NỘI DUNG:
PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH CHUYÊN DÙNG
TRONG CÔNG NGHIỆP
CHÈ CÀ PHÊ
Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm
Lớp: CNTP. Nhóm 1

1.Mở Đầu
•
Chè và cà phê là 2 loại thực phẩm khá phổ biến
trong đời sống của mỗi con người.Bã chè thì làm
gối,xua đuổi côn trùng,khử mùi hiệu quả,chất tẩy
rữa,chống ôxy hóa…Cà phê lại có tác dụng làm
đẹp da…Hơn nữa nó lại có những hoạt chất có
khả năng chữa bệnh tốt, cho nên việc mọi người có
thói quen thường xuyên sử dụng cà phê, chè mỗi
ngày đều tốt cho sức khỏe.

2.Thành phần chính của chè
Chè 100%
Nước
75%-80%
Tổng vật chất khô
20% - 25%
Hợp chất phenol
Hợp chất alcaloit
Tinh dầu, enzim
Protein và acid amin



Glucid
> 50%
Cafeotoxin(độc)
0,07%
Cafein
0,5 – 1,8%
Protein
10 - 15%
Chất thơm
0,05%

2.Kiểm tra chất lượng cà phê
•
2.1 Lấy mẫu:
•
Ý nghĩa của việc lấy mẫu:
•
Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô
sản phẩm.
•
Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau :
Kiểm tra quá trình sản xuất.
Kiểm tra nghiệm thu.
Xác định đặc trưng của lô hàng.
Để tiến hành các phép thử.
Đánh giá thị trường.

2.Kiểm tra chất lượng cà phê
 Đối với lô hàng đóng bao

Sau khi ghi nhận các thông tin về nhãn, ghi vào tờ giấy. Mở bao bì
để sát mũi vào mẫu và hít mạnh
- Mùi bình thường là tốt
- Mùi không bình thường như có mùi lạ, cần mô tả mùi và chỉ ra vật
gây mùi
Kiểm tra bằng mắt:
Trải mẫu trên mựt màu da cam đậm hoặc đen, dưới ánh sáng
khuếch tán ban ngày( tránh bức xạ) hoặc nguồn ánh sáng nhân tạo
tương đương ánh sáng ban ngày.
- Khi đánh giá chè phụ thuộc nguồn gốc, dạng chế biến, và độ đồng đều
về màu sắc: cà phê có màu xanh lam nhạt, xanh lá cây nhạt, hơi
trắng…
Xác dịnh tạp chất và khuyết tật:
Cuối cùng là ghi biên bản thử ghi rõ phương pháp và kết quả

Phân tích nguyên liệu.
Phân tích nguyên liệu.
Phân tích nguyên liệu.
Phân tích nguyên liệu.
Hàm lượng Glucid
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng Prôtêin
Hàm lượng cafein
Độ ẩm

Chỉ tiêu chất lượng chè và cà phê
1. Hàm lượng chất tan, >34%
2. Hàm lượng tanin, >20%.
3. Hàm lượng cafein,>2 %.
4. Hàm lượng chất xơ, >16,5%.

2

 Xác định hàm lượng caphêin
Xác định cafein trong chè bằng
phương pháp trọng lượng
1
Xác định cafein trong chè bằng phương
pháp thể tích
2
Xác định cafein trong chè bằng phương
pháp sắc ký lỏng cao áp
3

a. Nguyên tắc
Cafein trong chè thường tồn tại ở dạng muối nên khi
kiềm hóa bằng bazơ thì nó được giải phóng ở
dạng muối. Dùng KMnO4 để loại tạp chất, dùng
clorofooc để chiết lấy cafein vì cafein tan trong
clorofooc.
Xác định cafein trong chè bằng
phương pháp trọng lượng

 Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp trọng lượng
b. Tiến hành
•
Chuẩn bi mẫu: cho chè đã sấy khô, nghiền, cho thêm cát sạch, bột thủy tinh
trộn đều và cho vào bình tam giác
•
Kiềm hóa mẫu: Nhỏ NH4OH 25% vào bình và đun trên nồi cách thủy
•

phương pháp trọng lượng
1

Xác định độ ẩm
Sấy mẫu ở nhiệt độ vừa phải
1
Karl Fischer
2
Chưng Cất
3
Sấy ở nhiệt dộ từ 100-130
0
C
4
Sấy nhanh ở nhiệt độ cao >200
0
C
5

 Xác định hàm lượng chất béo
Karl Fischer
1
Phương pháp Soxhlet
2
Phương pháp Folch
3

Định lượng tanin chè bằng phương
pháp chuẩn độ KMnO4
a. Nguyên tắc: