i
LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật
trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang” đến nay em
đã hoàn thành.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS. Đặng Thị Thu Hương đã tận
tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài này. Và em cũng xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến TS. Nguyễn Minh Trí đã quan tâm, giải đáp thắc mắc về kiến thức
chuyên môn cho em.
Em chân thành biết ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm đã
truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong thời gian 4 năm học qua.
Xin cảm ơn các cán bộ của các phòng Bộ Môn: phòng thí nghiệm Hóa Sinh -
Vi Sinh, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh Học, thuộc Trung tâm thí nghiệm thực
hành đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài này.
Em cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè, các anh chị khóa trước đã động viên
đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 25 tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Lê Phan Minh Thư
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii
2.2.4.3. Thí nghiệm định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 33
2.2.4.4. Thí nghiệm định lượng Coliforms và fecal coliforms 34
2.2.4.5. Thí nghiệm định lượng Staphylococcus aureus 35
2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm kiểm tra định tính Salmonella: 37
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 38
2.2.6. Hóa chất, dụng cụ và thiết bi sử dụng trong đề tài 38
2.2.6.1. Các loại môi trường và hóa chất 38
2.2.6.2. Dụng cụ, thiết bị: 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh chung của đậu phụ tại các chợ 43
3.1.1. Số lượng quầy bán 43
3.1.2. Vị trí quầy hàng, dụng cụ chứa đựng, cách bảo quản, ý thức về vệ
sinh của người bán hàng: 44
3.1.2.1.Vị trí và độ cao của các quầy đậu 44
3.1.2.2. Dụng cụ chứa đựng 45
3.1.2.3. Cách bảo quản sản phẩm của người bán 46
3.1.2.4. Ý thức của người bán hàng 46
3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đậu 47
3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 50
3.3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 51
3.3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms 53
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Fecal coliforms 54
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylcoccus aureus 55
3.3.4. Kết quả đánh giá định tính chỉ tiêu Salmonella 56
iv
3.4. Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử
dụng tác nhân ion và mấu sử dụng nước chua tự nhiên 57
3.5. So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ dùng nước
chua tự nhiên và mẫu dùng nước chua kháng khuẩn 59
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn TSVKHK của các mẫu đậu phụ từ 4 khu chợ 51
Hình 3.9 :Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu phụ tại 4 chợ 53
Hình 3.10 : Biểu đồ biễu diễn Fecal coliforms tổng số của các mẫu tại 4 chợ 54
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn tổng số Staphylcoccus aureus của các mẫu đậu
phụ 55
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm
ăn được) 4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác
(tính trong 100g thực phẩm ăn được) 5
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành 6
Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2011 16
Bảng 1.5: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc từ năm 2008 đến năm 2011 16
Bảng 1.6: Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 25
Bảng 3.1: Số lượng quầy bán đậu phụ tại một số chợ trên địa bàn thành phố
Nha Trang 43
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của 3 nhóm mẫu đậu phụ 48
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn về cảm quan của sản phẩm đậu phụ 50
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nhóm sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc,
khoai củ, đậu đỗ 50
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh giữa nhóm đậu sử dụng tác nhân ion và nước chua
tự nhiên 58
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ
và mẫu đậu sử dụng nước chua kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm 59
vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
cầm như H5N1, bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng , hoặc những thông tin dày
đặc trên các trang báo về tình trạng sử dụng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng,
chất tạo nạc một cách đáng báo động làm cho sự lựa chọn thực phẩm giàu protein
của người tiêu dùng khó khăn hơn.Trước tình trạng đó đa số người tiêu dùng đã
chuyển sang sử dụng những thực phẩm giàu protein có nguồn gốc thực vật như đậu
phụ làm sản phẩm thay thế để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Nhưng hầu hết sản phẩm đậu phụ thường được sản xuất trên quy mô hộ gia
đình nhỏ lẻ, nên việc sản xuất có đảm bảo an toàn vệ sinh hay không vẫn là dấu
hỏi lớn.
Với ý nghĩa thực tiễn đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ
bày bán trong các chợ, đồng thời tiến hành so sánh các phương pháp làm đậu phụ để
đưa ra khuyến cáo phù hợp với người sản xuất và người tiêu dùng, em thực hiện đề
tài: “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa
bàn thành phố Nha Trang”
Nội dung đề tài gồm:
Tổng quan về đậu phụ và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ tại các chợ trên
địa bàn thành phố Nha Trang.
Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của các mẫu đậu phụ (lấy tại các chợ và tại
phòng thí nghiệm). 2
Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của mẫu đậu phụ tại các chợ và đánh giá mức
độ nhiễm.
So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng nước
chua tự nhiên và mẫu sử dụng tác nhân ion.
So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ tại các chợ và
mẫu tại phòng thí nghiệm.
phụ Nhự
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ[1], [13], [17], [18]
Đậu phụ là thực phẩm giàu protein và khoáng chất ít năng lượng, chứa ít chất
béo bão hòa, dễ tiêu hóa và thích hợp với khẩu phần của nhiều người. Đậu phụ được
làm từ đậu nành (Glycine L.max) có thành phần dinh dưỡng như sau.
4
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm
ăn được)[13]
Water 8,5 g Sodium, Na 2,0 mg
Energy 416 kcal
Zinc, Zn 4,9 mg
Protein 36,5 g Copper, Cu 1,7 mg
Fat ( total lipid) 19,9 g Manganese, Mn 2,52 mg
Fatty acids, saturated 2,9 g Selenium, Se 17,8 mg
Fatty acids, mono-
unsaturated
4,4 g Vitamin C (ascorbic acid) 6,0 µg
Fatty acids, poly-
unsaturated
11,3 g Thiamin (B1) 0,874 mg
Carbohydrates 30,2 g Riboflavin (B2) 0,87 mg
Fiber 9,3 g Niacin (B3) 1,62 mg
Ash 4,9 g Panthotenic acid (B5) 0,79 mg
Isoflavones 200 mg Vitamin B6 0,38 mg
Calcium, Ca 277 mg Folic acid 375 mg
10 Caroten
-
11 Vitamin B1 mg 0,03 0,1 0,9
12 Vitamin B2 mg 0,02 0,17 0,18
13 Vitamin PP mg 0,4 4,2 4,4
14 Vitamin C mg - 1 -
15 Tỷ lệ thải bỏ % 0 2 2
16 Năng lượng Kcal 95 118 139
Xét về chất lượng của protein thì đậu phụ được làm từ protein của đậu nành có
đầy đủ các thành phần acid amin thay thế và không thay thế và tỷ lệ thì tương đối
cân đối.
6
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành [18]
STT Thành phần acid amin không
thay thế
Tỷ lệ (%) Tỷ lệ lý tưởng
(FAO)
1 Lysine 6,8 4,2
2 Triptophane 1,4 1,4
3 Phenylanine 5,3 2,8
4 Methionine 1,7 2,2
5 Treonine 3,9 2,8
6 Leucine 8,0 4,8
Dự phòng ung thư
Các nhà khoa học còn phát hiện, trong bã đậu còn chứa chất chống ung thư,
thường xuyên ăn một chút sản phẩm chế biến từ bã đậu nành có thể dự phòng ung
thư đường tiết niệu,ung thư tuyến vú, đại tràng,
Có một số chú ý là bất cứ thực phẩm nào cũng nên dùng có liều lượng nhất
định, nếu dùng quá sẽ dẫn đến những ảnh hưởng không tốt, đậu phụ cũng vậy, tuy
dinh dưỡng phong phú nhưng nếu ăn quá nhiều cũng đem lại những nguy hại cho
sức khỏe như khó tiêu, thiếu Iot, [17]
1.1.3. Quy trình sản xuất đậu phụ
1.1.3.1. Cơ sở lý thuyết[3]
Trong hạt đậu nành, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủ
yếu là globulin, globulin là chất không tan trong nước nhưng do trong hạt đậu có
Ca3(PO4)2, leuxithin, axit fintionic là những tác nhân làm tăng độ tan của globulin
trong nước, do vậy khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80-90% trong nước.
Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc
tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước
làm dung môi hòa tan các chất có trong huyền phù. Từ dung dịch này dựa vào tính
chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, nhiệt độ, điện tích, kết tủa
chúng lại thành hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ. 8
Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ
Lo
ại bỏ tạp chất
Ngâm h
ạt
Đ
ãi v
ỏ
Xay ư
ớt
Dịch sữa đậu thô
L
ọc
S
ữa đậu
K
ết tủa
Ép
Bánh đậu phụ
Bã
Nư
C)
Khoảng 3-4 giờ (khi nhiệt độ ngoài trời từ 25
0
C – 30
0
C)
Kết thúc giai đoạn ngâm khi độ ẩm hạt đậu đạt 55% – 65%
- Nhiệt độ nước ngâm:
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của
hạt lại nhỏ khi đó các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không
phải dịch thể keo nên khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu thường là 20 – 25
0
C.
- Lượng nước ngâm:
Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ
chua thấp (khoảng 2,23g acid acetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ
0,6g/100g đậu). 10
Xay
Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid,
glucid, Nhờ có nước hòa tan, các chất này sẽ chuyển sang dạng huyền phù.
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay
Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần
thiết cho vào trong khi xay.
- Nếu cho ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi càng nhanh càng
tốt, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy. Sau khi đun sôi khoảng 5-10 phút phải
tiến hành kết tủa ngay sao cho tỷ lệ thu hồi kết tủa là cao nhất và quá trình ép định
hình sau này được thuận lợi.
Kết tủa:
Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl
2
, CaSO
4
,
acid acetic, acid lactic, acid citric, Trong các loại tác nhân gây kết tủa trên, nước
chua tự nhiên được dùng là thích hợp nhất.
Ép và định hình thành khuôn bánh
Sau khi chắt gạn nước xong, cho ngay hoa bông đậu kết tủa vào khuôn ép.
Nhiệt độ thích hợp cho sự kết dính là 70 – 80
0
C, nếu nhiệt độ dưới 60
0
C thì khả
năng kết dính kém, thời gian ép định hình khoảng 10 phút. Sau khi ép xong, lấy
các khuôn đậu phụ ra khỏi khuôn và ngâm vào nước lã cho đậu sạch, trắng và
không bị chua.
1.1.3.2. Các tác nhân gây kết tủa đậu thường dùng
Có rất nhiều tác nhân gây kết tụ bông đậu, nhưng ngoài thị trường người sản
xuất thường dùng hai tác nhân phổ biến nhất là:
a. Tác nhân kết tủa bằng ion Ca
++
,Mg
++
b. Tác nhân kết tủa bằng nước chua tự nhiên
Trong các loại kết tủa gây đông tụ thì dùng nước chua tự nhiên là thích hợp
nhất. Khi dùng nước chua kết tủa đòi hỏi người sử dụng phải có nhiều kinh nghiệm:
Điều kiện để kết tủa sữa như sau:
- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa: > 95
0
C
- pH của dịch sữa: > 6
- pH của nước chua: 4 – 4,5
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng
nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch
sữa đạt 95
0
C ta cho nước chua vào từ từ. Lượng nước chua cần dùng từ 20 – 22%
lượng sữa cần kết tủa. Quá trình này nên chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu cho 1/2 lượng nước chua
- Sau 3 phút cho 1/2 lượng nước chua còn lại
- Cuối cùng, vừa cho nước chua vừa khấy đều và nhẹ. Khi thấy nhiều hoa
bông kết tủa xuất hiện thì không nên cho thêm nước chua nữa.
* Sản xuất nước chua
Nước chua được sản xuất như sau:
- Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5
0
Be, pH = 6,2 – 6,5)
- Nước chắt gạn đậu kết tủa: 15% (có pH = 5 – 5,5)
- Nước đã đun sôi để nguội: 75%
Hỗn hợp nước chua được trộn đều có pH = 6,5. Đây chính là môi trường tạo vi
khuẩn lactic, để hỗn hợp môi trường này ở nhiệt độ 35 – 40
0
C và sau 39 – 42 giờ vi
Các acid hữu cơ sinh ra do vi khuẩn lactic chủ yếu gồm acid lactic và acid
acetic. Những acid này góp phần làm giảm pH của môi trường dịch lên men, ức chế
và tiêu diệt vi sinh vật có hại như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfrigens 14
Hydroperoxide
Hydroperoxide là một sản phẩm phụ hình thành trong quá trình lên men lactic.
Hydroperoxide co công thức phân tử là H
2
O
2.
Hydroperoxide có tính oxi hóa mạnh
ngay cả trong môi trường acid. Đặc tính này có tác dụng kháng khuẩn.
Bacteriocin
Bacteriocin bản chất là một peptid kháng khuẩn sinh ra bởi vi khuẩn để kháng
lại loại vi khuẩn khác. Như vậy loại vi khuẩn có khả năng sinh ra bacteriocin nào thì
có khả năng kháng lại bacteriocin đó. Ngoài ra không gây ra các phản ứng dị ứng
trong con người và các vấn đề về sức khỏe, bị thủy phân nhanh bởi protease và
lipase.
Bacteriocin do vi khuẩn lactic sinh ra là các phân tử protein mang điện tích
dương, kích thước nhỏ gồm 30-60 acid amin, có điểm đẳng điện cao, có khả năng
ức chế các vi khuẩn có quan hệ chủng loại gần với vi khuẩn sinh ra bacteriocin đó.
Bacteriocin có mặt trong tất cả các nhóm của vi khuẩn lactic như: Lactobacillus,
Lactococcus, Enterococus, Streptococcus, Leuconostoc và Pediococcus. Trong đó
có 2 nhóm chính là Lactobacillus, Lactococcus đóng vai trò quan trọng.
Như vậy dịch lên men lactic dùng để làm tác nhân kết tủa đậu phụ có tính
kháng khuẩn tự nhiên. Giúp kéo dài thời gian bảo quản thích hợp mà không nhất
tổng số đối tượng bị mắc ngộ độc thực phẩm. Mọi lứa tuổi đều có thể bị ngộ độc,
tuổi nhỏ (0 - 4 tuổi) và tuổi cao ≥ 50 có nguy cơ mắc và chết cao do ngộ độc Biểu
hiện chung trong các vụ ngộ độc là buồn nôn (81,0%), nôn (83,9%), đau bụng
chiếm 79,0%, ỉa chảy 72,2 %, đau đầu chiếm 53,2%, chóng mặt 43,4%, sốt
26,3%….
Cơ sở nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là gia đình (54,6%), bếp ăn tập thể
(15,6%), đám cưới/giỗ (16,6%), thức ăn đường phố (5,4%), bếp ăn trường học
(4,0%). Các loại thực phẩm gây ngộ đôc là thực phẩm hỗn hợp (40,0%); thuỷ sản
14,1%; nấm 13,2%; ngũ cốc và các sản phẩm là 7,8%…
Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là nguyên nhân vi sinh vật (34,0%), độc tố tự
nhiên (24,0%), hoá chất (10,0%). Còn 32,0% số vụ không xác định được nguyên
nhân. Vi sinh vật gây ngộ độc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli, 16
Staphylococcus aurerus và Vibrio parahaemolyticus; độc tố tự nhiên chủ yếu là độc
tố của nấm độc (13,2%).
Thời gian báo cáo trung bình của vụ ngộ độc là 9,74 ngày. Với vụ ngộ độc
thực phẩm ≥30 người là 8,53 ngày (0-31 ngày), với vụ ngộ độc <30 người là 10,20
ngày (1-37 ngày). Lấy mẫu xét nghiệm nguyên nhân vụ ngộ độc đạt tỷ lệ rất thấp:
Mẫu thực phẩm là 47,3%, mẫu bệnh phẩm là 23,9 %; dụng cụ, bao gói đạt tỉ lệ thấp
1,5 % các vụ ngộ độc[4].
Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2011
Năm Số vụ ngộ độc Số ca ngộ độc Số người tử vong
2000 213 4233 59
2001 245 3901 63
2002 218 4984 71
2003 238 6428 37
2004 145 3584 41
Giang bị ngộ độc,…
Như vậy, mặc dù đã có sự cố gắng rất nhiều của cơ quan chức năng trong công
tác tuyên truyền, giáo dục nhận thức của người dân về VSATTP, cũng như thanh
tra, kiểm ta chất lượng VSATTP, nhưng đây vẫn đang là vấn đề cấp bách và nằm
trong mức báo động.
Theo các số liệu thống kê trên, vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm vẫn là
mối nguy rất lớn và là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây mất an toàn vệ
sinh thực phẩm. Xác định giới hạn và kiểm soát sự có mặt của VSV trong thực
phẩm là điều cần thiết và rất quan trọng.
1.2.2. Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực
phẩm
1.2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí[7]
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ
thị mức độ vệ sinh thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng trong một lượng mẫu xác định
trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong
mẫu và được biễu diễn dưới dạng một đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony
Forming Unit, CFU), trong 1 đơn vị khối lượng thực phẩm. Chỉ số này có tên gọi 18
khác như sau: số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên
đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count, TVC),
số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC).
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về
vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến bảo quản sản phẩm.
1.2.2.2. Coliforms và Fecal coliforms [2], [9]
o
C trong môi trường canh EC. Coliforms phân là một
Copyright: Tài liệu đại học ©