TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
TRÀ XANH – CHANH DÂY
GVHD : Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH : Đỗ Thị Ngọc Hân
MSSV : 08B1100029
TP.HCM, 11/2010
i
LỜI CẢM ƠN
*****
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM, đặc biệt là các thầy cô
của phòng thí nghiệm bộ môn đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em thực hiện các thí
nghiệm tại đây, hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn bạn bè, người thân đã luôn động viên, khích lệ trong suốt thời gian thực
hiện luận văn.
Chân thành cảm ơn
Đỗ Thị Ngọc Hân
ii
BẢNG TÓM TẮT
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Mục đích: đảm bảo chất lượng, ổn định nguyên liệu đầu vào.
Khảo sát quá trình trích ly trà xanh
Mục đích: xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình trích ly trà và đạt hiệu suất trích
ly cao.

Mục lục
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu viii
Đặt vấn đề x
Mục lục iv
ĐẶT VẤN ĐỀ ix
CHƯƠNG 1 1
TỔNG QUAN 1
CHƯƠNG 2 15
NGUYÊN LIỆU VÀ 15
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
CHƯƠNG 3 32
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32
CHƯƠNG 4 48
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B II
PHỤ LỤC C III
PHỤ LỤC D III
PHỤ LỤC E IV
PHỤ LỤC F IV
PHỤ LỤC G IV
iv
PHỤ LỤC H V
PHỤ LỤC I V
PHỤ LỤC J VI

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ trà – nước trích ly 22
Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh 23
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát pH của nước trích ly 23
Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly trà xanh 24
Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện làm nguội dịch trà sau trích ly 24
Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ của nước chần 25
Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ xirô chanh dây thích hợp để bảo quản 26
Bảng 2.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát một số sản phẩm trên thị trường 26
Bảng 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 27
Bảng 2.11 Tổng điểm đánh giá cảm quan 27
Bảng 2.12 Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng pectin 28
Bảng 2.13 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 29
Bảng 2.14 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 29
Bảng 2.15 Bố trí thí nghiệm kiểm tra hạn sử dụng của sản phẩm 31
Bảng 3.1 Phân tích chất lượng chanh dây 33
Bảng 3.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ trà – nước với các tỉ lệ khác nhau 34
Bảng 3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ của nước trích ly 35
Bảng 3.4 Kết quả khảo sát pH của nước trích ly 37
Bảng 3.5 Kết quả khảo sát thời gian trích ly 38
vii
Bảng 3.6 Kết quả khảo sát điều kiện làm nguội dịch trà sau trích ly 39
Bảng 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ của nước chần đến nồng độ chất khô (hiệu suất) dịch quả chanh
dây 40
Bảng 3.8 Kết quả khảo sát nồng độ xirô chanh dây thích hợp để bảo quản 42
Bảng 3.9 Kết quả khảo sát các sản phẩm có nguồn nguyên liệu từ trà xanh
trên thị trường 43
Bảng 3.10 Tỉ lệ phối trộn 43
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan 44
Bảng 3.12 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 44
Bảng 3.13 Kết quả khảo sát các chế độ thanh trùng khác nhau 45

ix
Chương 1. Tổng quan
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Trang 1
Chương 1. Tổng quan
1.1 TRÀ XANH
1.1.1 Nguồn gốc cây trà xanh [12]
Theo truyền thuyết thì chính Vua Thần Nông khi tuần thú phương nam, vô tình
uống được một thứ lá cây rơi trong nồi nước đang sôi, làm cho tinh thần phấn chấn sảng
khoái nên ông gọi đó là Trà. Từ đó trà trở thành thức uống thông dụng của thiền môn.
Riêng người Nhật thì viết là Trà đã được tìm thấy bởi một danh y tinh thông dược
thảo, từ niên lịch tương đương với thời Chiến Quốc của Trung Hoa (300-221 Tr TL).
Nhưng đó chỉ là huyền thoại, thật ra theo Trung Hoa sử hiện nay, thì người Tàu chính thức
biết uống trà vào thời Tam Quốc, nhưng mãi cho tới nhà Đường, trà vẫn chưa được trồng
và chế biến, thứ trà uống chỉ là loại trà mọc hoang trong rừng núi, thuần khiết vẫn được coi
như một vị thuốc bắc để trị bệnh. Do đó trà mới lưu hành trong giới thượng lưu mà thôi,
còn hạng bình dân hầu như chưa mấy ai biết tới. Cũng căn cứ theo Đường Sử, thì chính
“Trà Tiên” của Trung Hoa là Lục Vũ, tự Hồng Tiệm, người đất Cảnh Lăng, tỉnh Hồ Bắc,
tác giả quyển Trà Kinh là người đầu tiên khởi xướng phong trào uống trà.
Thế kỷ XVIII, khi Anh chiếm Hồng Kông và nhiều thành phố lớn khác tại Trung
Hoa như Thiên Tân, Thượng Hải, Quảng Châu…đã du nhập tập tính uống Trà của người
Tàu về bản quốc.
Cây trà tại Việt Nam đến giữa thể kỷ 20 được trồng khắp miền quê ngoài Bắc và
Trung, diện tích lớn nhất ở hai tỉnh Phú Thọ và Quảng Nam. Loại này thân mọc cao, lá lớn
và dày, có thể hái về vò nát để nấu uống. Loại thứ hai là trà đồn điền, cây thấp, lá nhỏ,
thường phải ủ rồi mới nấu nước. Hạng nhất là trà búp, có khi gọi văn vẻ là "chè bạch mao"
hay "chè bạch tuyết" nếu búp có lông tơ trắng.
Hình 1.1 Đồi chè Thái Nguyên
Trang 2

khoảng 1 đến 2 tuần.Trang 4
Hình 1.4 Hoa trà
Hình1.5 Quả trà Hình 1.6 Mặt cắt thân
cây trà
Hình 1.3 Búp trà
Chương 1. Tổng quan
1.1.4 Thành phần hóa học của trà [11]
Trong lá trà tươi, nước chiếm 75-80%, các thành phần khác chiếm 20-25% (xem
bảng 1.1)
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của trà
Thành phần % chất khô
Tổng polyphenol 25-30
Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12
Epicatechin gallate 3-6
Epigallocatechin 3-6
Epicatechin 1-3
Catechin 1-2
Gallocatechin 3-4
Flavonols và flavonol glycosides 3-4
Leucoanthocyanins 2-3
Polyphenolic acids và depsides 3-4
Chorophylls và các chất màu khác 0.5-0.6
Khoáng 5-6
Caffeine 3-4
Theobromine 0.2
Theophylline .5
Amino acids 4-5

1.1.6 Công nghệ chế biến trà xanh thành phẩm
Do chọn nguyên liệu trà xanh thành phẩm là nguyên liệu nghiên cứu nên trình bày
thêm công nghệ chế biến trà xanh thành phẩm như sau:
a) Sơ đồ công nghệ
Trang 6
Chè xanh
Diệt men
Vò
Làm khô
Đóng gói
Phân loại
Trà xanh
thành phẩm
Chương 1. Tổng quan
b) Thuyết minh công nghệ
Diệt men: mục đích vô hoạt enzyme, khử mùi hăng của lá trà tươi.
Vò: mục đích làm dập tế bào, tạo hình
Làm khô: mục đích giảm ẩm và tạo hương.
Phân loại: mục đích phân chia thành các hạng trà thành phẩm khác nhau.
Đóng gói: mục đích bảo quản
1.2 CHANH DÂY TÍM
1.2.1 Nguồn gốc cây chanh dây [5, 12]
Chanh dây tím có nguồn gốc từ miền nam Brazil qua Paraguay đến miền bắc
Argentina. Những tín đồ công giáo Tây Ban Nha vào thế kỉ 16 đã đặt cho nó cái tên là
“flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước).
Cây chanh dây du nhập từ Brazil vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20. Chanh dây
dễ trồng, trồng nhiều ở cao nguyên: Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Đắc Lắc và một số tỉnh
miền Tây như Cần Thơ, Hậu Giang, An Giang, Kiên Giang
1.2.2 Phân loại khoa học [12]
Tên gọi khoa học: Passiflora edulis sims

được cả nơi sỏi đá hoặc đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể vươn dài
tới 15 mét, cho thu hoạch tốt trong vòng 5-6 năm, mỗi năm từ tháng 10 đến tháng 4, nhưng
thường sau 4 năm người ta lại thay cây mới. Cây được trồng nhiều ở các nước nam Á, châu
Úc, các đảo trong Thái Bình Dương, châu Phi và nam Mỹ.1.2.4 Thành phần hóa học của quả chanh dây [5, 12]
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của quả chanh dây
Thành phần Tỷ lệ, %
Nước (dịch quả) 83,82
Acid hữu cơ_ acid citric (dịch quả) 2,95
Đường tổng (dịch quả) 13,03
Vitamin C (dịch quả) 0,032
Tro (dịch quả) 0,477
Tro (ruột quả, hạt) 0,669
(Nguồn: tạp chí phát triển KH&CN, tập 9, số 4-2006)
Trang 9
Hình 1.12 Hạt chanh dây
Hình 1.9 Hoa chanh dây Hình 1.10 Quả chanh dây chín
Hình 1.11 Trái chanh dây
bổ đôi
Chương 1. Tổng quan
Ngoài ra, trong quả chanh dây còn có sắc tố chủ yếu là carotenoid như α - carotene,
β - carotene, γ - carotene, phytofluene, β - apo - 12’- carotenal, β - apo - 8’- carotenal,
cryptoxanthin,
Bảng 1.3 Các thành phần acid hữu cơ trong quả chanh dây tím
Thành phần Tỷ lệ (%)
Acid citric 13,1
Acid malic 3,86
Acid lactic 7,49

Nước giải khát
Kirin Acecook
Việt Nam
(Kirin
Acecook)
Trà xanh C2
hương chanh,
nho, đào …
Nước, lá trà xanh, đường
tinh luyện, chất điều
chỉnh độ axit
(330;296;331iii), hương
tổng hợp, chất chống oxi
hóa: vitamin C (300)
Công ty TNHH
URC Việt Nam
Trà xanh vị
chanh mật
ong Lipton
Nước, lá trà xanh, đường
mía, mật ong, chất điều
chỉnh độ axit (330, 296),
hương chanh tổng hợp,
chất chống oxi hóa:
vitamin C
Công ty
Pepsico và
Unilever
Trà sữa Latte
hương đào,

không đường
Trà xanh, nước, hương
lài tổng hợp
Công ty TNHH
TM-DV Tân
Hiệp Phát
1.3.2 Một số sản phẩm từ chanh dây [12]
Sản phẩm Tên sản phẩm Thành phần Nhà sản
xuất
Trang 12
Chương 1. Tổng quan
Bột chanh dây
Jucy
Đường Sucrose,
Vitamin C
(0.15%), Acid
citric (330), Hương
chanh dây, Màu
vàng cam,
Acesulfame
Potassium (950).
Công ty CP
thực phẩm
dinh dưỡng
đài hoa
(SEPAL)
Nước ép chanh
dây Aviva
Nước cốt chanh
dây, đường,

chất bảo quản.
Delta
Beverage
Nước chanh
dây ép Juicie
Nước, nước cốt
chanh dây 20%,
đường, axit citric,
chất bào quản
(211), hương chanh
dây tổng hợp
Công ty
TNHH TM-
DV Tân Hiệp
Phát
Trang 14
Chương 2. Nguyên liệu & Phương pháp nghiên cứu
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
Trang 15
Chương 2. Nguyên liệu & Phương pháp nghiên cứu
 Trà xanh: sử dụng trà xanh thành phẩm Thái Nguyên cung cấp bởi CÔNG
TY TNHH SX-TM PHÚC LONG, mua tại siêu thị Maximark.
 Chanh dây: sử dụng loại chanh dây tím, trồng ở Đà Lạt, mua tại chợ đầu mối
Thủ Đức. Yêu cầu: quả không hư thối, dập nát…
 Đường saccharose
Đường tinh luyện RE của công ty đường Biên Hòa
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đường RE Biên Hòa