1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao,
đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các
nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có
chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Xúc
xích là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xúc xích là một mặt
hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều
nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con
người, đặc biệt nó là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm
thời gian trong sử dụng. Tuy nhiên từ trước tới nay xúc xích thường được chế biến
từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc
trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt
Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần
sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng,
do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các
chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống
lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở
biển Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá Mối ở Việt Nam có sản
lượng khá cao và có quanh năm, nhưng thịt cá Mối mềm nhão, nhiều nước, ít thơm,
vì vậy giá trị thực dụng kém, giá trị kinh tế không cao, nên có thể sử dụng cá Mối để
chế biến sản phẩm mới : Xúc xích hun khói từ thịt cá Mối có giá trị gia tăng với chất
lượng cao, giá thành hạ là khả thi.
Tuy nhiên xúc xích hun khói sản xuất từ thịt cá Mối thuần tuý có hạn chế là
trạng thái chưa được mềm mại, hương vị, màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu
3
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về sản phẩm xúc xích
Cách đây khoảng 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầu sản xuất xúc
xích. Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối,
đường, rượu và để lên men. Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La Mã đã chế biến từ
nguyên liệu thịt heo. Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật, dần pha thêm
nhồi nhũ tương như giò chả ngày nay thịt giã mịn. Xúc xích có mùi vị gần giống với
xúc xích có nguồn gốc Châu Âu.
Ngày nay xúc xích được chế biến từ hỗn hợp thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tôm. Các
công nghệ sản xuất xúc xích cũng phong phú và đa dạng hơn [5].
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá
trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô
gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau tuỳ theo nguyên
liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc
xích heo, xúc xích cá, xúc xích điệp [13], [14]. Theo phương thức sản xuất ta có xúc
xích triệt trùng, xúc xích xông khói.
Xúc xích cá ít được ưa thích vì hương vị và trạng thái kém dẻo dai của nó.
Nhưng việc tăng thực phẩm thuỷ sản trong khẩu phần thức ăn lại rất có lợi cho sức
khoẻ và giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch [21], [28]. Vì vậy khi sản xuất xúc
Thị Thục: Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè và mô phỏng xúc xích thịt heo [18],
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên Phan Thị
Thanh Hiền trường Đại học Thuỷ sản [10], Luận văn tốt nghiệp của Lê Thị Hiền
(2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại
học Thuỷ sản [9],
1.2.2. Một số nghiên cứu trên thế giới
Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ rất lâu nó đã tạo ra sản phẩm đặc trưng trong
công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm [40].
Hiện nay công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển
thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi,
5
Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi
được xử lý NaN0
2
ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm
sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes [36].
Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá
hun khói không vượt quá 40 mgN/100g.
Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt
độ 30
0
C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [35].
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh
thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng
(xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [41].
Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong
độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (25
0
C/3h, độ ẩm tương đối của
không khí 70%)
6
- Cá ngừ hun khói nóng [39]
Cá ngừ → Xử lý → Luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → Hun khói ở
nhiệt độ 90 ÷ 100
0
C từ 8 ÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → Sấy đến
khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%.
- Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp [5]
Nguyên liệu ( cá Hồng, cá Ngừ, cá Dưa) → Xử lý nguyên liệu → Ứơp muối
→ Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng
- Lươn hun khói lạnh [27]
Lươn còn sống, cỡ 300g/con trở lên, ngâm lươn 10 phút trong dung dịch
CH
3
C00H 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch axit sử dụng
so với khối lượng lươn là 1/1. Tuốt nhớt, rửa sạch lươn, mổ bụng, bỏ nội tạng, màng
nhày, rửa sạch. Muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 12
0
C
/5h. Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3÷ 4%. Hun khói ở nhiệt độ 30 ÷ 32
0
C, ngày
hun đêm nghỉ, thời gian hun 3 ngày, bao gói, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5
0
Trong hun nóng lại chia ra:
- Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40
0
C ÷ 70
0
C.
- Hun nóng Nhiệt độ hun 80
0
C ÷ 170
0
C.
Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn
khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức
mềm mại.
Đối với sản phẩm hun lạnh: Thời gian hun dài hơn nhiều so với hun khói nóng,
khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ,
khô cứng.
2. Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:
- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất.
Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy
không hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào
nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ
giới để hun khói [3], [39].
- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí
gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng
nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một
hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu [3].
- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem
ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào các sản phẩm
[3], [39].
Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn với gỗ
sồi
Gỗ hồ đào Vàng đậm
đến nâu
Rất tốt Tạo màu nhanh
Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ cứng
Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm Gỗ mềm
Gỗ bulo, dương,
liễu
Không rõ Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ
9
Gỗ tổng quán
sủi
Vàng óng
đến nâu
Rất tốt Dùng lẫn gỗ dẻ
Gỗ họ
thông
Thông Có nhiều bồ
hóng
Chát có nhựa Không được dùng
Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít
Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt ít dùng
Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với lượng nhỏ
Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Dùng với lượng nhỏ
Cây nhỏ
2
H
4
.
- Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và
những chất có tính tan trong axit axetic, methanol.
Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì
quan hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ.
10
Các nghiên cứu về các chất có hại với sức khoẻ người tiêu dùng sản phẩm hun
khói, đặc biệt là 3 - 4 benzpyren là một chất gây bệnh ung thư. Tiêu chuẩn sức khoẻ
y tế thế giới cho phép lượng 3 - 4 benzpyren tối đa trong thịt cá là 1 mg/kg. Theo
Knockaert cá được hun khói nóng kỹ có hàm lượng 3 - 4 benzpyren lắng trên cá cao
gấp 8 lần cá hun khói lạnh. Kết quả như sau:
Bảng 1.2: Lượng 3 - 4 benzpyren trên thịt hun khói tuỳ theo phương pháp hun
Phương pháp hun Lượng 3 - 4 benzpyren (
g/kg)
Hun khói nóng
Hun nhẹ
Hun đậm
2,08
0,22 ÷ 36,23
Hun khói lạnh
Hun nhẹ
Hun đậm
C. Khi đốt nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ
trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống.
- Độ ẩm của nhiên liệu: Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có
nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng
bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều làm cho sản phẩm
có mùi khó chịu. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời
gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao
sẽ sinh ra những thành phần không có lợi.
1.3.5. Tác dụng của khói hun
Qúa trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu sắc và hương vị đặc
trưng. Thêm vào đó qúa trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm do
tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxy hoá
của một số thành phần trong khói [34].
1. Tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun:
Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối,
hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau.
- Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Trong thời gian bảo quản sản
phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm
2
sản phẩm trước khi hun 7,3
triệu con, sau khi hun xong 120.000 con, đem bảo quản ở 1,1
0
C trong 22 giờ còn
49.000 con, bảo quản ở 1,1
0
C trong 4 ngày còn 300 con.
- Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm: Trong quá trình và sau quá
trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần
xuống. Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở
giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
họ cá Mối (Synodontidae) gồm có 5 giống, ở biển Việt Nam đã bắt gặp và xác định
được 4 giống là: cá Mối hoa (Trachinocephalus gill), cá Mối vện (Synodus scopoli),
cá Mối khoai (Harpodon lesueur) và cá Mối (Saurida).
Giống cá Mối (Saurida) tại vùng biển thuộc khu vực Đông Nam Á có 9 loài, ở
Việt Nam mới bắt gặp 4 loài là: cá Mối vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá Mối
thường (S.tumbil), cá Mối dài (S. elongata) và cá Mối vạch (S.undosquamis).
1. Cá Mối thường (Saurida tumbil)
a. Đặc điểm hình thái:
Cá Mối thường có thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to, đầu
tương đối dài, hơi dẹp bằng. Chiều dài thân gấp 4,5 ÷ 9,0 lần chiều cao thân và gấp
13
2,6 ÷ 4,8 lần chiều dài đầu. Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Lưng màu
nâu nhạt, bụng màu trắng.
Tên tiếng anh: Greater lizardfish
Tên khoa học: Saurida tumbil
b. Đặc điểm về tuổi và sinh trưởng
Cá Mối thường thuộc loài cá có kích thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn. Ở Vịnh Bắc
Bộ, bắt cá Mối thường chủ yếu là bằng lưới kéo đáy. Mùa đánh bắt chính từ tháng 4
đến tháng 11 hàng năm và đánh bắt ở dải độ sâu chủ yếu là từ 20 ÷ 60 m. Cá thường
sống được 7 năm do đó các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho
trữ lượng của loài này được duy trì một cách bình thường.
c. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá Mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn của cá này tương đối rộng. Cá
Mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong
thành phần thức ăn của cá có mặt cả nhuyễn thể, côn trùng và một số loài động vật
khác. Cường độ dinh dưỡng của cá Mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi
quanh năm, ngay cả thời gian đẻ.
(riboflavin), B
6
, PP,…và trong thịt
chứa đầy đủ các axit amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo phải đạt các tiêu chuẩn và có những
đặc tính sau:
a. Tiêu chuẩn:
15
- Tươi tốt, không bệnh tật.
- Tổ chức cơ thịt: Mềm mại, săn chắc.
- Màu: Hồng nhạt.
- Mùi: Thơm tự nhiên, không có mùi lạ.
b. Các đặc tính.
- Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các
phân tử protein có trong thịt tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong thịt lợn
Axit
amin
Lysin Methionin Tryptophan Valin Leucin Izoleucin
Phenylalanin
Threnin
% 7,8 2,5 1,4 5,0 7,5 4,9 4,1 5,1
1.4.3. Thịt mỡ [5].
10
Polyphotphat dùng trong thực phẩm với mục đích là chất ổn định, chống mất
nước và làm tăng độ săn chắc của thực phẩm. Khi có mặt của các muối photphat
làm tăng độ pH của thịt cá dẫn đến làm ngăn cản sự co cơ, làm trương nở protein.
d. Bột mì
Bột mì có tính tạo dẻo cao nên được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm
nó dùng để tạo độ dính kết. Bột mì được sử dụng trong khoảng 5% ÷ 7%.
e. Bột bắp
Bột bắp cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính vì bột bắp có khả
năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất
hoà tan sẽ có sự hấp thụ. Hơn nữa bột bắp còn có khả năng đồng tạo gel với protein
của thịt, khi ở trạng thái nguội thì các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp
xếp lại thành mạng lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn
hồi tốt.
f. Muối ăn (NaCl)
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng tham gia
vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, dung
dich muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào sản phẩm cũng như vi sinh vật.
Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra ngoài màng tế bào
và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh chất, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi
sinh vật.
g. Đường
Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm
có vị hài hoà. Đường sử dụng trong chế biến thịt có thể là đường saccharoza. Đường
saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng bị thuỷ
phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza.
h. Bột ngọt
Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì
bột ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon
3
sẽ ngăn chặn sự biến màu của thịt và tạo cho thịt màu đỏ đẹp, lượng
NaNO
3
dùng từ 0,04 ÷ 0,05%.
o. Axit ascorbic
Có khả năng chống oxy cho sản phẩm, đồng thời nó tham gia vào quá trình tạo
màu khi uớp Nitrit, sự có mặt của axit ascorbic còn góp phần đưa pH xuống điểm
đẳng điện làm khả năng tạo gel protein tốt hơn, lượng dùng phải ở mức cho phép
0,04%, nếu nhiều quá sản phẩm sẽ bị chua.
18
1.4.5. Bao bì [6] , [23].
1. Tầm quan trọng của bao bì
Thực phẩm đặc biệt là các loại thực phẩm ăn liền, là loại sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, nó cần giữ được các giá trị đó cho tới khi đến
tay người tiêu dùng, do vậy các loại thực phẩm này cần có sự trợ giúp của bao bì để
đạt được mục đích mong muốn. Nếu việc lựa chọn bao bì không thích hợp sẽ làm
giảm giá trị của sản phẩm. Như vậy bao bì là yếu tố đặc biệt quan trọng đối với sản
phẩm, xong bao bì đựng thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Bảo vệ sản phẩm.
- Dễ phân phối và trưng bày.
- Phù hợp với loại sản phẩm làm sẵn để nấu hay ăn liền.
- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu .
- Nâng cao giá trị của sản phẩm.
- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Với bao bì phù hợp chất lượng của sản phẩm sẽ được đảm bảo. Bao bì thích
phẩm cần xem xét một số đặc tính quan trọng như:
- Sức chịu kéo.
- Sức chịu va đập.
- Khả năng chống nứt, vỡ khi bị gấp.
- Khả năng ngăn hơi nước.
- Độ xuyên thấu của ánh sáng.
- Độ nhẵn và độ bóng.
- Khả năng gắn kín bằng nhiệt.
Ngày nay có hàng ngàn loại màng mỏng nhựa khác nhau được dùng làm bao bì
trong chế biến thực phẩm.
* Polylethylen ( PE )
Là loại bao bì phổ biến nhất, rẻ, dai, khá bền, mềm dẻo cả ở nhiệt độ thấp,
được chế tạo ở các mật độ khác nhau, có ba dạng phổ biến là:
** Polylethylen mật độ thấp (LDPE 0,92g/cm
3
)
- Là một loại màng trong mờ, có độ mềm dẻo cao.
20
- Có khả năng chống thấm khí, hơi nước ở mức độ trung bình.
- Có trọng lượng 0,92 g/cm
3
.
- Có tính chịu nhiệt, T
max
= 82 ÷ 93
0
C, T
min
C, nhiệt độ chịu lạnh -40
0
C, nhiệt độ hàn140÷
180
0
C). Tuy nhiên nó dày, cứng, mờ và giá đắt hơn LDPE, thường dùng để sản xuất
các loại bao bì không rách, các loại can, các loại thùng đựng nguyên liệu thuỷ sản
tươi, có thể dùng để bao gói các sản phẩm sẽ được khử trùng bằng hơi nước nóng.
Khi mật độ tăng màng sẽ cứng hơn, kém trong suốt hơn, ít để hơi nước ẩm và khí lọt
qua hơn, chịu nhiệt tốt hơn.
* Polypropylen (PP): Polypropylen có đặc tính bảo vệ tốt hơn Polylethylen đặc
biệt ở nhiệt độ cao, nhưng chất lượng kém và trở nên giòn khi ở nhiệt độ thấp.
* Polyamide (PA): Thường gọi là nilông, chúng dai và chịu được dầu mỡ, có
đặc tính kéo giãn tốt. So với Polylethylen thì chúng có tính thấm khí thấp hơn và
tính chống ẩm cao hơn.
* Polyester (PET): Là vật liệu tương đối đắt, có độ bóng cao, ngăn khí và hơi
ẩm tốt, bền và có độ giãn tốt, nhưng PET khó gắn kín bằng nhiệt.
* Ethylene - VinylAcetate (EVA): Chịu va đập tốt, dùng để tạo vật liệu nhiều
lớp bao gói thực phẩm đông lạnh, có các đặc tính ngăn cách tốt và có độ bám cao.
* Polyvinyl Chloride (PVC): Là vật liệu chịu được dầu mỡ, giòn ở mọi nhiệt độ
21
* Polyvinylidine Chloride (PVIC): Trong thương mại thường gọi là Saran, là
một trong các màng chất dẻo có đặc tính bảo vệ tốt nhất, co được và có thể chịu
được nhiệt độ cấp đông sâu. PVIC có đặc tính ngăn hơi nước, oxy, cacbonic cao
nhất trong tất cả các màng dùng trong thương mại.
* PET/PE: Là màng kép có tính chống thấm khí, chống thấm hơi nước và có
sức bền cơ học cao.
1.5. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói
nguyên liệu không dính lại với nhau hoặc có thể do chế độ hấp không thích hợp
1.6.3. Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự ôxy hoá mỡ
Hư hỏng này tạo nên mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm.
Phân huỷ thối rữa là sự biến đổi phức tạp và đặc trưng nhất. Sự biến đổi các
hợp chất protit đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thổi rữa do hoạt động sống
của các vi sinh vật.
Qúa trình phân giải protit có thể chia ra làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Qúa trình thủy phân protit dưới tác dụng của enzym protease do
vi sinh vật tiết ra. Sự thuỷ phân xảy ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung
gian, cuối cùng là các axit amin.
- Giai đoạn 2: Qúa trình khử axit amin thành NH
3
, axit (acetic, propyonic,
butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic). Khi các axit amin có lưu huỳnh như H
2
S
và các mecaptan R - S (như metylmecaptan CH
3
- SH có mùi tanh thối ghê gớm).
Khi các axit amin có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu.
- Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do phân giải sơ bộ axit amin
lại tiếp tục chuyển hoá. Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các
hợp chất có thể bị oxy hoá hoàn toàn cho các hợp chất hữu cơ như: CO
2,
H
2
O
2
, H
2
thực phẩm. Mặt khác số lượng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng
nâng cao chất lượng sản phẩm, vì nếu các chất phụ gia dùng quá ít hay quá nhiều
đều làm ảnh hưởng không tốt tới chất lượng thành phẩm.
1.7.3. Ảnh hưởng của quy trình công nghệ
a. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nguyên liệu
- Với cá Mối: Việc xử lý được qua các công đoạn:
Rửa → Bỏ phế liệu (đánh vẩy, chặt đầu, mổ moi nội tạng) → Rửa → Phi lê
Cá được chặt đầu sao cho lượng thịt bị mất theo đầu là ít nhất, vẩy cá phải được
đánh sạch (đạt tỷ lệ 100%). Khi mổ cần lấy sạch nội tạng và được rửa sạch máu,
nhớt, men và vi sinh vật. Đặc biệt thao tác khi phi lê cần chuẩn xác để lượng thịt cá
được thu hồi với tỷ lệ cao nhất, sau đó cần tách bỏ hết xương dăm (cá Mối có nhiều
xương dăm), nếu xương dăm còn lẫn trong thịt cá khi xay thịt cá sẽ không mịn làm
ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm.
- Với thịt lợn nạc và mỡ lợn: Cần rửa sạch để làm sạch tạp chất, vi sinh vật
nâng cao chất lượng cho sản phẩm.
- Với ruột lợn: Cần chú ý chất lượng nước ngâm rửa. Khi ngâm đảm bảo nhiệt
độ và thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm
ngắn ruột lợn sẽ không được làm sạch, nếu nhiệt độ nước ngâm quá cao ruột lợn sẽ
bị chín.
24
b. Ảnh hưởng của công đoạn khử tanh (Công đoạn rửa): Khử tanh thịt cá Mối
nhằm mục đích làm mất mùi tanh của thịt cá (vì thịt cá Mối có muì tanh rất đặc
trưng), nếu quá trình khử tanh không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm, vì vậy
khi rửa cần đảm bảo thời gian rửa, nồng độ nước muối và axit axetic ở mỗi lần khử.
c. Ảnh hưởng của công đoạn xay nhỏ, nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn quyết định độ mịn, mùi vị của xúc xích thành phẩm. Qúa
trình nghiền trộn là tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học liên tục tạo cho xúc
xích có độ dẻo. Qúa trình nghiền trộn phụ gia còn có tác dụng làm cắt ngắn mạch
Nếu nhiệt độ bảo quản cao, thời gian bảo quản dài thì chất lượng xúc xích sẽ bị giảm
Ngoài ra khi bảo quản chất lượng xúc xích thành phẩm còn phụ thuộc vào bao
bì dùng để bảo quản. Do vậy cần chọn bao bì phù hợp với từng loại xúc xích sẽ
nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Copyright: Tài liệu đại học ©