HÓA THỰC PHẨM _ VI SINH
THỰC PHẨM
1. NGUYỄN HỮU PHÚ
2. LÊ THỊ MINH PHƯỢNG
3. PHẠM THỊ OANH
4. HUỲNH THỊ PHI PHỤNG
5. VÕ THỊ PHƯỜNG
Chủ đề: ngộ độc thực phẩm do
Salmonella và phương pháp kiểm tra
chi tiêu này trong sản phẩm các loại
giáp xác và 2 mảnh vỏ có qua luộc.
MỞ ĐẦU
I) Ngộ độc thực phẩm do salmonella
1.1Ngộc độc thực phẩm là gì?
1.2 Giới thiệu vi khuẩn salmonella
II) Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu samonella
trong sản phẩm các loài giáp xác và hai
mảnh vỏ có qua luộc.
I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
SALMONELLA
1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ ?
•Là do ăn phải thực phẩm có chứa VSV gây hại.
•Triệu chứng chính thường thấy là rối loạn tiêu hóa, đau
bụng, tiêu chảy, nôn mửa nhức đầu và sốt nóng.
• Bệnh có thể nặng ở trẻ em, ở người già cả và ở những
người nào có sức miễn dịch yếu sẵn vì đang mắc một chứng
bệnh nào khác chẳng hạn cancer hoặc sida, v.v…
2. VI KHUẨN SALMONELLA ?
 Đặc điểm
 Là VSV thuộc họ vi khuẩn đường ruột
enterobacteriaceae, có hơn 2400 kiểu huyết

mặt để xây dựng sự tiếp xúc với tế bào mục tiêu.
2. Thứ hai, một số protein chuyên dụng sẽ thông qua hình
mũi kim nhọn này để di chuyển tới tế bào mục tiêu, phá
hoại màng tế bào của tế bào mục tiêu và tạo ra một “lỗ
hổng.
3. Thứ ba, tế bào vi khuẩn Salmonella sẽ thông qua “lỗ
hổng” này để phóng protein mang tính độc vào tế bào
mục tiêu.
 Mức độ gây hại của Salmonella ?
 Vi khuẩn Salmonella gây ra bệnh
Salmonellosis.
-Salmonella choleraesuis: độc tính gây chết, gây chứng
nhiễm máu ở chuột.
-Salmonella Dublin: gây chết
-Salmonella enteridis: gây ra bệnh đau ruột non.
-Salmonella typhimurium: thường gây bệnh thương hàn
cho chuột và ngộ độc thực phẩm ở người
 Triệu chứng nhiễm độc do Salmonella?
 Tiêu chảy, đau bụng, buồn ói và ói, sốt, đau đầu… thường
xảy ra vào khoảng 12-36 giờ sau khi ăn thực phẩm có
nhiễm salmonella.
 Các triệu chứng này có thể kéo dài từ 2 ngày đến 1 tuần
(Cá biệt một vài trường hợp nhiễm salmonella mà không
có triệu chứng).
 Triệu chứng nhiễm độc do Salmonella?
 Những trường hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn
hết thức ăn hoặc sau vài ba lần tiêu chảy, chỉ cần
bù nước và chất điện giải. Đối với những trường
hợp nặng (nhất là với các em nhỏ, các cụ già), cần
dùng thêm kháng sinh theo chỉ dẫn của thầy