CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Phần4: Độ bềnchấtmàu
TS. Lê Thị Hồng Nhan
1
Tổng quát
Chất màu: phân tử hấp thu trong vùng năng lượng
ánh sáng nhìn thấy do các yếutố:
y Hệ thống nối đôi liên hợp
y Cho-nhận điệntử
y Tác động của tetrapyrrole
y Sự oxy hóa
2
Mộtsố yếutốảnh hưởng
Cấu trúc phân tử
pH
Nhiệt độ
Ánh sáng Oxy
Enzyme
Đường và các sản
phẩm biến tính
Ion kim loại
Sulphur dioxide
Copigment
3
Cấu trúc phân tử
y Nối đôi liên hợp ảnh hưởng đếnkhả
năng tạomàu
y Nối đôi không liên hợp không bềnnhư
hệ thống nối đôi liên hợp
y => sự cân bằng tạo độ bền
y hệ carotenoid là điểnhìnhcủacấu

phân so với khi chưa được acyl hoá, nhờ đó chúng
có độ bền màu cao trong điều kiện pH của các sản
phẩm thực phẩm.
y Sự acyl hoá bởi các acid hữu cơ mạch vòng cũng
làm cho anthocyanin bền hơn, trừ một vài trường
hợp đặc biệt
6
Tác động củapH
y Chất màu tan trong nướcdễ bịảnh hưởng màu
bởipH của dung dịch nước
y Chất màu không tan trong nước, không có các
nhóm ion hóa, ít khi bịảnh hưởng bởipH
y Anthocyanin là một trong những họảnh hưởng
mạnh bởipH
7
Tác động củapH
y Độ bền màu của anthocyanin phụ thuộc vào sự thay đổi
cấu trúc giữa các dạng cation flavylium, quinonoidal
base, carbinol pseudobase và chalcone tại các giá trị pH
khác nhau.
◦ - Đỏ ở pH thấp
◦ - Đỏ xanh ở pH trung gian
◦ - Không màu ở pH cao
y Tại giá trị pH thấp, anthocyanin tồn tại chủ yếu ở dạng
cation flavylium là cấu trúc bền nhất.
y Khi pH tăng, anthocyanin chuyển sang dạng quinonoidal
base màu xanh dương hoặc dạng carbinol pseudobase
không màu.
8
Tác động củapH

12
Nhiệt độ
y Độ bềncủa anthocyanin và tốc độ phân huỷ của
chúng phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ.
y Số lượng và cấutrúccủa các glycosyl ảnh hưởng
đếntốc độ và cơ chế củasự phân huỷ nhiệtcủa
anthocyanin.
y Khi bị phân huỷ, các anthocyanin đềuchuyểnvề
sảnphẩm trung gian dạng chalcon, sau đótiếptục
phân huỷ thành carboxylic acid tương ứng với
vòng B và carboxy-aldehyde tương ứng với vòng A
trong cấutrúccủa anthocyanin.
VD: khi phân huỷ, malvin 3,5-diglucoside tạo thành
syringic acid, 2,4,6-trihydroxylbenzaldehyde và
phloroglucinol
13
Nhiệt độ
y Anthocyanin bị phân huỷ nhiệt đồng thờicósự tạo
thành các dạng polymer có màu nâu
VD: khi được gia nhiệt đến90
o
C, màu của
anthocyanin chuyểndầntừđỏsang đỏ nhạt, không
màu, vàng và cuối cùng là màu nâu.
y Tạicácđiềukiện nhiệt độ khác nhau, sự phân hủy
bịảnh hưởng bởicấutrúcvàpH
VD: độ bềncủachiếtxuấtcủabắpcải đỏ >
blackcurrant>vỏ nho>elderberry khi khảosátsuốt
6h ở 80
oC.

của cyclodopa–5–0–glycoside và aldehyde của
betamic acid.
16
Nhiệt độ
17
Nhiệt độ
y Melanin có thểđược hình thành bởiphản ứng nâu
hóa do enzyme hay do ngưng tụ các polyphenol
y Mức độ tác động nhiệt trong quá trình caramel hóa
ảnh hưởng đếnmàusắc hình thành là do độ bền
nhiệt
18
Nhiệt độ
y Sự biến đổi màu xanh của rau khi tác động nhiệt độ:
chlorophyll chuyển thành pheophytin và pheophorbin
y Chlorophyll mất ion Mg ở trung tâm => pheophytin
y Pheophytin mất phytol=> Pheophorbin
y Sự tồntạicủa pheophytin làm màu xanh sậmhơn, tối
hơn
y Điềukiệnnấulâuvàmôitrường acid khi nấutạo nên
sự xuấthiện pheophytin nhiềuhơn
19
Nhiệt độ
y Myoglobin (iron tetrapyrroles) cấutrúctương tự
chlorophyll như vì ion sắt và các oxy liên kết nên
có màu đỏ
y Màu sắccủaprotein biến đổi nhiệt do sự biến đổi
của myoglobin
y Thịtsống: Ion sắt ở trạng thái oxy hóa +2 => màu
đỏ

O
2
23
Oxy hóa và hydroperoxide
y Carotenoid có thể bị oxy hóa tạo thành các acid
béo không no hay các dạng isomer, epoxide,
furanoxide
y Dẫnxuất benzopyran khó bị oxi hóa
y Dẫnxuất tetrapyrrole, ion sắt trung tâm bị oxi hóa
tạo metmyoglobin. Fe2+ thành Fe3+ dẫn đếnmàu
biến đổi. Sự biến đổixảy ra nhanh ở nhiệt độ cao
24
Enzyme
y Các enzyme làm phân huỷ anthocyanin đượcgọi
chung là anthocyanase.
y có hai loại enzyme trong tế bào thựcvật làm phân
huỷ anthocyanin là glucosidase và
polyphenoloxidase (PPO). Glucosidase thuỷ phân
liên glucoside tạo thành các aglycone. PPO tác
động trên anthocyanin khi có mặtcủa các o-
diphenol theo cơ chế oxy hoá gián tiếp theo
25