Hà Nội - Làng làm bánh trưng Thanh
Khúc

hiếc bánh chưng xanh từ bao đời nay đã trở thành món ăn dân tộc không thể từ câu
chuyện truyền thuyết về hoàng tử Lang Liêu thời Hùng thiếu mỗi dịp tết đến, xuân
về. Xưa kia, bánh chưng là lễ vật cao quý dùng để dâng biếu vua quan khởi nguồn
Vương, nhờ dâng vua cha loại bánh chưng quý giá này mà được nhường ngôi vua.
Ở Hà Nội, có một làng nghề gắn liền với truyền thuyết ấy. Ðó là làng Thanh
Khúc, còn gọi là Tranh Khúc, thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội. Hàng năm, cứ dịp
10-3 âm lịch, người làng Thanh Khúc lại đem lễ vật bánh chưng lên đền Hùng
(Phú Thọ) để dâng cúng. Thanh Khúc nằm về phía nam thành phố. Ðến làng vào
dịp cuối năm ta mới cảm nhận được cái không khí chuẩn bị tết sớm và náo nức
như thế nào. Trong nhà các "ông chủ bánh chưng" có đến cả tấn gạo, tạ đỗ.
Ở làng Thanh Khúc nhà nào cũng làm bánh chưng. Chỉ có điều làm ít hay làm
nhiều thôi. Gia đình làm ít cũng 1-2 yến gạo mỗi ngày, còn gia đình làm nhiều thì
phải 1-2 tạ gạo. Bánh chưng Thanh Khúc đã có danh tiếng từ lâu đời nhờ bánh
ngon, hình thức đẹp, bảo đảm vệ sinh thực phẩm nên lượng bánh tiêu thụ hàng
ngày cũng như ngày lễ tết rất lớn. Các gia đình ở làng Thanh Khúc ít đi bán lẻ mà
thường đổ buôn bánh chưng đến các chợ Hôm, chợ Ðồng Xuân đến các bệnh
viện, khách sạn lớn ở Hà Nội.
Bí quyết gì giúp bánh chưng Thanh Khúc ngon và nổi tiếng đến vậy? Muốn
bánh chưng ngon thì trước hết khâu chọn nguyên liệu làm bánh phải thật chu đáo.
Phải chọn gạo nếp ngon, trước lúc gói cần được ngâm kỹ, thịt không ôi, đảm bảo
mỗi miếng thịt có đủ thịt bì mỡ. Ðậu xanh khi đồ cần hớt bọt, chín vừa tới, giúp
đậu còn độ thơm, ngậy. Nhân đậu, thịt phải cho đủ gia vị. Lá dong to bản, rửa
sạch, lau khô trước khi gói. Gói xong cần luộc ngay tránh hiện tượng thịt, đậu,
gạo để lâu dễ lên men. Khi xếp bánh để luộc cũng cần phải cẩn thận. Không xếp
bánh sống hoặc bánh chín nhừ quá. Lửa đun bánh phải đều giúp bánh rền, ngon
và luộc không dưới 8 tiếng đồng hồ.
Vào những ngày áp tết, mỗi gia đình làm bánh chưng ở Thanh Khúc cần từ
10-25 người phục vụ, cần 5-10 lò luộc của khách hàng. Không ít khách hàng từ

lượt đất trắng mỏng ra ngoài. Quy trình gia công này có công đoạn phải đàn cho
"xương" và "da" gốm mỏng ra, do vậy mới gọi là đồ đàn. Đất đỏ làm đồ đàn phải
mua từ Hồ Lao, Hồ Lễ bên Hải Dương hoặc mua của Thổ Hà bên Bắc Ninh. Lò
đàn của Bát Tràng truyền thống làm theo cấu trúc dưới vuông trên cuốn. Khi đưa
đồ vào nung phải xếp trong những bao thơi. Bao thơi là 4 viện gạch vuông cỡ lớn,
rộng chừng 33cm, dày 8 đến 9cm, ghép lại thành hình hộp, trong lòng vừa đặt 4
cọc bát hoặc những đồ khác tương đương. Các bao thơi chứa đồ gốm bên trong
được xếp vào lò, chồng lên nhau từ thấp lên cao. Mỗi mẻ lò nung được hàng trăm
ngàn bát đĩa. Gạch làm bao thơi sau mỗi lần dùng, nếu không vỡ, sẽ được dùng
tiếp cho lần sau. Bởi thế mà độ già, độ rắn chắc của gạch này rất cao, chất lượng
tuyệt tốt, nên người tứ xứ ưa mua loại gạch này về để xây cất. Người xưa hay
dùng nó để xây nhà, lát sân, xây mộ, xây giếng Từ đó mà có câu ca : Anh mua
về gạch Bát Tràng - xây hồ bán nguyệt cho nàng rửa chân.
Ngoài bát đĩa, ấm chén thông dụng, Bát Tràng còn làm nhiều hàng khác, như
các đồ thờ tự và các đồ cho trang trí nội, ngoại thất : độc bình, lư, đỉnh, đèn thờ,
các bộ tượng tam đa, tam thánh, chậu hoa, con giống, gạch trang trí cao cấp
Hàng Bát Tràng từ xa xưa đã nổi tiếng về chất men phủ, phổ biến là men màu
búp dong, loại men này sắc độ trắng hơi ngả xanh hoặc xám, trong và sâu. Đặc
biệt là Bát Tràng đã có men lý, men nho, men này màu gần như màu ngọc thạch,
nên được gọi là men ngọc. Tiếc thay, đến nay loại men quý này đã bị thất truyền.
Câu nói truyền miệng của người Bát Tràng "nhất nho, nhì lý" không chỉ nhằm ca
ngợi thứ đặc sản của quá khứ vinh quang, mà còn như một lời nhắc nhở các thế
hệ hôm nay gắng sức tìm lại giá trị ông cha đã đạt được. Riêng hai loại men rạn,
là rạn xương đất đen và rạn xương đất trắng rất có giá trị từ xưa, thì ngày nay các
nghệ nhân chế tác rất thành công.
Nói đến làng nghề Bát Tràng, không thể không nêu những linh hồn của làng,
đó là các nghệ nhân. Thời nay, Bát Tràng có những nghệ nhân xứng đáng với
truyền thống của mình, như các ông Trần Văn Giàng, Nguyễn Văn Cổn, Lê Văn
Cam, hoặc nghệ nhân rất trẻ như Lê Xuân Phổ Các nghệ nhân, có người chú
trọng về men, nói cách khác là giỏi độc đáo về men; có nghệ nhân chuyên sâu về