- 1 -
HƯỚNG DẪN VIẾT ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU
Thực hiện bởi: Nguyễn Xuân Duy
(Chỉ dùng cho mục đích để tham khảo)
1. Sơ lượt về hóa học màu sắt của cá ngừ
Cá ngừ (tuna) là một trong những loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá
trị kinh tế cao. Sản phẩm từ cá ngừ khá đa dạng từ chế biến dạng từ dạng tươi sống
(sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm
được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ là một trong
những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá của sản phẩm (Kropf, 1980). Cơ thịt cá
ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng để
chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi). Màu sắc của cơ thịt cá ngừ được tạo chủ yếu
là do các hợp chất mang màu mà chủ yếu là myoglobin (Mb) và hemoglobin (Hb)
(Kanner et al., 1987). Tình trạng của màu sắc cơ thịt phụ thuộc vào sự oxi hóa nguyên tử
sắt (Fe) trong nhóm hem của protein. Bề mặt ngoài của sản phẩm do tiếp xúc với oxy để
tại thành phức hợp oxyMb (Mb-Fe
2+
-O
2
) cho màu đỏ mong muốn. Trong khi đó, các lớp
thịt ở bên trong sản phẩm, do không tiếp xúc với oxy nên hình thành các dạng deoxyMb
và deoxyHb làm cho cơ thịt có màu hồng (Livingston and Brown, 1981). Khi cắt sản
phẩm ra, oxy trong không khí tương tác với các phức hợp deoxyMb và deoxyHb để
chuyển chúng thành dạng oxyMb và oxyHb có màu đỏ tươi. Các hem protein nói chung
rất nhạy cảm với sự tự oxi hóa đặc biệt nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và pH
(Cashon et al., 1997; Kristinsson et al., 2003). Vì lý do này sản phẩm cá ngừ sẽ dễ bị oxi
hóa theo thời gian để hình thành dạng metMb (Mb-Fe
3+
) có màu nâu không mong muốn.
Sự hình thành metMb phụ thuộc vào quá trình chế biến và điều kiện bảo quản có thể diễn
ra trong vài giờ hoặc vài ngày. Vì vậy, việc giữ được màu sắc mong muốn của cơ thịt cá

bệnh ung thư nếu sử dụng quá liều lượng cho phép. Hơn nữa, áp dụng chính của Nitrit
chủ yếu đối với thịt hơn là đối vơi thủy sản.
Hình 1. Cấu trúc của hem
Hình 2. Cơ chế sự thay đổi màu sắt trong cơ thịt đỏ
- 3 -
2. Vấn đề cần quan tâm nghiên cứu
Từ phần tổng quan ở trên về hóa học màu sắt của thịt cá ngừ chỉ ra rằng cơ thịt cá ngừ dễ
dàng bị biến đổi màu sắt trở thành màu không mong muốn trong quá trình chế biến, bảo
quản, vận chuyển và tiêu thụ dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng và giá của
sản phẩm. Điều này có thể gây thiệt hại về mặt kinh tế cho nhà chế biến. Vì vậy, các vấn
đề cần quan tâm nghiên cứu nên tập trung vào các vấn đề hiện tại mà các nhà sản xuất
quan tâm cũng như vấn đề tồn tại tại nhà máy (nơi mình sẽ thực hiện đề tài). Một số nội
dung được trình bày dưới đây có thể sẽ là những vấn đề cần lưu tâm khi chọn đề tài
nghiên cứu về cá ngừ xông CO.
2.1. Nghiên cứu sự thay đổi màu sắt của thịt cá ngừ xông CO trong quá trình bảo quản
lạnh.
2.2. Nghiên cứu sự thay đổi màu sắt của thịt cá ngừ xông CO trong quá trình bảo quản
lạnh.
2.3. Tìm biện pháp nhằm kéo dài thời gian ổn định màu sắt của thịt cá ngừ xông CO
2.4. Sử dụng các chất phụ gia ổn định màu thịt cá ngừ xông CO trong quá trình bảo quản
lạnh/đông.
2.5. Những vấn đề mà hiện nay công ty đang gặp phải, cần tìm biện pháp giải quyết, khắc
phục hoặc nhu cầu nghiên cứu cho tương lai (phần này GVHD sẽ cung cấp thông tin cho
mình, và có thể họ đã có sẵn vấn đề cho mình nghiên cứu rồi).
3. Viết đề cương nghiên cứu
Trên cơ sở đã chọn được vấn đề nghiên cứu phù hợp. Bước tiếp theo là viết đề cương
nghiên cứu. Một đề cương nghiên cứu được thực hiện để chỉ ra những nội dung công việc
mà mình sẽ thực hiện khi nghiên cứu. Thông qua đề cương này, GVHD sẽ thảo luận lại
và đi đến thông nhất nội dung và cách thức thực hiện đề tài nghiên cứu. Lưu ý rằng, cho
đến khi đề cương chưa được chấp nhận, thì không có hoạt động nghiên cứu nào được

1. Tổng quan
Cá ngừ (tuna) là một trong những loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá
trị kinh tế cao. Sản phẩm từ cá ngừ khá đa dạng từ chế biến dạng từ dạng tươi sống
(sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm
được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ là một trong
những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá của sản phẩm (Kropf, 1980). Cơ thịt cá
ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng để
chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi). Màu sắc của cơ thịt cá ngừ được tạo chủ yếu
là do các hợp chất mang màu mà chủ yếu là myoglobin (Mb) và hemoglobin (Hb)
(Kanner et al., 1987). Tình trạng của màu sắc cơ thịt phụ thuộc vào sự oxi hóa nguyên tử
sắt (Fe) trong nhóm hem của protein. Bề mặt ngoài của sản phẩm do tiếp xúc với oxy để
tại thành phức hợp oxyMb (Mb-Fe
2+
-O
2
) cho màu đỏ mong muốn. Trong khi đó, các lớp
thịt ở bên trong sản phẩm, do không tiếp xúc với oxy nên hình thành các dạng deoxyMb
và deoxyHb làm cho cơ thịt có màu hồng (Livingston and Brown, 1981). Khi cắt sản
phẩm ra, oxy trong không khí tương tác với các phức hợp deoxyMb và deoxyHb để
chuyển chúng thành dạng oxyMb và oxyHb có màu đỏ tươi. Các hem protein nói chung
- 5 -
rất nhạy cảm với sự tự oxi hóa đặc biệt nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và pH
(Cashon et al., 1997; Kristinsson et al., 2003). Vì lý do này sản phẩm cá ngừ sẽ dễ bị oxi
hóa theo thời gian để hình thành dạng metMb (Mb-Fe
3+
) có màu nâu không mong muốn.
Sự hình thành metMb phụ thuộc vào quá trình chế biến và điều kiện bảo quản có thể diễn
ra trong vài giờ hoặc vài ngày. Vì vậy, việc giữ được màu sắc mong muốn của cơ thịt cá
ngừ trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và phân phối trong một thời gian dài
nhất có thể được là một trong những thách thức mà các nhà chế biến các sản phẩm tươi,

(specphotometer), sử dụng acid acetone làm mẫu blank. Tổng chất màu được xác định
theo công thức: tổng chất màu (ppm) = A
640
x 680; trong đó A: độ hấp thu của dịch lọc ở
640 nm.
- 6 -
Xác định pH bằng pH meter. 10 g mẫu được đồng hóa cùng với 90 ml nước cất trong
máy xay. Dịch lọc thu được đem đi xác định pH.
Thất thoát trọng lượng sau rã đông được thực hiện theo thủ tục của công ty hoặc mẫu
đông lạnh được rã đông trong nước 4
o
C. Tỷ lệ thất thoát trọng lượng được tính toán theo
công thức: tỷ lệ thất thoát (%) = 100 x (m
o
– m
1
)/m
o
; trong đó: m
o
: trọng lượng mẫu trước
rã đông; m
1
: trọng lượng mẫu sau rã đông.
Mức độ oxi hóa chất béo được xác định bằng các chỉ số Peroxide value (PV) (AOAC
method) và 2-thiobarbituric acid value (TBA) (Lemon 1975), kết quả thể hiện như là mg
MAD/kg sản phẩm.
Xác định histamine theo các phương pháp hiện hành, tự kiểm hoặc gửi mẫu đi kiểm.
Các chỉ tiêu vi sinh vật cần xác định là tổng vi sinh vật hiếu khí, coliform, E.coli theo các
phương pháp hiện hành. Giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn ngành hoặc tiêu chuẩn nội bộ

microbial growth and quality of salmon slices. Journal of Science Food Agriculture 1996,
72, 348-352.
[5]. Manat Chaijan and et al., (2004). Changes of pigments and color in sardine
(Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage.
Food Chemistry 93 (2005) 607-617.
[6]. Preetha Jayasingh and et al., (2001). Evaluation of carbon monoxide treatment in
modified atmosphere packaging or vacuum packaging to increase color stability of fresh
beef. Meat Science 59 (2001) 317-324.