i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài tôi đã nhận được nhiều sự động viên, giúp
đỡ của mọi người.Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến:
Ban Giám hiệu trường Đại Hoc Nha Trang, Bộ môn Công Nghệ Chế Biến,
khoa Chế Biến đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại
Học Nha Trang.
Các cán bộ phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, phòng thí nghiệm Công
Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Chế Biến đã giúp đỡ tôi về cơ sở vật chất để tiến
hành thí nghiệm.
Thầy TS.Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian tôi thực
hiện đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên giúp
đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày 12 tháng 11 năm 2008.
Sinh viên thực tập.
Lại Thị Hoa

ii



MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CÁC BẢNG ii
DANH MỤC CÁC HÌNH iii
MỤC LỤC iv
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về rong biển 4
1.1.1.Giới thiệu chung về rong biển 4
1.1.2.Giới thiệu chung về rong Nâu 8
1.1.3.Thành phần hoá học của rong Nâu 11
1.1.3.1.Sắc tố. 11
1.1.3.2.Hàm lượng nước. 11
1.1.3.3.Glucid. 11
1.1.3.4.Protein 13
1.1.3.5.Chất khoáng 14
1.2.Tổng quan về Iod. 16
1.2.1.Iod là gì? 16
1.2.2.Các rối loạn do thiếu Iod 16
1.2.3.Nhu cầu Iod đối với cơ thể con người 22
1.2.4.Vai trò của Iod đối với cơ thể. 23
1.2.5.Tình hình thiếu Iod trên Thế giới và Việt Nam. 25
1.2.5.1.Tình hình thiếu Iod trên Thế giới 25
1.2.5.2.Tình hình thiếu Iod ở Việt Nam 25
1.2.6.Tình hình nghiên cứu sử dụng Iod ở trong và ngoài nước. 26
1.2.6.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới 26
1.2.6.2.Tình hình nghiên cứu sử dụng Iod ở Việt Nam 26
1.3.Tổng quan về nước mắm 27
1.3.1.Lịch sử phát triển của nước mắm. 27

2
O
2
để khử màu 53
3.4.Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn. 53
vi

3.4.1.Kết quả đánh giá cảm quan 53
3.4.2.Kết quả phân tích hóa học 54
3.5.Quy trình chiết rút Iod từ rong Nâu và bổ sung vào nước mắm. 56
3.5.1.Quy trình. 57
3.5.2.Thuyết minh quy trình. 57
3.5.2.1.Rong Nâu nguyên liệu 57
3.5.2.2.Chiết Iod. 58
3.5.2.3.Ly tâm 58
3.5.2.4.Cô đặc 58
3.5.2.5.Khử màu. 58
3.5.2.6.Phối trộn 58
3.5.2.7.Bảo quản 58
3.6.Sơ bộ tính sản xuất sản phẩm nước mắm trong phòng thí nghiệm 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 63 1



2

Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian có hạn, kiến thức về nghiên cứu
khoa học vẫn còn có nhiều hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót.Tôi rất
mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn.
Sinh viên thực hiện.
Lại Thị Hoa


Rong biển thường phân bố ở khu vực nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng
biển sâu, vùng biển cạn…rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng được nghiên cứu
nhiều nhất với sản lượng lớn, được ứng dụng trong các ngành công nghiệp và đời
sống.
Chính vì những lợi ích mà rong biển mang lại, từ rất lâu người ta đã chú trọng
phát triển và khai thác rong biển phục vụ cho các nhu cầu của xã hội.
Năm 1870 rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng từ K
2
O,
Na
2
O chiết rút từ rong Nâu, nền công nghiệp rong biển phát triển từ đó. Nhưng
khi công nghiệp chế biến NaOH ra đời thì người ta dùng NaOH để điều chế xà
phòng thay cho K
2
O,Na
2
O. Nền công nghiệp rong biển giảm xuống từ đó.
Nhưng đến năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó
người ta dùng rong Nâu để điều chế Iod. Vì vậy mà công nghiệp rong biển lại
phát triển ở Châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khoáng sản, hàm
lượng Iod ở đây nhiều, dễ thu nhận, giá thành hạ nên người ta không dùng rong
Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại suy giảm. Ngày nay
người ta phát hiện Iod trong rong Nâu có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ Iod
tồn tại trong rong Nâu dưới dạng Iod hữu cơ có giá trị dược học với con người.
5

Năm 1914-1915 ở Mỹ, Đức, người ta dùng rong Nâu để điều chế KCl, than
hoạt tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này. Vài năm sau, năm
1921 người ta lại phát hiện ra nguyên liệu có thể thay thế rong biển.

trình tích luỹ cellulose ở thực vật, Co tham gia tạo B12 mô tuyến và cần cho quá
trình trao đổi protein, Cu cần thiết để cố định Fe trong hemoglobin và tham gia
vào thành phần enzyme oxy hoá, Fe có trong sắc tố đỏ của máu cùng Mn tham
gia vào các thành phần cấu tạo hemoglobin, Zn hoạt hoá các hoocmone tuyến
yên và tuyến sinh dục có ý nghĩa với độ chín sinh dục, Mg cần cho việc co bóp
cơ động vật, tham gia trong cấu tạo chlorophyll đảm bảo quá trình quang hợp của
thực vật, P và S tham gia cấu tạo protein và các liên kết giàu năng lượng, Iod để
sản sinh ra hoocmone tuyến giáp trạng phòng chống bệnh bướu cổ.Gần đây
người ta đã phát hiện ra rằng nguyên nhân gây bệnh bướu cổ không phải chỉ do
thiếu Iod mà còn do thiếu cả Mo, Cu, Co trong cơ thể.Sự thừa hay thiếu các
nguyên tố vi lượng trong cơ thể sinh vật đều có tác hại đến quá trình trao đổi chất
và mọi chức năng sinh lý khác.
Rong biển rất giàu các nguyên tố hoá học, hơn thế nữa các nguyên tố vi lượng
cũng rất phong phú đặc biệt hàm lượng Iod khá cao. Đã phát hiện 24 nguyên tố
hoá học trong rong biển.
Rong biển có khả năng tích luỹ hàng loạt các nguyên tố vi lượng với hệ số
tập trung cao.Theo số liệu tính toán và công bố (Hoàng Cường Và Lâm Ngọc
Trâm,1980), so với thành phần hoá học của nước biển, hệ số tập trung của các
nguyên tố vi lượng trong tổng lượng khoáng là I, Ba, Zn, Cu, V, Sn, Ni, Co đạt
tới n.10
4
; Fe, Mn, Ti đạt tới n.10
5
và Al, Cr, Pb đạt tới n.10
6
-n.10
7
.Nghĩa là nồng
độ các nguyên tố hoá học trong tổng lượng khoáng của rong biển có thể lớn hơn
hàng vạn, hàng triệu lần so với nước biển.Như vậy rong biển đóng vai trò đáng

2. Ngành rong Trần (Englenophyta)
3. Ngành rong Giáp (Pyrophyta)
4. Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)
5. Ngành rong Kim (Chrysophyta)
6. Ngành rong Vàng (Xantophyta)
8

7. Ngành rong Nâu (Phacophyta)
8. Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
9. Ngành rong Lam (Cyanophyta)
1.1.2.Giới thiệu chung về rong Nâu.
Ngành rong Nâu có khoảng 190 giống, trên 900 loài, phần lớn là sống ở
biển, số giống loài tìm thấy trong nước ngọt và nước lợ là không nhiều lắm.
Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng màng giả, dạng phiến, dạng sợi đơn giản, một
hàng tế bào phân nhánh, dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn thành dạng cây
có gốc, rễ, thân, lá. Rong sinh trưởng ở đỉnh, ở giữa và ở gốc các lóng. Ngoài ra,
do các tế bào dạng phiến chia cắt sinh trưởng khuếch tán gọi là sinh trưởng bề
mặt.
Họ rong Mơ (Sargassaceae) là một họ thuộc bộ rong đuôi ngựa (Fucales)
ngành rong Nâu (Phaeophyta).Rong Mơ là loài rong to mọc thành bụi, gồm vài
trục chính quanh nhánh, nhánh mang phiến có dạng của lá, phiến có răng mịn
giống như lá mơ nên có tên gọi là rong lá mơ hay gọi tắt là rong Mơ.Các loài
rong Mơ đều có phao, phao nhiều ít, to nhỏ khác nhau, hình dạng của phao là
hình cầu hay hình trái xoan, đường kính của phao nhỏ khoảng 0,5-0,8 mm, phao
lớn khoảng 5-10mm, phao có thể mang cánh hoặc không.
Rong Mơ là những loài rong mọc ở những vùng biển ấm nóng, trên nền đá
vôi, san hô chết, nơi sóng mạnh và nước trong, nhất là ven các đảo.Chúng mọc từ
phía trên của mức nước trung bình thấp của con nước thường đến độ sâu từ 2-4m.
Sinh lượng trung bình từ 2000-4000g/m
2

1 Quảng Nam - Đà 190.000 4/97 860
3/97 106
4/97 124
2
Bình Định 42.750
5/97 129
3/97 11.002
4/97 7.930
3
Khánh Hòa 2.000.000

5/97 6.046
3/97 7.650
4/97 6.180
4
Ninh Thuận 1.500.000

5/97 4.650
3/97 18.750
4/97 15.724
Tổng cộng 3.732.750

5/97 10.825

Mùa vụ rong Mơ có sự sai khác chút ít tuỳ thuộc từng loài, nơi phân bố,
môi trường sống…nhưng nhìn chung quy luật về mùa vụ khá rõ rệt.Chúng tăng
trưởng rất mạnh từ tháng thứ 2-tháng 3, đa số các loài có kích thước tối đa vào
tháng 3, 4 và hình thành các cơ quan sinh sản, sau đó sẽ bị sóng nhổ tấp vào bờ
10



S.crassifolium
7

S.patens var vietnamese
Dai
X
8

S.quinhonense Dai X
9

S.polycystum X X

10

S.kjellmanianum X X

11

S.microcystum X
12

S.congkinhii X X

13

Turbinaria ornata X X

14

triển, đến mùa hè rong lụi tàn ( tháng 5, tháng 6).
1.1.3.3.Glucid.
a.Monosacaride.
Monosacaride quan trọng trong rong là đường Mannitol.Hàm lượng có
trong rong Nâu là khoảng từ 14-25% trọng lượng rong khô tuỳ thuộc vào điều
kiện địa lý nơi sinh sống.Hàm lượng Mannitol của các loài rong ở các vùng biển
như Quảng Nam-Đà Nẵng, Bình Định, Khánh Hoà, Ninh Thuận dao động từ 7%
đến 15,95% (vào tháng 4 hàng năm).
Mannitol được dùng trong chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc
phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với Hydrogen và
Nitơ.Ngoài ra, Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng do có khả năng này
12

mà ngày nay một số tác giả cho rằng có thể điều chế thuốc trừ sâu có bản chất
sinh học từ rong biển.
b.Polysacaride.
b
1
.Alginic.
Alginic là một polysaccaride tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần
chủ yếu tạo thành tầng phía ngoài của màng tế bào rong Nâu.Alginic và muối của
nó có nhiều công dụng trong công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng Alginic trong các loại rong Nâu khoảng 2-4% so với rong
tươi và 13-15% so với rong khô.Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí
địa lý mà rong sinh sống.
Hàm lượng Alginic của rong Nâu ở vùng biển miền Trung Việt Nam là
khá cao, dao động từ 12,3 đến 35,9% so với trọng lượng rong khô tuyệt đối.Nếu
so sánh các vùng biển thì rong của vùng biển Khánh Hoà có hàm lượng Alginic
cao hơn cả (từ 26,2-39,4% rong khô tuyệt đối).
b

cũng khác nhau.
Protein của rong Nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo do vậy rong
Nâu có thể sử dụng để làm thực phẩm.Protein của rong Nâu thường ở dạng kết
hợp với Iod tạo thành Iod hữu cơ như:MonoIodInzodizin,DiIodInzodizin. Iod
hữu cơ rất có giá trị trong y học chính vì vậy mà rong Nâu được dùng làm thuốc
phòng chống và chữa bệnh bướu cổ.Hàm lượng protein trong rong Nâu vùng
biển Nha Trang dao động từ 8,05-21,11% so với trọng lượng rong khô.
Bảng 1.3: Hàm lượng protein trong các loài rong Nâu(% trọng lượng
khô rong trưởng thành).
Loài Thời gian
thu mẫu
Địa điểm
thu mẫu
Phạm vi dao
động hàm
lượng
Ghi chú
S.tenerrinum.
S.glaucoscens.
S.vachellianum.
S.mcclurei.
S.kjellmanianum.
S.congkinhii.
S.polycystum.
S.polycystum.
Chnoospora implexa.
Chnoospora implexa.
1974
Nha Trang
Ninhthuận
Nha Trang 14

Khoảng dao động hàm lượng protein của rong khá lớn, không chỉ phụ thuộc
vào thành phần loài mà còn phụ thuộc vào quá trình phát triển của cá thể rong và
đặc biệt vào điều kiện sống của rong :cùng một loài, cùng một địa điểm lấy mẫu
ở những thời gian khác nhau và cùng loài nhưng lấy mẫu ở những nơi sinh sống
khác nhau đều cho hàm lượng protein khác nhau.Qua kết quả cho thấy hàm
lượng protein trong rong vùng biển phía Bắc cao hơn hàm lượng protein trong
rong vùng biển phía Nam.
1.1.3.5.Chất khoáng.
Tổng lượng khoáng hay tro là chất vô cơ còn lại sau khi sinh vật bị tiêu
huỷ hết các hợp chất hữu cơ ở nhiệt độ cao.Chúng được thu nhận từ bên ngoài
trong quá trình trao đổi chất của cơ thể sinh vật.Tuy không có giá trị cung cấp
năng lượng như các hợp chất hữu cơ nhưng khoáng đóng vai trò quan trọng trong
việc tham gia cấu tạo các tế bào và mô, trong việc duy trì các hoạt động và tổ
chức trong cơ thể sinh vật. Ở đa số các dịch cơ thể sinh vật, các chất khoáng
đóng vai trò quan trọng tạo nên áp lực thẩm thấu của dịch đó. Áp lực này cần
thiết cho sự phân bố và vận chuyển các chất trong dịch bào.Trong khoáng có
nhiều nguyên tố vi lượng có trong thành phần của một số hoocmone, vitamin và
các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất và tổng hợp ARN…thật là hấp
dẫn khi rong biển là nguồn cung cấp khoáng chất rất phong phú.Hàm lượng
khoáng chất ở rong Nâu là từ 16-46%.

27,65-38,95
15

S.polycystum.
S.polycystum.
S.polycystum.
S.congkinhii.
S.congkinhii.
S.microcystum.
S.feldmanii.
Turbinaria ornata.
Turbinaria ornata.
Chnoospora implexa
Chnoospora implexa.
Pandina australia.
P.sp
P.sp
Colpomenia sinuosa.
2-4/1978
4/1977
1-4/1979
2-7/1978
5/1979
3/1979
3-4/1979
4/1979
3-5/1979
5/1977
4/1977
4/1977

41,13
32,22
25,14

Hàm lượng các chất khoáng trong rong Nâu thường cao hơn trong nước
biển.Chẳng hạn, Iod của rong Nâu lớn hơn trong nước biển từ 500-600 lần, hàm
lượng Ba lớn hơn trong nước biển 1800 lần, Pb gấp 1000-3000 lần, Ca gấp 23
lần,Sr gấp 96 lần.
Hàm lượng khoáng của các loài rong Nâu Nha Trang dao động từ
15,51%-46,30% phụ thuộc vào mùa vụ, thời kỳ sinh trưởng.Trong rong Nâu có
đầy đủ các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng như : Na, K, Ca, Fe, I, Mg,
Co, Cu, Mn, Al
Trong rong Nâu,Iod là thành phần khoáng vi lượng đã được quan tâm từ rất
lâu.Iod trong rong Nâu tồn tại dưới dạng hợp chất hữu cơ,một phần ở dạng vô
cơ.Các hợp chất Iod trong rong Nâu có khả năng hòa tan trong nước nên khi rong
bi dập nát thì hàm lượng Iod bị thất thoát rất nhiều.

16

Bảng 1.5: Hàm lượng Iod trong các loại rong Nâu (% trọng lượng rong khô)
ở vùng biển Nha Trang –Khánh Hòa.[1]
Loài rong
Thời gian
thu mẫu
Địa điểm lấy
mẫu
Phạm vi dao
động của hàm
lượng
Hàm lượng

 Bướu cổ là tuyến giáp to hơn bình thường, đó là do quá trình sản
xuất hoocmone giáp không cung cấp đủ hoocmone tuyến giáp dẫn đến
tuyến giáp phải làm việc nhiều hơn dần dần dẫn đến phì đại tuyến giáp
trạng.
 Đần độn: là hậu quả của thiếu Iod xảy ra trong quá trình phát triển
của bào thai hoặc trong giai đoạn mới sinh, người bị mắc bệnh đần độn bị
chậm phát triển trí tuệ vĩnh viễn không chữa được.
 Thiểu năng tuyến giáp trạng:có nghĩa là cơ thể không nhận đủ
hoocmone tuyến giáp, thiểu năng giáp sinh ra chậm chạp, lờ đờ, da khô,táo
bón….
Thiếu Iod có thể gây tác hại cho mọi lứa tuổi nhưng lứa tuổi dễ bị nhất là
thời kỳ bào thai và trẻ nhỏ,cụ thể như sau:
 Trong thời kỳ bào thai, sự phát triển của thai nhi phụ thuộc vào
hoocmone tuyến giáp của người mẹ ngấm qua nhau thai sang
con.Hoocmone này rất quan trọng đối với sự phát triển của não bộ và hệ
thần kinh, thiếu Iod ở 2 tháng đầu thời kỳ mang thai con sẽ bị câm điếc,
đần độn, bướu cổ trẻ sơ sinh và thiểu năng giáp…Khi đã bị đần độn do
thiếu Iod thì không chữa được và tuổi thọ không quá 24 tuổi.Hay gặp nhất
là đần độn thể nhẹ: trẻ chậm lớn(lùn), chậm phát triển trí tuệ, học tập kém,
lao động kém….
Thiếu Iod còn gây ra một loạt các bệnh khác cho người mẹ như thai chết
lưu, đẻ non, sẩy thai.
 Ở tuổi dậy thì, thiếu Iod gây ra bướu cổ, các biến chứng của bệnh
bướu cổ, thiểu năng giáp.Khi bị thiểu năng giáp cơ thể cảm thấy mệt mỏi,
lúc nào cũng cảm thấy buồn ngủ, lao động kém dễ mệt mỏi.
 Người lớn: biểu hiện chung nhất của bệnh thiếu Iod là bướu cổ
nhưng có nhiều người bị thể nhẹ ít quan tâm đến sức khỏe kém của họ.Hậu
quả là chức năng tinh thần giảm, khả năng làm việc giảm ảnh hưởng đến sự
phát triển của cộng đồng và xã hội.
18

19

và cổ to kèm theo sốt); Chuyển thành bướu giáp độc, làm bệnh nhân mệt
mỏi, ăn và uống nhiều, gầy sút nhanh, tay run, mắt lồi, cáu gắt. Bướu giáp
đơn thuần kèm suy giáp gây chậm phát triển tinh thần và thể xác, đần độn,
bủng beo, phù cứng toàn thân, huyết áp thấp… Loại bướu này khi sờ vùng
trước cổ, có thể thấy 1 hay nhiều khối dưới tay to bằng hạt đậu phộng, ngón
tay hay chân cái, các nhân đó có thể 1 hay 2 bên cổ. Để xác định chắc chắn
bướu giáp đơn thuần cần định lượng hoocmone tuyến giáp, đo chuyển hóa
cơ bản, chọc hút tế bào tuyến giáp, siêu âm bướu, CT Scanner, chụp lấp
lánh… Cần phân biệt với ung thư tuyến giáp, Basedow, viêm tuyến giáp…
Bướu giáp đơn thuần được thanh toán khi mọi người dùng muối Iod và
thực phẩm có Iod (như hải sản, gia vị có pha Iod như nước mắm) thường
xuyên. Tuy nhiên bệnh sẽ tái phát nếu chúng ta ngừng sử dụng Iod. Bướu
giáp đơn thuần chỉ là một trong các loại bướu cổ, vì vậy khi phát hiện bướu
phải nhanh chóng đến cơ sở y tế để được khám và chẩn đoán chính xác loại
bướu cũng như được hướng dẫn cách trị và phòng bệnh, tránh những biến
chứng đáng tiếc có thể xảy ra…
Bệnh Basedow là một bệnh thuộc nhóm các bệnh tự miễn dịch, tức là
cơ thể người bị bệnh sản xuất ra một chất (kháng thể) chống lại tổ chức (cơ
quan) của chính mình. Trong trường hợp bệnh Basedow thì cơ thể người
bệnh sản xuất ra kháng thể chống lại tuyến giáp của chính bản thân họ (thực
chất là kháng thể kích thích tuyến giáp hoạt động và phát triển). Đây là một
hiện tượng bất thường của cơ thể. Người bị bệnh có những khiếm khuyết
trong kiểm soát hệ thống miễn dịch (khiếm khuyết gen) dẫn tới việc để hệ
thống miễn dịch sinh ra kháng thể chống lại tổ chức của chính mình. Tuy
nhiên, không phải tất cả những người có những khiếm khuyết về gen nêu
trên đều bị bệnh mà chỉ có một số người, trong một số điều kiện thuận lợi
mới phát sinh bệnh.
Các triệu chứng lâm sàng của Basedow được khái quát bằng 3 hội