MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU......................................................................................1
2.1.1 Mục đích .................................................................................................................2
2.1.2 Yêu cầu ...................................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT ...........................................................3
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ............................................4
2.2.1 Giai đoạn tê cứng ...................................................................................................5
2.2.1.1 Phân giải glycogen ..............................................................................................5
2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) ............................6
2.2.2 Giai đoạn chín tới ...................................................................................................6
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu .............................................................................................7
2.2.4 Giai đoạn thối rữa ...................................................................................................7
2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT Mổ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC VẤY NHIỄM VI
SINH VẬT.......................................................................................................................7
2..3.1Giới thiệu một số công đoạn trong qui trình giết mổ chung ..................................9
2.3.2 Thú trước khi giết mổ .............................................................................................9
2.3.3 Thọc huyết ............................................................................................................10
2.3.4 Trụng nứơc nóng ..................................................................................................10
2.3.5 Cạo lông................................................................................................................10
2.3.6 Tách lòng ..............................................................................................................10
2.3.7 Phun nước rửa.......................................................................................................10
2.3.8 Người tiếp xúc ......................................................................................................11
2.4 TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT .........................11
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí...............................................................................................11
2.4.2 E. coli....................................................................................................................11
v


4.3.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên 1gam thịt heo tươi..........................33
4.3.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ........34
4.3.2 Chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt heo tươi ...........................................................35
4.3.2.1 Số luợng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi ............................................35
vi


4.3.2.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ..........................................................38
4.3.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus.............................................................40
4.3.3.1 Số luợng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1g thịt heo tươi ......................40
4.3.3.2 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus..........................41
4.3.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ...............................................................................43
4.5 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh .......................................................44
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.........................................................................47
5.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................47
5.2 ĐỀ NGHỊ .................................................................................................................48

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt ..........................................................3
Bảng 2.2: Thành phần các acid amin cần thiết có trong protein .....................................4
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh theo TCVN (7046 - 2002)...............................15
Bảng 2.4: Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 - 2007 ......................................16
Bảng 3.1: Bố trí số mẫu thịt heo tươi khảo sát ..............................................................20
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ ...........................29
Bảng 4.2: Trạng thái cảm quan mẫu thịt heo tươi khảo sát...........................................30
Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trong 1g thịt heo tươi khảo sát ................33


ix


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
- PSE: Pale Solft Exsudative
- E.coli: Escherichia coli
- S.aureus: Staphylococcus aureus
- XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
- TSI: Triple sugar Iron Agar
- PCA: Plate Count Agar
- BP: Baird Parker
- MR: Methyl red
- XLD: xylose lysine desoxycholate
- LDC: Lysin decarboxylase
- RVS: Rappaport Vassiliadis broth
- WB: Wilson Blair
- VP: Voges Proskauer
- TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- CSGM: Cơ sở giết mổ

x


TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài được tiến hành từ tháng 1 – 2007 đến tháng 6 – 2007 tại Trạm Chuẩn
Đoán Xét nghiệm và Điều trị (Chi Cục Thú Y Tp. HCM). Mục đích để đánh giá về

sang giết mổ treo.

xi


1

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở nước ta trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia
tăng đã và đang là mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng. Trên cả nước nói chung, khu vực
Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng các cơ sở giết mổ gia súc còn phân tán ở nhiều điểm.
Nhiều cơ sở giết mổ chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, vì vậy thực phẩm cung cấp
cho người tiêu dùng chưa thật sự an toàn.
Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta nguy cơ vi sinh vật
xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho con người là rất
lớn. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với
7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Sự xâm nhiễm vi sinh vật xảy ra chủ yếu trong các quá trình giết mổ, chế biến,
bảo quản, vận chuyển và phân phối khi các quá trình này không được đảm bảo các yêu
cầu về vệ sinh.
Trước tình hình đó, để góp phần tìm hiểu mức độ xâm nhiễm của một số vi sinh
vật trên quày thịt heo tại địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của của Bộ môn
Bệnh Lý – Ký Sinh thuộc Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại Học Nông Lâm Thành
phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn Khanh và ThS. Võ Ngọc
Bảo chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi


2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT.
Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì có hàm lượng dinh
dưỡng rất cao. Thành phần gồm chủ yếu nước, protein, lipid, glucid, khoáng, và một
số vitamin cần thiết cho hoạt động sống.
Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt heo.
Nước Protein Lipid
Loại thịt

Khoáng
Ca

P

Vitamin
Fe

B1

B2

B3

(g)

(g)

Thịt heo mỡ

47,5


0,53

0,16

-

Thịt heo nạc

73,0

19,0

7,0

6,7

190

0,96

0,9

0,8

0,52

(g)

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

8,4

Leucin

7,2

7,6

-

Arginine

6,4

6,4

6,9

Izoleucine

5,7

5,7

-

Valine

5,5


2,4

2,5

3,4

Tryptophane

1,4

(g/ 100g)

1,4

1,3

(Nguồn Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984)

2.2

NHỮNG BIẾN ĐỔI THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi hạ thịt, các

tính chất quan trọng thịt đều thay đổi cơ bản. Hướng chung của những của sự phá huỷ này
là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân phân huỷ này là sự trao đổi chất
trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hoá thuận nghịch bởi enzym chuyển thành
quá trình không thuận nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá huỷ
bởi enzym nổi lên hàng đầu. Do đó sự phân huỷ của mô sau khi giết chính là
sự tự phân huỷ, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp
+

2.2.1

Giai đoạn tê cứng

Là quá trình sinh hoá phức tạp dưới tác dụng của enzym, đó là quá trình phân giải
bao gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP và CP, tạo thành phức hợp actomyocin,
giải phóng amoniac.
2.2.1.1. Phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều
kiện hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy
vẫn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ, trao đổi
năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể,
hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2-3oC. Ngay sau khi hạ thịt độ pH của
quày thịt khoảng 6,8 – 7,0. Trị số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 –
5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 4oC.
Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích luỹ của acid lactic, sản phẩm phân giải
glycogen ở bắp cơ. Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng
glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ.
Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định
sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hoá cho quá trình công nghệ. Sự acid
hoá môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa. Ngoài ra
môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzym
thuỷ phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này.
Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất
thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thịt có pH cao thì có khả năng


6

giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid nên


7

2.2.3

Giai đoạn tự phân sâu

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ
dương thấp (0 – 4o C) trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra
nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ.
Chính sự phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ. Hậu quả là độ
rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn.
Quá trình khử amin của các phân tử

acid amin sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần

theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật gây thối rữa thì quá trình
thối
rữa sẽ xảy ra nhanh hơn.
2.2.4

Giai đoạn thối rữa

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối
rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa kỵ khí). Sự thối rữa hiếu khí
thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các
sợi cơ. Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy. Thời gian
tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ
môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao.

1999)


9

2.3.1

Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung
(Theo Phạm Sanh Tài, 2006).
Heo sống
Tắm

Gây choáng

Chọc tiết
Trụng
Cạo lông
Cắt đầu và mổ bụng

Tách lòng
Xẻ đôi mình heo
Kiểm tra thú y
Tiêu thụ
Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo
2.3.2

Thú trước khi giết mổ

Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi tác
nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ.


Cạo lông

Vấy nhiễm trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần quan
trọng
2.3.6

Tách lòng

Giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người ta không cẩn thận trong kỹ thuật cắt
và lấy ống tiêu hoá. Better và Gillbert (Saint-Léger, 1987) đã cho thấy rằng Salmonella
anatum có thể trên bàn tay của công nhân trong 3 giờ và người ta có thể phân lập được
vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây.(Dẫn liệu Nguyễn
Phước
Trung, 1999)
2.3.7

Phun nước rửa

Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và giúp giảm tổng số vi trùng nhờ loại
thải được những chất bẩn hữu cơ trên da. Nó có thể làm giảm một phần sự gắn bám của
vi khuẩn với việc phun nước áp lực cao.


11

Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp, điều không xảy
ra khi trụng nước sôi, do đó làm giảm sự vấy nhiễm.
Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quày
thịt xuống phần thấp.

lông bám
(pili). E. coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ
37o C (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999). E. coli nuôi cấy được ở nhiệt độ
42 – 43o C, pH = 7,4. Trên môi trường “ Rapid E. coli,” khuẩn lạc có màu đỏ và tím
(Lê Đình Hùng, 1997).
∑ Tính xâm nhập
E. coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu quá trình
giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu cầu
vệ sinh thì E. coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ


12

nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm
Thanh
Hoàng, 2002).
∑ Tính gây bệnh
Cấu tạo kháng nguyên E. coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng nguyên
pili (F). Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng
khác nhau.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm
5 nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2
loại
độc tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không
sinh độc tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các
vi nhung mao ruột.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến
tiêu chảy.

(hỗ trợ cho sự nhiễm trùng).
Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC bị tác dụng
của cồn và enzym phân giải protein, nhưng chịu được phenol). Kháng nguyên
H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu). Kháng nguyên H không có tác
dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài

vi khuẩn (Trần

Thanh Phong, 1996).
Kháng nguyên Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên
O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein. Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự
ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích
Liên 2001).
•

Độc tố

Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và ngoại độc tố. Trong,
đó ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh
(neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001)
∑ Tính xâm nhập
Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi
gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó thương
hàn) là thể nguyên phát. Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng không
gây bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh
thì gọi là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).


14



truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên,
1999)
∑ Tính gây bệnh
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Staphylococcus aureus sinh độc tố
ruột, Staphylococcus aureus

sinh ra 6 loai độc tố A, B, C1, C2, D, E với mức độ và

độc tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây độc mạnh nhất.


15

Khi sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu, chúng có thể phát triển mạnh gây viêm mủ,
nhiễm trùng da, ung nhọt.
2.5

TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM

∑ Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002)
Do Bộ Khoa Học Và Công Nghệ ban hành theo quyết định
22/2002/QĐ – BKHCN.
• Yêu cầu cảm quan
Trạng thái: bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi,
ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, tủy bám chặt vào
thành ống tủy (nếu có)
− Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm
− Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
− Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

thực phẩm
Thời gian

Vi
Vụ

Mắc

Chết

sinh

%

vật

Hóa
chất

Không

Thực
%

phẩm

%


03

37.5

18

498

17

05

27.8

02

11.1

05

27.8

06

33.3

65

2236


14

26

28

20

22

139

5564

49

53

38.1

16

11.5

33

23.7

37


06/06/2006
Tính đến
ngày
01/08/2006
Tính đến
ngày
30/10/2006
Tính đến
ngày
31/01/2007
(Nguồn:)


17

PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
3.1.1. Thời gian
Từ ngày 15/01/2007 đến 15/06/2007
3.1.2. Địa điểm
• Địa điểm lấy mẫu: 4 cơ sở giết mổ treo thủ (A, B, C, D)
• Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng Vi Sinh-Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh.
3.2. VẬT LIỆU
3.2.1. Thiết bị và dụng cụ
∑ Thiết bị
− Máy dập mẫu.

−

− Bao tay, bao nylon đựng mẫu

− Ống nghiệm
3.2.2. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

− BP (Baird Parker): môi trường chuyên biệt nôi cấy Staphylococus aureus
− PCA (plate count agar): môi trường nôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc vi khuẩn hiếu
khí
− XLD (xylose lysine desoxycholate): môi trường phân lập Salmonella
− TSI

(Trilpe

Sugar

Iron):

kiểm

tra

đặc

tính

lên

men

lactose, saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella

- Khoảng cách nơi làm lòng và quày thịt
- Nguồn nước sử dụng
- Số heo giết mổ trong đêm