1
BỘ GIÁO VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NHA TRANG ðỖ HẢI LƯU
NGHIÊN CỨU
ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN, CHITOSAN
OLIGOSACCHARIDE (COS) ðẾN MỘT SỐ VI
SINH VẬT GÂY BỆNH TRÊN CÁ SÒNG BẢO
QUẢN BẰNG NƯỚC ðÁ VÀ ðỀ XUẤT CÔNG
NGHỆ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Mã số : 60.54.10
Người hướng dẫn khoa học: GS. TS. Trần Thị Luyến
Nha Trang - 2009
3
LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.

Tác giả luận văn
ðỗ Hải Lưu

4

4
E.coli Escherichia coli
5 FAO Tổ chức nông lương quốc tế
6 MPN Most Probable Number
7 Rad Radian
8 SPC Standard Plate Count
9
S.aureus Staphylococus aureus
10 tb Tế bào
11 TCVN Tiêu chuẩn việt nam
12 TMA Trimethyl amin
13 TMAO Trimethyl amin oxyt
14 TPC Total Plate Count
15 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
16 TVC Total Viable Count
17 USEPA Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ
18 USFDA Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ
19
V. parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus
20 WHO Tổ chức y tế thế giới
21 t
o
C Nhiệt ñộ (
o
C)
22 VSV Vi sinh vật

6
Hình 3.3: Tổng số vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản bằng
Chitosan 1,5% trong môi trường acetic 1%
37
14
Hình 3.4: ðiểm cảm quan khi bảo quản cá sòng bằng
Chitosan 1,5% trong môi trường acetic 1%
38
15
Hình 3.5: Tổng số vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản bằng
Chitosan 2% trong môi trường acetic 1%
39
16
Hình 3.6: Cảm quan khi bảo quản cá sòng bằng Chitosan
2% trong môi trường acetic 1%
41
17
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng ñộ chitosan ñến tổng ñiểm
cảm quan cá sòng bảo quản bằng nước ñá (1-3
o
C)
46
7
18
Hình 3.8: Tổng số vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản bằng
COS 0,1%
47
19
Hình 3.9: ðiểm cảm quan khi bảo quản cá sòng bằng COS
0,1%
48


8 STT TÊN BẢNG TRANG

1
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá sòng (trong
100g thực phẩm ăn ñược)
14
2
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của Chitosan trong môi trường
acetic 1% ñến Staphylococcus aureus
41
3
Bảng 3.2:Ảnh hưởng của Chitosan trong môi trường
acetic 1% ñến Clostridium perfringers
42
4
Bảng 3.3:Ảnh hưởng của Chitosan trong acetic 1% ñến
Vibrio parahaemolyticus

DANH MỤC CÁC BẢNG

9
MỞ ðẦU
Những năm gần ñây xuất khẩu các mặt hàng thủy sản nước ta càng ngày phát
triển ñóng vai trò quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu Việt Nam. Tuy nhiên
lượng phế liệu thủy sản thải ra từ các nhà máy rất lớn lên tới 2.257 tấn/ năm. Nếu
không có biện pháp xử lý thích hợp sẽ gây ra ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Vì
vậy những yêu cầu xử lý phế liệu thủy sản ñông lạnh mà chủ yếu là vỏ tôm, cua,
ghẹ ñang ngày càng trở nên cấp bách. ðây là nguồn nguyên liệu chủ yếu ñể sản xuất
chitin, chitosan và Chitosan Oligosaccharide (COS). Do vậy việc nghiên cứu và
phát triển sản xuất Chitozan và COS là rất quan trọng ñể nâng cao giá trị sử dụng
phế liệu này và làm sạch môi trường.
Chitosan là một polysaccharid có nguồn gốc từ vỏ tôm, cua, ghẹ. ðặc tính của
chitosan là không tan trong nước, có thể hòa tan trong acid nhẹ và có khả năng
kháng khuẩn cao. Hiện chitosan ñang ñược các nhà công nghệ chế biến nghiên cứu
sử dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ. Trong công nghệ sau thu hoạch, chitosan
ñược sử dụng làm màng bao bên ngoài của các các loại trái cây như xòai, chôm
chôm,… ñể hạn chế sự thoát hơi nước và kháng khuẩn. Vì thế khi nhúng chitosan
bên ngoài trái cây sẽ tạo cho trái cây có cảm quan ñẹp bóng, giúp kéo dài thời gian
bảo quản trái cây. Trong lĩnh vực chế biến thủy sản, chitosan ñược dùng ñể xử lý
thịt, cá, tôm nhằm hạn chế sự hao hụt khối lượng trong quá trình cấp ñông cũng như
hạn chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng sản phẩm, không những thế thủy sản sẽ
có chất lượng cảm quan tốt hơn. Trong nông nghiệp, người ta còn sử dụng màng
chitosan ñể bảo quản nông sản, kéo dài thời gian sử dụng, giảm hư hỏng do ưu ñiểm
của nó có khả năng kháng khuẩn kháng nấm. Hơn nữa khi sử dụng chitosan trong
bảo quản hạt giống, chitosan còn giúp tăng cường khả năng nảy mầm của hạt.
Trong y học, chitosan dùng làm da nhân tạo, chống nhiễm trùng và tăng khả năng
tái tạo da, ngoài ra còn làm thuốc chống viêm loét dạ dày
Từ chitosan, Trần Thị Luyến ñã nghiên cứu thủy phân chitosan thành chitosan

ứng dụng chitosan và COS làm phụ gia (thay thế cho các phụ gia ñộc hại) ñể kéo
dài thời gian bảo quản cá tươi sau thu hoạch.
11
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. CÁC BIẾN ðỔI CƠ BẢN CỦA CÁ TƯƠI SAU THU HOẠCH
Thành phần hóa học của cá gồm có các nhóm hợp chất hữu cơ, các nhóm
nguyên tố ña lượng và các nguyên tố vi lượng. Nhóm các hợp chất hữu cơ gồm:
protein, lipid, hợp chất chứa nitơ phi protein, Nhóm các chất ña lượng gồm: chất
khoáng và nước. Nhóm các chất vi lượng gồm: Enzyme, vitamin, sắc tố, ñộc tố…
Hàm lượng các chất này thay ñổi theo loại, giống, ñộ tuổi, vùng sinh sống và trạng
thái sinh lý của cá…
Trong cá còn có các hợp chất chứa nitơ phiprotein như: Trimethylamin oxyt,
TMA NH
3
và Urea. Trimethyl amin oxyt (TMAO) về hàm lượng, chiếm tỷ lệ thấp
so với các bazơ nitơ khác. TMAO chiếm 1-5% khối lượng của mô cơ theo trọng
lượng khô nhưng quyết ñịnh ñến tính ñặc trưng của thịt cá và có ảnh hưởng quan
trọng trong quá trình biến ñổi của thịt cá. Vai trò của TMAO ñói với cá là ñiều
chỉnh áp suất thẩm thấu của cơ thịt cá, là hợp chất có khả năng chống ñông và là sản
phẩm phụ. TMA là sản phẩm của quá trình phân hủy TMAO. Cá có nhiều TMAO
sẽ có nhiều TMA. NH
3
là sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy TMA. Ở cá
tươi hàm lượng NH
3
hầu như không ñáng kể. Ở cá sụn hàm lượng NH
3
cao gấp 20-
25 lần. Trong quá trình bảo quản hàm lượng NH
3

3
ở các bộ phận trong cơ thể cá, nơi nào có nhiều
lipid thì nơi ñó có nhiều vitamin D.
Enzyme là chất xúc tác hữu cơ trong cơ thể của cá và ñóng vai trò rất quan
trọng trong sự tồn tại và phát triển của cá. Trong các loại enzyme thì protease là một
nhóm enzyme có tác dụng thủy phân protein, chúng có nhiều trong ñộng vật thủy
sản, chúng bao gồm các enzyme rất quan trọng như pepsin, trypsin, chymotrypsin…
Pepsin là enzyme do màng nhầy dạ dày tiết ra, pepsin có ở một số loại cá có dạ dày.
Tuy nhiên ở một số loài cá có dạ dày hoặc không có dạ dày mà không tiết ra acid
cũng không có loại pepsin này. Phân tử lượng của pepsin khoảng 4200 Dalton, ñiểm
ñẳng ñiện ở pH 3,7. Trypsin là loại enzyme có trong dịch tụy tạng của những loài
cá có da dày, còn những loài cá không có dạ dày thì chúng tập trung trong ống tiêu
hóa, trong ruột non, gan và tụy. Khi cá chết Trypsin sẽ tự phân giải tổ chức cơ thịt
của cá. Trypsin là loại protein kiềm tính, chúng có phân tử lượng khoảng 23800
Dalton và ñiểm ñẳng ñiện ở pH 10,5. ða số trypsin hoạt ñộng ở pH tối ưu là 8 và có
khả năng thủy phân mạnh ñối với nhiều loại protein. Ngoài ra, trong cá còn có
Cathepsin, ñây là loại enzyme protease nội bào, thuộc endoprotease. Chúng ñược
hoạt hóa bởi Ca
2+
tồn tại trong cơ các loại cá có vảy, trong giáp xác và trong cơ thịt
ñỏ. Cathepsin là tác nhân làm cho cơ thịt ñỏ của cá sau khi chết trở nên mềm mại
hơn.
Nước là thành phần quan trọng trong cá, có hàm lượng chiếm 60-90% và nước
có ảnh hưởng quyết ñịnh ñến chất lượng của thịt cá như ñộ dẻo, ñộ ñàn hồi và khả
năng hấp thu. Trong cơ thịt cá, nước tồn tại ở trạng thái liên kết với các phân tử
protein. Trong cá gồm có 3 loại nước: Nước liên kết cơ học là nước tồn tại bên
trong cấu trúc mô, tế bào bằng các lực cơ học gọi là lực mao dẫn. Nước này liên kết
13
yếu hơn so với các loại nước liên kết khác, do ñó dễ tách ra. Trong cá, phần nước
này chiếm tỷ lệ lớn nhất. Nước liên kết hóa lý là nước liên kết với các tổ chức cơ

tê cứng ở cá chép ñã cho rằng hiện tượng này phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt
ñộ môi trường nơi cá sống và nhiệt ñộ bảo quản. Nếu khác biệt lớn, khoảng thời
gian từ khi cá chết ñến khi xảy ra hiện tượng tê cứng sẽ ngắn và ngược lại.
14
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau thời gian ngắn kể từ khi
cá chết. Vì cá dẫy giụa nên nguồn glycogen dự trữ trong cơ bị cạn kiệt hoặc cá bị
sốc. Do ñó phương pháp làm chết cá cũng ảnh hưởng ñến thời ñiểm bắt ñầu hiện
tượng tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước ñá)
làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh nhất, còn khi ñập vào ñầu cá thì thời ñiểm
bắt ñầu tê cứng sẽ ñến chậm, có thể ñến sau 18 giờ (Azam và cộng sự 1990;
Proctor và cộng sự 1992).
Cá sau khi chết thường trải qua 4 giai ñoạn như sau:
• Giai ñoạn tiết nhớt
ðây là giai ñoạn biến ñổi ñầu tiên của cá sau khi chết. Khi cá chết, lớp nhớt
ở bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trước khi chết làm cho tế
bào tiết nhớt co và ñẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bên ngoài của da cá. Thành
phần chủ yếu của chất nhớt là mucin - ñây là môi trường rất tốt cho VSV phát
triển. ðối với hầu hết các loại cá, nhớt chiếm 2-3% thành phần khối lượng. Vai
trò của lớp nhớt là làm giảm ma sát khi bơi và bảo vệ da cá khỏi VSV.
Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da
gặp môi trường tốt sẽ phát triểu rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Nhớt cá
biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn ñục. Giai ñoạn này cá hoàn toàn còn
tươi.
• Giai ñoạn tê cứng sau khi chết
Ở giai ñoạn này thịt cá trở nên cứng, mùi vẫn còn tanh ñặc trưng. Nếu là cá
fillet, có hiện tượng rút ngắn và da cá nhăn nheo. Giai ñoạn này diễn ra hàng loạt
các biến ñổi sinh hóa và hóa học phức tạp do các nhân tố tự nhiên sẵn có trong
cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài.
Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ñược gọi là
quá trình glyco phân. ðây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra do quá trình

do các enzyme nội tạng trong cá hoạt ñộng phân giải như cathepsin, trypsin và
enterokinase.
Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt vẫn tiếp tục bị thủy phân làm
hàm lượng hypoxanthin, acid glutamic, acid inozinic, inozin, các aldehyt và
keton… ñều tăng lên, ñây là các thành phần quan trọng của hương vị. Vì vậy quá
trình tự phân giải làm tăng hương vị của thịt cá.
16
Ở giai ñoạn ñầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomyosin tạo thành
actin và myosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein,
làm tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải
protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở nên mềm nhũn.
• Giai ñoạn thối rữa
Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme
trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, ñồng thời lúc ñó VSV phân
hủy acid amin thành các sản phẩm thứ cấp: indol, scaptol, phenol, H
2
S, NH
3
, CO
2
…
làm cho nguyên liệu bị phân hủy và hư hỏng.
Glycogen chuyển hóa bằng con ñường yếm khí sinh ra acid lactic:
(C
6
H
10
0
5
)

ruột của cá sống và cá vừa ñánh bắt. Trong ñó lượng VSV tổng số dao ñộng trung
bình từ 10
2
-10
7
CFU/cm
2
bề mặt da cá (Liston 1980). Mang và ruột cá chứa khoảng
10
3
-10
9
CFU/g (Shewan,1962).
Hệ vi khuẩn của cá vừa ñánh bắt phụ thuộc vào môi trường nơi ñánh bắt
hơn là vào loại cá (Shewan,1977). Cá ñánh bắt ở vùng nước sạch và rất lạnh
chứa ít VSV hơn so với cá ñánh bắt ở vùng nước ấm. Lượng vi khuẩn thường
gặp ở cá khai thác ở vùng nước ấm và ñã bị ô nhiễm có thể lên ñến 10
7
CFU/cm
2
.
Trên bề mặt của da cá thường tìm thấy nhiều loài vi khuẩn khác nhau.
17
Dựa vào khoảng nhiệt ñộ phát triển của các vi khuẩn, mọi vi khuẩn trên cá
sống ở vùng ôn ñới ñều ñược phân loại là các vi khuẩn chịu lạnh
(psychrotrophes) hoặc vi khuẩn ưa lạnh (psychrophiles).
• Vi khuẩn chịu lạnh có khả năng phát triển ở nhiệt ñộ 0
o
C nhưng nhiệt ñộ
phát triển tối ưu nằm trong khoảng xung quanh 25

triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn ñịnh cư phần lớn ở các túi vảy. Trong quá trình bảo
18
quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách ñi qua giữa các sợi cơ. Những
nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy trong quá trình bảo quản bằng
nước ñá chỉ có một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt. Có thể dùng
kính hiển vi ñể phát hiện vi khuẩn trong cơ thịt khi lượng VSV trên bề mặt da tăng
lên hơn 10
6
CFU/cm
2
(Ruskol và Bendsen,1992) ở cả hai trường hợp khi bảo quản
cá bằng ñá và ở nhiệt ñộ thường. Người ta nhận thấy không có sự khác nhau về mô
hình xâm nhập của vi khuẩn gây ươn hỏng ñặc trưng và vi khuẩn không gây ươn
hỏng cá. Vì thực tế chỉ có một lượng giới hạn VSV xâm nhập cơ thịt và sự phát
triển của VSV chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá.
Những biến ñổi của hệ VSV trong quá trình bảo quản - VSV gây hư hỏng
ñặc thù
ðối với cá ôn ñới, sau khi cá chết, các vi khuẩn bắt ñầu giai ñoạn sinh trưởng
theo cấp số nhân. Kể cả cá ướp ñá, qua nghiên cứu các nhà khoa học nhận thấy hệ
VSV sẽ tăng gấp ñôi sau khoảng một ngày còn sau 2-3 tuần sẽ ñạt 10
5
-10
9
CFU/g
thịt hoặc cm
2
da. Khi bảo quản ở nhiệt ñộ thường, sau 24 giờ lượng VSV có thể ñạt
ñến mức 10
7
-10

3000 năm trước. Nước ñá cũng ñã ñược người La Mã sử dụng ñể bảo quản. Tuy
nhiên ñến ngày nay khi công nghệ phát triển thiết bị làm ñá cho phép sử dụng ñá
nhân tạo ñể bảo quản nhanh và dễ dàng hơn. Các nước phát triển sử dụng làm lạnh
bằng nước ñá ñã hơn 1 thế kỷ nay và cũng chứng tỏ những ưu ñiểm từ công nghệ
bảo quản ñó.
Ưu ñiểm của việc sử dụng nước ñá ñể bảo quản
• Nước ñá có tác dụng làm giảm nhiệt ñộ của cá và môi trường
Khi nhiệt ñộ giảm từ nhiệt ñộ môi trường xuống gần 0
o
C, sự phát triển của
VSV gây ươn hỏng và gây bệnh cũng giảm dẫn ñến tốc ñộ ươn hỏng sẽ giảm và loại
bỏ ñược một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. Ngoài ra, khi giảm nhiệt ñộ còn làm
giảm tốc ñộ phản ứng enzyme liên quan ñến quá trình biến ñổi cá sau khi chết do
vậy kéo dài ñược giai ñoạn tê cứng. Tác dụng chính của nước ñá là làm giảm nhiệt
của nguyên liệu. Do ñó sử dụng nước ñá càng nhanh thì việc làm lạnh càng tốt và
thời gian bảo quản càng kéo dài.
• Nước ñá ñang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá
Tác dụng chủ yếu là ngăn sự mất nước bề mặt và hao hụt khối lượng. Nước ñá
tan cũng làm tăng quá trình trao ñổi nhiệt giữa cá và bề mặt nước ñá vì nước dẫn
nhiệt tốt hơn không khí. Trong thực tế, tốc ñộ làm lạnh nhanh ñạt ñược khi dùng
hỗn hợp nước và nước ñá. Sự làm lạnh do bay hơi nước bề mặt sẽ làm giảm nhiệt ñộ
bề mặt của cá xuống thấp hơn nhiệt ñộ sinh trưởng tối ưu của một số loài vi khuẩn
gây ươn hỏng và vi khuẩn gây bệnh.
• Một số tính chất vật lý có lợi của nước ñá
Phương pháp làm lạnh bằng nước ñá có ưu ñiểm so với các phương pháp làm
lạnh khác, kể cả làm lạnh bằng không khí. Nước ñá có khả năng làm lạnh lớn là do
ẩn nhiệt nóng chảy của nước ñá là 80kcal/kg nghĩa là cần khối lượng nước ñá nhỏ
20
có thể làm lạnh 1kg cá. Việc vận chuyển cá với lượng ít nước ñá sẽ làm tăng hiệu
quả và tính kinh tế. Tuy nhiên trong thực tế cần một lượng nước ñá nhiều hơn vì

nhiệt ñộ tác ñộng ñến sự phát triển của VSV nhiều hơn là hoạt tính của enzyme. Các
nhà khoa học cho rằng nhiều vi khuẩn không có khả năng phát triển ở nhiệt ñộ dưới
10
o
C ngay cả những VSV ưa lạnh cũng phát triển rất chậm. Theo nghiên cứu tại 0
o
C
sự phát triển của vi khuẩn Shewanella putrefaciens gây ươn hỏng cá chỉ bằng 1/10
so với tốc ñộ phát triển của nó ở tại nhiệt ñộ tối ưu là 30
o
C. Hoạt ñộng của VSV là
nguyên nhân chủ yếu làm cho các sản phẩm cá tươi bi ươn hỏng. Vì vậy thời gian
bảo quản cá tươi sẽ tăng khi bảo quản chúng ở nhiệt ñộ thấp. Hiện nay việc bảo
quản cá tươi bằng nước ñá ở 0
o
C là phổ biến, tốc ñộ ươn hỏng của cá ñược xác ñịnh
21
theo công thức của Nixon 1971. Tốc ñộ ươn hỏng tương ñối tại nhiệt ñộ bảo quản
ñược tính theo công thức:
Ct
o
=
CT
CTo
o
o

Trong ñó: CTo
o
thời gian bảo quản ở 0

o
C)
Phương trình cho thấy quan hệ tuyến tính giữa nhiệt ñộ bảo quản và giá trị
logarit tự nhiên của tốc ñộ ươn hỏng.
Các phương pháp bảo quản khác:
• Phương pháp phối hợp chất kháng sinh vào nước ñá, ngày nay bị loại bỏ vì
ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng.
• Phương pháp sục CO
2
: là một phương pháp ñựơc sử dụng thành công trong
những năm gần ñây. Phương pháp này có thể áp dụng ñược cả trong các thùng chứa
nước biển ñã làm lạnh hoặc dùng CO
2
như một chất giúp cho việc thay ñổi thành
phần không khí trong các túi ñựng sản phẩm ñể ức chế VSV
22
• Phương pháp khử khuẩn bằng nước ñá có Chlorine: người ta ñã thử nghiệm
rửa bằng nước ñá có chlorine ñể khử nhiễm khuẩn cho cá. Tuy nhiên, lượng
chlorine cần thiết ñể kéo dài thời gian bảo quản sẽ tạo ra các mùi lạ trong cơ thịt cá
(Huss,1971).
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁ SÒNG
Cá sòng gió có tên khoa học là: Megalaspis cordyla (Linnaeus, 1758), tên
tiếng anh là: Hardtail scad (Hình 1.1). Cá sòng có thân hình thoi, dẹp ở hai bên, bắp
ñuôi nhỏ, mõm nhọn. Chiều dài thân cá bằng 3,0 - 4,0 lần chiều cao và bằng 3,5 -
4,0 lần chiều dài ñầu của nó. Miệng chếch, có hàm dưới nhô dài hơn hàm trên.
Toàn thân, phần trên nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ. Vây lưng rộng, bằng khoảng
1/3 ñến 1/2 lần chiều cao thân. Vây lưng thứ nhất có một gai cứng mọc ngược ở
phía trước. Vây ngực dài, mút vây ngực chạm ñến khởi ñiểm của vây hậu môn.
Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng, góc trên nắp mang có một vết
ñen tròn [45].


µg mg
102

76,2 21,2

1,9 1,5

62

224

0,9

55

303

78

0,10

0,22

6,1

0

23
Cá sòng thường sống ở rạn san hô ở vùng nước biển mặn, lợ cá sòng sống

Chlorophiceae. Trong giới ñộng vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng
của các vỏ một số ñộng vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác
và giun tròn. Còn ở ñộng vật thủy sản ñặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, mai mực,
hàm lượng Chitin chitosan chiếm khá cao từ 14 - 35% so với trọng lượng khô. Vì
vậy vỏ tôm, cua, ghẹ, mai mực là nguồn nguyên liệu chính ñể sản xuất Chitin
chitosan và các sản phẩm từ chúng.
Chitin là polysaccharide mạch thẳng, có thể xem như là dẫn xuất của
xenlulozơ, trong ñó nhóm (-OH) ở nguyên tử C (2) ñược thay thế bằng nhóm axetyl
amino (-NHCOCH
3
) ở hình (1.4). Chitin hiếm tồn tại trạng thái tự do, hầu như luôn
liên kết với protein, CaCO
3
và các chất hữu cơ khác trong vỏ tôm, cua, ghẹ [6]. Hình 1.4. Công thức cấu tạo của Chitin
- Công thức phân tử của chitin: [C
8
H
13
O
5
]n
CH
2
OH
OHH

H HN-COCH
3H

CH
2
OH

HHOH

của chitosan = (161,07)n. Khi ñun nóng chitin trong dung dịch kiềm ñặc, chitin mất
gốc acetyl tạo thành chitosan [8]. Hình 1.5. Công thức cấu tạo của chitosan
Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, không mùi,
không vị ở dạng vảy có màu trắng trong hay màu hơi vàng [34]. Loại Chitosan hay
ñược dùng trong y tế và thực phẩm có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000
ñến 400.000Dalton.
Chitosan mang tính kiềm nhẹ, không hòa tan trong nước và kiềm nhưng hòa
tan trong acid loãng (pH=6-6,5) sẽ tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt hơi sền
sệt. Chitosan khi hòa tan trong dung dich acid acetic loãng sẽ tạo dung dịch keo
dương, do vậy keo chitosan không kết tủa với ion dương. Chitosan tác dụng với iốt
trong môi trường H
2
SO
4
cho phản ứng lên màu tím. ðây là phản ứng dùng trong
phân tích ñịnh tính chitosan [6].

CH
2
OH

H

H

H NH
2H

CH
2
OH

HHOH

H