NỘI DUNG:
PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH CHUYÊN DÙNG
TRONG CÔNG NGHIỆP
SỮA
Foodtechnology 42B Hue University of Agriculture
and Forestry
Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm
Lớp: CNTP. Nhóm 1

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa là nguồn
cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển
của con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều
cần đến sữa để bắt đầu sự sống. Sữa chứa hầu hết các chất
dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit,
vitamin, các muối khoáng... Những hợp chất này rất cần thiết
cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó sữa
có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người
nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa, người ta
có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa
bột, sữa cô đặt, sũa lên men, pho mai, bơ, kem…
I. Mở đầu:

2 Kiểm tra chất lượng sữa
3 Phân tích nguyên liệu
II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1 Giới thiệu về sữa

Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn


Sữa
100%
Nước
85.5% - 89.5%
Tổng vật chất khô
10.5% - 14.5%
Mỡ sữa
2.5% - 6.0%
Chất khô không béo
7.1% - 11.4%
Protein
2.9% - 5.0%
Đường lactose
3.6% - 5.5%
Khoáng
0.6% - 0.9%
vitamin
Thành phần của sữa:

2. Kiểm tra chất lượng sữa
2.1. Lấy mẫu:
Ý nghĩa của việc lấy mẫu:
Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá
chất lượng của lô sản phẩm.

Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:
Kiểm tra quá trình sản xuất.
Kiểm tra nghiệm thu.
Xác định đặc trưng của lô hàng.

+ Khối lượng sữa >= 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu

Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh
qua đánh giá cảm quan để tìm hiểu, mô tả các tính chất cảm
quan của sữa như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
Trạng thái sữa:
- Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của
dịch sữa.
- Cách xác định: + Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch.
+ Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa.
- Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp
bơ nổi váng trên bề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,.....
2.2. Kiểm tra nhanh:

-
Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng.
-
Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt.
-
Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất
lượng của sữa.
- Ví dụ: + Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều.
+ Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc
pha thêm nước
+ Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị
viêm hoặc có thể do ảnh hưởng của thức ăn lạ.
+ Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi
màu sắc của sữa thẫm lên hoặc nhạt đi.
Màu sắc:



Hàm lượng chất khô

Hàm lượng chất béo

3.1. Tỷ trọng:
Giá trị tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20
o
C là 1,026-
1,033g/cm
3
. Khi nhiệt độ chênh lệch nhau 1
o
C thì giá trị tỷ trọng
sai khác ± 0,0002
Tiến hành:
- Cho mẫu thử vào ống đong có dung tích 250- 500ml từ từ tránh
sủi bọt.
- Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành
ống
- Đọc kết quả trên tỷ trọng kế.
- Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế.
Nếu nhiệt độ của sữa không phải ở 20
o
C thì kết quả phải ± hiệu
chỉnh như ở trên.