Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Bài 2: Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người
Hà Nội xưa và nay TS. Vũ Thế Long
Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn
hoá ẩm thực như ở thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách
chế biến, pha trộn, sáng tạo và du nhập các tinh hoa thu nhập được từ những nền
nghệ thuật ẩm thực khác.
Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hoá Pháp trong ẩm thực của người Hà
Nội với ẩm thực của người Sài Gòn, sẽ thấy hình như chúng không mạnh mẽ như
ở Sài Gòn. Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn
bánh mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với
các món ăn ngoại lai ấy muộn hơn một nhịp.
Cho đến trước năm 1954, hầu hết người Hà Nội vẫn ăn cơm ta là
chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan
lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ
ta ở nhà, có mổ lợn, mổ bò, thui bê, giết gà, giết vịt và làm các món thuần
Việt tại gia. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các cao
lâu tửu điếm trên khu phố cổ.
Hiện nay muốn gọi đồ ăn đồ uống Tây, Tàu, Nhật Bản, Hàn Quốc
đâu đâu cũng có. Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi ở Hà Nội.
Nhiều đại lý của các hãng ăn uống lớn đã chễm chệ đặt trụ sở ngay giữa
trung tâm thủ đô. Dạo quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bạn có thể thấy
những tiệm ăn Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông già râu dài KFC
tươi cười đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng
Coca Cola, Pepsi… quảng cáo nhan nhản khắp nơi. Có thể nói sau đổi
mới và nhất là sau thời Việt Nam tham gia vào toàn cầu hoá (WTO), các
sản vật ẩm thực càng trở nên phong phú.
Đọc lại những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỷ

Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong
mùa đông lạnh. Sau 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra.
Người Hà Nội học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của
nhiều lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay
một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác
nhau. Nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu
thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó…
Các món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả
châu chấu, cào cào, trứng kiến, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của
dân đồng rừng thiểu số, nay trong thời đổi mới nó được lột xác và có ngôi
vị trong những bàn tiệc sang trọng. Thậm chí người ta còn sáng tạo ra
những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả.
Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt
bò tái, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, giải khát bằng kem lạnh trộn xôi nếp
của Hà Nội thời nay. Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kỳ
lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với
Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật…
Các món ăn kỳ lạ của Hà Nội hôm nay cứ luôn luôn đột biến, đổi
thay chẳng theo một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho
phép mình được chê bất kỳ một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực
mà luôn cố gắng thưởng thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu
nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái
gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này,
chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên
nghiệp.
Một điều đau lòng mà không nói ra thì không được: rằng chưa bao
giờ người Hà Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và
thiếu kiểm soát như bây giờ. Hàng ngàn hàng vạn nguồn thực phẩm độc
hại lẫn lộn với thực phẩm sạch. Hàng trăm hàng ngàn những cơ sở chế
biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh mà không

Hỡi ôi! Trong thời hiện đại này phải thực thà mà nói những giá trị ấy
đã bị “bay đi khá nhiều” rồi.
Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với
thời xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Người ta
du nhập đủ lối ăn uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục
tĩu, ồn ào, náo loạn vô tổ chức từ khắp nơi dồn về. Đến chỗ ăn nào cũng
thấy cảnh ồn ào. Vào cửa hàng sang trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ.
Trẻ con, người lớn ăn bát nháo, chẳng để ý gì đến người xung quanh. Ăn
bừa ăn bãi ở khắp nơi và cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp nơi.
Các kiểu đứng ngồi, nói năng vô văn hoá trong khi ăn thì nơi nào
cũng thấy. Giữa đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chông
chênh, ăn uống nhồm nhoàm, vứt xương, vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng
đường thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được.
Tôi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố. Theo tôi ăn
uống đường phố ở Hà Nội là một nét văn minh đô thị. Tuy nhiên, với
những gì đã xảy ra trong phong cách ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ
ràng chúng ta cần chấn chỉnh. Chớ vội đổ lỗi cho những người nhập cư ồ
ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất mà cần xem xét lại trong văn hoá tổ
chức và quản lý đô thị.