CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Phần3: Hóahọcchấtmàutự nhiên
TS. Lê Thị Hồng Nhan
1
Phân loạimàutự nhiên
Phân loại theo:
y Nguồngốc
y Cấutrúc
y Tổ hợp, đơn
◦ Màu chiếtxuất
◦ Màu nguồngốctự nhiên
2
Phân loại màu theo cấu trúc
Nhóm chính Nhóm nhỏ
Dẫnxuất isoprenoid Xanthophyll, carotenoid
Dẫnxuất tetrapyrole Chlorophyll, Porphyrin,
Heme,
Bilin
Dẫnxuất benzopyran Anthocyanin, Flavone,
Flavonoid, Tannin
Artefact Melanoidin, Caramel
Khác Iso-allorazine, Phenalone,
Betalain, Anthraquinone,
Carbon, Inorganic
3
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất isoprenoid
4
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất isoprenoid
Đơnvị isoprene: C

Tương tự cấu trúc hemoglobin và myoglobin => huyếtcầu
12
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất tetrapyrrole
Tương tự cấu trúc chlorophyll
13
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Melanin, melanoidin và caramel
Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thựcvật, động vật
14
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Melanin, melanoidin và caramel
Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thựcvật, động vật
15
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Melanin, melanoidin và caramel
Caramel hóa hay tạo melanoidin
16
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dạng khác
Betalain, betaxanthin, betacyanin
Betacyanin= đỏ tía
Betaxanthin= vàng
17
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dạng khác
Betacyanin cấutrúctương tự anthocyanin
Trước đây được xem là anthocyanin, hiện nay được phân
loại khác
18

y Dền xanh
y ớt chuông
y TiO2
y Nghệ vàng
y Aronia / Redfruit
y Củ cải đường
y Chiếtxuất ớt
y Dầunhựa ớt
y Carminic Acid
y Carrot (đỏ cam)
y Chlorophyll (lục)
y Chlorophyllin (lục)
y Chiếtxuất Cochineal
(Đỏ)
y Đồng-Chlorophyll
y Đồng-Chlorophyllin
y Curcumin củanghệ
y Curcumin/CU-Chloro
y Chiếtxuấtquả cơm
cháy
y Nho
y Bụpgiấm
22
Màucónguồngốctự nhiên
Màu đỏ hạt điều
NguồnHạt cây Bixa Orellana (điều)
Màu Vàng cam, đỏ
Tên gọi Bixin hay norbixin, thuộc carotenoid
Tính chất Bixin tan trong dầu, alkali norbixin tan trong nước
Độ bềnNhạtmàuđi khi ánh sáng chiếu vào, trong acid, bị