Công nghệ lên men thực phẩm
SẢN XUẤT
VITAMIN B12
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website http://culynh.blogspot.com
NỘI DUNG
1. Vi sinh vật
2. Nguyên liệu
3. Quy trình sản xuất
4. Thuyết minh quy trình
5. Sản phẩm vitamin B12
6. Thành tựu công nghệ
I.VI SINH VẬT

Vi khuẩn Propionibacterium shermanii

Vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii

Xạ khuẩn Actinomyces

Vi khuẩn Bacillus megatherium
II.Nguyên liệu

Mật rỉ

Nước: 15-20%

Chất khô: 80-85%

Trong đó có 60% là
đường (40% là đường

Chất béo 2.7 1.8
Chất xơ 8.1 2.8
Chất chiết phi nito 49.9 74.2
Tro 12.6 6.7
II.Ngun liệu

Dịch whey
Thành phần Sweet whey
(%)
Sour whey
(%)
Tổng hàm lượng chất
rắn
6.4 6.5
Nước
93.6 93.5
Chất béo
0.05 0.04
Protein
0.55 0.55
Nitơ phi protein
0.18 0.18
lactose
4.8 4.9
Tro
Canxi
Photpho
Natri
Kali
Clo

Xác tế
bào
IV.Thuyết minh quy trình
1. Quá trình nhân giống:

Mục đích:
_ Chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo, tích lũy
đủ số lượng tế bào cần thiết để cấy giống vào môi
trường lên men

Các biến đổi

Sinh học
-
Hàm lượng cơ chất trong môi trường giảm theo thời
gian, sinh khối vi khuẩn tăng.
IV.Thuyết minh quy trình

Thiết bị sử dụng

1.Hệ thống điều nhiệt(nhân giống trong erlen)

2.Bình nhân giống trung gian

3.Thiết bị nhân giống

4.Hệ thống lọc tách bụi và vi sinh vật

5.valve


Mục đích:

Khai thác: làm tăng hàm lượng vitamin B12 trong tế
bào

Các biến đổi:
Quá trình lên men gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: kị khí

Giai đoạn sau: hiếu khí
Hóa học: pH thay đổi
Sinh học: quá trình sinh tổng hợp vitamin B12
IV.Thuyết minh quy trình

Thiết bị lên men:

Thông số công nghệ:

Lên men trong 6-8 ngày

Nhiệt độ lên men:28-30
0
C

pH: 7-7.5

Thông khí bằng cách khuấy đảo liên tục
IV. Thuyết minh quy trình
4. Quá trình ly tâm


Các biến đổi:

Sinh học: dùng acid phá vỡ
màng tế bào

Thiết bị:

Thơng số cơng nghệ:

Đường kính cánh khuấy: 0.5m

Tốc độ cánh khuấy: 120 rpm

Nhiệt độ bộ phận gia nhiệt: 55
0
C
cánh khuấy
tháo liệu
bộ phận
gia nhiệt
sinh khối
acid
IV.Thuyết minh quy trình
6.Quá trình hấp phụ- giải hấp:

Mục đích:
Khai thác: hấp phụ vitamin B12 trên
divinylbenzen/styrene copolymer resin



Thiết bị:

Thông số công nghệ:

P
ck
= 720mmHg

Nhiệt độ:80
0
C

Thời gian: 2-3h
Quy trình sản xuất
8.Quá trình kết tinh:

Mục đích:

Khai thác: hàm lượng
vitamin tăng lên

Hoàn thiện : độ tinh sạch
của vitamin cao hơn

Các biến đổi:

Vật lý: thể tích giảm,
nhiệt độ giảm


sản phẩm vitamin càng cao

Các biến đổi:

Vật lý: thể tích hỗn hợp giảm

Thiết bị:
Thiết bị ly tâm lọc

Thông số công nghệ:

Tốc độ quay: 1000vòng/phút

Thời gian ly tâm: 6 phút
IV.Thuyết minh quy trình
10. Quá trình sấy:

Mục đích:

Khai thác: tách ẩm khỏi hỗn hợp

Hoàn thiện: sản phẩm vitamin khô

Các biến đổi:

Vật lý: thể tích giảm, nhiệt độ hỗn hợp tăng

Hóa lý: nước bốc hơi

Thiết bị sấy chân không: