện cải tiến liên tục, không ngừng. Cải tiến là mục tiêu, đồng thời cũng
là phương pháp c ủa mọi tổ chức. Muốn có được khả năng cạnh tranh v ới
mức độ chất lượng cao nhất tổ chức phải liên tục cải tiến. Sự cải tiến đó có
thể là từng bước nhỏ hoặc nhảy vọt. Cải tiến đó có thể là cải tiến phương
pháp quản lý, cải tiến, đổi mới các quá trình, các thi ết bị, công ngh ệ, nguồn
lược của doanh nghiệp và những thông tin cần thiết. Các mục ti êu nhiệm vụ
phải được thông báo v à hướng dẫn thực đối với tất cả các bộ phận, đặc biệt
các bộ phận ở các cấp c àng thấp thì được gọi là quá trình tri ển khai mục ti êu
nhiệm vụ.
Xác định các phương pháp đ ặt mục ti êu: phương pháp đặt mục
tiêu có thể coi là nhiệm vụ tiêu chuẩn hoá các nhiệm vụ triển khai áp dụng.
Trong quản trị chất lượng thường sử dụng các ph ương pháp mang tính ch ất
phòng ngừa. Do đó trong quá tr ình triển khai cần phải t ìm ra các y ếu tố hoặc
nguyên nhân ảnh hưởng đến chất l ượng để có biện pháp ngăn chặn có hiệu
quả các yếu tố ti êu cực.
Huấn luyện và đào tạo đội ngũ: dựa tr ên cơ sở các định mức,
những tiêu chuẩn đã xác định, người thừa hành phải được thông báo h ướng
dẫn sử dụng một cách cụ thể v à chi tiết, trên cơ sở những am hiểu của cán bộ
lãnh đạo thì những người này chịu trách nhiệm đ ào tạo và huấn luyện cấp
dưới. Việc giáo dục phải dựa tr ên tinh th ần nhân văn, niềm tin con ng ười để
kích thích cá nhân có nh ững kỳ vọng cải tiến để họ tự l àm việc một cách tự
giác.
Tổ chức thực hiện công việc: trên cơ sở nhiệm vụ v à tiêu
chuẩn cụ thể đã đề ra cần phải tổ chức thực hiện. Tuy nhi ên việc thực hiện
này không ph ải là việc tuân thủ một cách máy móc các ti êu chuẩn đã đề ra
mà còn chú ý đến nguyên tắc tự nguyện v à tính sáng tạo của mỗi th ành viên,
để không ngừng cải tiến v à nâng cao hi ệu quả của từng bộ phận cũng nh ư
của toàn bộ hệ thống.
Kiểm tra kết quả thực hiện: nhằm phát hiện những sai lệch
trong quá trình th ực hiện để điều chỉnh v à ngăn ngừa những nguyên nhân
13
gây ra sai lệch. Công cụ d ùng để kiểm tra l à công cụ thống kê các sai lệch,
kết quả ở toàn bộ các khâu, các bộ phận tr ên cơ sở đó tìm ra nguyên nhân.
Thực hiện các động tác quản trị thích hợp: đây l à những tác
động điều chỉnh nhằm áp dụng những biện pháp đ ể tránh lặp lại trong quá
nghiệp.
14
Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết
kiệm được tiền bạc v à thời gian vì khách hàng không ph ải đánh giá lại hệ
thống chất lượng của doanh nghiệp.
Với một số loại sản phẩm ở những thị tr ường nhất định,
việc chứng nhận theo ISO 9000 l à một yêu cầu bắt buộc.
1.1.3. Bản chất của hệ thống ISO 9000
Chỉ có sản xuất ra sản phẩm dịch vụ có chất l ượng khi cả doanh nghiệp
được tổ chức tốt và làm vi ệc có hiệu quả. Chất l ượng là mục tiêu chung của
mọi thành viên trong doanh nghi ệp. Chất lượng công việc l à sự phối hợp để
cải tiến và hoàn thiện lề lối tiến h ành công việc.
Làm đúng, làm t ốt ngay từ đầu. V ì vậy, đề cao vai tr ò của marketing,
thiết kế, thẩm định, lập kế hoạch ISO 9000 đ ã chỉ ra các hướng dẫn, các
bước cụ thể của vấn đề n ày.
Đề cao vai trò của dịch vụ theo nghĩa rộng, tức l à quan tâm đ ến phần
mềm của sản phẩm, đến dịch vụ sau khi bán.
Khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thống thuộc
về người lãnh đạo.
Phân định rõ trách nhiệm của từng cá nhân trong tổ chức.
Quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất, nhằm giảm bớt tổn thất do quá
trình hoạt động không ph ù hợp, do đó làm giảm giá thành sản phẩm.
Đề cao vai tr ò của con người trong khía cạnh đ ược đào tạo, huấn luyện
và tổ chức tốt.
1.1.4. Nội dung của ti êu chuẩn quản lý chất l ượng ISO 9001:2000.
Trong hệ thống quản lý chất l ượng ISO 9000:2000, gồm có ba ti êu
chuẩn đó là:
ISO 9000:2000 - Giới thiệu các thuật ngữ.
ISO 9001:2000 - Hệ thống quản lý chất l ượng theo y êu cầu.
ISO 9004:2000 - Hướng dẫn cải tiến.
sẽ giúp cho mọi tổ chức xử lý các vấn đề môi tr ường một cách hệ thống v à
do đó sẽ cải thiện đ ược tác động đối với môi tr ường.
ISO 14000 là tiêu chu ẩn về hệ thống môi tr ường, dùng để khuyến
khích các tổ chức sản xuất kinh doanh không ngừng cải thiện và ngăn ngừa
tình trạng ô nhiễm môi tr ường bằng hệ thống quản lý môi tr ường của mình,
đồng thời thường xuyên tiến hành đánh giá đ ể cải tiến công tác bảo vệ môi
trường của tổ chức.
Các tiêu chu ẩn ISO 14000 mi êu tả những yếu tố c ơ bản của một hệ
quản lý môi trường (EMS – Environmental Management System ) hữu hiệu.
Những yếu tố này bao gồm việc xây dựng một chính sách về môi tr ường, xác
định các mục đích v à mục tiêu, thực hiện một ch ương trình để đạt được
những mục ti êu đó, giám sát và đánh giá tính hi ệu quả của nó, điều chỉnh các
vấn đề và kiểm tra hệ thống để cải thiện nó v à cải thiện tác động chung đối
với môi trường.
16
Một hệ thống quản lý môi trường hữu hiệu có thể hỗ trợ các công ty
trong việc điều khiển, đo l ường và cải thiện những ph ương diện liên quan tới
môi trường trong các hoạt động của công ty. Nó có thể hỗ trợ quá tr ình đổi
mới của công ty một khi những tập quán quản lý môi tr ường đã được gắn
liền với những hoạt động tác nghiệp chung của công ty.
Các tiêu chu ẩn ISO 14000 đ ược xây dựng trên một nguyên tắc đơn
giản: việc quản lý môi tr ường càng được cải thiện th ì tác động đối với môi
trường càng được cải thiện, hiệu quả c àng cao và thu h ồi vốn đầu tư càng nhanh.
Trong hệ thống ISO 14000 bao gồm h ơn 20 tiêu chu ẩn, trong đó có 02
tiêu chuẩn chủ yếu để áp dụng:
+ ISO 14001: hệ thống quản lý môi tr ường, quy cách v à hướng dẫn sử dụng
+ ISO 14020: c ấp nhãn môi trường, mục đích v à nguyên tắc.
Mục đích của ISO 14001 l à đạt được sự phát triển bền vững về kinh
tế, sinh thái tự nhiên, nhân văn. Khi các doanh nghi ệp áp dụng ISO 14001 sẽ
mang lại lợi ích l à ngăn ngừa ô nhiễm, tiết kiệm chi phí đầu v ào, chứng
nhiệm xã hội.
Tại sao cần SA 8000?
Các áp lực từ mặt thị tr ường:
o Yêu cầu bởi các khách h àng của tổ chức.
o Yêu cầu đối với việc nâng cao hiệu quả kinh tế của các hoạt
động mang tính trách nhiệm x ã hội nhằm tạo v à duy trì lợi thế cạnh tranh.
o Chuẩn bị cho xu thế hội nhập quốc tế.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
o Muốn đảm bảo đầu t ư của họ được duy trì “trong sạch” về mặt
trách nhiệm xã hội.
o Cải thiện hành ảnh của Doanh nghiệp đối với khách h àng và
các bên quan tâm.
Áp lực từ nhân viên:
o Muốn có môi trường làm việc an toàn.
o Muốn có tổ chức và thương thảo tập thể với chủ doanh nghiệp.
o Các lợi ích từ SA 8000:
Về thị trường:
o Cải thiện cơ hội xuất khẩu v à thâm nhập thị trường quốc tế
yêu cầu sự tuân thủ SA 8000 nh ư là một điều kiện bắt buộc.
o Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách h àng.
o Nâng cao năng l ực cạnh tranh nhờ nâng cao hiệu quả kinh tế
trong hoạt động trách nhiệm x ã hội.
o Phát triển bền vững nhờ thỏa m ãn được lực lượng lao động,
yếu tố quan trong nhất trong một tổ chức.
18
o Hấp dẫn đối với các nhân vi ên và những người tham gia tuyển
vào tổ chức, đặc biệt trong tr ường hợp thị tr ường là động đang có sự cạnh
tranh mãnh mẽ như hiện nay.
o Nâng cao tinh th ần và sự trung thành của nhân vi ên với tổ
chức nhờ điều kiện l àm việc tốt hơn.
Points. Là h ệ thống có c ơ sở khoa học và có tính h ệ thống, nó xác định mối
nguy cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo thực phẩm.
19
HACCP là công c ụ để đánh giá mối nguy v à thiết lập các hệ thốn g
kiểm soát tập trung v ào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra cuối c ùng.
HACCP có th ể áp dụng tr ên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguy ên liệu
ban đầu đến sản phẩm cuối c ùng và các đi ều kiện liên quan để đảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh với độ tin cậy cao.
Nguyên lý cơ bản của HACCP l à dựa trên việc phân tích mối nguy v à
xác định các điểm kiểm soát giới hạn v à xây dựng các biện pháp khống chế
các điểm này.
2.1.2. Ngu ồn gốc của HACCP
Đầu những năm 1960 công ty PillSpury (Mỹ). Chuy ên gia sản xuất
các sản phẩm đồ hộp phục vụ các phi h ành gia. Đ ể đảm bảo an to àn thực
phẩm và tránh thiệt hại về kinh tế cần có sự kiểm soát v à sự ngăn ngừa các
mối nguy trong quá tr ình sản xuất. Từ đó h ình thành quan điểm về HACCP.
Ý tưởng này được cơ quan FDA (M ỹ) công nhận và đã thực hiện kiểm soát
có hiệu quả cao trong sản xuất đồ hộp có độ axit thấp.
Ở Việt Nam, đầu những năm 1990 đ ã bắt đầu đưa những ý tưởng thực
hiện HACCP trong công nghiệp chế biến thuỷ sản v à cử một số đại biểu đi
học ở Thái Lan. Năm 1992 tổ chức lớp học về HACCP tại Việt Nam do
chuyên gia c ủa FAO đảm trách. Từ năm1997 đến nay với sự t ài trợ của Đan
Mạch với dự án SEAQIP chính thức đ ưa HACCP vào thực tế ở một số doanh nghiệp.
Liên minh Châu Âu đ ã đưa HACCP vào công ngh ệ thực phẩm nói chung
thông qua chỉ thị 94/93/EEC về việc vệ sinh thực phẩm. Ri êng đối với ngành
thuỷ sản, HACCP đ ược đưa vào thông qua ch ỉ thị 91/43/EEC v à quyết định
94/356/EEC, các qui đ ịnh đó được áp dụng đối với các nh à sản xuất của EU.
Tính đến tháng 04/1997(Quyết định 97/296/EEC ) có 27 nước thực hiện chỉ
thị 91/493/EEC v à quyết định 94/356 về sản xuất v à kiểm soát hàng thuỷ sản
và sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo HACCP.
Nguyên tắc 5: Đề ra các h ành động sửa chữa
Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục l ưu trữ hồ sơ
21
2.2.2. Trình tự xây dựng HACCP
Sơ đồ 1: Trình tự xây dựng HACCP
Phân tích mốI nguy và xác định các biện pháp ph òng ngừa
Thành lập độI HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định phương thức sử dụng
Xây dựng qui trình công nghệ
Kiểm tra qui trình công ngh ệ trên thực tế
Xác định các điểm kiểm soát giới hạn CCP
Thiết lập các giớI hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập chương trình giám sát cho m ỗi CCP
Đề ra các hành động sửa chữa
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục l ưu trữ hồ sơ
22
2.3.Các yêu c ầu tiên quyết để áp dụng HACCP
HACCP không ph ải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của
nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau. Để thực hiện kế hoạch HACCP có
hiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện ti ên quyết và các chương trình
tiên quyết. Trong đó:
-Điều kiện tiên quyết bao gồm: nh à xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ
chế biến, hệ thống cung cấp n ước và nước đá, hệ thống xử lý n ước thải,
phương tiện vệ sinh v à khử trùng, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng,
thiết bị dụng cụ giám sát chất l ượng, nguồn nhân lực.
-Chương trình tiên quyết bao gồm: Qui phạm sản xuất (GMP), qui
phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
a. Khái niệm:
SSOP(Sanitation Standard Ope rating Procedures) là qui trình
làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
b. Mục đích của SSOP
-Giúp thực hiện mục ti êu duy trì các GMP.
-Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP.
-Tăng hiệu quả của kế hoạch HACC P.
-Cần thiết ngay cả khi không có ch ương trình HACCP
c. Các lĩnh vực cần có SSOP
-An toàn nguồn nước.
-An toàn nguồn nước đá.
-Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
-Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
-Vệ sinh cá nhân.
-Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.
-Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại.
-Kiểm tra sức khoẻ công nhân.
-Kiểm soát động vật gây hạ i.
-Kiểm soát chất thải.
24
PHẦN II:
THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI XÍ NGHIỆP KHAI THÁC
VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN KHÁNH H ÒA.
25
PHẦN II: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT L ƯỢNG
SẢN PHẨM TẠI XÍ NGHI ỆP KHAI THÁC VÀ D ỊCH VỤ THỦY SẢN
KHÁNH HÒA.
A. Giới thiệu khái quát về xí nghiệp
tháng 05/1992 v ề việc sửa đổi, bổ sung, sắp xếp lại doanh nghiệp nh à nước
trực thuộc tỉnh, Xí nghiệp khai thác v à dịch vụ thuỷ sản Khánh Ho à là một
Copyright: Tài liệu đại học ©