BÀI TI U LU NỂ Ậ
BÀI TI U LU NỂ Ậ

Giáo viên hướng dẫn
Giáo viên hướng dẫn
: T.S Nguyễn Hiền Trang.
: T.S Nguyễn Hiền Trang.
Thành viên nhóm
Thành viên nhóm
: Nguyễn Thị Thu Hồng.
: Nguyễn Thị Thu Hồng.: Nguyễn Chánh Huân.
: Nguyễn Chánh Huân. : Lâm Ngọc Hùng.
: Lâm Ngọc Hùng.: Nguyễn Xuân Hùng.

chung không đồng nhất, phụ thuộc vào bản chất hóa
học của chất đó cũng như từng loại vi sinh vật.
•
Ester, alcol, dung dịch kiềm yếu có tác dụng làm tan chất
lipit có trong thành phần tế bào. Gồm:
•
─ Kiềm: tác dụng sát trùng do ion OH-
• ∙ Ví dụ: KOH, NaOH, NH4OH, Ba(OH)2.
• Độ độc phụ thuộc vào tốc độ phân ly.
•
─Xà phòng: là muối của K, Na của acid béo bậc cao. Làm giảm
sức căng bề mặt của tế bào, tẩy rửa để loại trừ vi khuẩn ra khỏi vật
thể. Khả năng diệt khuẩn hạn chế.
•
─Muối amon bậc 4: làm giảm sức căng bề mặt, nguyên sinh chất
biến tính, phá vỡ tế bào.
• Tác dụng chủ yếu lên vi khuẩn Gram(+) 1 số vi khuẩn Gram(-).
•
─Etanol: làm đông tụ protide nguyên sinh chất của tế bào.
•
∙Phụ thuộc vào:
• + Nồng độ etanol (cần nồng độ cao).
• + Nha bào đề kháng cao hơn tế bào sinh dưỡng.
• + Phương pháp tác động: thời gian sát trùng lâu, tác động mạnh
và giữ nồng độ ổn định thì hiệu quả cao.
•
─ Muối kim loại nặng, kiềm, axit, phormalin làm đông tụ
protein, làm thay đổi thành phần nguyên sinh chất của tế
bào vi sinh vật.
•

•
Phụ thuộc vào: nồng độ, môi trường, trạng thái vi
sinh vật, tính chất của hợp chất.
•
─ Iod: tác dụng sát trùng do phân tử I2,I3 quyết định,
hay ở dạng hợp chất như CHI3, HgI3.
•
Dùng để tẩy uế, sát trung da.
•
─clo và hợp chất của clo: tác dụng diệt khuẩn do hình
thành HOCl
•
Gây phá huỷ tế bào, ức chế men có gốc SH, các
men mẫn cảm với tác dụng oxy hóa. ảnh hưởng tới cấu trúc
tế bào.
•
Quá trình tác động:
•
Cl2 + H2O → HCl + HOCl
•
Ca(OCl)2 + 2HCl → CaCl2 + 2HOCl
•
HOCl → HCl + [O]
•
Hình thành hợp chất Cloramin độc gây chết tế bào:
•
R2=NH +Cl2 → R2=NCl + HCl
•
Sử dụng khử trùng chuồng trại, tiêu độc nước.
•

Là chất sát khuẩn mạnh trong môi trường axít, vì vậy
Là chất sát khuẩn mạnh trong môi trường axít, vì vậy
được dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ
được dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ
0,12 - 0,2% trong sản phẩm
0,12 - 0,2% trong sản phẩm
SO
SO
2
2
còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không
còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không
dùng các hợp chất SO
dùng các hợp chất SO
2
2
để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ
để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ
hạt, sữa.
hạt, sữa.
Nitrat: NaNO
Nitrat: NaNO
3
3
, KNO
, KNO
3
3
6
6
H
H
5
5
COOH
COOH
Axit này có tác mạnh đến nấm mốc và nấm men,
Axit này có tác mạnh đến nấm mốc và nấm men,
nhưng tác dụng yếu đối vi khuẩn. Tác dụng kìm
nhưng tác dụng yếu đối vi khuẩn. Tác dụng kìm
hãm vi sinh vật ở nồng độ 0,05%.
hãm vi sinh vật ở nồng độ 0,05%.Axit benzoic khó tan trong nước nên người ta dùng
Axit benzoic khó tan trong nước nên người ta dùng
muối của nó là Natri benzoat. Nồng độ Benzoat
muối của nó là Natri benzoat. Nồng độ Benzoat
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1%.
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1%.
Nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, nước
Nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, nước
mắm, nước chấm… không có hại đến sức khoẻ con
mắm, nước chấm… không có hại đến sức khoẻ con
người.
người.
Axit Sorbic : C
Axit Sorbic : C

đảm bảo cho axit lactic phát triển. Axit sorbic và
đảm bảo cho axit lactic phát triển. Axit sorbic và
kali socbat còn dùng trong bảo quản nước mắm,
kali socbat còn dùng trong bảo quản nước mắm,
nước chấm, cá ngâm dấm, thịt và cá,
nước chấm, cá ngâm dấm, thịt và cá, kiềm chế
nấm trong bánh mì và phomat
…
…
Axit Sorbic : C
Axit Sorbic : C
5
5
H
H
7
7
COOH
COOHDùng axit sorbit và sorbat phối hợp với các chất
Dùng axit sorbit và sorbat phối hợp với các chất
bảo quản khác cho kết quả rất tốt. Có thể dùng acit
bảo quản khác cho kết quả rất tốt. Có thể dùng acit
socbit với một lượng nhỏ Natri benzoat là có thẻ ức
socbit với một lượng nhỏ Natri benzoat là có thẻ ức

không độc đối người. sử dụng etyl-
pyrocacbonac để thay thế phương pháp
pyrocacbonac để thay thế phương pháp
sulfit hoá trong bảo quản rượu nho và
sulfit hoá trong bảo quản rượu nho và
nước quả.
nước quả.
•
Gia vị không có tác dụng ức chế vi khuẩn ở liều
lượng thường dùng trong thực phẩm nhưng có
thể hỗ trợ các chất và tác nhân sát trùng khác
trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật
trong thực phẩm. Các gia vị thường sử dụng là:
húng lìu (gồm 4 loại gia vị là quế chi, đinh
hương, hồi hương và thảo quả) để làm lạp
xưởng, ngoài ra còn có bột ngọt (natri
glutamate), tỏi, hành…
Dấm
CÁM N CÔ VÀ Ơ
CÁC B N ĐÃ Ạ
L NG NGHEẮ