Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM

Biên soạn: Lê Thùy Linh Page | 24
Homepage: - Thử nghiệm VP (xem bài 3)

Bài 5. Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí và tổng nấm men-nấm mốc
5.1 Tóm tắt kiến thức cơ bản
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ
vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc
trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem 1 khuẩn lạc
là sinh khối phát triển từ 1 tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số
đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng
thực phẩm.
Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty. Nấm men là
những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng
khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành chuỗi. Đơn vị hình thành khuẩn lạc của
nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường.
Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn của khuẩn ty. Trong thực phẩm, nấm
mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát
sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm.



5.3 Cách tiến hành thí nghiệm
Mẫu phân tích: nước mía nguyên chất (dùng 10ml cho một tổ)
1.3.1 Pha môi trường và khử trùng dụng cụ
Bước 1: pha môi trường
Tên môi trường Thành phần Tổng thể tích Ghi chú
SPW
(Saline Pepton
Water)
NaCl : 42.5g
Pepton: 5g
500 ml nước cất Phân phối cho mỗi tổ 27ml
SPW (9ml/ống nghiệm)
trước khi khử trùng. (buổi
5)
Đồng nhất và pha loãng mẫu để có độ pha
loãng 10
-1
, 10
-2
, 10

lạc trong khoảng 25-250
khuẩn lạc/đĩa để đếm
Tính kết quả: tổng số vi
sinh vật hiếu khí và tổng số
nấm men nấm mốc trong
mẫu (CFU/g hoặc CFU/ml)
Xác định tổng số VK hiếu
khí bằng kỷ thuật hộp đổ
Xác định tổng số nấm men nấm
mốc bằng kỷ thuật hộp trải
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM

Biên soạn: Lê Thùy Linh Page | 26
Homepage:

PCA
(Plate Count
Agar)
Casein enzymic
hydrolysate: 5g
Yeast extract: 2.5 g
Dextrose: 1g
Agar: 15g
1000 ml nước
cất
pH 7.0 ± 0.2
Phân phối 100ml PCA cho
mỗi tổ (15ml/petri). (buổi
5)
DRBC

nguội đến 50
0
C,
bổ sung 1ml
dung dịch kháng
sinh 100X vào
100ml môi
trường.
Phân phối 100ml DRBC
cho mỗi tổ (15ml/petri).
(buổi 5)

Bước 2: khử trùng dụng cụ và môi trường đã pha.
Bao gói dụng cụ và phân phối môi trường vào dụng cụ, gắn nút và bao gói. Hấp
tiệt trùng ở 121
0
C trong 15 phút.
Bước 3: pha loãng mẫu (xem bài 1, mục 1.3.2)
Bước 4: thực hiện như qui trình
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM

Biên soạn: Lê Thùy Linh Page | 27
Homepage:

Cách tính kết quả
Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn số đĩa có số đếm
trong khoảng 25-250 để tính kết quả. Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí hay tổng số nấm men