Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
12
BÀI 4: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CÂN BẰNG VÀ ĐỘ ẨM TỚI HẠN
CỦA VẬT LIỆU

1. KHÁI NIỆM:
* Độ ẩm cân bằng:
Quan hệ giữa vật liệu môi trường xung quanh có thể xảy ra theo các
hướng sau đây:
+ Nếu áp suất hơi riêng phần trên bề mặt của vật liệu (Pbm) lớn hơn áp
suất hơi nước riêng phần trong không khí (Phn), nghĩa là (Pbm) > (Phn) thì xảy
ra quá trình bay hơi từ vật liệu hay nói m
ột cách khác độ ẩm của vật liệu giảm
(vật liệu khô hơn).
+ Nếu (Pbm) < (Phn) thì vật liệu sẽ bị làm ướt do hấp thụ nước của môi
trường xung quanh, nghĩa là độ ẩm của vật liệu tăng so với độ ẩm ban đầu của
nó.
+ Ở điều kiện nhất định, nghĩa là thời gian, nhiệt độ và độ ẩm tương đối
củ
a môi trường không khí xung quanh có một giá trị không đổi. Khi (P
bm
) =
(P
hn
) thì độ ẩm của vật liệu không tăng lên mà cũng không giảm đi, người ta nói
vật liệu đạt trạng thái cân bằng ẩm, tương ứng với trạng thái cân bằng này thì vật
liệu có độ ẩm gọi là độ ẩm cân bằng (W
cb
).
* Độ ẩm tới hạn:
Nguyên vật liệu có thể đạt độ ẩm cực đại do hấp phụ hơi nước từ môi

Để xác định độ ẩm cân bằng và độ ẩm tới hạn của vật liệu người ta có thể
dùng hai phương pháp sau:
* Phương pháp động học:
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng một thiết bị chuyên dùng gồm
một hộp kín cách nhiệt bên trong có cân phân tích dùng điện, có thể khống chế
được nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí trong thiết bị. Vật liệu c
ần xác
định độ ẩm cân bằng hoặc độ ẩm tới hạn được đưa vào thiết bị và đóng kín cửa
thiết bị lại để môi trường bên ngoài không ảnh hưởng đến điều kiện (nhiệt độ, độ
ẩm) bên trong thiết bị. Việc cân khối lượng ẩm tăng lên trong quá trình xác định
cũng được điều khiển từ bên ngoài. Ưu điểm của phươ
ng pháp này nhanh, đúng
và chính xác.
Khi độ ẩm vật liệu giữ không đổi thì đó là độ ẩm cân bằng ứng với trạng
thái của không khí trong thiết bị.
* Phương pháp tĩnh học:
Nguyên tắc của phương pháp này là tạo ra một môi trường tĩnh, ví dụ:
Trong bình hút ẩm dùng dung dịch H
2
SO
4
. Nhờ khả năng hút ẩm khác nhau của
dung dịch H
2
SO
4
với nồng độ thích hợp mà người ta có độ ẩm tương đối của
không khí trong bình hút ẩm tương ứng. Sau đó đặt mẫu vật liệu cần xác định độ
ẩm cân bằng hoặc độ ẩm tới hạn vào bình hút ẩm, đậy nắp lại, đem cân ta sẽ tính
được độ ẩm cần xác định. Định kỳ: Lập lại số lần cân cho đến khi độ ẩm không

ẩm ban đầu của nó (nếu chưa biết phải xác định độ ẩm của mẫu trước khi tiến
hành thí nghiệ
m bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi). Cho mẫu
vào hộp pectri có đường kính từ 8 - 10cm, dàn đều lớp vật liệu trong hộp, đặt
hộp mẫu lên tấm đỡ trong bình hút ẩm, đậy nắp lại miệng nắp có bôi vaselin)
đảm bảo kín, để yên trong 48 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Sau đó đem cân để
biết khối lượng mẫu tăng lên, từ đó tính được độ ẩm cân bằng củ
a vật liệu.
* Tính kết quả:
- Khối lượng mẫu trước khi thí nghiệm: 4 gam
- Độ ẩm ban đầu của mẫu: W
1
= 12,5%.
- Khối lượng mẫu sau khi thí nghiệm: 5,6g (sau khi đã trừ khối lượng của
hộp pectri).
- Hàm lượng ẩm ban đầu của mẫu trước khi thí nghiệm:
g625,0
100
55,12
=
- Hàm lượng chất khô tuyệt đối có trong mẫu: 5g - 0,625g = 7.375g
- Hàm lượng ẩm có trong mẫu sau khi thí nghiệm: 5,6g - 4,375g = 1,225g
- Độ ẩm cân bằng của mẫu thí nghiệm:

%9,21
6,5
100225,1
W
cb
=

đối ϕ
(%)
Nống độ dung
dịch H
2
SO
4

(%)
100 0,00 72,5 32,0
99,5 1,37 70,4 33,43
99,1 3,03 68,0 34,57
98,7 4,49 65,5 35,71
98,2 5,06 63,1 36,87
97,5 7,37 60,7 38,03
96,9 8,77 58,3 39,19
96,2 10,19 49,3 44,0
95,6 11,60 45,0 46,0
94,8 12,99 42,0 48,0
93,9 14,35 38,0 50,0
93,2 15,71 33,0 52,0
92,3 17,01 29,5 54,0
91,2 18,31 25,0 56,0
89,9 19,61 21,5 58,0
88,8 20,91 18,5 60,0
87,4 22,19 15,5 62,0
85,7 23,47 12,7 64,0
84,0 24,76 10,5 66,0
82,3 26,04 9,0 68,0
80,5 27,32 3,0 78,0