BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ðẶNG VĂN PHÚ
ðÁNH GIÁ HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
TRÊN ðỊA BÀN QUẬN LÊ CHÂN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS. CHU ðỨC THẮNG

HÀ NỘI – 2014


Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể cùng các thầy giáo, cô giáo Bộ môn Nội -
Chẩn - Dược - ðộc chất, Ban chủ nhiệm khoa Thú y – Học viện Nông Nghiệp Việt
Nam ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn.
Chân thành cảm ơn Chi cục Thú y Hải Phòng, cơ quan Thú y vùng II ñã tạo
mọi ñiều kiện cho tôi có ñược số liệu thực tế ñể xây dựng luận văn.
Nhân dịp này tôi xin trân trọng cảm ơn bạn bè, ñồng nghiệp và gia ñình ñã giúp
ñỡ, tạo ñiều kiện, ñộng viên tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày 30 tháng 10 năm 2014
Tác giả luận văn ðặng Văn Phú Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt vii
Danh mục bảng viii
Danh mục hình ix
MỞ ðẦU 1
1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
2 Mục tiêu nghiên cứu 2
3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 2
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

NGHIÊN CỨU 34
2.1 ðối tượng và ñịa ñiểm nghiên cứu 34
2.2 Nội dung nghiên cứu 34
2.2.1 ðiều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong ñịa bàn quận Lê
Chân, thành phố Hải Phòng 34
2.2.2 ðánh giá thực trạng ñiều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y
và ý thức người tham gia hoạt ñộng giết mổ lợn tại một số cơ sở giết
mổ quận Lê Chân, 34
2.2.3 Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử
dụng trong giết mổ. 34
2.2.4 Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết
mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, Coliform,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens 34
2.2.5 ðề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ ñối với cơ sở
theo hướng giết mổ tập trung. 34
2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 34
2.3.1 Mẫu xét nghiệm 34
2.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 35
2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm 35
2.4 Phương pháp nghiên cứu 35
2.4.1 Phương pháp ñiều tra 35

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra ñánh giá ô nhiễm vi khuẩn: 35
2.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn 35
2.5 Phương pháp ñánh giá và xử lý số liệu 37
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
3.1 ðiều tra tình hình giết mổ lợn tại ñịa bàn Quận Lê Chân 38

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 66
1 Kết luận 66
2 ðề nghị 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC 72

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc)
COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)
CSGM : Cơ sở giết mổ
FAO : The Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông lương)
GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)
GMTT : Giết mổ tập trung
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn)
ISO : International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
LT : Heat Labile Toxin (ðộc tố không chịu nhiệt)
MPN : Most Probable Number
ST : Heat Stable Toxin (ðộc tố chịu nhiệt)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

3.11 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 59
3.12 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 61
3.13 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ 63
3.14 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ tại Quận Lê Chân – Hải Phòng 64
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ix

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền, sàn. 42
3.2 Khu vực giết mổ mất vệ sinh 42
3.3 Chuồng nuôi nhốt lợn chật chội 44
3.4 Thịt ñược pha lọc ngay tại sàn. 44
3.5 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao ñộng 46
3.6 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 54 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ðẦU

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

tế của thành phố. Do vậy, ñể ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn ñối với thực phẩm
có nguồn gốc ñộng vật cần phải xây dựng các lò giết mổ tập trung, ñược kiểm tra và
giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng. Cơ sở của việc quy hoạch
các cơ sở giết mổ ñộng vật là kết quả của việc khảo sát tình hình giết mổ trên ñịa
bàn thành phố ñể có các ñề xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với các cấp chính
quyền ñịa phương. Lê Chân là một trong những quận nội thành ñông dân cư của
thành phố Hải Phòng. Trên ñịa bàn Quận có nhiều cơ sở giết mổ lợn tập trung công
suất lớn và bên cạnh ñó là các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ không có sự giám sát của cơ
quan Thú y có thẩm quyền. Do vậy, việc kiểm soát chất lượng thịt trên ñịa bàn
Quận gặp rất nhiều khó khăn. Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“ðánh giá hoạt ñộng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ trên ñịa bàn quận Lê Chân thành phố Hải Phòng”
2. Mục tiêu nghiên cứu
Có thêm cơ sở, căn cứ ñể kết luận, ñánh giá chính xác thực trạng hoạt ñộng
giết mổ lợn tại quận Lê Chân, thành phố Hải Phòng
Tìm ra những mối nguy cơ làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt
ñộng giết mổ. Từ kết quả nghiên cứu ñề xuất ñược giải pháp xây dựng cơ sở giết
mổ tập trung.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
ðây là một ñề tài ñiều tra, nghiên cứu thực trạng giết mổ, tìm hiểu và phân
tích những nguy cơ làm ô nhiễm thịt lợn gây nên tình trạng không ñảm bảo
VSATTP. Kết quả nghiên cứu cũng là những thông tin chính xác khẳng ñịnh thực
trạng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ ñồng thời còn là minh chứng xác ñáng ñể ñưa
ra những khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt ñộng giết mổ, người tiêu
dùng và ñưa ra những ñề xuất, kiến nghị ñối với cơ quan quản lý nhà nước về ATTP
của Thành phố Hải Phòng nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ
thống giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn ñề vệ sinh an toàn thực

Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm,
với nguồn cung ứng từ 17 ñiểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công
nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia ñình. Tuy nhiên, vấn ñề ñáng bàn là
sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình hiện không ñược kiểm soát
chặt chẽ nên thường không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trong

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

khi ñó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình thường hình thành tự
phát, không theo quy ñịnh và không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù ñang cung cấp
trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn TP. Các công ñoạn thường
ñược tiến hành trên nền ñất, nền bê tông không ñảm bảo vệ sinh, và công nhân rất
thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt ñộng giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí
thải, chất thải. Theo ñại diện Trung tâm Tiết kiệm năng lượng, Sở Công Thương Hà
Nội, tác ñộng môi trường nguy hại nhất của hoạt ñộng giết mổ chính là nước thải.
Các cơ sở giết mổ tập trung, lò mổ gia ñình lại hầu hết nằm ngay trong khu dân cư,
chất thải không ñược xử lý ñã thải thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm và nguy cơ lây
nhiễm rất cao. ðặc biệt, việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm sau giết mổ
bằng phương tiện xe máy phần lớn chưa tuân thủ quy ñịnh vận chuyển bằng thùng
chuyên dụng.
Từ thực trạng ñáng báo ñộng trên, Sở Công thương Hà Nội phối hợp với các
chuyên gia về môi trường, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý
chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một
loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm
hiện nay. Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt trâu, bò, lợn và gia
cầm ñã phát hiện tới 453 mẫu, tương ñương 61,6% không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú
y và VSATTP. ðặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại nếu người tiêu dùng
không ăn chín uống sôi. Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư chất kích thích tăng trọng
thì mức ñộ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên nhân của tình trạng này, một

mổ, kinh doanh thịt và sản phẩm ñộng vật tư nhân nhỏ lẻ tự phát nằm phân tán
tại các hộ dân, ñặc biệt là các chợ tạm, chợ cóc, trên vỉa hè và bán rong trên
ñường phố. Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các phương tiện không ñược
ñóng kín, không ñảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở
kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt không bao gói, không có phương tiện bảo
quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và góp phần làm thịt nhiễm bẩn gây khó khăn
cho công tác kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. ðây là một
trong những nguyên nhân gây nên các vụ ngộ ñộc thực phẩm cho người và là
nguyên nhân bùng phát dịch bệnh gia súc, gia cầm.
Hiện Thành phố Hải Phòng cùng với các tỉnh thành trên cả nước ñang nỗ lực
xây dựng các nhà máy giết mổ tập trung và hiện ñại, từng bước giảm tỷ lệ ñể tiến
tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

sinh an toàn thực phẩm. ðể mục tiêu này trở thành hiện thực và tăng cường hiệu
lực quản lý nhà nước trong lĩnh vực hoạt ñộng giết mổ, kinh doanh thịt và sản
phẩm ñộng vật, UBND thành phố ñã ban hành các văn bản chỉ ñạo:
- Chỉ thị 11/CT – UB ngày 24/5/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về
“Thực hiện những quy ñịnh tạm thời về ñiều kiện hoạt ñộng và vệ sinh thú y trong
giết mổ, vận chuyển, buôn bán thịt và phụ phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa
bàn thành phố Hải Phòng”.
- Quyết ñịnh số 2217/Qð – UB ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải
Phòng về việc ban hành quy ñịnh tạm thời các ñiều kiện ñối với cửa hàng, ñiểm
kinh doanh, quầy bán thực phẩm tươi sống trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- Quyết ñịnh số 2218/Qð – UBND ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải
Phòng về việc ban hành quy ñịnh về vệ sinh thú y trong giết mổ, vận chuyển, buôn bán
thịt và phụ phẩm, sản phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- Quyết ñịnh số: 2579/Qð – UB ngày 08/11/2006 của UBND thành phố ban

màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của các
men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng phân giải glucid
tạo axit lactic, butyric, acetic, CO
2
… Sau ñó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra
môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3
, H
2
S, CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi
thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có
khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối
thịt, thịt có màu lục.
1.3. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2
con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy nhược cơ
thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ñường ruột tràn vào thịt và
các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm,
bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí, từ công nhân giết mổ… cũng

các hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản
thân thực phẩm có chứa các chất ñộc. Trong ñó ngộ ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác
nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ñộc (33-49%) (Trần ðáng, 2006).
1.4.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): ðộc tố của vi
sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá
trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật ít hơn so
với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất
ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc.
Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố khó bị phân
huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. ðộc tố ruột
chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược pH=5 và trong cồn. Trong
ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược lưu ý nhất là Clostridium
botulinum và Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra ñộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. ðộc tố chỉ sản
sinh trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng hộp hoặc trong túi
nhựa gắn kín. Bệnh ñược diễn tả lần ñầu ở nước ðức vào năm 1878 với tên là “ngộ
ñộc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý ðức, 2008).
Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng
ñược. Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism. ðộc tố của Cl. botulinum
rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một người hoặc 1gr ñể gây tử vong cho
3 triệu người. May mắn là ñộc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ
80
o

E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các
bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh
giun ñũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn,
sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của
15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,
ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn cũng có
trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm
có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước
xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín,
không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu. Sức nóng trên 60ºC trong 15
phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở
ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi
khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín
mà ñể nguội lâu bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra khỏi cơ thể

ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng
16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến
tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất
cao (Lã Văn Kính, 2007).
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng
hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến
ñược dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng
dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không ñúng kỹ thuật còn
khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt
chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%.
1.4.2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ñộc
Các chất ñộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning:
ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh
(Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning:
PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)
1.4.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
Ngộ ñộc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánh giá tình hình
vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi
quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm
phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục VSATTP từ năm 2000 ñến 18/3/2009
cả nước có 1.831 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 49.995 người mắc, 499 người chết.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

Tính trung bình từ 2000 ñến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ ñộc thực phẩm
xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 người chết. Số liệu về ngộ ñộc
thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố
vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính xác sự
nhiễm ñộc thực phẩm.
Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm - ñây là công bố của Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính
chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ ñộc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD. Tuy nhiên con số này
ñược phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộ ñộc tập thể ñược biết
ñến. Và chỉ bằng 1% số người ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009).
Bảng 1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2011
Năm Số vụ ngộ ñộc Số nạn nhân Số người tử vong
1999 327 7.576 71
2000 213 4.233 59
2001 245 3.901 63
2002 218 4.984 71
2003 238 6.428 37
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
2007 248 7.329 55
2008 205 7.828 61
2009 152 5.212 35

chiến dịch tuyên truyền giáo dục Luật ATTP ñến từng cơ sở, từng tổ chức và cá
nhân ñang sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra,
kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại ñến bàn ăn". Có như vậy chúng ta
mới hy vọng thiết lập ñược một thị trường thực phẩm an toàn.
1.5. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.5.1. Lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến