ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*******
BÁO CÁO HĨA SINH THỰC PHẨM
BÁO CÁO HĨA SINH THỰC PHẨM
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁCĐỊNH PROTEIN
ĐỊNH PROTEIN
Nhóm 28 - Lớp HC04TP2
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
1
MỤC LỤC
ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯNG PROTEIN BẰNG NHỮNG PHẢN ỨNG ĐẶC
TRƯNG.........................................................................................................................2

A. Cơ sở xác đònh phản ứng.........................................................................................2
B. Phản ứng Biure..................................................... 2
C. Phương pháp Lowry..................................................... 5
D. Một số phản ứng màu khác ......................................................6
E. Phản ứng Xiorenxen .......................................................7
F. Phương pháp Van-Slyke .........................................................................................7
XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ....................................8
A. Phương pháp quang phổ .....................................................8
B. Tính khuếch tán.................................................... 9
XÁC ĐỊNH PROTEIN DỰA VÀO KHẢ NĂNG TẠO TỦA CỦA NÓ.............10

Các dung dòch protein và axitamin:
Dung dòch protein trứng 0,1%
Dung dòch gelatin 0,1%
Dung dòch glycin 0,1%
Thuốc thử Biure (pha theo Gornall)
CuSO
4
.5H
2
O 1.5g Hoà tan trong
Na, K tartrat 6g
Bảo quản trong lọ pyrex hay polyethylen, đậy nút kín.
TIẾN HÀNH  Trong 3 ống nghiệm
 Lắc đều, phản ứng được coi là dương tính khi có màu tím rõ rệt.

Chú ý:
+ Chỉ các chất có từ 2 liên kết peptid trở lên mới cho phản ứng này(axitamin
và dipeptit không có phản ứng Biure).
+ Phức hợp màu có phổ hấp thụ cực đại ở bước sóng 540nm và độ đậm màu
(mật độ quang ) tỷ lệ thuận với nồng độ protein.
+ Độ nhạy của phản ứng tăng khi thêm vào thuốc thử Folin-Ciocalteau.Hiện
nay , người ta đã cải tiến phản ứng Biurê thành phản ứng Micrôbiure để
làm tăng độ nhạy của phản ứng lên hàng chục lần.
+ Bằng phương pháp này ta có thể đònh lượng protein tổng số , albumin ,
globulin , fibrinogen trong huyết thanh.
1 2 3
- Dung dòch protein trứng 0,1% (giọt)
- Dung dòch gelatin 0,1% (giọt)
- Dung dòch glycin 0,1% (giọt)
- Thuốc thử biure (giọt)

2% trong NaOH 0,1N
+ Dung dòch B
1
: dung dòch CuSO
4
1%
+ Dung dònch B
2
: dung dòch muối Seignett 2% ( Kali tactarat )
+ Dung dòch C
+ Dung dòch D :dung dòch Folin 0,1 N.
Dung dòch D
7
Dung dòch B
1
0,5 ml
Dung dòch B
2
0,5 ml
Dung dòch A 50 ml
Nước cất 700ml
NaWO
4
. 2H
2
O 100g
NaMoO
4
. 2H
2

 Đối với mỗi loại prôtein , cường độ màu của dung dòch tỉ lệ thuận
với nồng độ protein .Còn đối với các protein với nhau, cường độ màu phụ thuộc vào
loại protein(VD:cùng 1 nồng độ ,cường độ màu của tripxin, hemoglobin,gelatin theo
thứ tự giảm dần),do đó để kết quả chính xác protein phải qua tinh sạch ít nhiều.
+ Một số chất tăng cường độ màu: phenol, purin, pirimidin, axit uric, nhóm-
SH,1 số ion kim loại…Lí do :chúng sẽ cùng phản ứng với Folin-Ciocalteau.
+ Một số chất làm giảm cường độ màu:etanol, ete có nồng độ cao hơn 5%,
axeton, Ba(OH)2 có nồng độ cao hơn 1%, Cl3COOH, HClO4 trung hoà.
 Ưu điểm của phương pháp này : độ nhạy cao, phát hiện được protein trong dung
dich ở nồng 1g/cm3
D. MỘT SỐ PHẢN ỨNG MÀU KHÁC
 Phản ứng với axit piric: Đun dung dòch protein với axit piric và Na2CO3 sẽ có
màu cam đỏ, phản ứng đặc trưng cho prôtein nào có vòng dixentopiperazin
 Phản ứng Xantoprotein: Axit nitric đậm đặc tác dụng với protein sẽ có màu
vàng (do trong protein có axit amin có vòng thơm : fenylalanin , tyrozin , typtofan)
 Phản ứng Millon: Đặc trưng cho sự cò mặt của tyrosin, thuốc thử Millon(Hg-
NO3+HNO3) cho muối thuỷ ngân có màu đỏ
 Phản ứng Paulli: Thuốc thử diazo trong dung dòch kiềm của prôtein có màu đỏ
da cam , phản ứng đặc trưng của tyrosin , histidin có trong protein
8