i
LỜI CẢM ƠN
Sự hoàn thành của đề tài không chỉ dựa trên nỗ lực bản thân mà còn có
sự hướng dẫn, giúp đỡ giúp đỡ của rất nhiều quý thầy cô, gia đình và bạn bè
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Giáo viên hướng dẫn: GS-TS
Trần Thị Luyến, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền thụ kiến thức cho em trong
suốt 4 năm học qua
Tôi ghi nhận sự đóng góp và giúp đỡ tôi trong những lúc khó khăn khi
thực hiện đề tài của tất cả những người bạn thân của tôi.
Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất về sự chăm lo của bố
mẹ cùng toàn thể gia đình.
Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Ngọc Hoa
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITIN-CHITOSAN: 24
1.6. TỔNG QUAN VỀ CaCl
2
28
PHẦN 2 29
ĐỐI TƯỢNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. ĐỐI TƯỢNG 29
2.2. VẬT LIỆU HÓA CHẤT: 29
2.3. DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ 29
iii
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.4.1. phương pháp bố trí thí nghiệm: 30
2.4.2. Phương pháp phân tích: 31
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu 35
PHẦN 3 36
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.6. SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÓ THỂ Ở BƠ BOOTH VỚI
BƠ ĐỊA PHƯƠNG(BƠ SÁP): 49
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
ivDANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới 4
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ. 5
Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ 34
Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm quan chất lượng bơ sau bảo quả 35
Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô của bơ ban đầu 36
Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu của con người, trong vô
vàn các loại trái cây đó thì trái bơ là một trong những trái có giá trị sử dụng
cao. Tuy nhiên đây là một loại trái cây rất khó bảo quản mang đi xa trong khi
nó chỉ thích hợp chỉ với một số ít điều kiện kiện khí hậu nhất định, vì vậy loại
trái này không có được giá trị kinh tế cho đến tận những năm gần đây – khi mà
mọi người dần dần nhận ra giá trị dinh dương và giá trị sử dụng của nó. Trước
mong muốn nâng cao giá trị kinh tế của trái bơ em tiến hành nghiên cứu tìm
phương pháp bảo quản bơ thích hợp. Do đã có một số đề tài trước đây nghiên
cứu bảo quản trên giống bơ địa phương nên trong đề tài này em tiến hành
nghiên cứu trên giống bơ nhập ngoại, với tên đề tài là:
NGHIÊN CỨU BẢO
QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU.
Đề tài được tiến hành thực hiện với những nội dung cơ bản sau:
1.
Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản.
2.
Theo dõi sự thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản
3.
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến biến đổi trọng lượng
4.
Đánh giá chất lượng của bơ đối với mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất.
5.
So sánh tỉ lệ về số ngày kéo dài được của giống bơ Booth với giống bơ địa
phương.
Thực hiện đầy đủ những nội dung nêu trên để nhằm mục đích ghi nhận
Cây bơ được du nhập vào Việt Nam năm 1940, người Pháp đưa vào
trồng ở huyện Di Linh (Lâm Đồng) cho kết quả sinh trưởng tốt. Đến năm
1958, phái đoàn viện trợ Hoa Kỳ đưa vào khoảng 60.000 hạt bơ và trồng ở ba
Trung tâm thực nghiệm là Nông lâm súc miền Đông Bảo Lộc (Lâm Đồng),
Hưng Lộc (Đồng Nai), và Eakmat (Đăk Lăk). Từ đó cây bơ được lan rộng ra ở
các tỉnh khác.
Phân loại thực vật học
Cây bơ là cây hai lá mầm, thuộc họ
Lauraceae
(Long não), có tên khoa
học là
Persea americana
. Tùy theo từng nước mà nó có tên gọi khác nhau:
Anh gọi là Avocado, Pháp gọi là Avocatier, Indonesia gọi là Adpukat, Việt
Nam gọi là bơ… Cây bơ được phân thành 3 chủng chính là: Mêhicô,
Guatêmala và Antilles. Đặc tính của các chủng như sau:
Chủng Mêhicô:
Là cây á nhiệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, lá màu xanh
nhạt, khi vò nát lá non có có mùi anit (giống như mùi hồi). Quả nhỏ (khoảng
3
200 – 250g), hình thuôn dài, vỏ mỏng chuyển màu xanh bóng hoặc đỏ thẫm
khi chín. Hạt tương đối lớn, lỏng, lắc kêu. Thịt quả màu vàng kem hay màu
vàng đậm, hàm lượng chất béo cao (15 – 25%).
Chủng Guatêmala:
Là cây cận nhiệt đới, cây có tán rộng, nhiều cành
rậm rạp, lá to, màu xanh thẫm. Trọng lượng quả lớn (khoảng 250 – 800g), hình
trứng hoặc hình quả lê, vỏ quả dày, khi chưa chín có màu xanh đậm, bóng và
chuyển sang màu đỏ thẫm khi chín. Hạt nhỏ, lắc không kêu, thịt quả màu vàng
pha xanh lá cây (viền ngoài gần vỏ). Hàm lượng chất béo là trung bình, từ 12 –
Trong giai đoạn 1996 – 2001, có 308,83 tấn bơ được xuất khẩu với trị giá
292,3 triệu USD. Đặc biệt trong giai đoạn 1993 – 2001 mức tăng trưởng của xuất
khẩu bơ tăng 16%. Các nước xuất khẩu chính là Mêhico, Chilê, Israel…
Giá trị dinh dưỡng
Cây bơ là cây ăn quả có hàm lượng dầu và protêin cao, 100gr bơ cung
cấp từ 150 – 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và
là một trong những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới. Trái bơ chứa hơn
14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê, phôtpho, kali,
natri, kẽm, mangan và selen. Ngoài ra hàm lượng lipid trong trái bơ rất cao, ở
dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8%.
Các kết quả nghiên cứu ngày nay đã khẳng định: trái bơ không những là
nguồn cung cấp năng lượng và vitamin mà còn cung cấp cho con người những
lợi ích chức năng sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe. Theo định nghĩa của
Mazza (1998) trái bơ được coi là thực phẩm chức năng vì các thành phần
chống oxi hóa như vitamin E hoặc tocopherols và glutathione đã được tìm thấy
trong thịt trái bơ. Các thành phần này có tác dụng chống oxi hóa, trung hòa các
gốc tự do gây già cỗi tế bào, tim và làm giảm phát triển một số dạng ung thư
như ung thư miệng và vòm họng (O’Toole, 2002 & Heber, 2001).
Trái bơ cũng là nguồn giàu lutein (248m/100g), là một loại carotene
giúp bảo vệ mắt đối với bệnh đục tinh thể. Lượng hợp chất
ß
-sitosterol trong
trái bơ có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u (Heber, 2001).
5
Trong trái bơ có các hợp chất có lợi cho tim mạch, đó là các chất béo
chất lượng cao: các axit
ω
3,
( Nguồn: Madhav Rao và Abdul Khader (1977))
6
Những dạng hư hỏng chính của trái bơ trong thực tế [3]
Ở nhiệt độ 10 – 24
0
C quả sẽ mềm nhanh hơn khi nhiệt độ bảo quản tăng lên.
Ở nhiệt độ 5 – 8
0
C quá trình mềm được kiểm soát và nó chỉ mềm khi
quả bơ bị chuyển đến nhiệt độ cao hơn.
Ở nhiệt độ 0 – 4
0
C quá trình mềm được hạn chế tối đa nhưng thay vào
đó lại bắt đầu xuất hiện hiện tượng tổn thương lạnh.
Dấu hiệu bơ bị tổn thương lạnh là bên trong bị lỗ rỗ, thịt quả biến xám,
nâu đen hoặc có các vân biến nâu. Sau đó khó chín và rất dễ bị vi sinh vật gây
bệnh xâm nhập, thời gian phát triển và mức độ nghiêm trọng của tổn thương
lạnh phụ thuộc vào giống cây, nơi sản xuất, mức độ trưởng thành và độ chín
khi thu hoạch.
trồng ở ba địa điểm: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Tây Nguyên,
Hương Lộc – Đồng Nai, Bảo Lộc – Lâm Đồng.
7
Cây có tán đẹp cân đối, sinh trưởng khỏe, sau 5 năm trồng chiều cao đạt
được 4m, đường kính gốc đạt 12cm, đường kính tán đạt 3,5m, ít bị nhiễm sâu
bệnh hại.
Cây trồng tại Buôn Ma Thuột – Đăk Lăk sau 3 năm bắt đầu cho quả,
thời vụ thu hoạch vào tháng 10-11 hàng năm.
Quả có dạng hình cầu, hơi tròn. Trọng lượng quả trung bình 300-
450g/quả, tỷ lệ thịt quả cao (70-72%), thịt quả có màu vàng nhạt, dẻo, không
xơ, vỏ quả dầy dễ bóc, vỏ hạt không dính vào thịt quả, hạt đóng khít trong
khoang hạt, đặc điểm này rất thuận lợi trong vận chuyển, bảo quản chế biến và
sử dụng. Quả chín sau khi hái từ 7-10 ngày ở điều kiện thường.
Năng suất thu được sau 5 năm trồng: 100-150Kg/cây.
Thành phần dinh dưỡng chính trong thịt quả(số liệu phân tích mẫu tại
viện Kỹ thuật Nông Lâm Tây Nguyên):
Chất khô(%): 23,32
Đường(%): 2,76
Chất béo(%): 13,78
- nhất là đường đơn. Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình
hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hoá thành đường.
Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy (O
2
) được gọi là
hô hấp hiếu
khí
, biểu diễn bằng công thức hóa học sau:
C
6
H
12
O
6
+ O
2
6 CO
2
+ 6 H
2
O + 282.104 J (1)
Khi lượng O
2
của môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp
hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng
hô hấp yếm khí
là hô hấp không có sự tham gia
3
CO.COOH
CO
2
+ H
2
O
Với hô hấp yếm khí, acid pyruvic bị enzyme decacboxylase phân giải thành
acetaldehyd (CH
3
CHO) và CO
2
:
CH
3
CHO + H
2
O
C
2
H
5
OH + CO
2
Tiếp theo, acetaldehyd tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic:
CH
3
2
/kg.h)
t - nhiệt độ bảo quản (
o
C)
k - hệ số nhiệt độ (
o
C
-1
).
Giải tích phân ta có: lnC = kt + A
A được xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 0
o
C, thì A = lnC
o
. exp(t.k).
Vì nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp,
nên
giữa nhiệt độ t với nhiệt lượng q có sự phụ thuộc sau:
Q = q
o
. exp(k.t). Trong đó q
o
là nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 0
o
C, đo
bằng kJ/tấn.giờ.
Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng
nhiệt độ môi trường, thúc đẩy quá trình hô hấp.
tính chất từng loại quả.
Khi quả bắt đầu chín cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả
chín hoàn toàn. Tiếp theo là quá trình phân hủy và chết. Ở thời kỳ này cường
độ hô hấp nói chung là giảm, chỉ tăng một ít trước khi quả bị phân hủy hoàn
toàn(
đột biến cực đại
).Tuy nhiên không phải tất cả các loại rau quả đều có điểm
đột biến cực đại. Những quả có đột biến cực đại được gọi là quả
climacteric
(quả có hô hấp đột biến), những quả không có điểm hô hấp đột biến gọi là quả
non-climacteric
.
1.2.2. Biến đổi vật lý
Rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một
số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả.
Đó là những hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, v.v
a. Sự bay hơi nước
Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc mức độ háo nước của hệ
keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che (chiều dày và độ chắc
của vỏ, lớp phấn ngoài vỏ, v.v…), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và
nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của
rau quả, phương pháp đóng gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố
khác như cường độ hô hấp hiếu khí cũng sinh ra nước.
Trong quả củ non và rau xanh các phần tử keo trong chất nguyên sinh
và trong không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước dẫn đến héo
và mất tươi.
Thương tật do sâu chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự
mất nước. Những vết thương nhỏ vài centimet vuông trên một quả cam có thể
làm tăng sự mất nước lên 3, 4 lần. Diện tích thương tật tăng lên gấp đôi thì sự
Do vậy, khi bảo quản từng thứ rau quả cần nghiên cứu những điều kiện
bảo quản thích hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc.
b. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay
12
hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối
lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm
đến tối thiểu.
Khối lượng rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm bón phân, mùa và
công nghệ tồn trữ, thời hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của
chúng, v.v.
1.2.3 Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều
bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc hoạt động của enzyme.
Glucid
luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo
quản cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
Trong nhiều loài quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành
đường là một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới
tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilaza. Tổng
lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định thì lại giảm xuống.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà
còn
do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành
các
đường xilose, manose, galactose và arabinose (các pentose) và cấu trúc tế
bào bị phá hủy.
quả chín. Tuy nhiên, trong chuối tiêu, carotin không đổi trong quá trình chín;
còn trong cam carotin bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh
làm thay đổi vị (vị chát) của quả.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá
trình chín của quả và gồm có các aldehyd, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất
lưu huỳnh.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, đặc biệt là các loại rau
quả
không bảo quản được lâu. Trong quá trình quả chín, vitamin C của quả
giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí
xâm nhập.
14
1.3.
TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH [4]
1.3.1. Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí
quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn
toàn do thối rữa. Thời gian từ khi thu hái tới khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu
hái, điều kiện môi trường, v.v Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư
hỏng thối rữa rau quả đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong
chu kỳ sinh học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra - lớn lên - già - chết. Rau
quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn ở trên cây mẹ, tức là
bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn
sự sống - Bioza (Boisis). Thời gian bảo quản rau quả này phụ thuộc vào khả
năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của
chúng được duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý
này, rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động
bất cứ giải pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm
giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối
lượng tự nhiên do bay hơi nước.
Nhóm thứ hai
bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh -
Anabioza - tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh
vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả. Trong thực tế, để
ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật, cần có sự can thiệp
của một số yếu tố vật lý và hóa học. Đó là các biện pháp: bảo quản ở nhiệt độ
lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, dầm
giấm,v.v Đặc điểm chung của phương pháp này là tạo ra môi trường không
thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm
được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong nguyên liệu cũng như
trong vi sinh vật.
Nhóm thứ ba
là nhóm các phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh
16
Abioza. Đó là phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh
vật. Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến
phân giải thành các thành phần hóa học do các hoạt động của quá trình sinh học
xảy ra trong tế bào sống. Khi không còn hoạt động (đã chế biến thành sản
phẩm), nguyênliệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường
phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi
hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi
quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng như không gian tự do, tức là có
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự
nhiên. Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh
sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp. Để đảm bảo chế độ
thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho
có những kẻ hở để không khí có thể luồn qua. Rau quả được đựng trong sọt thưa
xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3 ÷ 4m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió
có chiều rộng khoảng 2cm.
b. Bảo quản lạnh
Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có
nhiệt độ từ 20÷24
o
C (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của
dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi
trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá
trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của
vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử
dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương phát có độ tin cậy
cao, hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản
rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảo
quản khác.
Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn
chi phí ban đầu để xây kho.
c. Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản lạnh làm giảm quá trình chín của rau quả nhưng đối với một số
loại rau quả không ngăn được quá trình nẩy mầm do vậy trong thực tế người ta
được điều chỉnh (hay được kiểm soát)
khác với khí quyển bình thường.
Như đã biết, khí O
2
, CO
2
có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh
hóa của rau quả và từ đó làm ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của chúng. Mặt
khác ta cũng biết rằng trong khí quyển bình thường có chứa 21% O
2
, 0,03%
CO
2
còn lại gần 79% N
2
và các khí khác. Khi bảo quản ở điều kiện thường với
hàm lượng O
2
và CO
2
như trên thì chắc chắn cường độ hô hấp hiếu khí sẽ rất
cao đến mức rau quả chín chỉ vài ngày sau thu hoạch.
Người ta bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O
2
19
xuống dưới 21%. Kết quả cho thấy thời hạn bảo quản tăng.
di chuyển vào. Khi đạt cân
bằng nồng độ O
2
đi vào bằng nồng độ O
2
cần cho quá trình hô hấp, nồng độ CO
2
đi ra bằng nồng độ CO
2
thải ra do quá trình hô hấp.
e.
Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng tia bức xạ (chiếu xạ) là: khi
chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác đối
với rau quả tươi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy kéo dài
được thời hạn bảo quản.
f. Bảo quản rau quả bằng màng Chitosan
Chitosan được sản xuất từ chitin ( chitin sau khi tách chiết được deacetyl
hóa với kiềm hoặc được enzyme hóa bằng một chủng enzyme đặc biệt sẽ cho
Chitosan) mà chitin có nhiều trong vỏ tôm, mai cua
Chitosan khi tạo thành màng có những tính chất như: thấm khí chọn lọc,
có tính kháng vi sinh vật và có tính tự phân hủy.
20
Cách sử dụng Chitosan để bảo quản một số loại rau quả tươi: trước tiên
người ta tạo ra dung dịch Chitosan bằng cách hòa tan Chitosan nguyên liệu vào
môi trường acid acetic. Có thể bổ sung thêm chất phụ gia để tăng tính kháng
nấm hoặc để tăng cường khả năng tạo màng của dung dịch Chitosan.
Sử dụng hóa chất để kìm hãm quá trình chín (ripening exhibitor)
(Hofman, 2002), phương pháp này có sự can thiệp của hóa chất nên tạo tâm lý
không tốt cho người tiêu dùng và giá thành cũng tương đối cao.
Bảo quản lạnh được sử dụng nhiều do dễ áp dụng và ít tốn kém. Thực
phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ
20 – 24
0
C đến nhiệt độ gần đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là
bảo quản lạnh. Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng
Copyright: Tài liệu đại học ©