BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN
LÊN MEN BÁNH MỲ
2010
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD : Trần Thị Thu Trà
SVTH: HC07TP
Mục lục
Mục lục.....................................................................................................................................2
I.Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mỳ..................................................................................3
II.Nguyên liêu sản xuất bánh mỳ.............................................................................................4
1.1Bột mỳ.............................................................................................................................4
1.2Nấm men.........................................................................................................................4
1.3Nước................................................................................................................................5
1.4Muối ăn............................................................................................................................6
1.5Enzyme............................................................................................................................6
1.6Malt..................................................................................................................................7
1.7Các phụ gia......................................................................................................................8
III. Quá trình nhào trộn và lên men bánh mỳ...........................................................................9
III.1Nhào trộn.......................................................................................................................9
Những biến dổi xảy ra trrong quá trình nhào trộn ..........................................................9
Các yêu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm.......................10
III.2 Các phương pháp nhào trộn.......................................................................................12
III.3Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu..........................................................................17
III.4Thiết bị........................................................................................................................17
IV.Lên men.............................................................................................................................19
I. Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mỳ
Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì ở các nước đã phát triển tới mức khá

Độ tro không quá, % 0,8 1,0
Hàm lượng gluten ướt, % 27 28
Tỉ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % - 0,5
Tỉ lệ trên sàng 32 mắt/cm 0,5 không quá 3,0
Tỉ lệ trên sàng 38 mắt/cm không quá 3,0 -
Tạp chất cát, sạn không quá, % 0,03 0,03
1.2 Nấm men
Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae. Ưu
điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả năng nghịch
đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa
enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu cào
tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO
2
tồn tại bên trong tế bào nấm men.
Men bánh mì được sử dụng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt và các loại bánh
làm từ bột nhào dùng trong gia đình. Để sản xuất bánh mì trắng, người ta vẫn cần
một tỉ lệ nấm men là 2% với các loại bánh ngọt nhỏ cần 3 – 5 % , bánh sữa 4 – 5%
(so với lượng bột).
Bảng 1. Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau
Nước 68 – 75%
Protid 13.0 – 14.0%
Glycogen 6.8 – 8.0%
Cellulose 1.8%
Chất béo 0.9 – 2.0%
Chất tro 1.77 – 2.5%
Ngoài ra còn có nhiều chất khác như vitamin D, B1, B2, B6, PP, acid
pantotenic, acid folic và biotin (chất kích thích sinh trưởng mạnh), các chất khoáng
như K, P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác.
Trong bột nhào, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C

lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.
1.3 Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống bình thường. Nước uống được
phải không màu, trong suốt, không có NH
3
, H
2
S hoặc acid từ nitơ. Trong nước uống
phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng
tiêu chuẩn của nhà nước.
Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các muối
trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon và
nước này không dùng được trong công nghiệp bánh mì. Độ cứng của nước thường
quy định không quá 7 - 9 miligam đương lượng trong 1 lít.
1.4 Muối ăn
Tùy theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1-2.5% muối ăn so với
khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng làm
chắc gluten, đồng thời ức chế một số vi sinh vật có hại tăng hoạt tính một số men.
1.5 Enzyme
Chất lượng bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm thành phần hoá học của
bột, điều kiện lên men và nướng bánh. Trong điều kiện công nghiệp khi sản xuất
bánh mì đã được cơ giới hoá và tự động hoá và chuyển sang phương pháp sản xuất
mới tiến bộ hơn( không có quá trình lên men nhào bột) thì cần thiết phải tìm ra các
biện pháp điều khiển định hướng các quá trình hoá sinh xảy ra trong quá trình lên
men và nướng bánh thích hợp nhất là khi bột có hoạt độ enzymes thấp. Biện pháp
hoàn chỉnh để hoàn chỉnh các quá trình công nghệ và nâng cao chất lượng bánh mì
là sử dụng chế phẩm enzymes. Trong công nghệ sản xuất bánh mì thường sử dụng
chế phẩm enzymes amylase từ:
- Nấm mốc
- Vi khuẩn

sản xuất bánh mì nhưng việc sử dụng nó trong quá trình sản xuất khá phức tạp bởi
vì liều lượng chế phẩm yêu cầu sử dụng phải rất thận trọng và chính xác. Khi dùng
liều lượng vượt quá mức cần thiết, nếu sau khi nướng trong bánh mì hoạt độ
amylases vẫn còn cao thì sau 24-48h thì ruột bánh bị dính và bị sống.
b. Các chế phẩm enzymes từ nấm mốc
Để thu được bánh mì có độ xốp và độ nở tốt, màu sắc vỏ bánh đẹp thì bột
nhào phải đủ đường, đảm bảo sự tạo khí. Bánh mì có chất lượng tốt không chỉ phụ
thuộc vào bản than quá trình tạo khí mà còn vào động thái của quá trình này. Khi sự
tạo khí chỉ do đường sẵn có trong bột thì sự tạo khí CO
2
sẽ cực đại ở giờ đầu tiên và
giờ thứ hai của quá trình lên men. Trong sản xuất bánh mì thì sự tạo khí phải luôn ở
mức độ cao ngay cả ở giai đoạn cuối cùng. Vì vậy trong quá trình sản xuất người ta
đã bổ sung chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc có tác dụng đường hoá và tạo
khí mạnh làm tăng chất lượng của bánh. Chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc
sẽ thuỷ phân các amylase và amylopectin thành các dextrin – là cơ chất đặc hiệu
cho β-amylase trong bột từ hạt bình thường luôn có đủ, β-amylase trong bột sẽ
thuỷ phân các dextrin thành đường mantose cung cấp cho hoạt động của nấm men.
1.6 Malt
Malt là sản phẩm nghiền nhỏ của hạt đã nảy mầm(độ nảy mầm của hạt phải
trên 92%). Malt được thêm vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hoá trong
quá trình lên men bột mì. Malt được dùng ở hai dạng:
- Mầm đại mạch
- Chế phẩm của mầm mạch: chế phẩm này lấy từ dịch chiết mầm mạch sau khi
đã cô đặc ở điều kiện chân không.
a. 3.3.3.1.mầm đại mạch
Tỉ lệ dùng là 0.5-1% so với lượng bột đem đi nhào. Trong mầm đại mạch
còn chứa các phần tử cám, do đó người ta không bổ sung mầm đại mạch vào bột mì
hạng cao.
b. 3.3.3.2. chế phẩm của mầm mạch

thì các chất này một mặt sẽ tác dụng với glutathione hạn chế glutathione tác dụng
với protit, mặt khác chúng sẽ chuyển các liên kết –SH- trong phân tử protein mạng
gluten thành liên kết –SS- do vậy làm cấu trúc protein chặt lại.
Trong các chất oxy hoá thì axit ascorbic chỉ phát huy tác dụng khi được oxy hoá
thành dạng dehydro ascorbic dưới tác dụng của oxy không khí. Do vậy vai trò của
axit ascorbic phụ thuộc vào cường độ nhào trộn.
1.7.4 Chất chống vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản bánh mì thường hay bị mốc vỏ ngoài. Các bệnh mốc
bánh mì do các loại mốc mucor, rhizopus, aspergillus và penicillium gây ra. Chúng