MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1. KHÁI NIỆM VỀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG [8] 3
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu vang trên thế giới và ở Việt Nam 3
1.1.1. Sản xuất rượu vang trên thế giới. 3
1.1.1.1 Phân loại rượu vang. [10] 4
1.1.1.2. Sản xuất rượu vang ở Việt Nam. [4] 10
1.1.1.3 Tình hình tiêu thụ và xu hướng phát triển của ngành vang Việt
Nam[4] 12
1.1.2 .Tiêu chuẩn chất lượng của vang [12] 15
1.1.2.1 Tiêu chuẩn lý hoá 15
1.1.2.2 Tiêu chuẩn Vi Sinh 16
1.2 Một số sản phẩm trao đổi chất của nấm men trong quá trình lên men rượu 17
1.2.1. Sự tạo thành rượu etylic 18
1.2.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ 18
1.3. Lên men Malolactic 23
1.3.1. Vai trò của quá trình lên men malolactic: 23
1.3.2. Các kiểu lên men malolactic: 24
1.3.3. Các kỹ thuật thúc đẩy quá trình lên men malolactic: 27
1.4. Enzim 29
1.5. Chất trợ lắng 30
2. LẬP LUẬN KINH TẾ[13] 32
CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 39
2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 39
2.2.1. Nguyên liệu nho, dứa 41
2.2.2. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản 42
2.2.3. Phân loại quả 42
2.2.4. Rửa quả[9] 43
2.2.5. Gọt vỏ, đột lõi[1] 43
3.1.3.3. Hãm cồn 64
3.1.3.4. Lắng cặn và thanh trùng 65
3.1.3.5. Tàng trữ 66
3.2. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT LIỆU TỪ QUẢ RA RƯỢU BÁN
THÀNH PHẨM 66
3.2.1. Nguyên liệu nho 66
3.2.2. Nguyên liệu dứa 67
3.3. TÍNH TOÁN HAO HỤT CỦA CÁC KHÂU KHÁC NHAU 67
3.4. TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 2000000
DAL RƯỢU THÀNH PHẨM TỪ RƯỢU BÁN THÀNH PHẨM 69
3.5. TÍNH TOÁN TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT NĂM 71
3.6. TÍNH VẬT LIỆU DÙNG TRONG NHÀ MÁY CẢ NĂM 74
3.6.1. Chai 74
3.6.2. Nắp chai 74
3.6.3. Nhãn chai 74
3.6.4. Giấy bao gói 74
3.6.5. Thùng carton đựng sản phẩm: 74
3.6.6. Dây đai 75
3.6.7. Sắt nẹp đai 75
3.6.8. Hồ dán nhãn 75
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 76
4.1. THIẾT BỊ CÂN NGUYÊN LIỆU 76
4.2. BĂNG TẢI PHÂN LOẠI QUẢ 77
4.3. MÁY RỬA QUẢ 78
4.4. MÁY GỌT VỎ, ĐỘT LÕI 79
4.5. MÁY LÀM DẬP QUẢ 79
4.6. MÁY ÉP QUẢ 80
4.7. THÙNG TẠM CHỨA DỊCH QUẢ 80
4.8. BỂ CHỨA BÃ 81
4.9. NỒI NẤU SIRO 82
5.2.5. Kho thành phẩm 102
5.2.6. Kho nguyên liệu 103
5.2.7.Phân xưởng lò hơi 103
5.2.8.Kho vật tư thiết bị. 103
5.2.9. Nhà sửa chữa cơ điện 103
5.2.14. Nhà để xe đạp, xe máy 104
5.2.15. Gara ôtô 104
5.2.16. Nhà cứu hỏa 105
5.2.17. Nhà hành chính 105
5.2.18. Nhà ăn, hội trường 105
5.2.19 Cửa hàng giới thiệu sản phẩm 106
5.2.20. Phòng thí nghiệm trung tâm. 106
5.2.21. Nhà vệ sinh, tắm, thay quần áo 106
5.2.22. Khu dầu đốt 106
5.2.23. Khu xử lý nước thải 106
CHƯƠNG 6: ĐIỆN – HƠI - NƯỚC 108
6.1.TÍNH ĐIỆN 108
6.1.1. Tính phụ tải chiếu sáng. 108
6.1.1.1. Đèn chiếu sáng cho phân xưởng chế biến dịch quả 108
6.1.1.2. Tính chiếu sáng cho phân xưởng lên men 109
6.1.1.3. Đèn chiếu sáng cho phân xưởng chiết chai 109
6.1.1.4. Chiếu sáng cho nguyên liệu 109
6.1.1.5.Chiếu sáng cho kho cồn 110
6.1.2. Tính phụ tải cho động lực 114
6.1.3.Tính điện năng tiêu thụ điện hàng năm 116
6.1.3.1.Tính điện thắp sáng 116
6.1.3.2.Tính điện năng cho động cơ. 117
6.1.3.3. Điện năng tiêu thụ của nhà máy trong năm 117
6.1.4.Tính hệ số công suất cos và nâng cao hệ số cos 112
6.1.4.1.Tính hệ số công suất 117
7.1.4. An toàn về hơi 127
7.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 128
7.2.1. Cung cấp nước 128
7.2.2. Thoát nước bẩn 128
7.2.3.Thông gió 129
7.2.4. Vệ sinh cá nhân 129
7.2.4.1.Phòng cháy chữa cháy 129
7.2.4.2.Hệ thống CIP (vệ sinh thiết bị) 129
CHƯƠNG 8: MÔI TRƯỜNG VÀ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG 133
8.1. MỘT NHÀ MÁY RƯỢU CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG TỚI
MÔI TRƯỜNG. 133
8.1.1 Tiếng ồn 133
8.1.2. Chất thải. 133
8.1.3. Nước thải 134
8.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI 135
8.2.1.Phương pháp cơ học 135
8.2.2. Phương pháp hóa học, lý học. 135
8.2.3. Phương pháp sinh học 136
8.3. CHỌN PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ CHO NHÀ MÁY. 136
8.4.CÁC TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC THẢI: 138
8.4.1. Hàm lượng chất rắn trong nước thải: 138
8.4.2.Nhu cầu oxy sinh hóa BOD ( biological Oxygen Solids) 138
8.4.3. Nhu cầu oxy hóa COD ( Chemical Oxygen Demand ) 139
8.4.4. Lượng oxy hòa tan DO ( Dissolved Oxygen ) 139
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 140
9.1. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA 140
9.2. Néi dung tÝnh to¸n kinh tÕ . 140
9.2.1. Tính chi phí nguyên liệu trong một năm: 140
9.2.2. Chi phí nhiên liệu và động lực 142
9.2.3.Chi phí tiền lương: 142
Hiện nay, trong xu thế phát triển chung, khi đời sống con người ngày một nâng
cao cùng với sự giao lưu với các nền văn hóa khác nhau trên thế giới, trong đó có
văn hóa ẩm thực thì rượu vang đang trở thành một loại đồ uống ngày được ưa
chuộng ở Việt Nam. Trên thế giới, hàng năm người ta sử dụng tới 20 triệu tấn nho
để sản xuất hang chục tỷ lít rượu vang [6].
Việt Nam những năm gần đây nhu cầu về rượu vang tăng cùng với sự tăng của
mức sống. Rượu vang nhập ngoại khá đắt tiền, đã có nhiều công trình nghiên cứu
nhằm sản xuất rượu vang từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước như: nho, mận,
mơ, táo mèo…Trên thị trường đã có một số rượu vang như rượu vang Thăng Long,
rượu vang Đà Lạt… ra đời, phục vụ tốt nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu
dùng. Tuy nhiên cho đến nay vang nho là sản phẩm còn ít biết đến ở nước ta và nhu
cầu nghiên cứu về nó còn chưa nhiều, mặc dù tiềm năng về nguyên liệu và nhu cầu
tiêu thụ tương đối lớn. Vang nho thường được dùng với các món ăn hải sản. Nước
ta với bờ biển dài, tiềm năng về hải sản tương đối lớn, người dân trong nước cũng
như khác du lịch nước ngoài đều rất ưa chuộng dùng hải sản. Điều này hứa hẹn tiêu
2
thụ vang trắng sẽ tăng trong thời gian sắp tới mở ra một hướng phát triển cho ngành
sản xuất rượu vang còn khá non trẻ của chúng ta. Ngoài ra, điều kiện tự nhiên ở
nước ta không hẳn đã đem lại nguồn nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất rượu vang là
quả nho thì bù lại nó đem lại nguyên liệu thay thế khá phong phú về chủng loại đó
là quả nhiệt đới như mơ, mận, dâu, táo, dứa…của nước ta; ở các tỉnh Cần Thơ, Tiền
Giang, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Sơn Tây…các tỉnh miền núi nước ta cũng có thể
trồng được các loại cây này.
Xuất phát từ điều kiện nguyên liệu, nhu cầu của người dân về rượu vang và sự
mất cân đối giữa cung và cầu, tình trạng mùa vụ các loại quả của nước ta. Nên với
phạm vi đề tài này tôi tiến hành nghiên cứu “Thiết kế nhà máy sản xuất vang trắng
năng suất 20 triệu lít/ năm” từ trái cây nhiệt đới rất cần thiết đối với nền kinh tế xã
hội của nước ta hiện nay, cụ thể là từ hai nguồn nguyên liệu nho, dứa để xây dựng
nhà máy sản xuất rượu vang ở các vùng khác nhau trên đất nước Việt Nam.
đi vị ngọt của đường, mùi thơm của gốc quả tươi, nhưng bù đắp lại có mùi thơm thứ
cấp, có thành phần ổn định có thể uống quanh năm. Rượu vang có chứa một lượng
cồn vừa phải,không quá nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng nên nhiều
người có thể uống được kể cả người già, phụ nữ. Nhờ những giá trị to lớn không
những về tinh thần,giá trị dinh dưỡng mà còn cả về giá trị kinh tế nên ngành sản
xuất rượu vang chiếm một ưu thế quan trọng trong nền kinh tế của các nước ở khắp
mọi nơi trên thế giới. Mỗi nước, mỗi vùng tùy theo đặc trưng văn hóa, tập quán,
khẩu vị và điều kiện sống mà có những sản xuất khác nhau. Nhờ vậy mà trên thế
giới rượu vang rất đa dạng, phong phú với hàng trăm loại nổi tiếng khác nhau.
Về sản lương rượu vang Châu Âu vốn là nơi đứng số một, chiếm 80% tổng sản
lượng trên thế giới, tiếp đến là Châu Mỹ chiếm 14%, Châu Phi 5%, Châu Á và
Châu Úc chỉ chiếm 0,5%. Năm 1992, sản xuất được tăng lên đến 219 triệu hl, theo
tổ chức rượu vang quốc tế OIV. [9]
Mức rượu vang trên thế gigới được FAO thống kê như sau:
4
Bảng 1-1 Mức tiêu thụ rượu vang trên thế giới[8]
Năm 1995 (10 hl) 1990 (10 hl)
Châu Âu 16,3891 175,851
Châu Mỹ 36,321 49,065
Châu Phi 5,716 6,250
Châu Á 5,876 2,102
Châu Úc 3,664 3,751
Trong khi mức tiêu thụ rượu vang ở các châu lục khác có phần giảm sút chẳng
hạn như ở Pháp (nước đại diện cho Châu Âu), năm 1985: 85lít/ đầu người / năm đến
năm 1986 còn 60lít/ đầu người / năm, thì ở Châu Á tăng vọt lên gấp đôi từ năm
1990 đến năm 1995. Điều này mở ra một thị trường đầy tiềm năng cho ngành sản
xuất rượu vang trong khu vực này.
1.1.1.1 Phân loại rượu vang. [10]
. Loại vang chung
+(Vang table trắng)
Alsace (France) Pháp; Chablis (Burgundy in France) Pháp; Gavi (Piemonte in Italy)
Ý.
Graves (Bordeauax in France) Pháp; Rheingau (Germany) Đức; Orverto (Umbria in
Italy) Ý; Barolo (Piemonte in Italy) Ý; [14] + ( Vang table đỏ )
6
Beaoleis (Burgundy in France) Pháp, Rheingau (Germany) Đức, Orverto (Umbria in
Italy) Ý, Barolo (Piemonte in Italy) Ý. [14]
+ Loại đặc biệt
(Vang Table trắng )
Gewurztraminer and Pinot Blance, Chardonnay, Cortese, Sauvigon Blance and
Semillon, Johannisberg Reisling, Trebbiano and Malvasia. [14]
Sự quảng cáo rượu vang này phải giữ nguyên như trong hợp đồng tại nhà máy rượu
vang trừ khi thuế đó nộp cho ATF. Chủ hãng rượu sản xuất ít hơn 100.000gal mỗi liên
lịch phải trả thuế theo tỷ lệ là 0,17$ /gal. Chủ hãng rượu sản xuất ít hơn 100.000gal
hàng năm thì tùy thuộc vào khoản thuế mà tỷ lệ tăng tối đa là 0,17$ /gal, đến khi nào
trả tất cả những chủ hãng rượu vang sản xuất 250.000 gal thêm mỗi năm.
VANG SPARLING ( vang có gas)
Đó là các loại vang “ sôi sục ’’ hay có bọt khí. Rượu vang có ga được thầy tu
người Pháp tên là Dom Perignon làm lần đầu tiên vào thế kỉ 16. Ông cũng được coi là
người đầu tiên sử dụng nút chai làm từ gỗ lie. Nhìn bên ngoài chỗ nối kín đến nỗi
vang đã được đóng chai trong mùa đông, trước khi quá trình lên men kết thúc hoàn
toàn, lại bắt đầu quá trình lên men trong chai có nhiệt độ mùa xuân. Điều này làm tăng
áp suất CO
2
ở bên trong chai trong suốt quá trình bảo quản. Sau đó, sự tăng áp khí
này tạo ra những bọt khí lấp lánh khi ta mở nút chai.
8
Ngày nay, rất nhiều người vẫn hoán đổi thuật ngữ “Champagne” và “rượu có
gas” những điều này hoàn toàn không đúng. Champagne là tên vùng sản xuất rượu
vang có gas ở nước Pháp và có ý nghĩa về mặt địa lý. Tất cả rượu vang vùng
Champagne là rượu có gas. Nhưng tất cả các rượu vang có gas không phải là rượu
Champagne.
Ở vùng Champagne, luật pháp chỉ cho phép trồng 3 giống nho Chardonay, Pinot
Noir và Pinot Meunior. Trong đó có hai loại nho có màu xanh đen nhưng bên trong có
màu trắng.
Nhãn Blance de Blencs biểu thị rằng rượu vang trắng làm hoàn toàn bằng nho
trắng và nhãn hiệu Blance de Noir hoàn toàn làm từ nho đen.
Quá trình lên men có gas trong thùng gọi là Charmat. Theo quy định của cộng
đồng kinh tế Châu Âu (EEC), rượu vang có gas sản xuất tại Đức phải mang nhãn hiệu
“Sekt”, ở Italy là Spumante, ở Tây Ban Nha là Cava, ở Mỹ nó được pháp luật công
nhân gọi “California Champagne” hay “Nây Valley Champagne” hoặc có vài giới
Các loại vang tráng miệng thường được làm bằng cách pha thêm rượu mạnh từ
nho vào nước quả ép hoặc hỗn hợp nước quả. Đôi khi người ta pha thêm rượu table đã
lên men hoàn toàn. Sự pha thêm rượu mạnh làm tăng thêm hàm lượng cồn tăng thêm
từ 19-20 % (vol ) nhưng không quá 24 % theo quy định của FET trong CFR 27, mục 7
phần 24.233. Tỷ thuế FET đánh vào rượu vang tráng miệng đối với tất cả hạng rượu
vang là 1,57 $ / gal.
Rượu mạnh sử dụng trong các nhà máy rượu vang là rượu vang mạnh có nồng
độ chuẩn cao được tinh chế với hàm lượng ethanol trên 95%. Sau khi đã được ATF
phê duyệt, nó chứa ở trong kho để tránh phải trả thuế FET rất cao đối với các loại
rượu mạnh có hàm lượng cồn tương đương.
Người ta khuyên rằng các nhà máy sản xất rượu vang nên chú ý khảo sát kỹ
lưỡng các quy định sản xuất rượu vang của bang bởi một vài bang ngăn cấm việc bảo
quản và pha chế thêm rượu mạnh có nồng độ chuẩn cao.
RƯỢU KHAI VỊ
Đó là những loại rượu vang dùng như chất kích thích ngon miệng trước khi dùng
một món ăn đặc biệt. Dubonnet, Lillet là những tên rượu vang khai vị nổi tiếng và độc
10
quyền ở Châu Âu, có màu sang và sẫm. Ở Mỹ vang khai vị chủ yếu được dùng là hỗn
hợp cocktail như rượu vecmut nguyên chất và vecmut ngọt.
Rượu vang khai vị được pha thêm rượu mạnh, hàm lượng cồn đạt tới 17-18 %
(vol ), chịu mức thuế 1,57 $/gal như đối với vang tráng miệng. Cần phải có giấy phép
phê duyệt của ATF trước khi sản xuất các loại vang tự nhiên và loại vang đặc biệt bởi
vì đôi khi nó bị hỏi đến. Các loại hương liệu vỏ cây, thảo dược, rễ cây, được thêm vào
để làm rượu vang thêm đặc biệt, ổn định về chất lượng.
VANG POP (vang phổ biến)
Tên gọi bắt nguồn từ sự ưa thích của thanh niên và những nhóm người thiểu số.
Một số người khác cho rằng đó là do rượu vang pop tương tự như soda pop. Có thể cả
hai lý do đó đều đúng. Dẫu sao, loại rượu vang này đã được biết đến trong nhiều thập
kỷ.
Rượu vang pop sản xuất với mục đích kinh doanh có hàm lượng cồn thấp hơn
xây dựng quy trình công nghệ và càng khó khăn khi nghiên cứu nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Xuất phát từ thực tế nguyên liệu sản xuất, điều kiện trang thiết bị nhà
xưởng…của các cơ sở sản xuất vang tại Việt Nam gặp rất nhiều khó khăn; cho nên
việc sản xuất vang của Việt Nam hiện nay tại hầu hết các cơ sở sản xuất như sau: Quả
chín (gồm: dâu, mơ, táo mèo, nho, dứa,…) rửa sạch loại bỏ vỏ, hạt, sau đó trộn với
đường theo tỉ lệ: 1 kg quả + 1 kg đường và ủ trong bể hoặc thùng chứa, tiến hành đảo
trộn thường xuyên, sau thời gian (tuỳ thuộc vào từng loại quả) thì thu được hỗn hộp
dịch quả và đường (gọi siro quả), có chứa hàm lượng đường khá cao (>50
o
Bx)
Dịch lên men được pha chế từ siro quả theo tỷ lệ: 25-30 % (thực tế lượng dịch
quả có trong vang chỉ chiếm 13-16 %), còn lại là bổ sung thêm nước cho hàm lượng
đường của dịch quả lên men đạt 180-250 g/l.
Quá trình lên men chính được tiến hành cho đến khi độ cồn trong vang đạt từ 7-9
% V (rất ít cơ sở lên men đạt trên 10 % v), thì bổ sung thêm cồn thực phẩm để độ cồn
trong vang đạt 13-16 % V. Sau từ 3-5 tháng tàng trữ tiến hành lọc trong và thu được
rượu vang thành phẩm, sau đó đóng chai và tiêu thụ.
12
Kết quả phân tích chất lượng vang tại hầu hết các cơ sở sản xuất của Việt Nam
đều thuộc loại rượu vang ngọt, có hàm lượng trung bình 60-110 g/l, hàm lượng acid
tổng số từ 5,5-6,0 g/l, độ rượu 13-16 % V.Thời gian lên men phụ và tàng trữ ngắn, về
cảm quan có thể thấy hầu hết chưa đạt độ thuần thục về hương vị và độ trong.
Chất lượng vang Việt Nam có đặc trưng của sản phẩm lên men từ trái cây nhiệt
đới, hương vị khác biệt so với dòng vang chung của các quốc gia trên thế giới và khu
vực.
Bên cạnh sản phẩm vang được sản xuất bằng thiết bị, nguyên liệu và công nghệ
trong nước, có nhiều doanh nghiệp đã nhập dịch vang nước ngoài (Pháp, Ý, Úc) và
đóng chai, dán nhãn tại Việt Nam. Chất lượng của các vang này khá, giá thành vừa
phải đáp ứng một phần nhu cầu của người tiêu dùng, với chính sách kinh tế mở cửa,
13
trên thị trường Việt Nam hiện này khoảng 18 triệu lít, tiêu thụ bình quân đầu người là:
0,23 lít/ người / năm; đây là mức thấp nhất so với các nước trong khu vực và trên thế
giới.
Nhu cầu vang trên thị trường Việt Nam ngày càng tăng; đây là cơ hội cũng là thử
thách lớn cho các doanh nghiệp sản xuất vang ở Việt Nam, vì phải đối mặt với môi
trường cạnh tranh khắc nghiệt của các tập đoàn sản xuất và kinh doanh vang nổi tiếng
trên thế giới đến từ: Pháp, Châu Mỹ, Châu Úc và một số nhà sản xuất vang của các
nước ASEAN.
Bảng 1.2 Trình bày sản lượng vang sản xuất ở Việt Nam các năm 1999-2003 [4]
Đơn vị tính: lít
STT
Công ty 1999 2000 2001 2002 2003
1 Công ty cổ phần Thăng Long
4.995.298
5.032.0000
5.625.000
5.675.000 5.884.000
2 Công ty thực phẩm Lâm Đồng
307.075 317.039 450.000 700.000 1.000.000
3 Công ty thực phẩm Miền Bắc
520.000 678.000 820.000 400.000 340.000
4 Công ty rượu Hà nội 70.000 73.000 75.000 70.000 50.000
Việt Pháp
15
Công ty vang Việt Úc X X <50.000 <50.000 <50.000
16
Công ty rượu Biên Hoà X X <50.000 <50.000 <50.000
17
Công ty vang
chát Ninh Thuận
X X <50.000 <50.000 <50.000
18
Công ty vang Phú Diễn X X <50.000 <50.000 <50.000
19
Công ty vang Tây Đô X X <50.000 <50.000 <50.000
20
Công ty bia Thanh Hoá X X <50.000 <50.000 <50.000
21
Công ty Việt Năng X X <50.000 <50.000 <50.000
22
Công ty Pháp Quốc X X <50.000 <50.000 <50.000
23
Công ty cổ phần VIAN 25.000 28.240 23.410 22.000 21.400
trường (ước khoảng 100 cơ
sở )
X X 2.500.000
2.600.000 2.750.000 Nguồn: Theo số liệu thống kêcủa Hiệp Hội Rượu Bia và Nước Giải Khát
Ghi chú: x : Số liệu không thống kê được.
Theo quy luật cung cầu và cạnh tranh của thị trường, chỉ trong một thời gian
ngắn đã bung ra khá nhiều cơ sở sản xuất vang với nhiều sản phẩm đa dạng về
15
chủng loại và mẫu mã, đã có nhiều doanh nghiệp thành công và phát triển nhanh
như: Công ty cổ phần Thăng Long, công ty phực phẩm Lâm Đồng, Công ty 319 Bộ
Quốc Phòng… tuy nhiên đã có nhiều doanh nghiệp có nhiều tên tuổi nhưng nay dần
lu mờ, thua lỗ triền miên như: Công ty HaBa, Công ty NGK Vĩnh Hưng…
Ngành sản xuất vang của nước ta còn khá non trẻ, chủng loại sản phẩm cũng
như sản lượng vang còn ở mức khiêm tốn. Trong khi đó, như cầu của người dân
Việt Nam đối với vang có xu hướng tăng lên. Việc nghiên cứu sản xuất các loại
vang quả vẫn còn đang được chú ý phát triển, đặc biệt là khai thác nhưng nguyên
liệu mang tính truyền thống, đặc trưng của vùng nhiệt đới nước ta như quả: dứa,
vải, sơn trà, dâu,… nhằm tạo sản phẩm vang hương vị đặc trưng của Việt Nam, đáp
ứng nhu cầu của thị trường trong nước, sẵn sàng cho hội nhập khu vực và quốc tế.
1.1.2 .Tiêu chuẩn chất lượng của vang [12]
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của vang cũng phụ thuộc vào từng quốc
gia, từng khu vực, nhưng đều có những điểm chung là đánh giá chất lượng
thông qua chỉ tiêu cơ bản về phân tích lý hoá, vi sinh vật và cảm quan (màu sắc,
độ trong, hương vị đặc trưng của sản phẩm… ). Nếu tham khảo tài liệu của khối
XEV (hội đồng tương trợ kinh tế) Liên Xô (cũ), thì tiêu chuẩn vang được đánh
giá như sau:
STT
Loại vang Hàm lư
ợng etylic
(%V )
Hàm lượng
đường(g/100ml)
Hàm lượng acid
theo acid
malic(g/l)
1 Vang khô 9-14 ≤0,3 5-7
2 Vang nửa khô 9-14 0.5-2.5 5-7
3 Vang nửa ngọt 9-12 3-5 5-7
4 Vang ngọt 13-14 14-15 5-7
5 Vang tráng
miệng
14-17 10-16 5-7
6 Vang gas (
nhân tạo )
10-12 0.5-8 5-7
7 Vang gas ( tự
nhiên )
11-13 0.5-8 5-7
8 Vang nặng 17-20 6-10 5-7
17
Tiêu chuẩn kỹ thuật: Vang nho thành phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng đăng ký
Hàm lượng ethanol ở 20
o
và nhiều sản phẩm phụ khác.
Chủng loại và nồng độ nhiều sản phẩm bài tiết do nấm men tạo ra có vai trò
quan trọng trong việc hình thành hương rượu vang như: este, axit, rượu bậc cao,
Tên chỉ tiêu Đơn vị
tính
Mức chất lượng đăng
ký
Hàm lượng etanol ở 20
0
C % (V/V) 12,0 ± 1,0
Hàm lượng axit toàn ph
ần (quy về axit
acetic)
g/l 4,5 ± 1,0
Hàm lượng axit bay hơi (quy về axit acetic) g/l ≤ 1,0
Hàm lượng methanol g/l ≤ 3,0
Hàm lượng chất khô hoà tan g/l 30,0 ± 10,0
Hàm lượng các chất xianua mg/l ≤ 0,1
Hàm lượng SO
2
mg/l ≤ 300
Chỉ tiêu vi sinh vật và hàm lư
ợng kim loại
nặng
Theo quyết định số 867/1998/ QĐ-
BYT
18
aldehyt…Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình lên men tuy nhiên lại ít có
ảnh hưởng đến hương rượu vang còn sản phẩm phụ lại có vai trò quan trọng trong
việc hình thành hương vang. Sự hình thành lên những sản phẩm phụ này phụ thuộc
H
12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4
= 2C
2
H
5
OH + 2ATP + H
2
O + 2CO
1.2.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Khi lên men rượu vang, ngoài các sản phẩm chính là rượu etylic và CO
2
còn
có nhiều sản phẩm phụ khác như: Các axit hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyt…Tỷ lệ các
Copyright: Tài liệu đại học ©