I. Tổng quan về bánh:
1. Sản phẩm bánh:
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu. Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh
đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh.
Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian
bảo quản rất ngắn. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu
như: bột mì, muối và nước. Việc làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh
cũng ko dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa,
nước,…hoặc soup để cho mềm bánh thì mới dùng được.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong
chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ
như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có
các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống
hằng ngày.
Bánh là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu
cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú,
rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, bánh còn được dùng làm
quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức,
kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta, công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ
đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình
dáng, được người tiêu dùng yêu thích.
2. Một số hình ảnh về các loại bánh:
1
II. Các quá trình cơ bản trong sản xuất bánh:
 Qui trình công nghệ sản xuất bánh:
Bột khác Bột mì Nguyên liệu phụ: trứng, bơ, đường,…

Rây Chuẩn bị nhũ tương

• Bánh quy mềm sử dụng bột hạng thấp hơn vì yêu cầu khung gluten yếu.
2. Nguyên liệu thay thế ׃
∗ Bột năng tỷ lệ thay thế là 5%, tạo độ giòn xốp, bề mặt láng mịn, làm bột
nhào ít dai và dễ cắt.
∗ Bột ngô ׃ tạo bề mặt bánh qui cứng - ngọt, bánh cracker có màu vàng nhạt,
thay thế từ 10 - 15% bột mì
∗ Bột đỗ tương ׃ cung cấp một lượng lớn protein cho bánh quy dinh dưỡng,
cung cấp nguồn leuxithin tự nhiên, hàm lượng thay thế khoảng từ 3 - 4%.
 Một số hiện tượng hư hỏng ׃
• Vón cục : bột chứa nhiều protein và tinh bột nnen khả năng hút ẩm cao,
làm cho bột bị vón cục, làm cho khối bột nhào không đồng đều.
• Mùi ôi khét ׃ do quá trình oxi hoá các acid béo trong bột
• Bột bị chua, đắng ׃
+ Acid acetic tạo ra do quá trình biển đổi xấu của vi sinh vật
+ Acid béo tạo ra do thuỷ phân lipid
• Sâu mọt ׃ làm giảm chất lượng của bột.
 Biện pháp khắc phục׃
• Bảo quản bột ở t° = 15 - 30°C, độ ẩm không khí thấp ≤ 85%
• Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi
hoá.
• Kho bảo quản phải thoáng mát, sắp xếp một cách khoa học, bột xếp vào
kho trước thì lấy ra sản suất trước. Xếp trên kệ khoảng 2m, xếp cách
tường và trần
Bột phải được rây để tăng mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ phân
bố đồng đều của khối bột nhào.
3. Đường ׃ Tiêu chuẩn hàm lượng đường ≥ 98%, độ ẩm ≤ 2%, màu trắng và không có
tạp chất.
3
Đường được nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa để tạo sự đồng đều và tăng độ hoà
tan của đường trong khối bột nhào, hoặc có thể nấu đường thành dịch xiro 30 -

2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ NH
3
+ H
2
O
• Amoni bicacbonat:
( NH
4
)HCO
3
→ 2 NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các loại với nhau
6. Sữa : Sử dụng ở dạng sữa tươi, sữa đặc và sữa bột được đem đi kiểm
tra chất lượng
• Sữa bột hoà tan trong nước ở t = 25 - 30°C, [CK] = 25 – 30 %
 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp :
• Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và
hoạt động gây hư hỏng.

do lên men. Nhào bột làm thay đổi tính chất vật lí của bột nhào. Trong
quá trình này, do có oxy không khí thâm nhập vào khối bột nên đã làm giảm đi một cách
rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kết protein của các men thủy phân protein, làm ảnh
hưởng đến tính chất vật lí của bột nhào.
Nhào bột có thể làm tích tụ các chất gây hương vị.
Yêu cầu của khối bột nhào:
• Có độ ẩm thích hợp.
• Khối bột phải đồng nhất
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:
o Ảnh hưởng của bột mì:
• Chất lượng của gluten: khả năng hút nước, trương nở ; khả năng tạo
khung, độ bền và độ vững chắc của khung gluten; khả năng giữ bọt khí.
• Số lượng gluten: ảnh hưởng đến chất lượng bánh; khả năng hút nước.
• Tỉ lệ lấy bột.
• Độ mịn của bột.
o Ảnh hưởng của đường:
• Ảnh hưởng đến trạng thái vật lý.
5
• Ảnh hưởng đến khả năng hút nước của khối bột nhào.
• Dùng để kiểm soát khả năng hút nước của bột nhào.
• Tạo màu, mùi: Carramen, melanoidin….
o Ảnh hưởng của chất béo:
• Ảnh hưởng đến độ dẻo
• Tạo màng mỏng
• Có ảnh hưởng tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần chất béo và mức
độ phân tán đồng đều.
o Ảnh hưởng của các nguyên liệu khác:
• Tinh bột: cho bột nhào dẻo, tăng độ nhẵn bóng.
• Mật tinh bột và đường chuyển hóa: tăng độ mềm xốp, tăng tính háo
nước của bột, tạo màu cho bánh.

• T
0
kk
= 180 – 185
0
C, φ
kk
=65 – 70 %
6
• T
0
bm
= 100 – 105
0
C, T
0
tt
= 70 – 75
0
C
• Thời gian nướng : 1 – 1,5 phút
Đây là giai đoạn truyền nhiệt, ẩm. Tạo điều kiện cho các quá trình hóa lý và hóa keo
diễn ra…
Giai đoạn 2:
• T
0
kk
= 250 - 255
0
C, không làm ẩm buồng nướng.

0
C
• Thời gian nướng : 1– 1,5’
Là giai đoạn hạ nhiệt, ngăn chặn quá trình làm cháy bánh, quá trình khuếch tán ẩm giảm.
 Các hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy
ra:
• Hiện tượng tạo vỏ bánh sớm làm bánh bị sống, cháy vỏ bánh:
Thời gian đầu của quá trình nướng do trên bề mặt bánh còn một lượng ẩm
nên sẽ xảy ra quá trình dịch chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch độ
ẩm.Ở bên trong bánh cũng có hiện tượng ẩm chuyển từ trong ra ngoài tuy nhiên
do sự chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm đi vào nhiều hơn ẩm đi ra.Trên bề mặt bánh
có hiện tượng bay hơi nước do nhiệt độ tăng nên lượng ẩm trên bề mặt bánh cũng
giảm dần.Nếu nhiệt độ ban đầu của buồng nướng quá cao sẽ làm tăng quá trình
bay hơi nước, gây ra hiện tượng tạo vỏ bánh sớm làm giảm khả năng truyền nhiệt
vào bên trong bánh gây ra hiện tượng bánh bị sống, vỏ bánh cứng và khô.
• Ruột bánh bị ướt:
Do vỏ bánh bị cứng nên ngăn cản quá trình thoát ẩm làm ruột bánh bị
ướt, không đạt độ ẩm quy định.
Biện pháp khắc phục: ở giai đoạn 1 nướng bánh ở nhiệt độ thấp đồng
thời kết hợp phun ẩm để bù lại lượng ẩm bị mất ở bề mặt.
• Bánh bị cháy:
Do nhiệt độ nướng bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin và phản
ứng Caramen làm màu sắc của bánh tăng mạnh và làm bánh bị cháy.
Biện pháp khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo đúng quy
định và thời gian của từng giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động.
D. Làm nguội
1. Mục đích
Bánh quy vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tuơng đối cao, nếu nhiệt độ các lớp bề mặt
là 118- 120
0

o
- Nhiệt độ không khí 20-30
o
C, vận tốc không khí=3-4m/s, độ ẩm không khí 70-
75%
- Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh.
- Tốc độ không khí làm nguội 3-4m/s , nhiệt độ của môi truờng 20-25 độ C
2. Các hiện tượng xảy ra khi làm nguội bánh:
 Hiện tượng giảm trọng lượng
Nguyên nhân do hơi nước bay hơi, và các chất dễ bay hơi khác, khối lựợng giảm
đến khối lựợng bánh bằng hằng số.
 Hiện tượng khô của bánh
Còn gọi là hiện tuợng mất trọng lượng.
Nguyên nhân: Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng khi làm
nguội, cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình làm nguội. Qua
nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khô của bánh mà
chính do nhiệt độ của không khí .
 Hiện tựợng rạn nứt của bánh
Nếu nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho bánh dễ nứt.
Nguyên nhân: Do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ
ẩm sẽ phân bố ở các lớp bên trong bánh, kích thước các lớp cũng biến đổi do đó
dễ rạn nứt bánh. Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn. Nếu trong thực đơn hàm
lượng chất béo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bột
nhào, làm bột nhào dẻo, ngăn cản sự rạn nứt của bánh.
E. Phân loại
 Mục đích:
- Công đoạn này nhằm sắp xếp bánh ra các loại khác nhau tùy thuộc vào hình
dạng kích thước, khối lượng, giá trị của chúng. Tuy nhiên, trong quá trình
công nghệ bánh có thể bị vỡ vụn cũng đựợc loại ra nhằm làm cho bánh đồng
đều, tạo thẩm mỹ.

- Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
- Trong kho không để chung với các sản phẩm có mùi lạ.
- Nhiệt độ trong kho khoảng 18-20
o
C , độ ẩm 75-78%
- Thời gian bảo quản thường 3-6 tháng
 Các biến đổi của bánh khi bảo quản
• Bánh bị mốc, mềm:
Do không khí xâm nhập vào bánh từ các công đoạn trước đó. Bánh bị mềm, mất
độ xốp.
Chất béo bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy không khí, gây ra mùi ôi khét.
Tốc độ oxy hóa phụ thuộc mức độ oxy hóa của chất béo, chỉ số iôt tăng thì tốc độ
oxy hỏa tăng, muối, đặc biệt là muối đồng, ánh sáng, chất chống oxy hóa
(fructose, đại mạch, photphatit, Vitamine C )
• Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị:
9
Do không khí lọt vào bánh khi bao gói làm cho màu sắc, mùi vị của bánh bị giảm,
hoặc do thời hạn sử dụng của bánh vượt quá quy định. Vì thế không nên sử dụng sản
phẩm này. Tuy nhiên, trong thực tế thì hiện tượng này rất ít gặp.
10