LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
Nhiệm Khoa Chế Biến, tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm qua sự
kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc.
Để đề tài hoàn thành ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới
các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm
hóa sinh. các anh chị em, bạn bè trong khoa đã chia xẻ góp ý, động viên kịp thời.
Thông qua đây tôi xin gửi lời cám ơn đến GS.TS Trần Thị Luyến, giáo viên
hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện
Xin cảm ơn lương y Bùi Kế Hiển cùng gia đình đã tạo điều kiện thuận lợi nhất
cho tôi trong việc hoàn thành đề tài.
Và cuối cùng là lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi. Luôn kịp thời động viên
chia sẻ cũng như giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn !
Nha trang tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện ĐỖ NHƯ ĐỒNG

NGHIÊN CỨU 43
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH 46
3.1.1 ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU 46
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CHIẾT. 48
3.2.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHIẾT 48
3.2.2. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHIẾT 49
3.2.3. XÁC ĐỊNH SỐ LẦN CHIẾT 50
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẤT TRỢ LẮNG – CHẾ ĐỘ LẮNG 51
3.3.1. XÁC ĐỊNH CHẤT TRỢ LẮNG VÀ TỈ LỆ CHẤT TRỢ LẮNG 51
3.3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẮNG 53
3.4. XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHỤ LIỆU 53
3.4.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID VÀ ĐƯỜNG 53
3.4.2. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HƯƠNG NGÔ PHỐI TRỘN 55 3.5. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 56
3.6. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 58
3.6.1. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 59
3.6.2. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 62
KẾT LUẬN 66
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67


c
c
á
á
c
ct
t
ừ
ừv
v
i
i
ế
ế
t
tt
t
ắ
ắ
tDanh mục các bảng

Bảng 1.1: Khả năng chịu nhiệt của một số loài vi sinh vật và nha bào 8
Bảng 1.2: Bảng tra hệ số k theo tỷ số h/d 14
Bảng 1.3. Sản lượng ngô thế giới một số năm 22
Bảng 1.4. Tình hình sản xuất ngô ở một số nước trên thế giới năm 2003 23
Bảng 1.5. Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam 23
Bảng 1.6: Sản lượng ngô ở các tỉnh trong cả nước 25
Bảng 1.7 Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở cây ngô so với một số cá hạt
khác 28
Bảng 1.8: Hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng ở cây ngô 29
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số
trọng lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan 35
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu [phân tích kiểm nghiệm] 36
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan cho sản phẩm nước
ngô giải khát 37
Bảng 2.4 Tỉ lệ phối trộn phụ liệu thử nghiệm 43
Bảng 3.3 Đánh giá cảm quản cho sản phẩm sau khi phối trộn phụ liệu 54
Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác nhau
57
Bảng3.5 Cho điểm cảm quan nước ngô giải khát đóng chai 62
Bảng3.6 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 62
Bảng3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 63
Bảng 3.8 Tính chi phí TN sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 64

Phụ lục


1
LỜI NÓI ĐẦU
Công nghệ thực phẩm là ngành luôn phát triển và đi cùng sự phát triển của xã
hội, xã hội càng văn minh thì đời sống con người ngày càng được năng kéo theo đó là
nhu cầu vui chơi giải trí, sinh hoạt, và không thể thiếu ăn uống. Nước giải khát là một
phần trong nhu câu ăn uống đó
Theo BS Phó Đức Thuần báo Sức Khỏe & Đời Sống, toàn bộ các bộ phận trên
cây ngô đều có tác dụng riêng, từ xưa tới nay ông cha ta đã biết sử dụng bắp ngô làm
lương thực, nước luộc bắp ngô và râu ngô có tác dụng giải khát lợi tiểu bổ thần…., đặc
biệt theo BS Phó Đức Thuấn ruột thân cây ngô cũng có tác dụng như râu ngô về mặt y
học.

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN

4
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM.
1.1.1 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong
hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi
sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài
Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng
trong ngành chế biến nói chung.
Từ lâu loài người đã biết dùng chai lọ để đựng thực phẩm cần bảo quản trong
thời gian lâu. Họ biết dùng phương pháp bịt kín để bảo quản như bịt bằng: ximăng, đất
sét,… để cách biệt thực phẩm với môi trường xung quanh.
Lịch sử của ngành đồ hộp thực phẩm đã phát triển hơn hai thế kỷ nay. Bắt đầu
từ những năm đầu thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực
phẩm bằng hộp.
Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ
đồ hộp thực phẩm ngày càng được nghiên cứu và phát triển.
Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo
quản thực phẩm bằng hộp: bài khí – ghép kín – thanh trùng. Qua nghiên cứu của ông
đã nêu lên kết luận: thực phẩm đựng trong hộp, sau khi đưa đi đun nóng để bài khí rồi

cách sau:
Bảo quản bằng chất sát trùng: Chất sát trùng hay hoá chất bảo quản là chất vô
cơ hay hữu cơ, có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi khuếch
tán vào tế bào vi sinh vật, chất bảo quản tác dụng với protit của chất nguyên sinh, phá
hoại sự sống và làm chết tế bào.
Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit sunfurơ, axit benzoic, rượu etylic, axit
axetic, axit sorbic.
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: các phân tử tích điện trong sản phẩm
(ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ
thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng
6
càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Vì thế người ta thường dùng dòng điện
cao tần để thanh trùng.
Thanh trùng bằng tia ion hoá: các tia ion hóa tần số dao động càng cao thì có
lực đâm xuyên càng cao. Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu trúc
của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi. Hiệu quả
thanh trùng của tia ion hoá phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và
lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
Thanh trùng bằng siêu âm: siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con
người không cảm thụ được. Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm (đồ
hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống.
Lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây
ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác, trong quá trình
ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, nitro oxi là những chất độc
đối với vi sinh vật.
Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được
sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác.

để giữ được chất lượng, hạn chế tổn hao các chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực
phẩm. Trên cơ sở đó người ta đưa ra nguyên lý trong bảo quản thực phẩm là:
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym tự thân của thực phẩm.
- Ức chế vi sinh vật sinh trưởng hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm.
- Hạn chế hoặc làm giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng và các nguyên nhân
khác.

1.1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẤN ĐỀ TIÊU DIỆT VI SINH
VẬT.
ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG LOÀI VÀ SỐ LƯỢNG VI SINH VẬT BAN ĐẦU
CỦA THỰC PHẨM.
a. Ảnh hưởng của giống loài.
- Vi sinh vật dạng sinh dưỡng (không sinh nha bào), các loại nấm men, nấm
mốc, tương đối kém bền nhiệt chỉ cần chế độ thanh trùng pasteur.
8
- Tuỳ theo từng loại vi khuẩn mà mức độ chịu nhiệt khác nhau:
Bảng 1.1: Khả năng chịu nhiệt của một số loài vi sinh vật và nha bào.
Loại vi khuẩn và nha bào Nhiệt độ bị tiêu diệt (
0
C) Thời gian (phút)
Cầu khuẩn sinh mủ
Salmonella typhi
Staphilococcus aureus
Trực khuẩn đại tràng
Liên cầu khuẩn ưa nhiệt
Lactobacillus bulgaricus
Nha bào trực khuẩn than

thanh trùng nhất định thì lượng vi sinh vật sống sót càng nhiều.

Trong đó:
- B: lượng vi sinh vật/đơn vị thực phẩm tại thời điểm gia nhiệt T (tế bào/cm
3
)
- B
0
: lượng vi sinh vật/đơn vị thực phẩm vào thời điểm ban đầu trước khi gia
nhiệt.

K
0
=
K

2,303
B=

B
0
10
K
0,
t

9

- Độ acid hoạt động (pH) là nồng độ ion H
+
, pH càng thấp (độ acid hoạt động
tăng hay nồng độ ion H
+
tăng thì vi sinh vật càng kém bền nhiệt dẫn đến vi sinh vật
mau bị tiêu diệt nên chế độ thanh trùng cũng giảm).
10
b. Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối.
- Muối ở nồng độ thấp (≤ 2,5%): nếu nồng độ muối tăng thì độ bền nhiệt của vi
sinh vật tăng dẫn đến tăng chế độ thanh trùng. Nếu ở nồng độ muối quá cao ( ≥ 8%) thì
nếu nồng độ muối tăng thì vi sinh vật mau bị chết nhiệt tức là độ bền nhiệt của vi sinh
vật giảm vì vậy giảm nhẹ được chế độ thanh trùng.
- Nồng độ đường càng cao thì vi sinh vật càng khó bị tiêu diệt làm tăng chế độ
thanh trùng.
c. Ảnh hưởng của hàm lượng protid và lipid.
- Thực phẩm có nhiều protid (hàm lượng chất khô nhiều) thì trạng thái thực
phẩm rắn chắc nên ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt vào tâm thực phẩm vì vậy làm
tăng chế độ thanh trùng.
- Thực phẩm có nhiều chất béo thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật tăng dẫn đến
tăng chế độ thanh trùng. Vì tế bào vi sinh vật là thể protid ở dạng keo, đặc biệt là một
số chất keo hoá nước như protein, xanphonin…Thực phẩm có nhiều chất béo thì các
chất béo bao quanh tế bào vi sinh vật tạo thành một màng kỵ nước nên nhiệt khó xâm
nhập vào tế bào vi sinh vật,phản ứng đông tụ protein khó xảy ra nên muốn tiêu diệt
được thì phải tăng chế độ thanh trùng.
d. Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật(phytocides).
- Trong đồ hộp thực phẩm khi có mặt chất sát trùng thực vật thì thời gian thanh
Trong đó:
T
TN
: thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp (thời gian để nhiệt độ tâm thực
phẩm đạt nhiệt độ cao nhất), phút.
t
a
: nhiệt độ nồi thanh trùng,
0
C.
t
0
tp
: nhiệt độ ban đầu của thực phẩm,
0
C.
t’
tp
: nhiệt độ cuối (nhiệt độ cao nhất mà thực phẩm có khả năng đạt
được),
0
C.
f
h
: hệ số trơ nhiệt, là thời gian đun nóng cần thiết để hiệu số nhiệt độ giữa
thiết bị thanh trùng và thực phẩm giảm xuống 10 lần (phút), nó là đại lượng đặc trưng
cho sự trơ nhiệt của thực phẩm, f
h

lượng.
- Bao bì phải đảm bảo vệ sinh, giữ độ ẩm và chất béo cho thực phẩm, giữ khí và
mùi.
- Bao bì phải có khả năng chịu được tác động cơ học trong quá trình sản xuất,
bảo quản. Bảo vệ được tính nguyên vẹn của sản phẩm.
- Sử dụng, bảo quản tiện lợi phù hợp với từng loại đồ hộp.
- Hình thức hấp dẫn phù hợp với sản xuất, màu sắc phù hợp với từng thị trường.
- Mang lại giá trị kinh tế cao.
b. Phân loại bao bì.
Theo mức độ ảnh hưởng đến thực phẩm bao bì được chia làm hai loại:
* Bao bì gián tiếp: là các loại bao bì khi bao gói không tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm. Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, thùng carton, kết nhựa để đựng
đồ hộp thành phẩm thành các kiện hàng. Hiện nay, để tiết kiệm chi phí sản xuất, vận
chuyển sản phẩm bao bì nhựa và carton hay được sử dụng nhất.
*. Bao bì bao gói trực tiếp: là các loại bao bì khi bao gói tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm, nó cùng với thực phẩm tạo nên một đơn vị hàng hoá hoàn chỉnh và thống
nhất. Ngày nay có nhiều loại bao bì có thể đáp ứng được cho nhiều sản phẩm khác
nhau, chủng loại bao bì rất phong phú và đa dạng, mỗi loại bao bì có những tính ưu
việt riêng.
 Bao bì kim loại: thường sử dụng là bao bì nhôm hoặc thép tráng
13
thiết, bao bì này truyền nhiệt tốt tuy nhiên giá thành cao.
 Bao bì thuỷ tinh: loại này được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp
rau quả vì:
- Có độ bền hoá học tốt thích ứng với đồ hộp trái cây vì có pH thấp.
- Hình thức bao bì đẹp.
- Dễ ghép nắp.

Một nhà nghiên cứu người Nga đã thành lập công thức tính như sau:
Trong đó:
- f
h1
: hệ số trơ nhiệt biết được từ thực nghiệm của hộp có đường kính là d
1
.

- f
h2
: hệ số trơ nhiệt của hộp có đường kính d
2
.
- k
1
, k
2
là các hệ số phụ thuộc vào tỷ lệ giữa chiều cao hộp và đường kính hộp.
Người ta có bảng tính sẵn k và gọi là bảng tra hệ số k theo tỷ số h/d như sau:
Bảng 1.2: Bảng tra hệ số k theo tỷ số h/d.
h/d K h/d k
0,4 0,109 1,1 0,296
0,5 0,148 1,2 0,308
0,6 0,181 1,3 0,320
0,7 0,212 1,4 0,328
0,8 0,239 1,5 0,337
0,9 0,261 1,6 0,343


15
1.1.5. GIỚI THIÊU VỀ MỘT SỐ LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ.
Đồ hộp rau quả tự nhiên.
Đồ hộp rau quả tự nhiên là các loại đồ hộp được chế biến từ các loại rau quả
tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối pha thêm một ít đường. Đồ hộp
rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu. Và được coi là bán
chế phẩm được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến thành các món ăn.
Ngoài ra rau hộp tự nhiên có thể làm bằng cách không thêm gia vị nào cả chỉ
qua xử lý sơ bộ, chần, vào hộp sau đó thanh trùng. Các loại đó thường là xúp lơ, đậu cô
ve, đậu hà lan, đậu trắng…
Đồ hộp rau có gia vị.
- Đồ hộp rau nhồi ruột: dùng các loại có vỏ đẹp như cà chua, ớt ngọt, cải bắp…
làm vỏ bên ngoài còn các loại rau khác nhồi vào làm ruột bên trong.
- Đồ hộp dạng tương: được chế biến từ các loại cà sau đó rán và xay nhỏ đem đi
phối trộn, vào hộp, ghép mí.
- Đồ hộp rau hầm: thường các loại măng cắt thành sợi sau đó đem hầm thêm các
loại gia vị.
Đồ hộp rau rán.
Đối với loại này thường làm món ăn ngay, nó có chứa rất nhiều chất béo và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Đồ hộp rau muối chua.
Loại này được chế biến bằng cách cho đường trong rau lên men lactic. Acid
lactic tạo thành làm cho sản phẩm tạo thành có hương vị đặc biệt đồng thời ức chế
được nhiều loại vi sinh vật, sản phẩm dễ bảo quản hơn.
Đồ hộp rau quả ngâm dấm.
Đồ hộp rau quả ngâm dấm là sản phẩm chế biến từ rau hay quả cùng với dấm

C); nước quả nén hơi (dùng khí CO
2
);
nước quả Sulfid hoá (bảo quản bằng SO
2
); nước quả pha rượu (nguyên liệu chế biến
rượu quả).
- Dựa vào độ trong, chia loại hai loại: nước quả trong, nước quả đục (nước quả
được lọc thô). 17
 Kỹ thuật chế biến nước quả trong:
Nước quả trong được chế biến bằng cách ép quả lấy nước và làm trong, lượng
nước ép nhiều hay ít phụ thuộc thành phần của hoa quả và phương pháp ép. Trước khi
ép người ta thường chần hoặc dùng các phương pháp khác để làm đông dặc protein,
protopectin bị thuỷ phân, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ
nước để khi ép lấy được nhiều nước.

 Kỹ thuật chế biến nước quả đục:
Người ta dùng táo, lê, mơ, mận, cam, quýt, chuối…để sản xuất nước quả đục.
Có nhiều phương pháp sản xuất:
- Phương pháp 1: nguyên liệu được rửa, chọn, kiểm tra, xử lý hơi, nghiền chà,
pha trộn với đường để tăng độ đặc sau đó rót vào bao bì và thanh trùng. Phương pháp
này chỉ áp dụng cho sản xuất nước quả mơ.
- Phương pháp 2: rửa nguyên liệu, kiểm tra, vặt cuống, bóc vỏ (chuối), lấy lõi
(loại quả có lõi), táo thì phải nghiền dập chần ở 60-85

Nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên cho thấy
có thể chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao. Nước ép quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào,
trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong quả. Một số loại quả chất dinh
dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn chứa nhiều trong các phần khác (phần
xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước quả nghiền. Như vậy mới tận
dụng triệt để hơn nguồn dinh dưỡng có trong quả.
Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Tuỳ
theo điều kiện mà sản xuất nước quả tù giống nào. Tuy nhiên nên chọn giống có chất
lượng cao nhất, tức có hương vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho nước quả.
Lựa chọn, phân loại.
Nguyên liêu phải lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để thu nhận
và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín,
hàm lượng chất khô, kích thước, mức độ hư hỏng…sau đó được phân theo phẩm cấp
và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp.
Rửa.
Rửa là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp
chất như bùn, đất, cát…đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải không được dập nát, ít
tổn thất chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.

19
Làm sạch.
Để loại bỏ những phần không cần thiết ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm,
trước khi tiến hành các công đoạn khác phải làm sạch.
Gia nhiệt (chần, hấp…).