MỤC LỤC
2.1.1. Phân loại vi khuẩn lactic 7
2.1.1.1. Theo Orla-Jensen (1919) [2] 8
2.1.1.2. Phân loại theo hình dạng tế bào [2] 8
2.1.1.3. Phân loại theo cách thức lên men [9] 8
2.1.1.4. Phân loại dựa vào nhiệt độ 9
2.1.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi khuẩn lactic 9
2.1.1.1. Đặc điểm sinh lý 9
2.1.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường 11
2.1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ 11
2.1.4. Một số ứng dụng của vi khuẩn lactic 12
2.1.4.1. Trong công nghệ thực phẩm 12
2.1.4.2. Trong công nghiệp 12
2.1.4.3. Trong nông nghiệp và môi trường 13
2.1.4.4. Trong y học 13
2.1.4.5. Trong mỹ phẩm 13
2.1.4.6. Trong chăn nuôi thú y 13
PHẦN 3 27
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 27
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 27
3.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng 27
3.3.1. Hóa chất 27
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 27
3.3.2. Thiết bị sử dụng 28
Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng trong thí nghiệm 28
3.6. Phương pháp sử lý số liệu 32
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện nuôi cấy đến sự sinh tổng hợp
bacteriocin 34
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến sự sinh tổng hợp bacteriocin 34
Hình 4.4. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ NaCl tới sinh tổng hợp bacteriocin của BL1 40

Hình 2.2: Cấu trúc Sakacin P Error: Reference source not found
Hình 3.1: Phương pháp cấy khảo sát khả năng kháng vi khuẩn chỉ thị Error:
Reference source not found
Hình 4.1. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy tới khả năng sinh
bacteriocin của vi khuẩn BL1 30
Hình 4.2. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ tới khả năng sinh tổng hợp
bacteriocin của vi khuẩn BL1 31
Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hưởng pH tới khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn
BL1 33
Hình 4.4. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ NaCl tới sinh tổng hợp bacteriocin của
BL1 34

4
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta thì vi khuẩn lactic được sử dụng
nhiều trong thực phẩm lên men hằng ngày như dưa muối, cà muối, lên men
rượu, sữa chua, nem chua, pho mai, bia [3]. Nó có vai trò quan trọng trong
đời sống như tăng cường miễn dịch, ức chế các vi sinh vật có hại, bổ sung các
vi sinh vật có lợi, tác dụng kháng khuẩn Và gần đây có nhiều nghiên cứu đã
chứng minh rằng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin.
Bacteriocin là chất kháng khuẩn có bản chất là protein được tổng hợp ở
riboxom từ các chuỗi peptit hoặc protein ở cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn
Gram dương [20]. Nó có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn do sự tạo thành các
kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào, nhiều loại bacteriocin còn có
khả năng phân giải DNA, RNA và tấn công vào peptidoglycan làm suy yếu
thành tế bào của vi khuẩn gây hại [29]. Vì vậy bacteriocin có rất nhiều ứng
dụng, trong mỹ phẩm, xử lí môi trường, chế biến thức ăn chăn nuôi, trong y
học và trong công nghệ thực phẩm [22].

công tác nghiên cứu khoa học để phục vụ cho nghiên cứu và công tác sau này.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Là cơ sở để nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn đã phân lập trong sản xuất
bacteriocin ứng dụng trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm.
Khẳng định vai trò có lợi của đồ uống lên men Boza đối với con người.
6
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử,
hình que hoặc hình cầu, có khả năng lên men đường thành acid lactic. Khuẩn
lạc của vi khẩn lactic tròn nhỏ, trong bóng, màu trắng đục hoặc màu vàng
kem hoặc đôi khi khuẩn lạc có kính thước to, tròn lồi trắng đục. Đặc biệt
khuẩn lạc có thể tỏa ra mùi chua của acid. Nhóm vi khuẩn lactic được xếp
chung vào họ Lactobacteriacae thuộc bộ Eubacteriales [2]. Chúng trao đổi
chất và phần lớn sản phẩm cuối của quá trình lên men cacbonhydrat là axit
lactic [1].
Theo Nguyễn Thành Đạt (2007) tất cả những vi sinh vật lactic đều có
các đặc điểm sau:
Đó là những vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử,
có hoạt tính catalaza, oxydaza, nitratoreductaza âm tính.
Tổng hợp nhiều hợp chất cần thiết cho sự sống nhưng rất yếu, cho nên
chúng là những vi sinh vật đa khuyết dưỡng đối với nhiều axit amin, nhiều
bazơ nucleic, nhiều vitamin… Không có khả năng tổng hợp nhân hem của các
porphyrine, bình thường chúng không có cytochrome.
Chúng là những vi khuẩn kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, là loại có khả
năng lên men hiếu khí cũng như lên men kị khí. Có khả năng chống chịu tốt
trong môi trường acid.
Vi khuẩn lactic phân bố tương đối rộng trong tự nhiên, đặc biệt trong
các sản phẩm lên men. Vi khuẩn lactic có thể tồn tại trong đất, trong nước,

khuẩn Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium helveticum,
Lactobacterium bulgaricus.
8
Lên men dị hình (heterofermentative): Khi lượng axit lactic lên men
chiếm tỉ lệ thấp khoảng 50%, các axit hữu cơ khác như axit acetic, axit
formic… và CO
2
. Nhóm vi khuẩn lactic này không có enzyme aldolaza nhưng
lại có enzyme phosphoketolaza. Ví dụ: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella,
một số Lactobacillus.
2.1.1.4. Phân loại dựa vào nhiệt độ
Chia làm 3 loại [10,11]:
Ưa lạnh: 0 – 27
o
C
Ưa ấm: 5 – 45
o
C
Ưa nhiệt: 20 – 60
o
C
Ngoài ra còn có thể phân loại vi khuẩn lactic theo một số đặc điểm sau [5]:
Khả năng chịu muối.
Khả năng sinh tổng hợp các đồng phân khác nhau của axit lactic.
Phân loại dựa vào tỷ lệ phần trăm của các bazơ Guamin (G) + Cytosin
(C) (%GC). Các loài thuộc giống Streptococcus có tỷ lệ %GC 34-46%,
Leuconostoc 36-43%, Pediococuss 34-43%… [2].
2.1.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi khuẩn lactic
2.1.1.1. Đặc điểm sinh lý
Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacillaceae, thuộc bộ

khả năng sống sót của L. burgaticus sau khi sấy đông khô cao hơn khi sử
dụng đường fructose và lactose so với mannose. L.delbruceckii có thể sử dụng
đường glucose, galactose, mantose, saccharose nhưng không sử dụng được
lactose, rafinose [4,7].
Nhu cầu về dinh dưỡng nitơ
Nitơ là một nguyên tố cần thiết cho sự sống của mọi sinh vật. Những
vật chất cơ bản của tế bào protein, axit nucleic… đều chứa nitơ vì vậy nitơ
đóng vai trò quan trọng trong sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Vi
khuẩn lactic có nhu cầu dinh dưỡng nitơ phức tạp. Phần lớn vi khuẩn lactic
10
không thể tự tổng hợp các hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ, do vậy chúng
cần sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường chủ yếu là các nitơ hữu cơ
như protein, peptid, peptone, axit amine [1].
Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như cao thịt, cao nấm
mem, dịch thủy phân casein từ sữa, peptone, dịch nấm men thủy phân, dịch
chiết thịt Đây là nguồn nitơ được sử dụng thường xuyên trong môi trường
nuôi cấy [7].
Nhu cầu về dinh dưỡng vitamin
Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất
của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống của tế bào. Tuy nhiên, đa
số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì
vậy cần bổ sung vào môi trường các loại [7].
Nhu cầu về các muối khoáng và các chất hữu cơ khác
Sự phát triển của vi khuẩn lactic không thể thiếu các yếu tố vi lượng và
đa lượng là các ion kim loại như đồng, mangan, sắt, kali, magie… Do đó một
số muối vô cơ như là NaH
2
PO
4
, MgSO

o
C - 45
o
C [11].
2.1.3.3. Ảnh hưởng của pH
Để vi khuẩn lactic sinh trưởng tốt cần duy trì pH môi trường thích hợp,
mặc dù sự ảnh hưởng của pH môi trường ít ảnh hưởng đến pH bên trong tế
bào do màng tế bào tương đối ít thấm với các ion H
+
và OH
-
[1]. pH trong quá
trình lên men lactic phải duy trì từ 4,5 trở lên, tốt nhất là từ 5,5 - 6,5. Giá trị
pH thấp mà mỗi giống vi khuẩn lactic chịu được là khác nhau. Trong quá
trình lên men lactic, axit lactic sinh ra đầu tiên có tác dụng ức chế hoạt động
của các vi sinh vật khác. Sau đó, khi lượng axit lactic tích lũy đủ lớn thì chính
vi khuẩn lactic cũng bị ức chế [7,11].
2.1.4. Một số ứng dụng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic là vi sinh vật thực phẩm an toàn được ứng dụng rộng
rãi trong nhiều lĩnh khác nhau của xã hội như công nghiệp, nông nghiệp, y
dược và trong thực phẩm…
2.1.4.1. Trong công nghệ thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm vi khuẩn lactic có ứng dụng quan trọng
như sản xuất sữa chua, phomat, nem chua, muối chua rau quả Ngoài ra nó
còn được dùng để bảo quản thực phẩm [3].
2.1.4.2. Trong công nghiệp
Vi khuẩn lactic được sử dụng để lên men thu axit lactic. Axit lactic có
vị chua dễ chịu và có đặc tính bảo quản nên có thể làm gia vị đối với các loại
nước uống nhẹ, tinh dầu, dịch quả, mứt. Chúng được dùng để axit hóa rượu
vang, và hoa quả nghèo axit, ngoài ra còn được dùng trong công nghiệp thuộc

Trong quá trình sống vi sinh vật thường tiết ra những chất có khả năng
kìm hãm, ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật khác có cạnh tranh với chúng về
13
nơi sống và nguồn dinh dưỡng như các axit hữu cơ, axetoin, peroxide hidro,
reuterin, các peptit kháng nấm trong đó phổ biến nhất là bacteriocin [16].
Bacteriocin là peptide hoặc protein do vi khuẩn tổng hợp có hoạt tính
kháng khuẩn [29]. Bacteriocin do Gratia phát hiện ra đầu tiên vào năm 1925
với tên gọi là principe V do một chủng Escherichia coli (colicin V) sinh ra.
Sau đó đổi tên thành “colicin”. Năm 1953 Jacob và cộng sự đổi tên thành
bacteriocin [17].
Bacteriocin phát hiện ở hầu hết các loài vi khuẩn, đặc biệt có một số
loại có khả năng tiết hàng chục bacteriocin khác nhau [15]. Cho đến nay có
hàng trăm bacteriocin được phát hiện và nghiên cứu. Chúng rất đa dạng về
kính thước phân tử, tinh chất vật lý, hóa học, độ bền, phổ kháng khuẩn và cơ
chế tác động [12].
Cho tới nay chỉ có Nisin là bacteriocin duy nhất được Tổ chức Y tế Thế
giới và Tổ chức Nông lương công nhận là chất bảo quản thực phẩm và được
sử dụng rổng rãi tại hơn 50 quốc gia trên Thế giới [17].
Bacteriocin có hoạt tính kháng khuẩn nhưng hoàn toàn khác biệt với
các chất kháng sinh dùng trong y học. Đa phần bacteriocin có phổ kháng
khuẩn không rộng, chủ yếu ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn khác có mối
quan hệ gần gũi hoặc tương đồng, có sự canh tranh trức tiếp về nơi sống và
nguồn dinh dưỡng [23].
2.2.1. Khái niệm
Bacteriocin là chất kháng khuẩn có bản chất là peptide hay protein
được tổng hợp trên ribosome ở cả vi khuẩn Gram âm và Gram dương để
chống lại vi khuẩn khác có quan hệ gần gũi với chúng [23]. Như vậy, loại vi
khuẩn tạo ra bacteriocin nào thì có khả năng kháng lại chính bacteriocin đó.
Ngoài ra không gây ra phản ứng dị ứng trong con người và vấn đề về sức
khỏe, bị phân hủy nhanh bởi enzym proteinase, lipase [18].

hoạt tính kháng các loại vi sinh vật khác. Đặc tính này là do vi khuẩn lactic
sinh acid hữu cơ và sinh bacteriocin kháng khuẩn kháng nấm [26].
2.2.3. Phân loại
Cho đến nay có khoảng 200 loại bacteriocin được xác định, tuy nhiên
việc phân loại các bacteriocin vẫn chưa được xác định rõ ràng và nó vẫn đang
15
là vấn đề tranh cãi. Các bacteriocin thường được phân loại dựa trên các tiêu
chí khác nhau. Những tiêu chí chính là họ vi khuẩn sản xuất, trọng lượng
phân tử của chúng và cuối cùng là trình tự chuỗi amino acid [20]. Trong đó,
phương pháp phân loại được chấp nhận và sử dụng phổ biến là bacteriocin
được chia thành 4 lớp: lớp I, lớp II lớp III và lớp IV. Hai nhóm bacteriocin
lớp I và lớp II là đối tượng được tìm hiểu và nghiên cứu nhiều hơn hơn hai
nhóm còn lại.
2.2.3.1. Lớp I
Bacteriocin lớp I hay còn gọi là Lanbiotic là những peptide nhỏ (<5
kDa), bền nhiệt và tác động lên cấu trúc màng. Một bacteriocin của nhóm này
là nisin. Các lantibiotic chia thành 2 phân lớp là Ia và Ib dựa trên sự tương
đồng cấu trúc.
Phân lớp Ia
Phân lớp Ia gồm các peptide dạng thuôn dài, linh hoạt và tích điện
dương, chúng hoạt động bằng cách kết hợp với các lipid mang điện tích âm
hình thành các lỗ trong màng tế bào chất của các loài vi khuẩn nhạy cảm [18].
Nisin cũng thuộc nhóm này. Đây là một peptide được hình thành bởi 34
aminoacid, các loại acidamin phổ biến có trong nisin là lanthionine (Lan),
methyllanthionine (MeLan), didehydroalanine (DHA) và acid
didehydroaminobutyric (Dhb). Nisin có 2 biến thể của nisin được ghi nhận là
nisin A và nisin Z.
Hình 2.1. Cấu trúc của Nisin Z
Loại bacteriocin này được sản xuất bởi một vài chủng Lactococcus
lactic, được sử dụng như một chất phụ gia trong thực phẩm. Nó có phổ kháng

mang đặc tính di truyền [16], được sản xuất bởi Lactobacillus sakei LB 673.
17
Hình 2.2: Cấu trúc Sakacin P
Các bacteriocin này hứa hẹn cho nhiều ứng dụng cộng nghiệp nhờ vào
hoạt động kháng Listeria mạnh của chúng. Thậm chí chúng còn là các tác
nhân kháng Listeria được chú ý nhiều hơn là bacteriocin lớp I (nisin). Sakacin
được ứng dụng trong sản xuất xúc xích, xử lý ở các sản phẩm thịt để giữ được
lâu (như sản phẩm dăm bông [28] và thịt đông lạnh [14]), pho mát, các sản
phẩm lên men acid lactic khác. Ngoài ra, còn được sử dụng để ức chế sự phát
triển của vi khuẩn không mong muốn, có thể là nguyên nhân gây nhớt và gây
mùi ở các sản phẩm.
Lớp IIb
Lớp IIb hình thành bởi một phức hợp của 2 peptide riêng biệt, những
peptide này ít hoặc không có hoạt động nào và nó không có sự giống nhau
giữa các peptide bổ sung. Các bacteriocin nhóm này có thể hoạt động riêng lẻ,
cũng có thể liên hiệp khi hoạt động cùng nhau (enterocin L50A, L50B) tạo lỗ
trên màng tế bào, hoặc chúng có thể cùng cần thiết cho hoạt động kháng
khuẩn (lactococcins Gα/Gβ, Lactococcins M/N và plantaricins EF, JK). Các
bacteriocin đặc trưng cho nhóm này là lactococcin G, plantaricin EF và
plantaricin JK.
18
Lactococcin G là một bacteriocin có hoạt động phụ thuộc vào hoạt động bổ
sung của 2 peptide, là lactococcins Gα và Gβ. Lactococcin Gα gồm có 39 acid
amin, còn Lactococcin Gβ gồm có 35 acid amin. Bactericoin này được sử
dụng như một chất bảo quản thực phẩm, có khả năng kháng tế bào vi khuẩn
Lactococcus lactis. Hoạt động diệt khuẩn chỉ xảy ra khi có sự hiện diện của cả
2 peptid, mặc dù 2 peptide này có khả năng diệt khuẩn độc lập.
Lớp IIc
Lớp IIc là những peptide nhỏ, bền nhiệt, gồm những bacteriocin không
đồng nhất nên phương thức hoạt động của chúng cũng khác nhau. Nhóm IIc

kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào, nhiều loại bacteriocin còn có
khả năng phân giải DNA, RNA và tấn công vào peptidoglycan để làm suy
yếu thành tế bào.
Các bacteriocin thường có hiệu quả chống lại các vi khuẩn Gram dương
như Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium. Các bacteriocin của
LAB có thể không hiệu quả khi ức chế vi khuẩn Gram âm vì màng ngoài của
chúng gây trở ngại cho hoạt động của bacteriocin. Những màng này có khả
năng ngăn cản các chất tẩy rửa , kháng sinh và thuốc nhuộm xâm nhập vào tế
bào chất (De Mertinis và ctv, 2001). Tuy nhiên cũng có một vài nghiên cứu
công bố hoạt động của bacteriocin chống lại các vi khuẩn nhóm này.
Các bacteriocin từ LAB có thể hoạt động thông qua các cơ chế khác
nhau để phát huy tác dụng kháng khuẩn nhưng màng tế bào thường là đích
nhắm đến. Các bacteriocin có thể có tính diệt khuẩn hoặc định khuẩn, tác
động này chịu rất nhiều bởi một số yếu tố như lượng bacteriocin và độ tinh
khiết của nó, tình trạng sinh lý của các tế bào chỉ thị và các điều kiện thí
nghiệm ( Cintas, 2001).
Có khả năng nhóm I và nhóm II có cơ chế hoạt động giống nhau. Các
peptide liên kết màng huyết tương thông qua các tương tác tĩnh điện với các
photpholipit tích điện âm. Vì vậy, việc thâm nhập của bacteriocin qua màng tế
20
bào phụ thuộc vào điện thế màng, được điều khiển bởi pH và photpholipid.
Các đơn phân tử của bacteriocin hình thành các khối proteic dẫn đến việc
hình thành lỗ kết quả là dẫn đến sự thất thoát của các ion ( K và Mg), tổn thất
lượng proton trong tế bào chất, thất thoát ATP và acid amin. lượng proton
trong tế bào chất có vai trò cơ bản trong việc tổng hợp ATP và trong sự di
chuyển của vi khuẩn vì vậy việc tổng hợp các phân tử lớn cũng như sản xuất
năng lượng bị ức chế, dẫn đến tế bào đích bị chết( Bruno và Montville, 1993).
Phương thức hoạt động của bacteriocin nhóm III chưa được biết đến do
đó cần nghiên cứu để làm sáng tỏ (Parada và ctv, 2007).
Một loại bacteriocin là Lacticin 3147 có tác dụng diệt khuẩn trên

có thể ngăn cản sự tổng hợp bacteriocin.
Việc tạo ra các bacteriocin ở vi khuẩn gram dương thường chuyển từ
pha log đến pha ổn định. Sản lượng bacteriocin tối đa trong môi trường có thể
thấy ở nhiều pha khác nhau trong chu kì tăng trưởng. Nghiên cứu của
Schlegel và Slade (2002) thấy sự sản xuất streptocin STH1 nhiều nhất trong
pha log và giảm dần mức độ sản sinh bacteriocin trước khi vào pha ổn định.
Trái lại sản xuất streptococcin A-FF22 bắt đầu ở cuối pha log và hoạt tính
giảm dần khi nuôi cấy kéo dài.
Trong khi đó một nghiên cứu khác của Suranjita Mitra et al, 2005 khảo
sát trên chủng Lc. Lactics phân lập từ sữa lên men trên môi trường có pH ban
đầu là 6,5 ở nhiệt độ là 37
o
C kết quả cho thấy khả năng sinh tổng hợp cao
nhất là sau 7 giờ. Hay nghiên cứu của L.G. Stoyanova et al., 2005 thời gian
tổng hợp bacteriocin cao nhất là sau 12 giờ ở môi trường nuôi cấy ban đầu có
pH ban đầu là 7.0 ở 30
o
C.
Hay nghiên cứu của E. P. Knoshaug et al., 2000 trên chủng Lactococcus
lactis subsp. lactis phân lập từ nguồn sữa lên men nhẹ cho kết quả thời gian nuôi
cấy tốt nhất là 16 giờ ở trên môi trường có pH ban đầu là 7.0.
Và nghiên cứu của Svetoslav D.Todorov and Leon M.T.Dicks, 2004
trên chủng Lactococus lactis subsp. lactis phân lập từ “bia barley” trong
nghiên cứu này tác giả nghiên cứu khảo sát các giá trị pH môi trường nuôi cấy
khác nhau(4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5) hay Nghiên cứu của H.J.Choi et al(2000)
khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường ban đầu lên sự sinh trưởng và tổng
hợp bacteriocin của chủng Lactococus lactis subsp. lactis phân lập từ kim chi
có pH ban đầu là 5,0, 5,5, 6,0, 6,5, 7,0. Cả 2 nghiên cứu đều kết luận rằng pH
thích hợp nhất là 6,0 ở 30
o

bacteriocin tại chỗ. Trong trường hợp nay, khả năng sinh trưởng và tạo
bacteriocin của LAB trong sản phẩm là yếu tố quyết định.
23
Bổ sung bacteriocin tinh chế hoặc bán tinh chế vào thực phẩm như một
chất bảo quản.
Sử dụng thành phẩm của quá trình lên men trước đó với chủng sinh
bacteriocin như là một thành phần trong quy trình chế biến thực phẩm.
2.2.6.2. Ứng dụng bacteriocin trong y tế và chăm sóc sức khỏe
Sự gia tăng nhanh chóng và lan tràn của vi sinh vật kháng đa thuốc
trong những năm gần đây đặt ra yêu cầu về một giải pháp thay thế trong cuộc
chiến điều trị bệnh nhiễm trùng. Một trong những hạn chế của việc sử dụng
các chất kháng sinh phổ rộng là tiêu diệt hầu hết các loài vi khuẩn không
kháng thuốc. Vì vậy hiện tượng đa kháng thuốc đang ngày một lan rộng
bacteriocin hứa hẹn là các chất thế hệ mới với nhiều ưu điểm vượt trội có thể
giải quyết vấn đề này. Với phổ kháng khuẩn hẹp, tính đặc hiệu tế bào đích
cao, bacteriocin được xem là giải pháp cho vấn đề kiểm soát các bệnh nhiễm
trùng đang đặt ra nhiều thách thức hiện nay [19].
2.2.6.3. Ứng dụng bacteriocin trong nông nghiệp
Hàng năm trên thế giới các bệnh ở cây trồng đã gây thiệt hại từ 12-15%
tổng giá trị mùa màng. Phần lớn các bệnh này do vi khuẩn gây ra. Chúng có
thể ký sinh trên lá hoặc rễ, hay nhiễm vào trong các mô của thực vật như các
vi khuẩn kí sinh, cộng sinh hoặc vi khuẩn gây bệnh. Các nhà khoa học đã đề
xuất một phương pháp kiểm soát cây trồng do vi khuẩn gây ra bằng cách sử
dụng các chủng sinh bacteriocin hoặc sử dụng trực tiếp các bacteriocin đã
điều chế. Hiện nay, một số bacteriocin nhóm này đã được sản xuất và bán trên
thị trường, điển hình là agrocin K48, một bacteriocin do Agrobacteriocin
radiobacter K48 sinh ra, có khả năng kháng Agrobacterium tumifaciens gây
bệnh mụn cây cho nhiều loại cây [20].
Ngoài ra nấm cũng là một mối đe dọa lớn đối với cây trồng.
Magnusson(2003) đã nghiên cứu các vi khuẩn lactic ( LAB) phân lập từ nhiều

sinh vật khác. Đã có rất nhiều bài báo và công trình nghiên cứu về bacteriocin và
bacteriocin từ vi khuẩn lactic và các ứng dụng của nó.
Cùng với các phương pháp hiện đại, nhừng nghiên cứu ngày càng tinh vi
và đa dạng về bacteriocin. Đã có rất nhiều bacteriocin được nghiên cứu và mô tả
25

Trích đoạn Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến sự sinh tổng hợp bacteriocin

---